发酵肉制品加工技术

发酵肉制品加工技术泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。在特定微生物发酵的作用下，肉制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从而抑制病原微生物和腐败微生物的生长，保证产品的安全性,延长保藏期。同时，微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶，可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸取的多肽和氨基酸，提高产品的养分价值；肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的香味和色泽。发酵肉制品在美国、意大利、德国等国家已经成为一种传统的发酵食品，在欧洲尤其在地中海地区，它的生产历史可以追溯到大约2023年前，并且早在几百年前就已经开头对发酵肉制品生产工艺进展研究，尤其是近几十年变得尤为活泼。其加工工艺讲究，风味独特，色香浓郁，多承受微生物定向接种发酵。在我国，发酵肉制品的生产也有着相当长的历史，例如中外著名的金华火腿、宣威火腿、中式香肠以及民间传统发酵型肉制品，都以其良好的风味质量而深受中外消费者青睐。但其生产工艺多承受自然发酵的方法，经过不同程度的发酵、干燥而成，微生物种类简单，产品质量不易掌握且生产规模受限，因此，在西式发酵肉制品的根底上，结合我国传统发酵的加工技术，利用微生物定向接种发酵出中式风味的发酵肉制品，成为的技术领域，进展前景宽阔h滞由老a.

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4L如“上*4XHt+M,t*1«*4FL冷ft< ,擁4t,t+M,t*1«*4FL冷ft< ,擁4t,AIttt肉制品，如广东、四川、湖南等地的腊肉，浙江、四川、上海等地的咸肉，湘西侗族地区的酸肉等。以上这些制品的分类常以原料形态〔是否绞碎〕、酸性〔pH值〕强弱、发酵方法〔添加碳水化合物〕、脱水程度、外表有无霉菌生长以及产品生产地进展命名。常见的分类方法主要有三种。〔一〕依据产地分类依据产地分类、命名的方法是最传统也是最常用的方法，如欧洲干香肠、萨拉米香肠、黎巴嫩大香肠、哈尔滨红肠等。〔二〕依据脱水程度分类依据脱水程度可以分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中，半干发酵香肠的含水量为

