人体对碳水化合物的需要

关于人体对碳水化合物的需要碳水化合物与健康三大产能营养素中最主要最经济最廉价的能量来源

大脑工作时所需的唯一直接来源第2页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授提问：

1、糖类为什么又叫碳水化合物？

2、糖类都是甜的吗？1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）答案提示：目录第3页,共41页，2024年2月25日，星期天

单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖

碳水化合物双糖：蔗糖，乳糖，麦芽糖

寡糖：棉子糖，水苏糖

多糖：淀粉，糖原，膳食纤维

碳水化合物的家族成员

低聚糖，寡糖是指由3～10个单糖构成的一类小分子糖。不能被肠道内的酶分解而吸收。促进排便，体内环保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品由10个以上单糖组成的大分子糖为多糖。一、碳水化合物的分类第4页,共41页，2024年2月25日，星期天3种类型的单糖3种类型的双糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖真正了解碳水化合物

糖的庐山真面目多糖都是由葡萄糖构成的第5页,共41页，2024年2月25日，星期天①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。②果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。单糖是由一个分子组成的最简单而不能水解的碳水化合物，食物中重要的单糖有：结构简单的家族成员单糖类第6页,共41页，2024年2月25日，星期天①蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。②乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖为100，其它为：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。双糖类第7页,共41页，2024年2月25日，星期天糖原：是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千～6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。

淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质淀粉糖原根据被人体消化情况分为两类：能被消化吸收的多糖多糖类第8页,共41页，2024年2月25日，星期天妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。

我不明白为什么妇女儿童爱吃零食第9页,共41页，2024年2月25日，星期天纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维素和果胶。不能被消化吸收的多糖膳食纤维有营养价值吗？第10页,共41页，2024年2月25日，星期天二、膳食纤维1.定义：P222.分类：不溶性纤维和可溶性纤维

可溶性膳食纤维SF：包括亲水胶体物质和部分半纤维素;

如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。不可溶性膳食纤维IF:包括纤维素、木质素和部分半纤维素。自然界中约占75%的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。第11页,共41页，2024年2月25日，星期天3.膳食纤维的生理功能

“第七大营养素”4.膳食纤维摄入也要适量①过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。②影响多种矿物质的吸收利。③影响脂溶性维生素的吸收。特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。5.膳食纤维的供给量及食物来源P22第12页,共41页，2024年2月25日，星期天口腔促进唾液分泌消化道溃疡胃部吸水膨胀延长排空时间小肠大肠吸附作用促进有害物质的排泄降低食物总热量延缓淀粉转化为葡萄糖增加咀嚼力度减少脂肪的吸收减少胆固醇的吸收肥胖糖尿病高血压冠心病胆结石痛风脑卒中大肠癌便秘阑尾炎静脉异常润滑肠道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌维持正常的PH水平,肠粘膜的屏障膳食纤维与慢性病预防龋齿第13页,共41页，2024年2月25日，星期天白米饭、白面包、白糖、果汁肉、鱼、蛋、奶、豆浆、油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、酒低纤维食品无纤维食品膳食纤维为何被重视现代人的饮食问题第14页,共41页，2024年2月25日，星期天水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、摄食少量低纤维膳食纤维为何被重视现代人的饮食问题第15页,共41页，2024年2月25日，星期天糖尿病、肥胖症、心血管疾病和直肠癌等疾病越来越多，这都与人们吃得越来越精细、膳食纤维摄入量不足有关。专家表示，现在膳食纤维身价倍增，与蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水并列称为“人体七大营养素”，已成为国际上公认的功能性食品基料。“文明病”的克星第16页,共41页，2024年2月25日，星期天膳食纤维的最好来源是天然的食物，膳食纤维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。增强肠道功能、有利粪便排出

促进毒性物质的排泄，预防结肠癌的作用可降低血糖和血胆固醇控制体重和减肥改善口腔及牙齿功能膳食纤维与人体健康膳食纤维排毒减肥第17页,共41页，2024年2月25日，星期天（1）纯纤维会螯合掉一些钙、铁、锌等矿物质。（2）阻碍铁的吸收，因为铁是在肠道前端被吸收的，过多的不溶纤维加快食物通过消化道上端，阻碍铁的吸收。（3）纤维对消化道再好，它也不能提供能量和任何营养物质。饮食中纤维摄入多时，其他营养素必少，导致营养和能量缺乏。（4）将水分带出体外导致脱水，因此，在摄入纤维的同时要多喝水。纤维是好，但和其他食物一样，食用过多有害第18页,共41页，2024年2月25日，星期天1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麦面、燕麦片。2.水果、蔬菜：每天要适量摄食，外皮可食者最好连皮一起吃，

