化验员考试试题答案

化验员考试试题

姓名工号分数

一、填空题（40分，每空2分）

1、一般化学试剂的品级有：一级试剂、二级试剂、三级试剂、四级试剂；国内标准名称：

优级纯（保证试剂）、分析纯、化学纯、实验试剂。

2、现酚醐的配置方法是：将1g酚点溶于法是乙醇中,用水稀释至100ml,配置

100ml甲基橙所用甲基橙质量为0.1g,溶剂为蒸镭水。

3、配置500ml1：1的氨水，所用浓氨水量为250ml,用蒸镭水量为250ml；

500ml1：1的盐酸，所用浓盐酸量为250ml,用蒸馀水量为250ml。

4、分析人员在进行称量试样的工作前，必须穿戴好工作服和白细纱手套。微量或痕

仁称量时，不宜化妆。用电子天平称量时，试剂或待测样易受空气中水蒸气的影响或试样

本身具有挥发性时，应采用减量法称量:待测样品为非吸湿或不一变质试样，可采取

宜接法称量:要求准确称取某一指定质量的试样时，所采用的方法为指定质量称量

法。

5、待测的样品必须有样品标识，标识内容必须有样品的：编号（或批次）、名称。

6、分析室用水有三个级别，即一级水、二级水、三级水。用于一般分析化验的三级水可用

蒸储或离子交换等方法制取。

7、我国的安全生产方针是安全第一，预防为主，综合治理。

8、全国“安全生产月”是6月。

9、一般灭火器材的使用方法是拔下销子，按下压把，对住火焰根部喷射。

10、新员工上岗应掌握的“三会”知识是：1）、会报警；2）、会使用灭火器；3）、会逃生自

救，掌握各种逃生路线，懂得自我保护。

11、大多数油料具有易发挥、易流失、易燃烧、易爆炸、有毒。

二、选择题（20分，每小题2分）

1、P507的化学名称为2-乙基己基瞬酸单一2一乙基己基酯，分子式CsFLOPlCDCshOH,它

的分子量是（B）

A、204B、306C、405D、507

2、EDTA的化学名称是（A）

A、乙二胺四乙酸B、乙二胺四乙酸二钠C、二水合乙二胺四乙酸二钠

D、乙二胺四乙酸铁钠

3、六次甲基四胺缓冲溶液PH值为5.5左右，其的质量百分含量为（D）

A、5B、5%C、20D、20%

4、在测定稀土含量时，加入抗坏血酸主要是为了掩蔽（A)

