23.1 源远流长的发酵技术-2023-2024学年七年级生物下册（苏教版）

苏教版.八年级下册.生物第二十三章

日常生活中的生物技术第一节

源远流长的发酵技术CONTENTS目录01复习巩固本节目标0203情境导入自主预习0405发酵技术与食品生产发酵技术与日常生活0607课堂小结随堂检测08复习巩固生物的变异含义：生物的亲代和子代之间，子代与子代之间，以及同种生

物的不同个体之间存在差异的现象。变异普遍存在。分类遗传物质是否发生改变可遗传变异如：太空种苗、杂交水稻、短腿安康羊、镰刀型细

胞贫血症等不可遗传变异如：花生种在肥沃土地上长健壮，在贫瘠的土

壤里长得瘦弱。对于生物自身是否有利有利变异如：小麦中出现矮秆抗倒伏、抗病的变异，昆虫的抗

药性等。不利变异如：玉米的白化苗、人类的镰刀型贫血症、色盲等。意义1、没有变异，就没有生物对环境的适应；2、没有可遗传的变异就不可能产生新的生物类型；3、由于遗传和变异，才使得生物不断进化发展。应用：人工选择育种、杂交育种、诱变育种本节目标尝试利用发酵技术制作酒酿等食品；举例说出日常生活中的发酵产品；举例说出发酵技术在日常生活中的应用。情境导入

每逢佳节，亲朋好友相聚时会小酌几杯，那么你知道酒是怎么酿造的吗？自主阅读课本P61-P64，思考并完成以下问题：自主预习1、很久之前，人们酒发现有些水果放久了会有酒味，果酒暴露在空气中会变酸，并把这些现象称为

。2、在制作酱油的过程中，

发挥了重要作用。3、酒酿是

发酵的产物。在酿制酒酿的过程中，甜酒曲中的酵母菌将糯米中的

转化为

等，这使得酒酿具有独特的香气。4、在制作馒头、面包的过程中，也要使用酵母菌，发酵产生的

，使面团在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。发酵微生物酵母菌糖类酒精二氧化碳自主预习自主阅读课本P61-P64，思考并完成以下问题：5、发酵制酒、制作馒头、面包，都需要酶的参与，而酶发挥作用需要适宜的

。6、人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为

。7、近百年来，发酵技术发生了巨大变化，已经从利用自然界微生物进入到利用

的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。8、将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，将其改变为合成胰岛素的新菌种，再进行

的发酵生产。温度现代发酵技术改造过发酵发酵技术与食品生产

中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。一、传统发酵技术发酵技术与食品生产一、传统发酵技术

我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来制作馒头、酿酒、制酱和醋等食品。传统制酱油过程示意图酱油发酵技术与食品生产传统酱油的酿制一、传统发酵技术

在制作酱油的过程中，微生物发挥了重要的作用，酱油实际上是微生物发酵的产物。发酵技术与食品生产传统制醋过程一、传统发酵技术发酵技术与食品生产传统制醋过程一、传统发酵技术发酵技术与食品生产一、传统发酵技术

日常生活中的许多产品，都应用微生物发酵技术生产的。原料人们需要的产品微生物什么是发酵呢？

发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下来制备微生物本身或直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵技术与食品生产一、传统发酵技术

新石器时代（约8500-2000年前），人们开始采用发酵技术制作酒，他们使用稻米、青稞、小麦和蜂蜜等原料，将其发酵为最早的中国酒。可以看出发酵技术源远流长，那么酒是如何酿制的呢？发酵技术与食品生产我国古代酿酒工艺选料蒸馏一、传统发酵技术制曲勾兑发酵陈酿发酵技术与食品生产一、传统发酵技术实验：酿制酒酿

目的：尝试应用发酵技术酿制酒酿器具：蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等。指导：1、学生6人一组，讨论有关酒酿制作的问题。2、为防止温度过高，可用冷开水冲洗蒸熟的糯米。将甜酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，将拌好的糯米装入干净的容器。3、酿制酒酿的适宜温度25~30℃，应采用各种方法保持适宜的温度，约两天后，酒酿制作完成。4、取出酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察在酒酿制作过程中发挥作用的微生物。发酵技术与食品生产一、传统发酵技术观看视频《制作米酒》发酵技术与食品生产一、传统发酵技术酿制酒酿过程：

洗、蒸糯米，并冷却，放入干净的容器

拌入甜酒曲保持适宜温度酒酿制作完成具有香气的酒精发酵技术与食品生产一、传统发酵技术思考1：为什么要将糯米蒸熟？杀死其他微生物。思考2：蒸熟后冷开水冲洗的原因？用冷开水冲洗的原因是？防止温度过高将酵母菌烫死。防止其他杂菌污染。思考3：酒曲是什么？加入酒曲的目的?

酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物。加入酒曲属于接种，酒曲中的微生物可以分解糖类转变为酒精。思考4：在中间挖一个洞的目的是什么？

进行有氧繁殖，增加酵母菌数量。思考5：为什么要将容器置于25~30℃左右的环境中发酵呢？

因为发酵过程需要酶的参与，而酶发挥作用需要适宜的温度，因此发酵过程需要保持一定的温度。

发酵技术与食品生产一、传统发酵技术思考6：发酵除了需要适宜的温度外，为什么还要将容器密封呢？

缺氧环境条件下，甜酒曲中的酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考7：酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因呢？

酵母菌生理活动过程中产生的二氧化碳以气体的形式散发出来。思考8：酿制出来的酒酿味道略甜，具有酒香味，为什么？

酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物，可以将糯米中的淀粉分解成：葡萄糖、酒精和二氧化碳。淀粉曲霉内的酶葡萄糖酵母菌无氧酒精+二氧化碳发酵技术与食品生产一、传统发酵技术

家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水；后“来酒”的原因是后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精。发酵技术与食品生产一、传统发酵技术其他发酵食品果酒（酵母菌）馒头（酵母菌）泡菜（乳酸菌）苹果醋（醋酸菌）腐乳（霉菌）酸奶（乳酸菌）发酵技术与食品生产一、传统发酵技术

泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物分解生成乳酸制成的。泡菜坛子既要加盖，又要用一圈水来封口，你能推测其中的科学道理吗？

乳酸菌只有在无氧的环境下才能生存，使蔬菜中的有机物分解并产生大量的乳酸。泡菜坛子加盖后用水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的缺氧环境。发酵技术与食品生产一、传统发酵技术

生活中你们在吃面包时，会发现面包疏松多孔，这是为什么呢？

酵母菌发酵产生的二氧化碳，使面团在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。发酵技术与食品生产一、传统发酵技术乳酸菌进行的无氧发酵产生乳酸。泡菜的发酵过程：鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。发酵技术与食品生产一、传统发酵技术酸奶的制作过程：材料准备加热牛奶灭菌冷却加入酸奶菌搅拌均匀适宜温度密封发6~8h乳酸菌无氧呼吸发酵将乳糖变成乳酸形成酸奶发酵技术与食品生产二、现代发酵技术什么是现代发酵技术？

人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。利用高压锅煮熟大豆、小麦。

把煮熟大豆、小麦、发酵菌和适量盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下发酵。对发酵产物进行品质测试。

把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售。现代的酱油制作过程示意图优点：人工、自动化控制，发酵产品品质高，时间短、产量高。发酵技术与食品生产微生物的发酵有时候也会影响食品的品质。果酒暴露在空气中会酸，主要是醋酸菌发酵的结果水果放久了会有酒味，主要是酵母菌发酵的结果发酵技术与日常生产三、发酵技术与日常生活近百年来，发酵技术发生了什么变化呢？

从利用自然界微生物进入到利用改造的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。

动物的胰腺

提取

胰岛素

（量少，价格贵）大规模发酵胰岛素

（量大，价廉）发酵技术与日常生产三、发酵技术与日常生活发酵技术和我们的日常生活息息相关。发酵技术生产医药产品：生产抗生素（青霉素、红霉素等）、维生素等发酵技术与日常生产三、发酵技术与日常生活发酵技术生产化工产品：酒精柠檬酸乳酸香料发酵技术与日常生产三、发酵技术与日常生活发酵技术生产食品饮料：酱制品酒类酸奶发酵技术与日常生产三、发酵技术与日常生活不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。农作物秸秆发酵开发成生物能源生活污水、工业污水通过微生物的发酵得以净化课堂小结源远流长的发酵技术发酵技术与食品生产传统发酵技术食品：酱油、酒、醋、泡菜等酿制酒酿过程：洗蒸糯米冷却→加酒曲→挖小洞→适宜温度密封发酵有氧繁殖无氧发酵现代发酵技术：规模大、时间短、产量高发酵技术与日常生活原理：利用改造过的微生物生产发酵产品应用医药产品：胰岛素、抗生素、维生素等化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等食品产品：酱制品、酒类、酸奶等开发生物能源和环境保护随堂检测1、在我们最常见的食品中，通过发酵技术获得的是（

）①面包②纯净水③腐乳④鲜果汁⑤酱油⑥酸奶A.①②③⑤

B.①③⑤⑥ C.⑤②③⑥

D.①③④⑥2、发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品中都是利用乳酸菌发酵的是（

）A.泡菜、酸奶B.面包、米酒C.泡菜、米酒D.腐乳、酸奶BA随堂检测3、利用糯米发酵而成，在发酵过程中需要一定的环境条件，其中适宜的温度条件是（

）A.0℃

B.10~15℃

C.25~35℃

D.50~60℃4、制作酒酿时坛口必须密封，主要是为了（

）A.防止灰尘污染B.利于多种微生物在坛内快速繁殖C.防止其它微生物进入D.利于酵母菌在缺氧的环境下发酵CD随堂检测5、馒头、面包膨松多孔，这是因为在制作过程中加入的酵母菌分解面粉中的有机物，产生了（

）A．酒精B．二氧化碳C．氧气D．乳酸6、随着国家“双减”政策的落实，小雯的作业负担减轻了，周末有更多时间进行生活实践。她和妈妈准备制作馒头，需要添加的发酵剂中所含微生物主要是下图中的（

）BB随堂检测7、下列食品的制作过程中，应用到了发酵技术的是（

）A.馒头B.牛肉干C.米饭D.烤地瓜8、小林在学校的综合实践活动中制作下列食品时，利用的主要微生物正确的是（）A.面包—乳酸菌 B.酱—醋酸菌C.米酒—酵母菌 D.泡菜—霉菌AC9、酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养，某同学对酸奶制作过程进行如下探究：随堂检测相同容器鲜奶