中式烹调技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年潍坊技术中等专业学校

中式烹调技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年潍坊技术中等专业学校滑熘菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。（）

答案:对干炒的原料不上浆，不挂糊，不勾芡。（）

答案:对一般滚蘸面包糠的香炸也称为“板炸”或“吉利”。（）

答案:对无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都是统一的。（）

答案:对汽蒸又称“蒸锅”，是以水为传热介质的。用蒸汽流将原料加热至半熟或刚熟状态的预熟方法。（）

答案:错煎的原料一般只有单一主料，没有配料（有时可添加馅料）。（）

答案:对要获得汤汁浓白的菜肴需用小火，要获得汤清味鲜的菜肴需用大火。（）

答案:错河豚鱼有剧毒，要小心食用。（）

答案:对过油的作用（）。

答案:保持或增加原料的色泽###使过油后的原料具有滑嫩或酥脆的质感###改变或确定原料的形态###丰富菜肴的风味红烧的原料大多要先进行表层处理，其目的是（）。

答案:增加香味和色彩###去除原料的部分腥膻气味###去除原料的部分腥膻气味###便于卤汁的包裹炒的四个基本要素是（）。

答案:加热时间短，翻炒菜肴速度快###油量少###主料形状小###油温较高刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

答案:配合不熟练热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

答案:百菜百味盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

答案:配冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。

答案:民族菜肴造型以（）为目的。

答案:食用刀具用完后要（）保管，不能随意放置。

答案:妥善鸡的开膛取内脏，根据烹调的要求可分为（）、肋开、腹开三种。

答案:背开将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

答案:装盘调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

答案:改变油焖五香菜肴的质地（）。

答案:酥软我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

答案:刀工下列原料适用于冷水锅焯水的有（）。

答案:芹菜龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾（）。

答案:排尿初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是（）。

答案:活鸡塌类菜肴的成品特点是质地软烂鲜嫩，色泽金黄，滋味醇厚。（）

答案:对旺火沸水蒸主要适用于体积小、韧性小，不易熟烂的原料。（）

答案:错刀具在加工盐、酸、碱以及粘液含量较多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山药等）之后，须用清水洗净即可。（）

答案:错可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（）

答案:对采用地方名特菜品命名的宴会有（）。

答案:扬州三头宴###南通刀鱼宴###西安饺子宴###淮安长鱼宴干炸的成品特点是（）。

答案:色泽金黄###干香味浓###口味咸鲜###外表硬脆焖制菜肴多选用原料是（）。

答案:受热易熟的主料和辅料###形状较完整的原料###含胶原蛋白较丰富的原料###质地老韧、鲜香味美的原料熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为（）。

答案:焦熘###软熘###滑溜干炸按工艺分类可分为（）。

答案:制球丸干炸###拍粉干炸###蒸后干炸###挂糊干炸初步加工时，为了保持鳞间脂肪，不去鳞的鱼是（）。

答案:鲥鱼宰杀活禽的步骤和方法是割（）放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。

答案:颈下列说法不是沸水锅焯水操作要领的是（）。

答案:不需要投入冷水中冲凉下列不宜适合涮的原料有（）。

答案:牛肉块把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。

答案:变白选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

答案:色艳、体小下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（）。

答案:生鱼、山斑绞肉机使用后务必（）干净。

答案:清洗下列表述不是煎制菜肴成品特点的是（）。

答案:色白软嫩干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

答案:成品对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。（）

答案:对大小黄鱼的外形较相似，形体有大小区别，大黄鱼鳞比较大，小黄鱼鳞比较小。（）

答案:错拍粉、拖蛋液要在煎前进行，不可过早拍粉，以防原料出水、面粉粘手，影响形状。（）

答案:对宴会菜单三级目标中各部分菜品组成要素有（）。

答案:成本占比###荤素比例###菜品的道数###味型的分布食品雕刻的应用范围主要有（）。

答案:装饰宴会台面###专用于欣赏###美化菜肴###兼作盛器铡切主要包括（）。

答案:击掌铡切###交替铡切###平压铡切干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

答案:沸水食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

答案:萝卜油发时原料的（）不能太大。

答案:含水量冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

答案:厚薄烩菜对原料有一定的选择性，通常不宜选用的原料（）。

答案:难成熟盐发对原料的含水量要求（）。

答案:不严格油发原料时，应（）下入原料。

答案:凉油选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

答案:形状水拔就是用水作为传热介质，用中小火熬制糖液的一种方法。水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜看起来显得晶莹透亮。（）