A、Fe3+B、K+C、Ca2TD、Cu2t

5、数据2.2250保留3位有效数字是（A）

A、2.23B、2.33C、2.22D、2.24

6、干燥玻璃器皿的方法有（ABC）

A、晾干B、将外壁擦干后，用小火烤干C、烘箱烘干D、用布或软纸擦干

7、化验室用水稀释硫酸的正确方法是（C）

A、将水缓慢加入硫酸中，并不断搅拌。

B、将水和硫酸缓慢加入另一个容器中，并不断搅拌。

C、将硫酸倒入水中，搅拌均匀。

D、将硫酸沿敞口容器壁缓慢加入水中，并不断搅拌。

8、表示安全状态、通行的安全色是B。

A、蓝色B、绿色C、红色D、黄色

9、适宜扑救液体和可熔固体及气体火灾及有机熔剂和设备初起火灾的灭火器种类为」

A、干粉B、二氧化碳C、1211

10、物料溅在眼部的处理办法是C。

A、用干净的布擦B、送去就医C、立即用清水冲洗

A、重锯酸盐洗液B、王水C、洗涤精D、洗衣粉

三、计算题（20分、每小题10分）

1、配置lmg/ml钙标准溶液1L,定容时过量1ml对最终结果的影响有多大？

答：配置出的钙标准溶液浓度为：1000/（1000+1）=0.999mg/ml,故定容时过量1ml对最

终结果的影响是配置的钙标准溶液比实际少O.OOlmg/mlo

2、配置0.Imol/L的盐酸标准溶液10L,所用的盐酸质量百分含量为37%,密度1.19g/mL,

理论上所需体积为多少毫升？

解：设所需体积为Vml,利用盐酸物质量守恒原理，有等式：

10LX0.lmol/L=VmlX1.19X37%4-36.5

解方程有V=82.9mlo

答：理论上所需体积为82.9毫升。

四、简答题（20分每小题10分）

1、列举你所了解的分析室用玻璃器皿及基本操作？

答：分析室用玻璃器皿按名称分类有量器（量杯、量筒、移液管、滴定管、烧杯）、容器（容

量瓶、下口瓶、广口瓶）、三角瓶（锥形瓶、碘量瓶）、分离器皿（漏斗）、工具（玻璃棒、

试管）等；基本操作有清洗、称量、移液、滴定、计算、记录、误差分析。

2、度量仪器的洗净程度要求较高，有些仪器形状又特殊，不宜用毛刷刷洗，常用洗液进行

洗涤，请简述移液管的洗涤操作步骤。

答：移液管和吸量管的洗涤先用自来水冲洗，用吸耳球吹出管中残留的水，然后将移

液管或吸量管插入貉酸洗液瓶内，按移液管的操作，吸如约1/4容积的洗液，用右

手食指堵住移液管上口，将移液管横置过来，左手托住没沾洗液的下端，右手食指

松开，平转移液管，使洗液润洗内壁，然后放出洗液于瓶中。如果移液管太脏，可

在移液管上口接一段橡皮管，再以吸耳球吸取洗液至管口处，以自由夹夹紧橡皮管，

使洗液在移液管内浸泡一段时间，拔除橡皮管，将洗液放回瓶中，最后依次用自来

水和纯水洗净。

五、加分题（20分）

1、作为联成塑胶工业有限公司的一名职员，简述自己对公司的目前现状、发展前景所持的

观点与看法？

自由发挥。

化验员考核试题

姓名：成绩：

一、选择题（注意选择题里有单选择和多选择答案）

1.化验室（或实验室）的定义是（）。

A.化验室是进行化学分析的场所；

B.化验室是进行物理化学分析的场所；

C.化验室是什么都能分析测试的场所；

D.化验室是人类认识自然、改造自然进行实验的场所。

2.已知某数据测量结果的绝对误差为1克，测量结果的平均值为20克，其结果的相对误差是多少。

（）

A.5%；B.10%；C.4%；D.3%

3.在进行仪器设备操作，还未做好以下哪项工作以前，千万不要开动机器。（）

A.通知主管；B.检查所有安全部位是否安全可靠；

C.仪器清洁；D.仪器设备摆放。

4.有些压力表常在刻度盘上刻有的红色标线是表示。（）

A.最低工作压力；B.最高工作压力；C.中间工作压力；D.不表示什么意义。

5.气瓶在使用过程中，下列哪项操作是不正确的？（）

A.当高压气瓶阀冻结时，用敲击或用火烤的方法将冻阀敲开或解冻；

B.当瓶阀冻结时，可以用毛巾浸热水包裹瓶阀解冻；

C.要慢慢开启瓶阀；

D.当瓶阀冻结时，不能用火烤。

6.个体防护用品只能作为一种辅助性措施，不能被视为控制危害的（）。

A.可靠手段；B.主要手段；C.有效手段；D.无效手段。

7.精密仪器着火时，可以使用下列（）灭火器灭火。

A.四氯化碳灭火器；B.1211和二氧化碳灭火器；

C.用水或泡沫灭火器；D.沙土。

8.化验室理化分析中经常有加热操作。实际工作中若不明了这些基本知识，必然出现差错，甚至

造成化验事故。而使用的玻璃仪器有可加热的和不可加热的两类。请问下面那种玻璃仪器可在电炉

上加热使用。（）

A.量筒、量杯；B.容量瓶、试剂瓶；

C.烧杯、烧瓶；D.蒸储瓶。

9.安全“四懂四会”的内容是（）。

A.一懂本岗位的火灾危险性,二懂预防火灾的措施,三懂灭火的方法,四懂自救逃生办法；

B.一会报警，二会使用灭火器材，三会扑救初起火灾，四会组织疏散逃生；

C.一懂本岗位安全操作规程,二懂预防火灾的措施,三懂灭火的方法，四懂自救逃生办法；

D.一会报警，二会使用灭火器材I三会扑救初起火灾，四会脱离危险区。

10.氢气单独存在时比较稳定。但因分子量和密度小，极易从微孔漏出。而且它漏气扩散速度很快,

易和其它气体混合。因此要检查氢气导管或连接部位是否漏气，最简便的检漏方法是用（）检查

漏气现象。

A.肥皂泡；B.水；C.明火；D.嗅觉。

11.用分析天平称量样品时，其称量误差来源有哪些？（）

A.称量时样品吸水，天平和祛码的影响；B.环境因素的影响；

C.空气浮力的影响；D.操作者自身造成的影响。

12.百分率（数）有几种表示方法？（）

A.%——100克溶液中含有溶质的克数；

B.%（m/m）——100克固体或液体中含有成份的质量；

C.%（v/v）——100ml液体或气体中含有成份的容量；

D.ppm。

13.标准物质是（），而标准溶液是（）。

A.“已确定其一种或几种特性，用于校准测量器具、评价测量方法或确定材料特性量值的物质”；

“用标准物质标定或配制的已知浓度的溶液”。

B.“已确定其一种或儿种特性，用于校准测量器具”；“用标准物质标定或配制的已知浓度的溶

液”；

C.“用评价材料特性量值的物质”；“用标准物质标定或配制的已知浓度的溶液”；

D.“用于校准测量器具、评价测量方法或确定材料特性量值的物质”；“已知浓度的溶液”。

14.化验室中常用的分析天平是（）的仪器。

A.利用杠杆原理；B.分度值在Img以下；

C.用于直接测量物质质量；D.确定物质含量。

15.实验中，误差的来源有几种。（）

A.系统误差，随机误差；B.方法误差，过失误差；

C.外来误差；D.其它误差。

16.准确度是（），不确定度是（）。

A.“多次测量值的平均值与真值的接近程度”，“表征被测定的真值处在某个数值范围的一个估

计”；

B.“一次测量值与真值的接近程度”，“表征被测定的真值处在某个数值范围的一个估计”；

