任务6-3 制定HACCP计划

任务6-3制定HACCP计划HACCPPLAN2024/5/91广西农职院《食品安全与质量控制技术》---危害分析教学目标2024/5/92广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划理解HACCP计划的含义理解关键限值的含义能确定关键限值能建立监控系统理解验证和记录的要求广西农业职业技术学院《食品安全与质量控制技术》09五月20243知识目标1.了解前提计划的内涵2.理解HACCP基本术语3.理解HACCP的七个原理广西农业职业技术学院《食品安全与质量控制技术》09五月20244技能目标1.能进行危害分析2.能制订HACCP计划广西农业职业技术学院《食品安全与质量控制技术》09五月20245素质目标1.培养学生语言表达、文字表达、团队协作等素质；2.培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。广西农业职业技术学院《食品安全与质量控制技术》09五月20246思政目标1.培养学生自己遵守食品法律法规和标准的意识；2.理解“三全育人”的重大意义；3.树立敬畏法规以及规范化标准化的理念。制定HACCP计划的12个步骤2024/5/97广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划组建HACCP小组产品描述识别产品预期用途制作流程图现场确认流程图危害分析确定CCP关键限值监控系统纠正措施验证程序文件和记录保持程序HACCP计划的含义2024/5/98广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划HACCP体系由前提计划（方案）和HACCP计划构成。HACCP体系的核心旨在针对关键控制点(CCPs)实施控制，而CCP的控制则通过HACCP计划来实现。HACCP计划是根据HACCP原理所制定的，以确保食品链各环节中对食品安全有显著影响的危害得以控制的文件。HACCP计划表结构2024/5/99广西农职院《食品安全与质量控制技术》---危害分析关键控制点CCP显著危害关键限值CL监

控纠正措施验证记录对象方法频率人员CCP1CCP2…一、建立关键限值CL2024/5/910广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划关键限值是区分可接受和不可接受的判定值。CL是一个生物的、化学的或物理的参数的最大和/或最小值。CL在关键控制点用来预防、消除或减少食品安全危害至可接受水平。CL的确定应有科学依据，CL类型的选择应具有可操作性。注：关键点往往决定事物的结果，把握好关键点的选择与建设。确定关键限值的信息来源2024/5/911广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划（1）科学刊物（杂志文章、食品教科书和参考书）（2）法规性指南（国际、国家、地方指南）（3）专家（杀菌权威、顾问，食品科学家/微生物学家，设备制造商、公共卫生学家）（4）试验研究（室内试验，对比试验）（5）实例：其他厂家、本厂生产实践经验关键限值的确定应有科学依据2024/5/912广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平。当所建立的关键限值不能直接反映终产品的可接受水平时，可以通过确认证实监视参数与可接受水平之间的关系。杀菌温度杀菌时间商业无菌危害因素-----存在致病菌CCP----油炸CL-----不得检出致病菌危害因素-----存在致病菌CCP-----油炸CL---鱼饼中心温度≧74℃，至少36秒

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP---油炸

CL1---油炸机温度≧177℃CL2---鱼饼厚≦19mmCL3---油炸时间≧2min

炸制鱼饼过程13选择具有可操作性的关键限值选择具有可操作性的关键限值2024/5/914广西农职院《食品安全与质量控制技术》---危害分析关键限值通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯理化指标的测量以及感官参数（如外观和组织形态）等。关键限值一般不采用微生物指标，除非有快速检测方法。操作限值和关键限值2024/5/915广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划OL杀菌≥123℃杀菌≥22minCL杀菌≥121℃杀菌≥20min二、关键控制点的监控2024/5/916广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划监控系统内容What方法How频率When人员Who监控系统示例2024/5/917广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划CCP关键限值监控什么怎样监控监控频率监控人员加热≥100℃，≥3min加热器温度和时间肉眼观察时钟和温度计每批连续肉眼检查操作者鲜鱼冷藏所有的鱼完全被冰覆盖充足的冰肉眼观察每天两次冷库管理员酸化pH小于4.6pH用pH计测量每批QC贴标签产品标签配料表标明了花生成品标签肉眼观察每批次的代表性样品包装负责人影响监控频率的因素2024/5/918广西农职院《食品安全与质量控制技术》---危害分析1.加工过程稳定性，过程稳定，频率低2.操作限值与关键限值的差异大小3.超过关键限值后受影响的产品数量和价值的大小三、建立关键限值偏离时的纠偏措施2024/5/919广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划如何处理这两个产品？纠偏措施（程序）2024/5/920广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员确定并纠正引起偏离的原因受影响产品的隔离、评估和处理受影响产品的隔离、评估和处理2024/5/921广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划受影响产品返工降级改变用途安全放行不安全废弃不安全四、建立确认和验证程序2024/5/922广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划1．确认HACCP要素的有效性2．CCP的验证3．HACCP体系的验证确认和验证的区别2024/5/923广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划策划实施修改实施验证：符合性

有效性策划实施修改实施确认:有效性确认验证实施修改确认和验证的内容2024/5/924广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划1．确认HACCP要素的有效性2．CCP的验证3．HACCP体系的验证1．确认HACCP要素的有效性2024/5/925广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划目的：

证实由HACCP计划安排的控制措施有效。方法：

他人确认结果、经验知识、试验、统计调查、数学模型推断等。2．CCP的验证2024/5/926广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划监控设备的校准（日常和周期）校准记录的复查针对性的采样检测CCP记录的复查3．HACCP体系的验证2024/5/927广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划1）检查产品描述和工艺流程图的准确性；2）检查与关键限值或其他HACCP原理相关的新指南或科学信息；3）检查CCP是否按HACCP计划的要求被监控；4）工艺过程是否在既定的关键限值内操作；5）当监控表明发生了偏离关键限制的情况时，是否执行了纠偏行动；6）设备是否按照HACCP计划中规定的频率进行了校准；7）检查记录是否准确和是否按照要求的时间来完成；8）复查卫生记录和其它支持HACCP体系的程序；9）复查和食品安全相关的消费者和客户投诉；10）成品检验；11）第三方审核；12）监管机构验证。五、建立文件和记录保持程序2024/5/928广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划HACCP计划和支持性文件HACCP计划支持性文:前提计划、危害分析、HACCP要素确认结果等.CCP的监控和纠偏记录CCP监控记录纠偏措施记录验证记录CCP验证记录HACCP体系验证记录记录的要求2024/5/929广西农职院《食品安全与质量控制技术》---HACCP计划监控记录要现场填写计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期储存时间不少于2年注：好记忆不如烂笔头，要重视认真记好笔记等职业素养要求和增强安全意识、规范意识的重要性。HACCPCLMCARVWHWWHACCP循环控制模式2024/5/9广西农业职业技术学院《食品安全与质量控制技术》30HACCPCLMCARVHACCPCLMCARHACCPHACCPCLM