食品感官评价基础

食品感官评价基础一、感觉的属性1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事物的属性。2、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提。3、感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。第一节食品感官的属性第2页,共87页，2024年2月25日，星期天二、感觉的类型感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉听觉嗅觉味觉触-压觉速度觉固有感觉内脏感觉眼耳鼻舌口唇、舌、皮肤耳肌肉内脏、体腔膜视杆和视锥细胞耳蜗毛细胞嗅神经元味蕾游离神经末梢、毛囊感受器等半规管、椭圆囊和球囊腱器官神经末梢神经末梢色、形声音香气酸甜咸苦等压力感加速度运动用力感饥饿、渴第3页,共87页，2024年2月25日，星期天三、感官的特征

对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。第4页,共87页，2024年2月25日，星期天四、感觉的度量

感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈分为下列两种：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。第5页,共87页，2024年2月25日，星期天

差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。韦伯改良公式：

k=ΔI/（I+Ir)

ΔI——差别域；I——刺激量；

k——常数，又称韦伯分数；

Ir——附加刺激量。

第6页,共87页，2024年2月25日，星期天五、感觉的变化现象

1、感觉疲劳：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。除痛觉外，几乎所有感觉都存在这种适应现象。第7页,共87页，2024年2月25日，星期天2、对比增强现象（对比现象）。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。3、对比减弱现象（拮抗效应）。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。4、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。

第8页,共87页，2024年2月25日，星期天5、相乘作用（协同效应）两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。6、掩蔽现象（阻碍作用）某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。第9页,共87页，2024年2月25日，星期天第二节味觉与食品的味觉检查

味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。酸咸第10页,共87页，2024年2月25日，星期天

一、味觉生理学

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。第11页,共87页，2024年2月25日，星期天

1、味觉器官口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。第12页,共87页，2024年2月25日，星期天E-上皮TB-味蕾TA-终止于各类分支末端或囊状受体结构的三叉传入神经FA-终止于味蕾的味觉传入面神经第13页,共87页，2024年2月25日，星期天第14页,共87页，2024年2月25日，星期天

当口腔吸进液体时，液体与舌表面的味觉上皮及口腔壁之间有规律的接触，使每个味蕾接受体被浸没几秒钟，受体蛋白（2微米的微丝）就迅速吸附呈味物质，产生信号，通过神经传到大脑，就产生反应。

2、味觉的产生第15页,共87页，2024年2月25日，星期天3、味觉的生理特点（1）味觉和嗅觉的关系（课堂小实验）（2）味觉适应

---刺激强度越低，适应时间短（3）味觉的相互作用对比现象味的消杀味的转化味的相乘第16页,共87页，2024年2月25日，星期天

二、基本味酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。咸味甜味和酸味苦味反应时间：﹤﹤第17页,共87页，2024年2月25日，星期天三、影响味觉的因素温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。1、温度的影响第18页,共87页，2024年2月25日，星期天第19页,共87页，2024年2月25日，星期天2、介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。水溶性好的物质，味觉产生快，消失也快。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。第20页,共87页，2024年2月25日，星期天3、身体状态的影响

（1）疾病的影响（2）饥饿和睡眠的影响（3）年龄差别第21页,共87页，2024年2月25日，星期天四、食品的味觉检查1、食品味觉的检查一般包括：食品味道的正异食品味道的浓淡食品味道持续长短第22页,共87页，2024年2月25日，星期天2、正确的味觉评价方式在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。尽量少吞咽样品。第23页,共87页，2024年2月25日，星期天第三节嗅觉和食品的嗅觉识别

一、嗅觉与气味二、嗅觉过程和嗅觉特征三、嗅觉的衡量四、食品的嗅觉识别五、食品气味形成的途径六、食品嗅觉鉴别的注意事项七、嗅觉与味觉机理的不相同之处第24页,共87页，2024年2月25日，星期天一、嗅觉与气味（一）嗅觉嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。嗅觉的概念第25页,共87页，2024年2月25日，星期天

人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。人类嗅觉的发展历程第26页,共87页，2024年2月25日，星期天人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6M（苦）嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍第27页,共87页，2024年2月25日，星期天在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。（二）气味第28页,共87页，2024年2月25日，星期天海宁(Henning)的气味的三棱体概念气味物质的分类目前气味分类比较混乱，主要有三种的分类法。Amore氏分类法Schutz氏分类法Spurrier氏分类法（公认）第29页,共87页，2024年2月25日，星期天芳香味辛辣味腐败味焦臭味树脂味醛味海宁的气味三棱体理论第30页,共87页，2024年2月25日，星期天动物气味香脂气味烧焦气味化学气味香料气味花香果香植物与矿物气味第31页,共87页，2024年2月25日，星期天二、嗅觉过程和嗅觉特征鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。第32页,共87页，2024年2月25日，星期天1、嗅觉过程支持细胞基细胞嗅觉神经纤维末梢三叉状神经末梢气味物质嗅粘膜