C.“测量值的平均值与真值的接近程度”，“表征被测定的均值一个估计”；

D.“多次测量值的平均值与真值的差”，“表征被测定值处在某个数值范围的一个估计”。

17.精密度是（），重复性是（）。

A.“在确定条件下重复测定的数值之间相互接近的程度”，“同一条件下相继测定的一系列结果

之间相互接近的程度”；

B.“在不同条件下重复测定的数值之间相互接近的程度”，“同一条件下相继测定的一系列结果

之间相互接近的程度”；

C.“重复测定的数值之间相互接近的程度”，“相继测定的结果之间相互接近的程度”；

D.“两种重复测定的数值之间相程度”，“同•条件之间相互接近的程度”。

18.办公器具或家具的油漆和装修材料中的有机物挥发出的（）气体对人体有害。

A.烯、焕、氯化氢；B.苯、甲醛、酚；

C.酸、醇、二氧化碳；D.乙醇、乙烷汽油。

19.为防止中暑应该少量多次饮水，饮用下列那一种为最好。（）

A.矿泉水；B.纯净水；C.淡盐水；D.淡茶水。

20.任何电气设备在未验明无电之前，一律认为（）。

A.有电；B.无电；C.可能有电；D.也可能无电。

二、判断题（根据题面判断；正确的请在括号内打“，错误的打“X”）

21.现代化验验室要具备有：实验教学功能、科学研究功能、技术开发和社会服务四大功能。

（）

22.有效数字的修约，要遵循“四舍六入五成双”规则。因此下面六组数据的数字修约的表示方法

对吗？（）

a.0.32554—0.3255；b.0.6236—0.3624；c.10.2150—10.22

d.150.65—150.6；e.75.5—76；f.16.0851—16.09

23.已知某数据测量结果的绝对误差为2克，测量结果的平均值为20克，则计算测量结果的相对误

差是9%,对吗？（）

24.石油产品或化学试剂的闪点是指在规定条件下，加热到它的蒸汽与火焰接触发生瞬间闪火时的

最低温度。因此•般将闪点在25℃以下的化学试剂被列入易燃化学试剂。

（）

25.化验用玻璃仪器在使用前和使用后，可以不用立即清洗，等待再使用时用蒸储水冲洗儿次就可

以，这样不会对分析结果造成影响的。（）

26.若化验品种多、项目杂，不可能每测一个指标固定使用一套专用仪器，往往交替使用，而对使

用的仪器又不经过严格清洗或清洁度检验。必然引起试剂间的交替污染。从而影响检验结果的准确

性。（）

27.化验室中经常大量使用强酸或强碱试剂,在使用前一定要了解接触到这些腐蚀性化学试剂的急

救处理方法。如酸或碱液溅到皮肤上或衣物上,就要马上用大量水冲洗等。

（）

28.化验室经常使用的压缩气体有氢气、氮气、氮气、瀛气、氧气和压缩空气等气体。因气体压缩

后贮于耐压钢瓶内，都不具有危险性。钢瓶在运输中不同气体钢瓶可以混装，受热或在太阳下曝晒

甚至同库储存也是很安全的。（）

29.化验室经常使用易燃液体，按其性质其闪点有高有低之分“闪点＜28C有石油酸、汽油、甲醇、

乙醇、苯、正已烷等；而闪点＞29-45℃有煤油等”。一般闪点越低，危险性越小，闪点越高，危

险性越大，这种说法对吗。（）

30.在操作氧气瓶时，要求氧气瓶禁止与油脂接触。操作者不能穿有油污过多的工作服，不能用手

粘油、油手套和油工具接触氧气瓶及附件，减压器不能粘油或油污。

（）

31.安全“三能、四知、五熟悉”的内容是：

一能进行防火宣传,二能遵守各种防火安全制度,按照操作规章进行作业,三能及时扑救初起火灾。

一知本单位消防基本情况,二知本单位重点消防部位,三知火险隐患，四知消防责任制度。一熟悉防

火责任人，二熟悉专职防火员，三熟悉消防组织，叫熟悉生产（储存）物品的性质，五熟悉火险隐患。

（）

32.通常情况下，在加热玻璃容器时，不将容器放在石棉网上，而直接将容器置于电炉上直接加热,

以至容器受热不均匀，甚至于爆裂，你认为这种说法对吗。（）

33.按试剂纯度来划分，化验室常用的试剂有：基准试剂、优级纯试剂、分析纯试剂、化学纯试剂、

实验试剂、高纯试剂和标准物质七种。（）

34.通常毒物侵入人体有三条途径：即通过呼吸道侵入人体、通过消化道侵入人体、通过皮肤和粘

膜吸收侵入人体。（）

35.在化学分析中，常依照下面的规定来确定物质量范围：（）

⑴常量分析：是对被测物质大于0.1g以上的试样进行的分析；

⑵半微量分析：是对被测物质在10〜100mg范围试样进行的分析；

⑶微量分析：是对被测物质在1〜10mg范围试样进行的分析；

⑷超微量分析：是对被测物质在Img以下的试样进行的分析；

⑸痕量分析：是对被测组分的含量小于0.01%的分析；

⑹超痕量分析：是对被测组分的含量小于0.001%的分析。

36.下面的几种分析方法是化验室经常使用的方法吗？（）

⑴化学分析：是表示对物质的化学组成进行以化学反应为基础的定性或定量的分析方法；

⑵仪器分析：是表示使用声,光,电，电磁,热，电热,放射性等测量仪器进行的分析方法；

⑶定性分析：是表示为检测物质中原子、原子团、分子等成分的种类而进行的分析；

⑷定量分析：是表示为检测物质中化学成分的含量而进行的分析。

37.分光光度计也是化验室常用仪器，其原理是利用光波测量介质对不同波长的单色光吸收程度的

仪器：它是由光源、单色器、吸收池、接收器和测量系统五个部分组成。

（）

38.用于测量压力的压力表（包括有真空压力表、标准压力表、电接点压力表和普通压力表等）只

要视值相对准确，指针不偏离零点时，压力表是可以不用每年检定的，其测量值对最终结果不会造

成影响。（）

39.“计量器具是指：可单独的或与辅助设备一起，用以直接确定被测对象量值的器具或装置。

（）

40.⑴容量分析方法主要误差来源是：滴定误差和读数误差。()

⑵重量分析方法主要误差来源是：滴定误差和溶解误差。()

化验常识试题答案:

一、选择题答案：（注意选择题里有单选择和多选择答案）

1.(D)；2.(A)；3.(B)；4.(B)；5.(A)；

6.(B)；7.(AB)；8.(CD)；9.(AB)；10.(A)；

11.(ABCD)；12.(ABC)；13.(AA)；14.(ABC)；15.(AB)；

16.(AA)；17.(AA)；18.(B)；19.(B)；20.(A)。

二、判断题答案：（根据题面判断；正确的请在括号内打“错误的打"X"）

21.(V)；22.(V)；23.(X)；24.(V)；25.(X)；

26.(V)27.(V)；28.(X)；29.(X)30.(V)；

31.(V)32.(V)；33.(V)；34.(V)35.(V)；

36.(V)37.(V)；38.(X)；39.(V)40.“⑴(J)⑵(X)

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实验室培训教材汇编

西安伊利泰普克品控科

2006-1-20

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、夕4I.