答案:对按照油温的高低，油量的多少和过油后原料质感的不同，过油分为滑油和走油。（）

答案:对挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生成糖霜状态。（）

答案:对油温通常分为（）。

答案:旺油锅###热油锅###温油锅根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为三大类（）。

答案:泥烤###明炉烤###暗炉烤艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

答案:成品反斜刀法右侧的角度一般是（）。

答案:130~140°油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。

答案:改刀装盘宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

答案:切断喉管在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

答案:小用鳝鱼的出肉加工有生出和（）两种。

答案:熟出烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在10℃以下存放，并尽早食用。（）

答案:对油炸食物时，要先将食物洗干净，以免引起食油爆溅，灼伤人体。（）

答案:错滑油又称“划油”“拉油”是用多油量温油锅将原料在油中搅散，使之定型并成熟的方法。（）

答案:错一旦发生烫伤事故，应立即用冰块涂抹被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。（）

答案:错从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。（）

答案:错焖菜主要强调火候和调味。加热时间可根据不同原料的质地、大小灵活掌握。（）

答案:对鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（）

答案:错根据加工方法的不同，蒸可以分成清蒸、粉蒸、水蒸、汽蒸。（）

答案:错旺火沸水长时间蒸制操作要领有（）。

答案:水量宽###蒸汽足###保证半成品的质量###火力大煮制菜肴成品特点是（）。

答案:汤宽汁浓###汤菜合一###口味清鲜从表现主题和实现造型的目的出发，食雕选料要考虑到原料的（）等方面。

答案:质地###形态###颜色###大小###种类蒸发适用于一些易散碎或鲜味强烈的干货原料，如（）等。

答案:干贝###海米###虾子###淡菜根据菜肴成品的色泽和工艺不同，烧大致可分为哪几种。（）

答案:白烧###干烧###红烧刻是食雕中的重要刀法，有（）。

答案:曲线刻###直刻###平刻###旋刻###斜刻宴会菜品的基本组合格局包括（）。

答案:冷菜###甜菜###点心###水果###热菜宴会主题不同厦映在宴会菜单菜品设计中的区别有（）。

答案:菜品造型###菜品命名###原料选用食品雕刻常用的执刀方法有（）。

答案:插刀法###纵刀法###横刀法对温油锅描述不正确的是（）。

答案:原料周围出现大量气泡食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

答案:技艺最适合烹制红烧猪肉的原料是（）。

答案:猪五花肉适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）。

答案:较低在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

答案:菜肴卤汁走红不适用下列哪种原料（）。

答案:蔬菜原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

答案:浸水热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。

答案:牵花盐发以（）为传热介质。

答案:盐水发干料分为冷水发和热水发两类，热水发料的具体方法有（）。

答案:热水泡发热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

答案:形状实用性是菜肴造型艺术根本的（）。

答案:目的热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。

答案:大多数热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

答案:高潮盐发操作时，应先放入（）加热。

答案:粗盐不适合油发的干货原料是（）。

答案:珧柱食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）。为最佳。

答案:不锈钢红烧和白烧的区别，一是初步熟处理上有差异；二是调味上有区别。（）

答案:对最适合制汤的鸡是笋鸡。（）

答案:错事先兑好味汁是为了有良好的复合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不够，在保证味感的前提下，可适当加一些鲜汤。（）

