品酒师考试：啤酒品酒师知识学习三

品酒师考试：啤酒品酒师知识学习三1、判断题

舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。正确答案：错2、多选

影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。A.穿过过滤层的压差B.温度（江南博哥）C.滤层厚度D.压力正确答案：A,C3、单选

深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。A.70～75B.75～80C.80～85D.95～105正确答案：D4、填空题

发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。正确答案：CO2；氧5、填空题

麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。正确答案：发酵6、判断题

温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。正确答案：对7、单选

麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。A.45~50B.32～37C.62~68D.70~75正确答案：B8、多选

啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。A.苦涩味B.头痛C.草味D.溶剂味正确答案：A,B9、填空题

小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。正确答案：戊聚糖；戊聚糖10、问答题

选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？正确答案：按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。11、填空题

（）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。正确答案：涩12、问答题

味的拮抗作用正确答案：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的消杀作用。13、填空题

整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。正确答案：有氧呼吸；无氧发酵14、判断题

不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。正确答案：对15、填空题

麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。正确答案：嘌呤16、单选

凡角质率在（）以上的为硬质小麦。A.40B.50％C.60％D.70％正确答案：B17、填空题

麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。正确答案：α一氨基18、问答题

简述感官品评中应用简单对比法的特点？正确答案：要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：（1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。（2）另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。19、填空题

品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。正确答案：描述分析20、单选

啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。A.1．8B.2．0C.2．2D.2．6正确答案：C21、判断题

乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。正确答案：错22、问答题

简述制麦的主要作用？正确答案：大麦经过发芽过程使得大麦本身的酶系活力大大提升，为酿造过程各种物质的水解提供酶源；同时将大麦自身所含的部分淀粉、蛋白质等物质转变为可供酵母发酵利用的物质。23、填空题

通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。正确答案：煮出24、填空题

接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。正确答案：新生25、填空题

陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。正确答案：游离脂肪26、判断题

酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。正确答案：对27、填空题

饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。正确答案：杀口28、填空题

发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。正确答案：臭酵母29、填空题

酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。正确答案：低30、单选

要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。A.高B.低C.长D.短正确答案：D31、判断题

大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。正确答案：对32、填空题

β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。正确答案：希鲁酮33、填空题

硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。正确答案：铁；铁腥味34、判断题

啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。正确答案：对35、填空题

经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。正确答案：老化36、问答题

影响味觉的因素主要有哪些？正确答案：影响味觉的因素主要有：温度、身体状态、年龄和性别（1）温度对味觉的影响人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有所变化。（2）身体状态的影响①身体患病或营养缺乏：身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味；当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和咸味食物的厌恶。②饥饿和睡眠的影响：人处于饥饿状态时味觉灵敏度会降低。（3）年龄和性别年龄对味觉灵敏度有影响，年龄增长到一定程度，舌乳头上的味蕾数目会减少，对味道感觉的灵敏度降低。性别对味觉的影响有两种不同看法：一些研究者认为在感觉基本味的敏感性上无性别差别，另一些研究者则指出性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和甜味，女性要比男性敏感，对酸味则是男件比女性敏感。37、判断题

差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。正确答案：对38、问答题

简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？正确答案：主要原理如下：（1）消除HCO3、CO2的碱度Ca²+2HC03→C02↑+CaC03↓+H20CaS04+Na2C03→CaC03↓+Na2S04（2）消除：K2HPO4的碱性4K2HP04+3CaS04→Ca3（P04）2↓+2KH2P04+K2SO4（3）缺Ca²+的水中调整Ca²+浓度当酿造水中Ca²+低于30mg／L时，可加石膏或氯化钙进行调整。39、单选

啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。A.氧化味B.DMS味C.麦皮味D.硫化氢正确答案：A40、填空题

产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。正确答案：差异性41、填空题

清水阈值练习主要由（）器官来完成。正确答案：味觉42、判断题

人的味觉比嗅觉敏锐得多。正确答案：错43、判断题

啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。正确答案：对44、判断题

大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。正确答案：错45、问答题

简述麦芽在贮藏过程中的变化？正确答案：麦芽在贮藏过程中，麦芽的玻璃质粒将得到进一步的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性将有所提高，相应地提高了浸出物；麦芽适当回潮，可减少粉碎（干法）时谷皮的破碎率。46、判断题

强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。正确答案：错47、填空题

辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。正确答案：机械48、问答题

简要说明压盖的工艺要求？正确答案：（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。（2）瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高0.5mm，以利于入盖。（3）应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小，使其均匀一致。（4）压盖后，盖应严密端正，不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm圆孔，可以通过φ29.1mm的圆孔。太紧会使瓶口破裂，太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作用导致漏气。49、填空题