刖B

本汇编内容分为五大部分，包括分析检验基础知识、乳品基础知

识、微生物检验基础知识、原辅料检验基础知识及检验原理。汇编以

国标、原质管处培训教材为依据。编写本汇编的主要目的为提高检验

员的专业知识和业务水平，并以此教材作为化验员考核制度。

本汇编由技术部品控科负责编制。

本汇编主要编制人：席美娟、李靖、谭耀武

本汇编审定人：席美娟

本汇编自2006年1月20日发布。

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目录

第一部分分析检验基础知识4

第二部分乳品基础知识30

第三部分微生物检验基础知识55

第四部分原辅料检验基础知识109

第五部分检验原理129

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第一部分

分析检验基础知识

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目录

第一章玻璃仪器6

1.1分类6

1.2玻璃仪器的洗涤7

1.3玻璃仪器的干燥和保管10

1.4化验室常用的其他器皿和酒精灯13

1.5常用玻璃仪器的使用13

第二章化学试剂17

2.1分类、规格17

2.2使用及注意事项18

第三章误差和有效数字18

3.1误差18

3.2有效数字22

第四章药品的配制24

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分析化学基础知识

第一章：玻璃仪器

一、分类

名称用途注意事项

量筒粗略量取一定体积的

液体

不应加热、不能在其中配溶液、不能

在烘箱中烘、不能盛热溶液

试剂瓶、细口瓶、

广口瓶（棕色无

色）

细口瓶：存放液体试剂

广口瓶：存放固体试剂

棕色：存放怕光试剂

不能加热、不能在其中配溶液、放碱

液的瓶子应用橡皮塞、磨口要原配。

移液管准确的移取溶液不能加热

滴定管（酸式、碱

式、无色、棕色）

容量分析滴定操作不能加热；活塞要原配；漏水不能用；

酸式、碱式不能混用

容量瓶配制准确体积的溶液不能烘烤与直接加热、可用水浴加

热、不能存放药品

烧杯配制溶液可直接加热，但需放在石棉网上（使

其受热均匀）

三角烧瓶加热处理试样

容量分析

可直接加热，但需放在石棉网上

圆底烧瓶（蒸储

瓶）

加热或蒸储液体可直接加热，但需放在石棉网上

凯氏烧瓶消化有机物可直接加热，但需放在石棉网上

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试管定性检验、离心分离可直接在火上加热、离心试管只能在

水浴上加热

滴瓶（棕色、无色）装需滴的试剂不要将溶液吸入橡皮头内

抽滤瓶抽滤时接收滤液属于厚壁容器、能耐负压、不可加热

干燥器（棕色、无

色）

保持烘干及灼烧过的

物质的干燥；

底部要放干燥剂，盖磨口要涂适量凡

士林；不可将赤热物体放入、放入物

体后要间隔一段时间开盖以免盖子

跳起。

二、玻璃仪器的洗涤

在分析工作中，洗涤玻璃仪器不仅是一个实验前的准备工作，也

是一个技术性的工作。仪器洗涤是否符合要求，对分析结果的准确度

和精确度均有影响。不同分析工作（如工业分析、一般化学分析和微

量分析等）有不同的仪器洗涤要求，我们以一般定量化学分析为基础

介绍玻璃仪器的洗涤方法。

1、洗涤仪器的一般步骤

1）用水刷洗：使用用于各种形状仪器的毛刷，如试管刷、瓶刷、滴

定管刷等。首先用毛刷蘸水刷洗仪器，用水冲去可溶性物质及刷

去表面粘附灰尘。

2）用合成洗涤水刷洗：市售的餐具洗涤灵是以非离子表面活性剂为

主要成分的中性洗液，可配制成1—2%的水溶液，也可用5%的洗

衣粉水溶液，刷洗仪器，它们都有较强的去污能力，必要时可温

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热或短时间浸泡。

3）洗涤的仪器倒置时，水流出后，器壁应不挂小水珠。至此再用少

许纯水冲仪器三次，洗去自来水带来的杂质，即可使用。

2、各种洗涤液的使用

1）针对仪器沾污物的性质，采用不同洗涤液能有效地洗净仪器。各

种洗涤液见表1。要注意在使用各种性质不同的洗液时，一定要

把上一种洗涤液除去后再用另一种，以免相互作用生成的产物更

难洗净。

2）铝酸洗液因毒性较大尽可能不用，近年来多以合成洗涤剂和有机

溶剂来除去油污，但有时仍要用到铝酸洗液，故也列入表内。

3、砂芯玻璃滤器的洗涤

1）新的滤器使用前应以热的盐酸或铝酸洗液边抽滤边清洗，再用蒸

储水洗净。

2）针对不同的沉淀物采用适当的洗涤剂先溶解沉淀，或反复用水抽

洗沉淀物，再用蒸储水冲洗干净，在110℃烘箱中烘干，然后保

存在无尘的柜内或有盖的容器内。若不然积存的灰尘和沉淀堵塞

滤孔很难洗净。表2列出一些洗涤砂芯滤板的洗涤液可供选用。

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表1几种常用的洗涤

洗涤液名称配置方法使用方法

格酸洗液

研细的重铭酸钾20g

溶于40mL水中，慢慢

加入360mL浓硫酸。

用于去除器壁残留油污，用少量洗液刷洗

或浸泡一夜，洗液可重复使用。

工业盐酸

浓盐酸或1：1盐酸溶

液

用于洗去碱性物质及大多数无机物残渣。

碱性洗液

10%氢氧化钠水溶液或

乙醇溶液。

水溶液加热（可煮沸）使用，其去油效果

较好。注意：煮的时间太长会腐蚀玻璃，

碱一乙醇洗液不要加热。

碱性高镒酸

钾洗液

4g高镒酸钾溶于水

中，加入10g氢氧化

钠，用水稀释至

lOOmLo

洗涤油污或其他有机物，洗后容器沾污处

有褐色二氧化镒析出，再用浓盐酸或草酸

洗液、硫酸亚铁、亚硫酸钠等还原剂去除。

草酸洗液

5—10g草酸溶于

100mL水中，加入少量

浓盐酸。。

洗涤高钛酸钾洗液后产生的二氧化镒，必

要时加热使用

碘一碘化钾

洗液

1g碘和2g碘化钾溶于

水中，用水稀释至

lOOmLo

洗涤用过硝酸银滴定液后留下的黑褐色

沾污物，也可用于擦洗沾过硝酸银的白瓷

水槽。

有机溶剂苯、乙酸、二氯乙烷等。

可洗去油污或可溶于该溶剂的有机物质，

使用时要注意其毒性及可燃性。用乙醇配

制的指示剂干渣，比色皿，可用盐酸一乙

醇（1：2）洗液洗涤。

乙醇、浓硝酸注意：不可事先混合！

用一般方法很难洗净的少量残留有机物，

可用此法：于容器内加入不多于2mL的乙

醇，加入10mL浓硝酸，静置即发生激烈

反应，放出大量热及二氧化氮，反应停止

后再用水冲，洗操作应在通风橱中进行，

不可塞住容器，作好防护。

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表2洗涤砂芯玻璃滤器常用洗涤液

沉淀物洗涤液

AgCl1:1氨水或10%Na2s2。3水溶液。

BaSOi

100℃浓硫酸或用EDTA—NH3水溶液（3%EDTA二钠

盐500mL与浓氨水100mL混合）加热近沸。

汞渣热浓硝酸。

有机物质倍酸洗液浸泡或温热洗液抽洗。

脂肪四氯化碳或其他适当的有机溶剂。

