食物营养考点复习省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件

食物营养价值评价考点复习曾老师1/34食物营养价值评价1．营养素种类及含量；2．营养素质量；3．营养素在加工烹调过程中改变。2/34谷类结构和营养素分布

由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多矿物质和B族维生素。糊粉层含有较多蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时轻易与谷皮一起混入糠麸中。胚乳则含有大量淀粉，较多蛋白质，少许脂肪和矿物质。胚芽含有丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。3/344/34谷类胚芽中含量较丰富维生素是()A．硫胺素和尼克酸B．硫胺素和抗坏血酸C．尼克酸和胡萝卜素D．维生素A和维生素DE．抗坏血酸和胡萝卜素{答案}A5/34谷类食品营养价值

谷类蛋白质普通为7％～12％，但燕麦高达15％。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。脂肪含量约为2％，玉米和小米含量稍高，约为4％，且多为不饱和脂肪酸。碳水化合物主要是淀粉，平均70％以上，是供给能量经济起源。矿物质含量通常在1.5％～5.5％，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其它微量元素。谷类为饮食中B族维生素，尤其是维生素B1和尼克酸主要起源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。6/34关于谷类食物以下叙述不正确是（）A、谷皮主要由纤维素、半纤维素组成B、糊粉层含丰富B族维生素及无机盐C、胚乳中含大量蛋白质D、胚芽含有脂溶性维生素（答案）C7/34谷类烹调对食品营养价值影响烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失30％～60％，维生素B2和尼克酸损失20％～25％，矿物质损失70％。不一样烹调方式对营养素损失程度不一样，主要是对B族维生素影响，而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。8/34谷类烹调对食品营养价值影响不正确选项是（）。A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度亲密相关。B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1会损失增加。C、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）、维生素受到损失。D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失。{答案}D9/34大豆及其制品营养特点

豆类，包含大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。大豆又包含黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言，含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质理想互补食品。大豆所含油脂中，不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸50％以上。另外，含磷脂约1.64％，是天然优质食用油。大豆中还含有丰富钙、硫胺素、核黄素、维生素E、大豆异黄酮。10/3411/34去除豆类抗营养原因方法

充分加热煮熟（加热30分钟）12/34以下食物中蛋白质消化率最高是（）A．煮黄豆B．焖黄豆C．炒黄豆D．豆腐E．黄豆粉(答案）D13/34大豆发芽大豆成份改变在发芽前几乎不含维生素C，发芽过程中，所含淀粉水解为葡萄糖，深入合成维生素C。植酸酶活性升高，植酸被分解，总蛋白质含量升高，脂类含量有所降低，硫胺素、核黄素和烟酸含量都有所增加，膳食纤维被部分分解。发芽在部分程度上调整了大豆营养结构，降低了抗营养因子，增加了矿物质和维生素生物利用率。14/34水果营养特点蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出是维生素C和胡萝卜素，含有丰富矿物质，如钙、铁、镁、铜，为饮食矿物质主要起源。蔬菜水果含有各种芳香类物质，含有其特殊香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好感官性状，含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。有些菌类含有一定保健和药用作用。近年发觉各种食用蕈含有多糖体，经分离纯化香菇多糖有抗癌作用，可经过提升宿主免疫功效发挥抗癌功效。有报道香菇还有降血脂作用。15/34水果营养特点包含（）。A、新鲜水果是维生素C良好起源。B、胡萝卜素在绿色、黄色、或红色蔬菜中含量较多。C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多。D、以上选项都正确。{答案}D16/34果蔬中影响其它食物中钙和铁吸收物质:草酸17/34钙吸收率较高食物是（）A、肉类B、蔬菜、水果C、海产品D、奶类（答案）D18/34酸性食品概念

食物经过代谢后，会产生少许矿物质（硫、磷、氯等）残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时展现为酸性称为酸性食品。19/34碱性食品概念

食物经过代谢后，所产生矿物质（钾、钠、钙等）残渣溶液在试验时展现为碱性称为酸性食品。20/34以下选项中，碱性食物包含（）。A、粮谷类B、肉类C、蛋类D、蔬菜{答案}D21/34畜肉营养价值肉类蛋白质含量达10％～20％，脂肪含量为10％～30％，以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉为70mg／100g，肥肉高2～3倍，内脏高4～5倍，脑中含量最高，为～3000mg／100g。矿物质总量为0.8％～1.2％，肉类为铁和磷良好起源，并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有其它微量元素，可称为矿物质宝库。瘦肉为B族维生素良好起源，尤其是B族维生素很丰富。动物内脏，尤其是肝脏，富含各种维生素，尤以维生素A及核黄素含量高。22/34含铁最丰富食物是（）A、蛋黄B、动物肝脏C、肉类D、大豆（答案）B23/34红肉和白肉区分

红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指鱼、禽及部分海产品。红肉肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其氨基酸百分比与人相同，而且其结构轻易被人胃肠道消化吸收。24/34以下选项中，不属于红肉是（）。A、猪肉B、马肉C、牛肉D、鸡肉{答案}D25/34不一样蛋类营养特点蛋类蛋白质含量普通在10%以上。蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约28~33%，其中中性脂肪含量约占62~65%，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占1.0%~1.5%，其中磷、钙最为丰富。蛋中维生素含量十分丰富，包含全部B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量维生素C。26/34禽蛋中含胆固醇最高部位是（）A、蛋壳B、蛋清C、蛋黄D、蛋白（答案）C27/34水产品营养特点

鱼肉含蛋白质15％～20％，其利用率高，比畜禽肉更易消化。鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高达70％～80％，对防治动脉粥样硬化有益。鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。鱼类含矿物质比畜肉高，为钙良好起源，海产鱼还含有碘。水产品含优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪酸，丰富维生素A。28/34以下选项中，最轻易消化蛋白质食物是（）。A、鱼类B、猪肉C、鸭肉D、鸡肉{答案}A29/34乳类食品营养特点牛奶蛋白质含量约3～4％，以酪蛋白为主，其它为乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而乳清蛋白含量低，奶蛋白质氨基酸组成模式靠近理想蛋白质，生物学价值为85，高于肉类。奶蛋白质含赖氨酸丰富，与谷类食品有良好互补作用。奶中所含碳水化合物为乳糖，牛奶矿物质含量极稳定，钙含量丰富，且钙、磷百分比适当，牛奶尚含有铜、锌、碘、氟等必需微量元素，牛奶铁含量低。30/34相关牛奶，正确是（）A．牛奶蛋白质为优质蛋白质B．牛奶为钙良好起源C．牛奶属贫铁食品D．牛奶中含有些人体需要各种维生素E．以上都对（答案）E31/34脂类食品营养特点

植物油脂肪含量通常在99%以上，另外含有丰富维生素E，少许钾、钠、钙、和微量元素。动物油脂肪含量在提炼后在99%以上，所含维生素E不如植物