果汁的分离与防氧化处理

第一节白葡萄酒的酿造工艺尊享品酒故事汇-白葡萄酒的酿造过程-西瓜视频/6838228507630240264二、果汁澄清葡萄在生长过程中表面易附着尘土和野生杂菌，并在运输、破碎、榨汁等步骤中不但还会增加杂物，且容易导致大量果胶被提取出来，杂物会给果汁带来不良的怪味，果胶容易导致浑浊，阻碍粒子快速沉降，容易导致葡萄汁得率的降低1．自然澄清

防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加SO2，其用量为60～80mg／L，由原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素所决定。为了获得良好的效果，应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。并迅速降低葡萄汁的温度6～10℃，在此温度下静置48h后分离。2．果胶酶澄清

通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，最大限度地提高澄清度，所酿酒质丰富细致。用于澄清的果胶酶/用于浸渍的果胶酶果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶。第二节葡萄汁及葡萄酒的氧化一、葡萄汁的氧化

在葡萄破碎瞬间就受到空气的影响，从破碎机到接收容器的过程仍然受表面的空气影响。当葡萄汁温度高于20℃时，耗氧速率增加。 含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变，这是因为葡萄中含有酪氨酸酶，该酶能氧化邻位酚生成醌，形成有色化合物，色泽加深，其葡萄汁的口味也发生变化。

特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒，其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶，并由菌丝体释出，进入葡萄汁。漆酶比酪氨酸酶能氧化更多物质，不仅能使单酚和邻位的双酚氧化，而且还能使间位的和对位的双酚以及二胺、抗坏血酸氧化。漆酶对葡萄酒的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。二、发酵的氧化

发酵时通风供氧，酵母由于受氧的影响，酒精发酵转为呼吸，单位时间内糖的降解量就少，酒精生成量接近零。到发酵终了时，葡萄酒的酒精含量不高，液面与空气接触，很容易侵染产膜酵母，会导致葡萄酒的口味淡薄。在发酵过程中的氧化还会导致产生醋酸。尤其是发酵温度越高，充气作用越强，乙醛生成量就越多。产生令人不愉快的味道和气味，酒的果香被破坏，使所酿酒质平淡无味。三、陈酿期的氧化

白葡萄酒发酵完成之后，需经密闭陈化的程序，在此阶段，葡萄酒很微妙地发生着变化，幼龄酒的浓香味逐渐消失，经陈酿形成的香味更为愉快和细腻。但陈酿期管理不当，贮存原酒容器留有空隙，氧会穿过静止的酒液面扩散到酒液内使葡萄酒产生氧化作用，过度的氧化会使葡萄酒变质。

如果贮存温度较高，密封不严，几天内就会滋生膜菌。液面滋生膜菌后，膜菌在液面进行好气性代谢时呼吸使乙醇经氧化还原成乙醛，通过活性醋酸和柠檬酸循环，最终分解成二氧化碳和水，至使酒精度降低，浸出物含量大幅度下降。其次超过品种酒的最佳陈酿期，在氧的作用下其色泽加深，并会形成令人不愉快的口味。四、白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？①葡萄榨汁前分选出有霉烂的葡萄，并做到立即将葡萄汁同籽、梗及皮分开。②所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁褐变和保存酚类化合物。结合二氧化硫添加抗坏血酸可起到抗氧化作用。

③加入高效果胶酶进行澄清处理，除去葡萄汁中的易氧化的一些悬浮物和降低多酚的含量。

④自然澄清时要迅速将果汁温度降到6～10℃，降低葡萄汁的褐变力度。

⑤在低温下发酵，温度控制在12～15℃，此温度环境下发酵所得葡萄酒口味纯正，醋酸菌、乳酸菌和其他均喜高温的野生酵母不能进行繁殖，葡萄酒少了这些微生物的代谢活动。

⑥为了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必须满容，不留有空隙，或采用惰性气体将白葡萄酒中的氧除去，可较大程度地杜绝葡萄酒的氧化现象。防氧措施内容选择最佳采收期选择最佳葡萄成熟期进行采收，防止过熟霉变原料低温处理葡萄原料先进性低温处理（10℃以下），然后再压榨分离果汁快速分离快速压榨分离果汁，减少果汁与空气接触时间低温澄清处理将果汁进行低温处理（5～10℃），加二氧化硫，进行低温澄清或采用离心澄清控温发酵果汁转入发酵罐内，将品温控制在16～20℃，进行低温发酵皂土澄清应用皂土澄清果汁（或原酒），减少氧化物质和氧化酶的活性避免与金属接触凡与酒（汁）接触的铁、铜等金属器具均需有防腐蚀涂料添加二氧化硫在酿造白葡萄酒的全部过程中，适量添加二氧化碳充加惰性气体在发酵前后，应充加氮气或二氧化碳气体密封容器添加抗氧剂白葡萄酒装瓶前，添加适量的抗氧化剂如二氧化碳、维生素C等

三、酿造技术的影响

在酿造界有一句名言“葡萄酒质量的优劣，先天在于葡萄，后天在于工艺”。

3.1葡萄汁澄清的影响

在葡萄汁中，含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。在酒精发酵前对葡萄汁进行果胶酶澄清处理，可降低葡萄酒中高级醇的含量，提高酯类物质的含量，增加葡萄酒的香气。二氧化硫静置澄清果胶法皂土澄清法PVPP澄清法机械澄清法二氧化硫静置澄清用添加适量的二氧化硫来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。在澄清过程中二氧化硫主要起三个作用，即可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；对葡萄皮上野生的酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用；葡萄汁中游离二氧化硫的存在，可以防止葡萄汁被氧化。准确计算二氧化硫使用量。加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。如果将葡萄汁温度降止15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。

果胶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也加快过滤速度，提高出汁率。果胶酶是一种复合酶。活力受温度、pH值、防腐剂的影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使果汁澄清。若用温度低，酶解时间需延长。使用果胶酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高过滤速度。皂土澄清法皂土，是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，其溶解于水的胶体带负电荷,具有很强的吸附能力，皂土在水中能形成许多带负点的小片状结构，在葡萄酒的pH条件下，葡萄酒中大多数蛋白质带正电，带负电的膨润土吸附带正电的蛋白质后，产生沉淀，从而去除葡萄酒中大部分不稳定的蛋白质。皂土也可通过氢键与蛋白质结合。PVPP（聚乙烯基吡咯烷酮）PVPP是葡萄酒的第一种合成下胶剂，通常用于白葡萄酒的下胶，PVPP具有很强的选择吸附能力，它通过羰基与花色苷、黄酮类多羟基衍生物等多酚类物质可形成氢键络合物沉淀下来。PVPP还能有效去除其中合成粉类色素的酚类物质，进而有效防止现代工艺下出现的葡萄酒粉红色变。粉红色变是指在现代工艺中使用惰性气体保护下进行低温发酵得到的白葡萄酒，在发酵结束后接触空气而产生的粉色变化，这虽然对口感影响不大，但是对观感却有很大影响。机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使