细菌

化学纯浓硫酸5.7mL,化学纯亚硝酸钠2g,纯水94mL

充分混匀，抽气并浸泡48h后，以热蒸馈水洗净。

4、特殊要求的洗涤方法

1）在用一般方法洗涤后用蒸汽洗涤是很有效的。有的实验要求用蒸

汽洗涤，方法是烧瓶安装一个蒸汽导管，将要洗的容器倒置在上

面用水蒸汽吹洗。

2）某些测量痕量金属的分析对仪器要求很高，要求洗去ug级的杂质

离子，洗净的仪器还要浸泡至1:1盐酸或1:1硝酸中数小时至24h,

以免吸附无机离子，然后用纯水冲洗干净。有的仪器需要在儿百

摄氏度温度下烧净，以达到痕量分析的要求。

三、玻璃仪器的干燥和保管

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1、玻璃仪器的干燥

做实验经常要用到的仪器应在每次实验完毕之后洗净干燥备用。

用于不同实验的仪器对干燥有不同的要求，一般定量分析中的烧杯、

锥形瓶等仪器洗净即可使用，而用于有机化学实验或有机分析的仪器

很多是要求干燥的，有的要求无水迹，有的要求无水。应根据不同要

求来干燥仪器。

1）晾干不急用的，要求一般干燥，可在纯水涮洗后，在无尘处倒

置挖去水分，然后自然干燥。可用安有斜木钉的架子和带有透气

孔的玻璃柜放置仪器。

2）烘干洗净的仪器控去水分，放在电烘箱中烘干，烘箱温度为

105—120℃烘lh左右。也可放在红外灯干燥箱中烘干。此法适用

于一般仪器。称量用的称量瓶等烘干后要放在干燥器中冷却和保

存。带实心玻璃塞的及厚壁仪器烘干时要注意慢慢升温并且温度

不可过高，以免烘裂，量器不可放于烘箱中烘。

硬质试管可用酒精灯烘干，要从底部烘起把试管口向下，以

免水珠倒流把试管炸裂，烘到无水珠时，把试管口向上赶净水汽。

3）热（冷）风吹干对于急于干燥的仪器或不适合放入烘箱的较大

的仪器可用吹干的办法，通常用少量乙醇、丙酮（或最后再用乙

酸）倒入已控去水分的仪器中摇洗控净溶剂（溶剂要回收），然

后用电吹风吹，开始用冷风吹1—2min,当大部分溶剂挥发后吹

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入热风至完全干燥，再用冷风吹残余的蒸汽，使其不再冷凝在容

器内。此法要求通风好，防止中毒，不可接触明火，以防有机溶

剂爆炸。

2、玻璃仪器的保管

在贮藏室内玻璃仪器要分门别类地存放，以便取用。经常使用的

玻璃仪器放在实验柜内，要放置稳妥，高的、大的放在里面，以下提

出一些仪器的保管办法。

1）移液管洗净后置于防尘的盒中。

2）滴定管用后，洗去内装的溶液，洗净后装满纯水，上盖玻璃短

试管或塑料套管，也可倒置夹于滴定管架上。

3）比色皿用毕洗净后，在瓷盘或塑料盘中下垫滤纸，倒置晾干后

装入比色皿盒或清洁的器皿中。

4）带磨口塞的仪器容量瓶或比色管最好在洗净前就用橡皮筋或小

线绳把塞和管口栓好、以免打破塞子或互相弄混。需长期保存的

磨口仪器要在塞间垫一张纸片，以免日久粘住。长期不用的滴定

管要除掉凡士林后垫纸，用皮筋栓好活塞保存。

5）成套仪器如索氏萃取器，气体分析器等用完要立即洗净，放在

专门的纸盒里保存。

总之我们要本着对工作负责的精神，对所用的一切玻璃仪器用完

后要清洗干净，按要求保管，要养成良好的工作习惯，不要在仪器里

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遗留油脂、酸液、腐蚀性物质（包括浓碱液）或有毒药品，以免造成

后患。

四、化验室常用的其他器皿--酒精灯

1.酒精灯结构简单，使用方便，但温度较低。

2.按加热方式分为直接加热和旁加热两种。

3.使用时注意事项：

1）酒精灯是以酒精为燃料，灯内的乙醇量不能超过其总体积2/3。

加乙醇时一定要先灭火，并等冷却后再进行，周围决不可有明

火，如不慎将乙醇撒在灯的外部，一定要搽拭干净后才能点火。

2）点火时决不允许用一个灯去点另一个灯。

3）灭火时，酒精灯一定要用灯帽盖灭，不要用嘴吹。

五、常用玻璃仪器的使用

1.移液管

1）分类：单标线移液管（又称大肚移液管）、分度吸量管（不完全流

出式、完全流出式、吹出式）

2）单标线移液管用来准确移取一定体积的溶液。单标线吸量管标线

部分管径较小，准确度较高；分度吸量管读数的刻度部分管径大，

准确度稍差，因此当量取整数体积的溶液时，常用相应大小的单

标线吸量管而不用分度吸量管。

3）操作：

移取：要求准确度比较高的实验，吹尽管尖残留的水，再用滤

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纸将管尖内外的水搽去，然后用待取液涮洗3次，以确保所移

取操作溶液浓度不变。注意勿使溶液回流，以免稀释及玷污溶

液。

移取待吸溶液时，管尖插入液面下『2cm（太深：管外壁粘附

过多溶液；太浅：液面下降后吸空）

读数：视线与溶液弯液面的最低点在同一水平线上.

放出：管尖接触器皿内壁，使容器倾斜而管直立，让溶液自由

顺壁径F；移液管从接收容器移走之前，需等待3s,保证液

体完全流出。

2.容量瓶一一主要是用来配制准确浓度的溶液。

使用容量瓶前，应先检查：容量瓶的体积是否与所要求的一致；

若配制见光易分解物质的溶液，应选择棕色容量瓶；磨口塞或塑料塞

是否漏水。

1）试漏：加自来水至标线附近，塞紧瓶塞，用食指按住塞子，将瓶

倒立2min,用干滤纸沿瓶口缝隙处检查有无水渗出。如不漏水，

旋转瓶塞180°,再倒立2min,检查。

2）注意事项：

向容量瓶中转移溶液时必须用玻璃棒；

不能用手掌握住瓶身，以免造成液体膨胀；

当容量瓶内的容积达到3/4左右时、将容量瓶摇动儿周（勿倒

转），使溶液初步混匀，然后把容量瓶放在桌子上，慢慢加水

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到接近标线1cm左右，等使粘附在瓶颈内壁的溶液

留下，加水至弯液面下最低点与标线相切；

热溶液应冷却至室温才能注入容量瓶，否则可造成体积误差；

容量瓶不能久贮溶液，尤其是碱液，会腐蚀玻璃使瓶塞粘住，

无法打开；

容量瓶用毕，应用水冲洗干净；

如长期不用，将磨口处洗净吸干，垫上纸片。

3.滴定管一一滴定管是为了放出不确定量液体的容量仪器。

1）分类：酸式滴定管（盛放酸性、中性、氧化性溶液）、碱式滴定管

（盛放碱液）

2）使用：洗涤、涂油、试漏、润洗、装液、排气

洗涤：无明显油污的滴定管，直接用自来水冲洗。若有油污，

则用倍酸洗液洗涤。碱式滴定管洗涤时，要注意不能使倍酸洗

液直接接触橡皮管。

涂油：用滤纸擦净活塞和塞座，用手指蘸少量凡士林，在活塞

两端涂上薄薄一层。把活塞垂直插入塞座内，向同一方向作圆

周运动，直到从外面观察，凡士林均匀透明为止。如果涂油太

多，很容易将出口管尖堵塞，可先用水充满全管，将出口端浸

入热水中，温湿片刻后，打开活塞，使管内的水流突然流出，

将溶化的油脂带出。

试漏：滴定管使用前必须检查，确保不漏。将酸式滴定管装满

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蒸t留水，垂直夹在滴定架上，放置5min,观察管尖处是否有