大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。正确答案：β-葡聚50、填空题

大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。正确答案：糊化51、单选

为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。A.30~40℃B.40～60℃C.60~70℃D.70~80℃正确答案：B52、填空题

酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。正确答案：脂肪酸53、单选

GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。A.2-14B.15-40C.≥4lD.3-14正确答案：B54、问答题

高浓稀释用水的质量要求？正确答案：（1）首先稀释用水应符合饮用水标准，无动植物、微生物和病毒污染（一般可用砂滤、紫外线消毒，臭氧消毒、无菌过滤或巴氏热消毒法处理）。（2）无任何气味和异杂口味，无余氯。（3）水中可溶铁和锰离子含量应十分低，总铁离子应小于0．04mg／L，，铁和锰离子总量应小于0．05mg／L。（4）稀释用水中溶解氧应该尽量低（如30ppb）。（5）稀释用水应该是低钠离子、低总盐量的软水。（6）稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。（7）稀释用水的温度应和混合啤酒的温度一致，水中CO：含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。55、问答题

啤酒香气的因素有哪些？正确答案：影响啤酒香气的因素有如下几种：（1）添加酒花的品种，酒花油中各成分的含量因酒花品种不同有很大区别；（2）酒花陈旧程度、贮存条件、氧化的程度，对普通的淡色啤酒而言，氧化的陈旧酒花不但无法带来酒花香味，还会带来异味；（3）麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量，过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了；添加过晚，酒花油溶解不好，发酵泡盖造成的酒花油损失较大；（4）热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花香受到明显损害；（5）麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香；（6）酵母正常发酵，产生一定的有机酸；受污染，发酵异常，会产生异香；（7）发酵、过滤、灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒香气不好。56、判断题

切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。正确答案：对57、问答题

为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？正确答案：麦汁过滤时，希望保留10％的A-淀粉酶活力，把经煮沸后存在醪液中的大分子糊精继续分解成小分子物质，即保留A一淀粉酶进行后糖化作用；另外如果过滤时醪液温度过高，会增加麦皮中有色、有害物质的溶解、氧化，麦汁色泽会加深。所以麦汁过滤温度不应超过80℃。58、填空题

对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。正确答案：上头感59、判断题

联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。正确答案：错60、单选

随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。A.可饮性B.饮后感C.偏爱性D.广泛性正确答案：C61、单选

人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-200正确答案：A62、填空题

察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。正确答案：训练63、填空题

黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。正确答案：13064、判断题

酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。正确答案：错65、填空题

（）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。正确答案：异α-酸66、判断题

糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。正确答案：对67、判断题

麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。正确答案：对68、填空题

啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。正确答案：氨基酸；发热量69、判断题

一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。正确答案：对70、判断题

年龄对味觉灵敏度无影响。正确答案：错71、单选

我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。A.260WKB.240WKC.220WKD.200WK正确答案：A72、判断题

在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。正确答案：对73、问答题

啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？正确答案：啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企业中同一品牌不同批次产品感官品质的一致性进行评价；对异地生产的同一品牌产品感官品质的一致性进行评价；原料改变或生产工艺有所变动时对产品感官品质的一致性进行评价。74、判断题

酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。正确答案：对75、判断题

过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。正确答案：对76、填空题

淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。正确答案：收得；发酵度77、问答题

主要有哪些因素对风味阈值有影响？正确答案：（1）风味物质不同，阈值不同；（2）基液不同，阈值不同；（3）测试人不同，闽值不同。78、单选

形成啤酒苦味的主要物质是（）。A.异α-酸B.α-酸C.β-酸D.多酚正确答案：A79、填空题

根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。正确答案：浸出物80、判断题

一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。正确答案：错81、判断题

理化分析的再现性比感官品评再现性低。正确答案：错82、问答题

简述类黑素形成的条件？正确答案：生成类黑素的基础物质是低分子糖类和某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为：麦芽水分不低于5％，干燥温度在80～90℃时已开始有此反应，100～110℃是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成。低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓。类黑素的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成。83、判断题

大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。正确答案：错84、判断题

新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。正确答案：错85、单选

啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。A.20～30％B.30～40％C.50～60~%D.60～70％正确答案：C86、问答题

人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？正确答案：发芽过程中激活和生成的主要酶类有：（1）淀粉水解酶类：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；（2）蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；（4）生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。（5）氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。87、问答题

在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？正确答案：（1）真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：（2）回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；（3）可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。88、填空题

麦芽