水果的渣也尽量咽下，打果汁不要过滤。如何摄取高膳食纤维？膳食纤维大师加工越精细的食物，膳食纤维素含量越低，反之，就越高。第19页,共41页，2024年2月25日，星期天满足人体的热能需要是碳水化物首要功能。身体各个组织都可利用G作为能源，尤其大脑活动只能靠G供能。G是唯一的智力能源。碳水化合物供能优于蛋白质和脂肪碳水化合物是你身体的燃料，每1克可产生4kcal的热量正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。

这是因为：①淀粉类食物来源广、价廉、耐贮存，大量食用也无油腻感；②葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快，能及时满足机体对热能的需要，氧化产物二氧化碳和水也易于排出，对机体无害。糖类是人体最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。1、提供和储存能量三、碳水化合物的生理功能第20页,共41页，2024年2月25日，星期天2.构成组织及重要生命物质。3.节约蛋白质。

当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。

当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋白质用于组织的构成。

当蛋白质与碳水化物同时被摄入肌体时，在体内储留的氮比单独摄入蛋白质时要多。4.抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃烧）5.解毒功能。6.提供膳食纤维。第21页,共41页，2024年2月25日，星期天淀粉口腔胃小肠小肠粘膜淀粉+麦芽糖+短链多糖极少部分淀粉水解双糖单糖细胞供能

肝脏血液循环胰淀粉酶麦芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶淀粉酶糖原食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收脂肪葡萄糖的专利改造为葡萄糖四、碳水化合物的消化吸收第22页,共41页，2024年2月25日，星期天机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有：①先天性缺少或不能分泌乳糖酶；②某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；③更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。碳水化合物的消化吸收乳糖不耐受性原因只能喝酸奶了第23页,共41页，2024年2月25日，星期天膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。

当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。五、碳水化合物的缺乏与过量第24页,共41页，2024年2月25日，星期天

膳食碳水化合物主要来源于植物性食物：谷类（大米、小米、面粉、玉米等）干豆类块根、块茎类（山芋、山药、土豆等）硬果类（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄糖、红糖等。（二）食物来源碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢主食不容替代

六、碳水化合物的食物来源第25页,共41页，2024年2月25日，星期天温馨提示摄入的糖和精炼碳水化合物，如精制的饼干、面包、蛋糕、糖果、果汁饮料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。杂粮与豆类混合好，因为脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率,从而减缓血糖的升高。对于升高血糖来说，多糖比其他糖要慢的多；含纤维的食物可缓慢升高血糖。葡萄糖粉不可胡用。水果中含的糖和白糖中的糖一样吗？第26页,共41页，2024年2月25日，星期天麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。

贪吃甜食头发会易变白骨质生长不良与精神烦躁近视眼少吃甜食感冒发热少吃甜食，影响康复吃甜食过多降低免疫力常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依赖”，成瘾性强迫症

贪吃低分子糖危害

警惕温馨提示第27页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授一、单选题：

（）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：Ａ蔗糖Ｂ乳糖Ｃ淀粉Ｄ葡萄糖（）２．下列最甜的糖是：Ａ乳糖Ｂ蔗糖Ｃ果糖Ｄ麦芽糖二、拓展实践题（课外）：

在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。ＤＣ目录小结&练习第28页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：葡萄糖粉葡萄糖注射液答案提示：补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收。返回目录第29页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？看一看、想一想：答案提示：

蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。

返回目录第30页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授蔗糖的三种常用种类的应用及区别？看一看、想一想：糖水淮山

（白糖）冰糖燕窝

（冰糖）糖水百合

（黄糖）返回答案提示：冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有差异：

纯度特点用途冰糖

高纯净高档甜品、润肺作用白糖

中无色易溶，加热后变色炒糖色、甜味剂黄糖

低富含铁等矿物质普通甜品、补血作用目录第31页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授看一看、想一想：返回答案提示：啤酒的度数是指“麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麦芽糖”转化而来的）；面包中的淀粉食用后先被消化成“麦芽糖”，然后再分解成葡萄糖进入血液。为什么称啤酒为“液体面包”？目录第32页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？看一看、想一想：舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。（注：乳糖半乳糖)乳糖酶返回答案提示：目录第33页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？看一看、想一想：水芡扬州炒饭返回答案提示：两者主要成分都是“淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。目录第34页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？看一看、想一想：瘦肉凤眼肝返回答案提示：血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成“糖原”贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液。

目录第35页,共41页，2024年2月25日，星期天课堂练习本课小结新课讲授为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？看一看、想一想：韭菜拌豆芽红薯返回答案提示：膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是