水滴滴下，活塞缝隙处是否有水渗出，若不渗，将活塞旋转

180°,放置5min,再观察一次。碱式滴定管只需装满蒸储

水，垂直夹在滴定架上，放置5min,观察管尖处是否有水滴

滴下即可。

排气：用右手拿酸式滴定管上部无刻度处滴定管倾斜约30°,

左手迅速打开活塞使溶液冲出，如仍有气泡，可重复操作几次，

如仍有可能出口管部分没洗干净，需重洗。

将碱式滴定管垂直夹在滴定架上，使胶皮管向上弯曲，出口管

斜向上，往一旁轻轻捏橡皮管，使溶液从管口喷出，以排出气

泡。

3）操作:

酸式滴定管操作：左手控制活塞，无名指和小指向手心弯曲，轻

轻抵住出口管，大拇指在前，食指和中指在后，手指略微弯曲，

轻轻向内扣住活塞，手心空握，以防顶出活塞，造成漏液。

碱式滴定管操作：左手拇指在前，食指在后，捏住橡皮管中玻璃

珠所在部位稍上的地方，向右方挤橡皮管，使其与玻璃珠之间形

成一条缝隙，从而放出溶液。注意不能捏玻璃珠下方的胶皮管，

以免当松手时空气进入而形成气泡，也不要用力捏压玻璃珠，容

易使玻璃珠上下游走。

每次滴定最好都从读数0.00开始。

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滴定时出口管尖处不得有悬液，滴定时滴定管下端伸入瓶口约

1cm,滴定结束时出口管嘴上悬液应用三角瓶内壁沾下。

4）读数：可将滴定管夹在滴定架上，也可从管架上取下，用手拿着

滴定管上部无刻度处，两种方法均需使管保持垂直，必须注意初

读与终读应采用同一种读数方法。

无色溶液：视线与溶液弯液面的最低点在同一水平线上。

有色溶液：读取液面两侧的最高点。

第：章：化学试剂

一、分类、规格

1.常见试剂的分类：

优级纯（GR）绿色标签纯度高，可做基准物质

分析纯（AR）红色标签纯度较高，用于一般分析、科研

化学纯（CP）蓝色标签用于工业分析、实验

实验试剂（LR）棕色标签用于一般化学实验

2.特殊试剂的分类、规格：

1）基准试剂：用于标定滴定分析标准溶液的标准参考物质。可做为

基准物使用，也可精确称量后直接配制标液。含量在

99.95—100.05%,杂质含量略低于优级纯或相当。标签：浅蓝

色

2）生物染色剂：配制微生物标本的染色液。枚瑰红色，BS

3）生化试剂：配制生物化学检验试剂。咖啡色，BR

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4）光、色谱纯试剂、指示剂、缓冲试剂等。SP、GC、ind.

二、使用注意事项

1.不同的分析方法对试剂有不同的要求，因不同等级的试剂价格

往往相差很远，纯度越高价格越贵。不同等级试剂选择不当，

会造成资金浪费或影响化验结果。

2.化验员应熟知试剂的性质（如市售酸碱的浓度，试剂在水中的

溶解度，有机溶剂的沸点、燃点，试剂的腐蚀性、毒性、爆炸

性等）。

3.保护包装瓶上的标识，分装或配制试剂后应立即粘标签。决不

可在瓶中装与标签不符的物质。无标签的试剂可取小样检定，

不能用的要慎重处理，不应乱倒。

4.取样：固体用洁净药勺从试剂瓶中取出，决不可用手抓取；液

体可用洁净量筒倒取，不要用吸管伸入原瓶试剂吸取；取出的

试剂不可倒回原瓶。

5.打开易挥发试剂时，不可把瓶口对准自己脸部或别人。化学试

剂不可舌头品尝，一般不能作为药用或食用。

6.不可用鼻子对准试剂瓶猛吸气，用手在试剂瓶上方扇动，使空

气吸向自己闻气味。

第三章：误差、有效数字

一、误差

人们化验分析时总是希望获得准确的分析结果，但是，即使选择最

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准确的分析方法、使用最精密的仪器设备，有技术熟练的人员操作，

对于同一样品进行多次重复分析，所得结果不会完全相同，也不可能

得到绝对的准确的结果。这就表明：误差是客观存在的。

(-)误差分类

根据误差产生的原因和性质将误差分为系统误差和偶然误差。

1.系统误差：又称可测误差，由化验操作过程中某些固定原因造成的。

具有单向性，即正负、大小都有一定的规律性，当重复进行实验分析

时会重复出现。若找出原因。即可设法减少到可忽略的程度。

(1)产生原因：

方法：拟定的分析方法本身不十分完善所造成的误差。如：反应不

能定量完成；有副反应发生；滴定终点与化学计量点不一致；干扰

组分存在等。

仪器：主要是仪器本身不够准确或未经校准引起的。如：量器(容

量瓶、滴定管等)和仪表刻度不准。

试剂：由于试剂不纯或蒸储水不纯，含有被测物或干扰物而引起

的误差。

操作：由于化验人员对分析操作不熟练，对终点颜色敏感性不同、

对刻度读数不正确等引起。

(2)校正方法：采用标准方法与标准样品进行对照试验；校正仪器

减小仪器误差；采用纯度高的试剂校正试剂误差；提高人员业务水平,

减少操作误差。

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2.偶然误差：随机的、不可避免的，呈正态分布又称随机误差，是由

某些难以控制、无法避免的偶然因素造成的，其大小与正负都是不固

定的。如操作中温度、湿度、灰尘等的影响都会引起分析数值的波动。

产生原因：操作中温度、湿度、灰分等的影响都会引起分析数值的波

动。

减少偶然误差应重复多次平行实验并取平均值。

3.过失误差：操作人员的粗心大意或未按操作规程做，可避免。

(-)误差表示方法

1.准确度：

定义：是指试验测得值与真实值之间的相符合的程度。准确度的高低

常以误差的大小来衡量。

误差有两种表示方法：绝对误差、相对误差

绝对误差(E)=测得值(X)—真实值(T)