嗅细胞大脑嗅觉嗅粘膜嗅细胞直接受体气味分子的受体对特殊类型气味分子敏感第33页,共87页，2024年2月25日，星期天2、嗅觉特性2、嗅觉疲劳1、极高的灵敏度3、嗅味的相互影响第34页,共87页，2024年2月25日，星期天1、极高的灵敏度人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。第35页,共87页，2024年2月25日，星期天嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。2、嗅觉疲劳古人云：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。

第36页,共87页，2024年2月25日，星期天嗅觉适应会产生哪些反应？从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再回复需要一定的时间间隔第37页,共87页，2024年2月25日，星期天混合物所含的成分可以清楚地确认出来。混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味。这种现象又称中和作用。与某种单一成分有相似之味，但却有所不同。混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味。其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。3、嗅味的相互影响第38页,共87页，2024年2月25日，星期天三、嗅觉的衡量（一）嗅味阈（三）相对气味强度（二）香气值第39页,共87页，2024年2月25日，星期天嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围。嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。准确测定嗅味阈

（一）嗅味阈对差别阈不敏感易疲劳，且疲劳时间长影响因素多第40页,共87页，2024年2月25日，星期天（二）香气值有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大小，引入香气值概念。它是某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。香气值（FU）=嗅感物质浓度阈值同溶剂的性质，浓度，混合性有关第41页,共87页，2024年2月25日，星期天（三）相对气味强度相对气味强度即气味物质的气味感随浓度变化而相应变化的现象。

第42页,共87页，2024年2月25日，星期天四、食品的嗅觉识别第43页,共87页，2024年2月25日，星期天

(一)嗅技术作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。第44页,共87页，2024年2月25日，星期天(二)气味识别1．范氏试验（课堂小实验）首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个：盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。

第45页,共87页，2024年2月25日，星期天

因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术---啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术。(三)香识别啜食技术第46页,共87页，2024年2月25日，星期天品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送入张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。

第47页,共87页，2024年2月25日，星期天五、食品气味形成的途径生物合成直接酶作用氧化作用高温分解或发酵作用添加香料腐败变质第48页,共87页，2024年2月25日，星期天六、食品嗅觉鉴别的注意事项食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而且其含量常随温度的高低而增减。所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行。液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的。在鉴别前禁止吸烟。第49页,共87页，2024年2月25日，星期天七、嗅觉与味觉机理的不相同之处嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经型号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物的必须兼具脂溶性和水溶性，而味觉则是水溶性的。味觉分为稳定的五大基本类型，嗅觉却难以类分，在学术和工业界一直不能同一定论。第50页,共87页，2024年2月25日，星期天第51页,共87页，2024年2月25日，星期天第四节视觉、听觉及其他感觉第52页,共87页，2024年2月25日，星期天视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用。

一、视觉第53页,共87页，2024年2月25日，星期天甜度实验第54页,共87页，2024年2月25日，星期天眼球的构造第55页,共87页，2024年2月25日，星期天眼球表面巩膜（外层）脉胳膜（中层）视网膜（内层）杆状细胞锥状细胞对弱光敏感对强光和颜色敏感视紫红质视频：眼球的构造第56页,共87页，2024年2月25日，星期天1、视觉的感觉特征

当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。（1）闪烁效应第57页,共87页，2024年2月25日，星期天（2）色彩视觉色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。第58页,共87页，2024年2月25日，星期天第59页,共87页，2024年2月25日，星期天（3）暗适应和亮适应从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。

第60页,共87页，2024年2月25日，星期天（4）对比效应第61页,共87页，2024年2月25日，星期天第62页,共87页，2024年2月25日，星期天第63页,共87页，2024年2月25日，星期天1、食品的颜色食品呈色原理颜色的分类和基本特性分类：彩色和无色基本特性：色调、明度和饱和度食品颜色的来源天然色素：植物色素、动物色素、微生物色素人工色素：脱色剂、发色剂、着色剂2、视觉与食品感官鉴评第64页,共87页，2024年2月25日，星期天2、颜色对分析评价食品具有哪些作用？1、便于挑选食品和判断食品的质量。2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲。3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。第65页,共87页，2024年2月25日，星期天3、食品视觉鉴别方法的注意事项

视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。第66页,共87页，2024年2月25日，星期天拓展与强化观看视频《人类的感觉——视觉》眼睛的结构视觉的形成视觉错觉第67页,共87页，2024年2月25日，星期天第68页,共87页，2024年2月25日，星期天视频学习《耳的结构与听觉的形成》第69页,共87页，2024年2月25日，星期天二、听觉及其他感觉与食品感官鉴定听觉：食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，咀嚼时应该发出特有的声响。其他感觉：凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。

第70页,共87页，2024年2月25日，星期天第五节感觉分析实验心理学1.什么是实验心理学？第71页,共87页，2024年2月25日，星期天第72页,共87页，2024年2月25日，星期天第73页,共87页，2024年2月25日，星期天4、食品感官分析实验心理学的内容有哪些？第74页,共87页，2024年2月25日，星期天第75页,共87页，2024年2月25日，星期天第76页,共87页，2024年2月25日，星期天第77页,共87页，2024年2月25日，星期天5、食品感官分析中心理学实验的特点第78页,共87页，2024年2月25日，星期