答案:对原材料整齐入锅、整齐出锅是扒的一大特色。大翻锅是扒菜的一项高难度技术。（）

答案:对挂霜初步熟处理时，要防止原料被炸焦，保持原料有较好的色泽。（）

答案:对原料以片状形式炸制时，一定要在原料两边用刀点透，便于成熟入味，防止原料受热后卷曲。（）

答案:对禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。（）

答案:对焯水可以防止蔬菜变色，使蔬菜色泽鲜艳。（）

答案:对死的甲鱼、黄鳝、贝类可以熟食食用。（）

答案:错要注意蜜汁菜肴的甜度，以能表现出原料本身的滋味和食用者对甜度不觉得腻口为宜。（）

答案:对整鱼出骨的作用除了提高菜肴的档次，突出精湛的厨艺，还包括（）。

答案:营养丰富###形态美观###便于成熟入味###食用方便构成宴会菜品数量的要素有（）。

答案:菜品的道数###每份菜品的分量一般鱼类原料取内脏的方法有（）。

答案:夹鳃取脏法###开腹取脏法###开背取脏法宴会菜品的命名方法有（）。

答案:直朴式命名法###隐喻式命名法###拙巧相济命名法焯水方法有（）。

答案:沸水锅焯水###冷水锅焯水下列原料可以用来做蜜汁菜肴的有（）。

答案:香蕉###银耳###莲子###山药烩制菜肴的成品特点是（）。

答案:汁宽芡厚###色泽鲜艳丰富###菜汁合一###用料多样下列属于宴会菜单设计原则的选项有（）。

答案:以实际条件为依托###风味特色鲜明###以顾客的需要为导向###以价格定档次的高低###为宴会主题服务汽蒸的作用有（）。

答案:有效地保持原料的营养###加快原料成熟速度###保持原料的形态焯水的要求有（）。

答案:深色的原料与浅色的原料分别焯水###有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水###焯水对原料有影响###据原料的不同性质掌握适当的焯水时间下列符合宴会名称确定原则的选项有（）。

答案:突出个性###名实相符###简单明了###主题鲜明拔丝菜肴的成品特点是（）。

答案:口味甜香###外脆里嫩###明亮晶莹###丝细且长，风味别致宴会价格的高低必然会影响宴会菜单菜品的（）。

答案:成品造型###加工方法###原料配比###原料选用根据选用原料的性质和成熟度，㸆可以分为（）。

答案:熟㸆###生㸆根据加工方法不同，炖可分为哪几种。（）

答案:蒸炖###隔水炖###不隔水炖禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（）。

答案:搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

答案:原来雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

答案:锋利冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

答案:为主绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。

答案:通风凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

答案:刻最普通、最基本的干货涨发方法是（）。

答案:水发在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

答案:清水制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

答案:正式烹调时油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

答案:盐麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。

答案:直剞了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。

答案:质量下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。

答案:放血→煺毛淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

答案:热适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

答案:海产火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（）。

答案:性油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。

答案:70℃鸡的（）可以加工成丝、片、丁、茸等。

答案:鸡脯肉下列用于着色的原料，效果较差的是（）。

答案:酱油冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

答案:色彩食品雕刻主要用于菜肴的（）。

答案:围边原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是（）。

答案:夹鳃取脏法高级清汤又叫（）。

答案:上汤汆制菜肴（）。

答案:不勾芡冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

答案:季节饭店执行厨房安全，应以预防为主，制定管理制度、操作规范和各项安全生产要求。（）

答案:对厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的（）、火灾等妨碍厨房经营正常、有序进行的情况。