相对误差(E%)=(测得值一真实值)/真实值X100%

误差小，表示测得值和真实值接近。测得准确度高。

相对误差是误差在真实值中所占百分数。

2.精密度：

精密度是指相同条件下，n次重复测定结果彼此相符合的程度。

精密度的好坏常用偏差表示。

偏差分为：绝对偏差、相对偏差

绝对偏差：(d)=单次测定结果一n次测定结果的算术平均值

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相对偏差：(d%)=单次测得结果的绝对偏差/n次测定结果的算术平

均值X100%

精密度与准确度的关系：

精密度高，不一定准确度高；

准确度高，一定要精密度好。

精密度是保证准确度的先决条件，精密度高的分析结果才有可能获

得高准确度；

准确度是反应系统误差和随机误差两者的综合指标。

例：下表列出甲、乙、丙、丁四人分析同一试样中铁含量的结果。

分析人员分析次数

1234

平均

值

平均

偏差

真实值差值

甲37.3837.4237.4737.5037.440.03637.40+0.04

乙37.2137.2537.2837.3237.270.03537.40-0.17

丙36.1036.4036.536.6436.410.1637.40-0.99

T36.7037.1037.5037.9037.300.4037.40-0.10

由上表看出，甲所得结果准确度和精密度均好，结果可靠。乙的

精密度虽好，但准确度不太好。丙的精密度与准确度均差。丁的平均

值虽接近真实值，但儿个数据分散性大，精密度太差，仅是由于大的

正负误差相互抵消才使结果接近真实值。

（三）提高测定结果准确性和测定结果的可靠性，可采用以下儿种方

法：

1.对各种试剂、仪器及器皿进行检定或校正

2.增加测定次数

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3.空白试验

4.对照试验

5.回收试验

6.正确选取样品量

二、有效数字

定义：在分析工作中，实际能测量到的不仅表示数量的大小而且又能

正确反映测量精度的数字。

（一）使用有效数字时，应注意以下几点：

1.记录测量所得数据时，只允许保留一位可疑数字。（当用25ml无

分度吸量管移取溶液时，应记录为25.00ml。）

2.有效数字的位数反映了测量的相对误差（如称量某试剂的质量是

0.5180g,表示该试剂质量是0.5180±0.0001,其相对误差为0.02

%,如果少取一位有效数字，表示该试剂的质量是0.518±0.001,

其相对误差为0.2%。）

3.有效数字的位数与量的使用单位无关。（如称的某物的质量是12g,

二位有效数字，若以mg为单位时，应记为1.2X104mg,而不应记

为12000mg。）

4.数字前的零不是有效数字（0.025）,起定位作用；数字后的零都是

有效数字（120、0.5000）o

（二）有效数字修约：四舍六入五保双

具体运用如下表：

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修约实例

修约口诀

修约前修约后

四要舍

六要入

五后有数则进一

五后无数看前位

前位奇数则进一

前位偶数要舍去

不论舍去多少位

必须一次修约成

6.0441

6.0461

6.0451

6.0350

6.0450

6.0050

6.05456

6.04

6.05

6.05

6.04

6.04

6.00

6.05

※不得进行如此修约：6.05456f6.0546f6.055f6.06

（三）有效数字运算规则

1、加减法运算

加减法运算的结果，其小数点后保留的位数，应与参与运算各数

中小数点后位数最少者相同。

2、乘除法运算

乘除法运算的结果，其小数点后保留的位数，应与参与运算各数

中有效数字位数最少者相同。

在运算中，当第一位有效数字大于或等于8时，有效数字位数可

多计一位。如8.23在运算时可做4位有效数字对待。

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附表：化学分析中常用的量和单位（法定计量单位）

量的名称单位名称及符号

物质的量摩尔mol、毫摩mmol、微摩umol

摩尔质量千克每摩kg/mol、克每摩g/mol

摩尔体积立方米每摩m3/mol、升每摩L/mol

物质的浓度摩尔每立方米mol/m3、、摩尔每升mol/L

物质的质量浓度克每升g/L、毫克每升mg/L、微克每毫升Ug/mL

质量千克kg、克g、毫克mg、微克Pg

密度千克每立方米kg/m3、克每毫升g/mL

长度米m、厘米cm、毫米mm、微米um

时间秒s、分min、时h

面积平方米m2、平方厘米cm2、平方毫米mm2

体积、容积立方米m3、立方厘米cm3、立方分米dm3

温度摄氏度℃

电导西门子S

第四章药品配制

1、标准溶液制备的一般规定(GB601-2002)

1)本标准除另有规定外，所用试剂为分析纯以上试剂，所用制剂及

制品，应按GB/T603-2002的规定制备，实验用水符合GB/T6682

——1992中三级水的规格。

2)本标准制备的标准溶液的浓度，除高氯酸外，均指20℃时的浓度。

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再标准滴定溶液标定、直接制备和使用时若温度有差异，应按附

录进行补正。标准滴定溶液标定、直接制备和使用时所用分析天

平、祛码、滴定管、容量瓶、单标线吸管等均需定期校正。

3）在标定和使用标准溶液时，滴定速度一般保持在6毫升/分钟——

8毫升/分钟

4）称量工作基准试剂的质量的数值小于等于0.5克时，按精确至

0.01毫克称量：数值大于0.5克时，按精确至0.1毫克称量。

5）制备标准滴定溶液的浓度值应在规定浓度值的±5%范围以内。

6）标定标准滴定容液的浓度时，须两人进行实验，分别各做四个平

行，每人四次平行测定结果极差的相对值不得大于重复性临界极

差的相对值0.15%,,两人共八次平行测定结果极差的相对值

不的大于重复性临界极差的相对值0.18%,o取两人八次平行测

定结果的平均值为测定结果。在运算测定过程中保留5位有效

数字，浓度值报出结果取4位有效数字。

极差的相对值：测定结果的极差值与浓度平均值的比值，以“%”

表示。

重复性临界极差：一个数值，在重复性条件下，儿个测定结果的

极差以95%的概率不超过此数。

重复性临界极差的相对值：重复性临界极差与浓度平均值的比值，

以“％”表示。

7）本标准中标准滴定容液的浓度平均值的扩展不确定度一般不应大

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于0.2%,可根据需要报出。

8）本标准使用工作基准试剂标定标准溶液的浓度。当对标准滴定溶

液浓度值的准确度有更高要求时，可使用二级纯度标准物质或定

值标准物质代替工作基准试剂进行标定或直接制备，并在计算标

准滴定溶液浓度值时，将其质量分数带入计算公式中。

9）标准滴定溶液的浓度小于等于0.02mol/l时，应于临用前将浓度

高的标准滴定溶液用煮沸冷却的水稀释，必要时重新标定。

10）除另有规定外，标准溶液在常温（15—25C）下，保存一般不超

过两个月，当溶液出现浑浊，沉淀，颜色变化等现象时，应重新

制备。

11）贮存标准溶液的容器，其材料不应与溶液起理化作用，壁厚最薄

处不小于0.5mm.