40%45%,产品有黎巴嫩大香肠、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为25% 40%,产品有意大利香肠、匈牙利香肠等。〔三〕依据发酵程度分类依据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响，因此，这种分类方法能够很好地反响动身酵肉制品的品质。低酸度发酵肉制品pH>5.5,主要通过低温发酵和枯燥以及肯定盐浓度来抑制杂菌；高酸发酵肉制品 pHv5.5，主要用能够发酵碳水化合物而产酸的发酵剂接种或用发酵肉制品成品接种。自身的微生物以及四周环境和生产设备污染混进来的“野生”微生物,靠原料内的微生物区系中乳酸菌与杂菌的竞争作用,使乳酸菌逐步占据优势,最终成为主要菌群,以此发酵肉制品。传统工艺生产出来的发酵肉制品,其质量受四周环境因素的影响很大,每批产品质量可能会因环境的略微转变而产生很大差异,产品一〕1〕对盐溶液有肯定的耐受力,能够在6%的盐溶液中正常生长；对亚硝酸盐有肯定的耐受力，在浓度为80 100mg/L的亚硝酸盐溶液中生长良好;能在26.7 43C的温度范围内生长，最适生长温度为30 37C；在57 60C的温度范围内无活性；一般为同型发酵，分解葡萄糖的时候只产生乳酸；发酵时不会使产品产生异味；非致病菌，对人身体无害。二〕发酵剂的种类在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。它们在发酵细菌pH化氢酶，从而使肉料发色并分解过氧化物，改善产品色泽，延缓酸败。另外，通过分解脂肪和蛋白质，使产品的风味有所改善。霉菌菌必需经过筛选，选择不会产生霉菌毒素的安全菌种。目前，常用的两种不产毒素的霉菌是产黄青霉和纳地青霉。酵母菌酵母菌发酵剂适用于加工干发酵香肠，常用汉逊氏德巴利酵母菌和法马塔假丝酵母菌。酵母菌生长时可渐渐耗尽肠馅空间中残存的氧，抑制酸败，有利于肉馅发色的稳定性，能够分解脂肪和蛋白质，形成过氧化氢酶，使产品具有酵母香味。同时，酵母菌分解碳水化合物所产生的醇，与乳酸菌作用(一)工艺流程原辅料的选择与处理T搅拌T接种T灌肠T(接种霉菌或酵母菌)T发酵T枯燥和成熟T(二)工艺操作要点原辅料的选择与处理50%70%绞碎冷藏。精瘦肉的温度应当掌握在一4C0范围内。生长期较长的动物的肉适合加工高品质的干发酵香肠。脂肪应选择不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪,以利于延长产品的保存期。牛脂和羊脂因气味8C的冷冻状态下，依据产品类型将其切割成肯定大小的脂肪颗粒。pHpH酵香肠中添加肯定量的碳水化合物。工艺上一般选用葡萄糖和低聚糖混合物，用量为0.4% 0.8%,发酵后pH值为4.8 5.0。在生产半干发酵香肠时，碳水化合物添加量一般比较大，可2%,产品最终的pH4.5左右，口味偏酸。等。氯化钠的添加量一般为2.4%3%,可使初始原料的Aw0.960.97。亚硝酸盐可直接参加，通常添加量不高于150mg/kg。在发酵香肠的传统工艺和生产干发酵香肠的工艺中，通常添加硝酸盐，添加量为200600mg/kg，有时可能会添加更多。抗坏血酸主要作为发色助剂，依据不同工艺状况适量添加。发酵剂生产上用的细菌、霉菌和酵母菌发酵剂多为冻干菌，使用之前要将发酵剂进展充分的活化10%30%。0.5%pH安全性格外重要。〔6〕香肠中，其用量一般为0.2%0.3%2%以下不会给产品带来不良影响。搅拌将处理好的瘦肉和脂肪稍加混匀。然后依据产品配方将食盐、碳水化合物、酸化剂及其他辅料均匀添加并搅拌。最终参加溶解后的硝酸盐或亚硝酸盐，充分混匀。如工艺中承受细菌发酵剂发酵，可在搅拌时直接参加已活化好的细菌发酵剂。灌肠将搅拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣，灌制时要求填充均匀，松紧适度。这个过程中肠馅温度最好维持在0「C。使用真空灌肠机可以有效避开气泡的混入，同时削减肉馅中氧的含量，有利于产品最终的色泽和风味。肠衣可选择自然肠衣或人造肠衣〔如胶原肠衣、纤维素肠衣等〕。选择肠衣时，必需选择允许水分通透，并在枯燥过程中随肠馅的收缩而收缩的优质肠衣。肠衣的类型对霉菌、酵母菌发酵香肠的品质有重要影响。承受自然肠衣灌制出来的发酵香肠，具有较大的菌落，并且有助于霉菌、酵母菌的生长，成熟更加均匀，风味较好。涂抹型发酵香肠通常选用直径小于35mm的肠衣；切片型发酵香肠一般选用直径为65 90mm的肠衣；接种霉菌或酵母菌的发酵香肠通常选用直径为30 40mm的肠衣。如工艺中承受霉菌或酵母菌发酵剂发酵，可将已活化好的霉菌或酵母菌配制成发酵剂菌液，喷涂在已灌制好的香肠外表，或将灌制好的香肠浸泡在发酵剂菌液中。配制接种菌液时应注意保证全程无杂菌操作，避开发酵剂菌液污染。发酵发酵温度依据产品类型会有所不同。通常发酵温度为 25 40C。发酵温度的提升，有利于乳pH掌握。通常，干发酵香肠的发酵温度为15 27C,发酵时间为24 72h;半干香肠的发酵温度为3037C,发酵时间为14 72h;涂抹型香肠的发酵温度为22 33C，发酵时间最长不超过48h。发酵过程中，对相对湿度的掌握，有利于预防产品在枯燥过程中外表酵母菌、霉菌过度生长和香肠外层形成硬壳。由于产品类型的不同，不同产品发酵后的酸化程度也有差异。通常半干香肠的酸化程度较高，成品pH值低于5.0;干发酵香肠酸化程度则相对较低，成品pH值一般在5.0 5.5之间。另外，承受真空包装的发酵香肠以及大直径的发酵香肠，由于内部缺氧，所以产酸量比较大。枯燥、成熟产品的枯燥程度对产品的理化性质、食用品质和贮藏的稳定性起着至关重要的作用。在干半干发酵香肠枯燥损失少于其湿重的20%，枯燥温度通常在37 66C之间。随着枯燥温度的上升，枯燥的时间也相应缩短。可直接承受高温枯燥，也可以承受渐渐降低湿度分段完成。干发酵香肠的枯燥温度较低，通常在12 15C，枯燥时间相对较长，主要取决于香肠的直径，商业上一般承受渐渐降低湿度分段枯燥。依据不同产品类型