食品添加剂应用技术-漂白剂的应用

食品添加剂应用技术漂白剂的应用周书来（讲师）主讲人：2目录

漂白剂的定义及分类1

还原型漂白剂的应用2

氧化型漂白剂的应用31.漂白剂的定义及分类

漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。很多漂白剂除可以改善食品色泽外，还具有抑菌防腐、钝化生物酶、抗氧化等多种作用，在食品加工中应用广发。1.漂白剂的定义及分类漂白剂还原型漂白剂：全部是亚硫酸制剂，如二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺等氧化型漂白剂：除了作为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数品种外，实际应用很少。过氧化氢、高锰酸钾、

还原型漂白剂在果蔬加工中应用较多，主要通过SO2的还原作用使果蔬中的色素成分分解或褪色，作用比较缓和，被漂白物质一旦被氧化，可重新显色。氧化型漂白剂通过本身的强氧化作用破坏有色物质或发色基团，进而达到漂白的目的。2.还原型漂白剂的应用（1）硫磺为淡黄色脆性结晶或粉末，有特殊臭味。不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、氯仿和苯。作为易燃固体，燃烧直接产生SO2，起到漂白、保鲜防腐的作用；ADI值为0-0.7mg/kg。二氧化硫对人体有害，可引起慢性踹息和上呼吸道、鼻腔出血，还会导致淋巴增大和血红蛋白升高。2.还原型漂白剂的应用2.还原型漂白剂的应用（2）二氧化硫无色透明气体，有刺激性臭味。溶于水、乙醇和乙醚。液态二氧化硫比较稳定，不活泼。ADI值为0-0.7mg/kg。二氧化硫是一种有害气体，在空气中浓度较高时，对眼、呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。使用时，一定要控制好残留量不得超标。2.还原型漂白剂的应用（3）亚硫酸钠为白色结晶或粉末，无臭。易溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。在空气中易被氧化为硫酸钠。对食品有漂白作用，对氧化酶有强烈的抑制作用。易破坏维生素B1，不能用于鱼肉制品。2.还原型漂白剂的应用（4）低亚硫酸钠又名保险粉、连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠，分子式为Na2S2O4。为白色结晶性粉末，稍有二氧化硫特异臭。易溶于水，不溶于乙醇。极不稳定，易氧化分解，受潮或置于空气中会失效并可能燃烧；加热更易分解，190℃可发生爆炸。低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原力、漂白力最强的。2.还原型漂白剂的应用（5）焦亚硫酸钠又称偏重亚硫酸钠、偏亚硫酸钠，分子式为Na2S2O5。为白色或微黄色结晶性粉末，带有强烈的二氧化硫气味。溶于水和甘油，微溶于乙醇。在空气中极易氧化，放出二氧化硫，故不能久存。焦亚硫酸钠比亚硫酸盐有更强的还原性。2.还原型漂白剂的应用3.氧原型漂白剂的应用（1）偶氮甲酰胺又名偶氮二酰胺、二氮烯二羧酸酰胺。是一种白色或淡黄色粉末，无毒，无臭，不易燃烧，具有自熄性。溶于碱液，不溶于水和醇；具有漂白和氧化双重效果，添加在面粉中可增强面筋的弹性与韧性。大鼠经口LD50>6400mg/kg；大鼠皮肤LD50>500mg/kg；大鼠经腹腔LD50为440mg/kg。3.氧化型漂白剂的应用1.漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。2.漂白剂的种类很多，但鉴于食品的安全性和其本身的特殊性，真正适合用于食品的漂白剂品种并不多。3.还原型漂白剂在果蔬加工中应用较多，主要是通过其中二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。4.氧化型漂白剂是通过本