食品化学第五章脂质

食品化学第五章脂质脂质的作用：1.

能量主要来源

2.脂溶性维生素、风味物的载体

3.滑润口感、光滑外观、香酥风味

4.塑性脂肪有造型功能

5.烹调传热介质

6.润滑、保护、保温第2页,共68页，2024年2月25日，星期天二、分类1、简单脂质：脂肪酸、醇生成的酯①油脂：脂肪酸、甘油

②蜡：长链脂肪酸、长链脂肪醇2、复合脂质： 水解→醇、脂肪酸、其他物质 磷脂、糖脂3、衍生脂质： 脂溶性维生素、类胡萝卜素、甾醇第3页,共68页，2024年2月25日，星期天§5.2脂肪的结构和组成一、脂肪酸的结构和命名（一）结构

1.饱和脂肪酸：

大多长链、偶数碳，奇数碳、支链少

2.不饱和脂肪酸

亚油酸亚麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸(EPA)

二十二碳六烯酸(DHA)第4页,共68页，2024年2月25日，星期天

必需脂肪酸：

人体不能合成或合成量不足、维持生命活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。

亚油酸 亚麻酸

（二）脂肪酸的命名：1.系统命名法：主链:含羧基和双键最长碳链从羧基端编号，标出不饱和键位置

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八碳烯酸第5页,共68页，2024年2月25日，星期天2.数字命名法：

n:m(n碳原子数，m双键数)

如：18:118:218:3

标出双键顺反结构、位置：

c顺式，t反式

从羧基端编号：如：5t,9c-18:2

从甲基端编号：ω数字或n-数字

如：18:1ω9或18:1(n-9)第6页,共68页，2024年2月25日，星期天3.俗名法：根据来源

棕榈酸、油酸4.英文缩写：

硬脂酸St

亚油酸L

花生四烯酸An

第7页,共68页，2024年2月25日，星期天二、脂肪的结构和命名

1.结构3++3H2O（甘油）（脂肪酸）（三酰基甘油，

甘油三酯）单纯甘油三酯、混合甘油三酯第8页,共68页，2024年2月25日，星期天

2.三酰基甘油的命名赫尔斯曼Sn命名法CH2OHHO–CHCH2OH123第9页,共68页，2024年2月25日，星期天①数字命名:

Sn-18:0-18:1-14:0②中文命名:

1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油或:

Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯③英文缩写：Sn-StOMCH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCHCH2OOC(CH2)12CH3123§5.3油脂的物理性质第10页,共68页，2024年2月25日，星期天

二、熔点、沸点熔化、沸腾的温度范围熔点：三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸依次升高。三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。反式结构>顺式结构共轭双键结构>非共轭双键结构沸点：180~200oC

脂肪酸碳链长，沸点高一、气味、色泽

纯净油脂无色、无味多数无挥发性，少数有臭味第11页,共68页，2024年2月25日，星期天第12页,共68页，2024年2月25日，星期天三、烟点、闪点、着火点油脂接触空气并加热时的热稳定性四、折光指数分子量大，折光指数大双键↗，折光指数↗五、比重：比水小。油比脂大。六、粘度：较大第13页,共68页，2024年2月25日，星期天七、结晶特性同质多晶现象：

化学组成相同而晶体结构不同， 熔化后生成相同的液相。不同形态的固体叫同质多晶体。第14页,共68页，2024年2月25日，星期天晶型：型稳定性最高’型稳定性不如型型 稳定性最低

第15页,共68页，2024年2月25日，星期天取决于熔化油脂冷却时的温度、速度调温：利用结晶方式改变油脂的性质，得到 理想的同质多晶体和物理状态。第16页,共68页，2024年2月25日，星期天八、熔融特性：

1.熔化：热焓值变化，体积膨胀第17页,共68页，2024年2月25日，星期天固体脂肪指数(SFI)：一定温度下固液比第18页,共68页，2024年2月25日，星期天2.油脂的塑性：外力下，改变形状，同时有抗变形能力取决于：

A.固体脂肪指数：

适当，塑性最好

B.脂肪的晶型：

’塑性最强

C.熔化温度范围： 越大，塑性越好塑性脂肪：涂抹性、可塑性、起酥作用第19页,共68页，2024年2月25日，星期天九、油脂的液晶态（介晶相）介于固态、液态之间第20页,共68页，2024年2月25日，星期天十、油脂的乳化及乳化剂内相（分散相）外相（连续相）

乳浊液水包油型（O/W）:

水连续相油包水型（W/O）:

油连续相第21页,共68页，2024年2月25日，星期天1.乳浊液的失稳机制

①重力作用导致分层②分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝③两相间界面膜破裂，导致聚结2.乳化剂的乳化作用

①增大分散相之间的静电斥力②增大连续相的黏度，或生成有弹性的厚膜

第22页,共68页，2024年2月25日，星期天③减小两相间的界面张力第23页,共68页，2024年2月25日，星期天3.乳化剂的选择

HLB值：亲水-亲脂平衡

表HLB值及其适用性HLB值适用性1.5~33.5~67~98~1813~1515~18消泡剂W/O型乳化剂湿润剂O/W型乳化剂洗涤剂溶化剂④微小固体粉末的稳定作用⑤形成液晶相第24页,共68页，2024年2月25日，星期天常见乳化剂：

①甘油酯及衍生物②蔗糖脂肪酸酯③山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物④丙二醇脂肪酸酯⑤大豆磷脂⑥其他合成乳化剂第25页,共68页，2024年2月25日，星期天

一、油脂的氧化油脂的酸败：油脂在储藏期间，受空气中氧、日光、微生物、酶作用，产生不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒物质.

酸败后:A.

风味变化

B.

营养价值↘

C.

脂溶性维生素、必需脂肪酸破坏§5.4

油脂在加工和储藏中的氧化反应第26页,共68页，2024年2月25日，星期天（一）自动氧化

1.机理：

3个阶段：①链引发（诱导期）金属催化或光、热

H.RHR.＋引发剂（烷基游离基）②链增殖（增殖期）R.

+O2→ROO.

（过氧化游离基）ROO.+RH→ROOH+R.

（氢过氧化物）第27页,共68页，2024年2月25日，星期天③链终止（终止期）

R.

+R.

→R-RR.

+ROO.

→ROORROO.+ROO.→ROOR+O2

结合后，吸收氧减少，稳定第28页,共68页，2024年2月25日，星期天（二）光氧化日光、光敏化剂→氢过氧化物光敏化剂：叶绿素、血红蛋白第29页,共68页，2024年2月25日，星期天（三）酶促氧化：

脂肪氧合酶，脂肪+O2→氢过氧化物酮型酸败：微生物产生的酶

最终产物：酮酸、甲基酮

速度特别快：比自动氧化快1500倍(四)氢过氧化物的分解及聚合

分解：

小分子醛、酮、醇、酸，不愉快气味

聚合：

二聚体或多聚体，油脂粘度增大第30页,共68页，2024年2月25日，星期天（五）影响油脂氧化速率的因素1.脂肪酸及甘油酯的组成：（1）饱和脂肪酸：难氧化（2）不饱和脂肪酸：双键多，氧化快。顺式构型比反式易氧化共轭双键比非共轭双键易氧化游离脂肪酸比甘油酯氧化速度略高

油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸不饱和双键1：2：3：4

氧化速度1：12：25：50第31页,共68页，2024年2月25日，星期天2.氧：三线态氧3O2(基态氧)单线态氧1O2(激发态氧)第32页,共68页，2024年2月25日，星期天4.水分活度

单线态氧比三线态氧快氧浓度低，氧化速率与氧浓度成正比， 很高，氧化速率与氧浓度无关3.温度：

上升，氧化加快第33页,共68页，2024年2月25日，星期天5.表面积：与空气接触的～大，氧化快6.助氧化剂：金属、血红素、酶7.光和射线：氧化促进剂8.抗氧化剂：延缓、减慢氧化（六）过氧化脂质的危害1.与食品成分反应，↘食品品质2.氢过氧化物与体内分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构3.产生有害物第34页,共68页，2024年2月25日，星期天1.常用抗氧化剂

（1）天然抗氧剂：生育酚（VE）、茶多酚、芝麻酚、愈疮树脂、

L-抗坏血酸、超氧化物歧化酶（SOD）（2）合成抗氧剂：

BHA、

BHT、

PG、

TBHQ、

D-异抗坏血酸及钠盐二、抗氧化剂第35页,共68页，2024年2月25日，星期天第36页,共68页，2024年2月25日，星期天2.抗氧化剂的抗氧化机理

(1)自由基清除剂：

氢供体：酚类(AH2)

电子供体

第37页,共68页，2024年2月25日，星期天+-第38页,共68页，2024年2月25日，星期天

(2)单线态氧淬灭剂：第39页,共68页，2024年2月25日，星期天(3)氢过氧化物分解剂：

R2S+R’OOHR2S=O+R’OHR2S=O+R’OOHR2SO2+R’OH(4)金属螯合剂： 柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸

(5)氧清除剂： 抗坏血酸第40页,共68页，2024年2月25日，星期天(6)酶类抗氧化剂：

超氧化物歧化酶（SOD） 谷胱甘肽过氧化物酶 过氧化氢酶 葡萄糖氧化酶2O2-

.+2H+3O2+H2O22H2O22H2O+3O2过氧化氢酶SOD第41页,共68页，2024年2月25日，星期天(7)增效剂：

①为抗氧化剂提供氢，使其还原、再生。②金属螯合剂第42页,共68页，2024年2月25日，星期天+++BHABHABHT第43页,共68页，2024年2月25日，星期天3.抗氧化剂使用注意事项

1)尽早加入

2)注意剂量

3)注意溶解性

4)常用2种以上，增效效应

5)需有良好的性能，低浓度即有效第44页,共68页，2024年2月25日，星期天4.抗氧化与促氧化

(1)酚类：

低浓度，清除游离基：

ROO.十

AH2→ROOH+AH·(清除过氧游离基)ROO.+AH·→ROOH+AAH·+AH·→AA(偶合)AH·+AH·→AH2+A(歧化)ROO.+AH·→ROOA(加成)第45页,共68页，2024年2月25日，星期天

高浓度，促氧化：

ROOH+AH．→ROO·+AH2(2)抗坏血酸：

低浓度，促氧化(3)胡萝卜素：

5x10-5mol/L，抗氧化

>，促氧化第46页,共68页，2024年2月25日，星期天一、油脂的水解油脂

脂肪酸+甘油酸、碱、酶水解碱性条件(KOH)水解：皂化皂化值（SV）：

完全皂化1g油脂所需KOH的mg数§5.5油脂在加工和储藏中的其他化学变化第47页,共68页，2024年2月25日，星期天游离脂肪酸↗，油的发烟点↘1.热分解：

有无氧，分：热分解、 热氧化分解二、油脂在高温下的化学反应第48页,共68页，2024年2月25日，星期天（1）饱和脂肪的热分解CH2OOCRCHOOCRCH2OOCRCHOCH2CH2OOCR+R-C-O-C-ROOR-COOHCHOCHCH2+酸烯醛R-C-R+CO2O酮第49页,共68页，2024年2月25日，星期天（2）饱和脂肪的热氧化分解烃、醛、酮第50页,共68页，2024年2月25日，星期天（3)不饱和脂肪的热分解

二聚体、低分子量物质（4）不饱和脂肪的热氧化分解 同低温自动氧化 但氢过氧化物分解速度快2.热聚合：油脂粘度增大，泡沫增多（1）热聚合：

→环烯烃第51页,共68页，2024年2月25日，星期天第52页,共68页，2024年2月25日，星期天第53页,共68页，2024年2月25日，星期天（2）热氧化聚合：→

自由基→

聚合

→

二聚物3.缩合

→环氧化合物粘度↗，碘值↘，酸价↗，产生刺激味物质、有毒物质，营养价值↘。三、辐解烃、醛、酸、酮、酯等第54页,共68页，2024年2月25日，星期天一、脂类氧化的评价方法1.过氧化值（POV）

1kg油脂中所含氢过氧化物毫摩尔数。

碘量法：

ROOH+2KI→ROH+K2O+I2

（氢过氧化物）

I2

+Na2S2O3

→2NaI+Na2S4O6

适于:衡量油脂氧化初期的氧化程度§5.6油脂的质量评价第55页,共68页，2024年2月25日，星期天2.硫代巴比妥酸值（TBA值）不饱和脂肪酸氧化产物:醛类+TBA→有色物质测吸光度适于：比较单一物质在不同氧化阶段的氧化程度第56页,共68页，2024年2月25日，星期天3.碘值(IV)100g油脂吸收碘的克数

油脂中脂肪酸的不饱和程度：

碘值高，双键多；碘值↘，双键↘，发生了氧化第57页,共68页，2024年2月25日，星期天4.活性氧法(AOM)5.史卡尔法6.仪器分析法第58页,共68页，2024年2月25日，星期天二、油脂品质的其他评价方法1.酸价（AV)

中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的mg数。新鲜油脂酸价小，贮藏期长，油脂酸败，酸价↗。第59页,共68页，2024年2月25日，星期天2.皂化价(SV)1g油脂完全皂化所需KOH的mg数。皂化值高，熔点较低，易消化。3.二烯值(DV)

不饱和脂肪酸中共轭双键的多少第60页,共68页，2024年2月25日，星期天§5.7油脂加工的化学第61页,共68页，2024年2月25日，星期天一、油脂的精炼

1.脱胶：