答案:扭伤###烫伤###跌伤###割伤（）是厨房加工、切配及冷菜间菜点厨房员工经常遇到的伤害。

答案:刀割伤（）等灶具温度不得过高，油锅不得过满，严防油溢出着火，引起火灾。

答案:烤###炸###烘###炼在使用煤气、液化气前，要检查所有开关是否处于关闭状态，点火时，要做到（）原则。

答案:火等气每一台设备应根据产品说明书制定操作规程，必须按规定的先后次序进行操作，严禁违章操作。（）

答案:对蒸汽设备加热结束后，关闭蒸汽阀，如炉具内还有压力，一定要等压力降到零后才能开锅（箱）取物。（）

答案:对厨房设备管理原则（）。

答案:预防为主###追究责任###定岗负责厨师使用厨房设备时不必遵守操作规程。（）

答案:错使用灭火器前必须将一只安全销拔去，使用时必须将化学灭火材料覆盖住（），以防死灰复燃。

答案:所有燃烧区域要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。（）

答案:对宴会聚餐的形式特征是围在桌子周围进餐。（）

答案:错宴会的基本特征有（）。

答案:聚餐式###规格化###社交性###计划性下列符合正式宴会特征的选项有（）。

答案:讲究礼节程序###举办场合正式###宴会规格高###气氛比较隆重现代宴席改革的基本思路（）。

答案:改革就餐方式，突出个性特色###注重原料变化，均衡菜品营养###优化菜品数量，精选特色菜肴###搞好技术创新，倡导宴席文化科学的宴席设计，意味着合理的膳食结构与营养平衡。（）

答案:对宴席一般包括冷荤菜、热炒菜、大菜、素菜、甜菜和点心几大品种，还有水果和冷饮。（）

答案:对宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致，应以每人平均消费（）左右的净料为原则。

答案:500克举办国宴是为了（）。

答案:欢迎外国元首来访拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。（）

答案:对汽蒸法烹制冷菜时（）。

答案:火一般不能太旺###保持菜肴外形完整###强调本味###咸味不能太重制作五香豆腐所用的香料有（）。

答案:花椒###桂皮###八角###茴香、丁香适用于餐盘装饰的原料主要是瓜果、蔬菜类、肉类。（）

答案:错酥制菜肴使用食醋，卤制菜肴也使用食醋。（）

答案:错拌制菜肴的方法很多，一般可分为（）。

答案:生熟混拌###生拌###熟拌焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（）。焯炝的菜品以脆性原料为主。

答案:花椒油排把经刀工处理后的冷菜原料成行地摆在盘中。不适合用排的方法盛装菜肴有（）。

答案:麻芝杂拌餐盘装饰制作注意事项（）。

答案:实用性原则###协调性原则###鲜明性原则###简约化原则煎制菜肴原料不需要先经过调味腌渍和挂糊处理。（）

答案:错根据加热介质、调味品及烹调方法的不同,爆可以分为（）。

答案:酱爆###汤爆###油爆根据原料初步加热方式的不同，可将烹分为哪三种方式。（）

答案:炸烹###炒烹###煎烹清蒸对要求软熟的菜肴，需用旺火沸水长时间蒸；对要求细嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（）

答案:对下列菜品属于滑炒类的有（）。

答案:炒鸡丝红烧菜肴的成品特点是色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。（）

答案:对滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。（）

答案:对按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

答案:排###叠根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为（）三种。

答案:水油混合拔###水拔###油拔根据成品特点，炸可分为清炸、酥炸、卷包炸等（）。

答案:软炸###干炸###香炸走红的作用有（）。

答案:增加原料的色泽，使其色泽丰富###增加香味，除去异味###使原料定型需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻气味的动物性原料，烹调前都需进行焯水。（）

答案:对过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。（）

答案:对汽蒸的注意事项有（）。

答案:多种原料同时蒸制时，要防止串味，注意笼中的水量###要与其他预熟处理方法互相配合###掌握好火力和时间掌握油温的依据有（）。

答案:根据火力大小掌握油温###根据投料数量掌握油温###根据原料质地和规格掌握油温走红的方法有（）。

答案:卤汁走红走红就是将原料投入各种有色调味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一层经高温油炸后能形成红色的物质，使原料上色，以增加其色泽的一种方法。（）

答案:对鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

答案:碱发切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。（）

答案:对涨发海参要用大碱泡。（）

答案:错熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。（）

答案:对油发利用了油的（），使干货原料中所含有的少量水分