12）本标准所用溶液以“％”表示的为质量分数，只有乙醇（95%）中的

“％”为体积分数.

2、溶液标签

标准溶液标签其它溶液标签：

备注：药品配制过程所需95%乙醇，除0.5g/l的玫瑰红酸（测碱液）

外，均可用无水乙醇代替。

标准溶液浓度：

标准溶液名称：

标定人：

标定日期：

有效日期：

药品名称：

药品浓度：

配制人：

配制日期：

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3.药品的安全使用

1）药品和试剂要远离光源、热源并采取避光保存。

2）有毒的化学药品，要由专人负责保管，对药品的使用及领取做详

细记录。而且取用有毒、有恶臭味的试剂，应在通风橱中进行，

用完后将瓶塞密封。

3）强酸、强碱等有腐蚀性试剂，设专柜储存，使用时要带防护用具。

4）易燃易爆药品应存放于阴凉干燥处、通风良好，远离热源、火源、

避免阳光直射。时常检查药品瓶上的标签是否清楚，如模糊不清

应及时更换标签。

5）腐蚀性药品洒在皮肤、衣物或桌面时，应立即用湿布擦干，然后

用相应的弱酸、弱碱清洗，最后用清水冲洗。

6）打开易挥发试剂瓶时，不准把瓶口对自己脸部或他人。

7）不可直接用鼻子对着试剂瓶口辨认气味，如有必要，可将其远离

鼻子，用手在瓶口上方扇动一下，使气味扇向自己辩认，绝不可

用舌头品尝试剂。

8）严禁氧化剂和可燃物质一起研磨，物质放在一起，爆炸性药品应

在低温处贮存，不得和其它易燃物质放在一起，移动时,不得剧

烈震动。

9）放药品的试剂瓶，应有完整的标签，严禁将用完的原装试剂空瓶

在不更换标签的情况下，装入其它试剂。

10）所有药品、试剂要摆放整齐，贴有与内容物相符的标识。

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11）药品不慎沾在手上，应立即清洗，以免忘记，误食入体内。

12）稀释浓硫酸时，只能将浓硫酸慢慢到入水中，不能相反，必要时

用水冷却。

13）做易燃液体的蒸储、回收、回流、提纯操作要专人负责，远离明

火，操作过程中不得离人，以防温度过高、或冷却水突然中断，

周围不得放置化学药品。

14）取下正在沸腾的水或溶液时，须用烧瓶夹夹住摇动后取下，以防

突然剧烈沸腾溅出溶液伤人。

15）微生物实验中一旦发生意外，如吸入菌液、划破皮肤、细菌污染实

验台面或地面等处时，应立即说明及时处理。

16）每次微生物试验后，需用体积分数20ml/L的来苏液浸手或以肥皂

洗手，再以清水冲洗。

17）化验使用过的废渣、废液应进行化学处理后方能倒掉。

4.三级水的技术标准

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第二部分

乳品基础知识

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目录

第一章乳的定义和影响乳汁组成的因素33

1.1乳的定义33

1.2影响乳汁组成的因素33

第二章牛乳的主要成分及化学性质34

2.1水分34

2.2乳脂肪35

2.3蛋白质37

2.4乳糖39

2.5无机盐类40

2.6乳中的维生素40

2.7酶42

2.8乳中的气体45

第三章乳的性质45

3.1乳的胶体分散体系45

3.2色泽46

3.3滋气味46

3.4比热、冰点和沸点47

3.5相对密度48

3.6酸度49

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第四章乳风味缺陷50

第五章异常乳52

第六章热加工对乳的影响53

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乳品基础知识

第一章：乳的定义和影响乳汁组成的因素

一、乳的定义

乳的概念及各成分含量

1、牛乳的定义：牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性,

均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色，不透明，味微

甜并具有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它

是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

2、牛乳各成分含量：乳中各种主要成份的含量因乳牛的品种不同、

或相同品种不同个体之间不同，其差别很大。因此只能列出几种变量

范围。

二、影响乳汁组成的因素

各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但虽属同一种类，因

品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤奶方法、饲料、季节、环

境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

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泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据乳的不

同分为初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。

特点

色泽：呈黄色，有特殊的气味，稍带苦味，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机

盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。所以初乳的

热稳定性差，一般加热60C就凝固。

初乳的冰点与乳糖较常乳低。

2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。

3、末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。

特点：除脂肪以外其他成分均比常乳高

末乳带有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧

化气味。

第二章：牛乳的主要成分及化学性质

一、水分

水是牛乳的主要成分，一般含87-89%。

牛乳中水分分为三种：

1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。

2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。

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3.结晶水

二、乳脂肪

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，一般含3-5%。

一、物理状态及组成

1、乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围,

脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。

2、乳脂肪的组成包括：三酸甘油酯（主要组成）、甘油酸二酯、单

酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素（脂肪中的黄色物质）、维

生素（ADEK）和其余一些痕量物质。

3、球膜组成包括：磷脂、脂蛋白、脑昔类、蛋白质、核酸、酶、

痕量元素和结合水。应注意的是脂肪球膜的组成和厚度不是不变

的，因为球膜的成分总是与周围乳浆物质不断进行交换。

4、由于乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而且是最轻的粒子（15.5

℃时比重为0.93g/cm3）,所以当乳在奶桶中静置一段时间,

乳脂肪倾向于浮在乳的表层，脂肪球上浮速度遵循斯托克斯定

律，其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢。在一种叫做凝聚素的蛋

白质作用下，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，这种状态下的上浮

速度要比单个脂肪球上浮得快，这种凝聚素作用很容易因加热、

机械作用而破坏，在65°C/10min或75°C/2min加热条件下，该凝

聚素即失活。

二、乳脂肪酸的种类

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1、乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸占

14%左右，由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，

易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。

2、乳中含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕相酸、硬脂酸和油酸。

其中油酸为不饱和脂肪酸，占脂肪酸总量的30-40%,在室温下，

前三种脂肪酸是固态，后一种脂肪酸是液态。所以缺点是易受光

线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油

耗味），其次乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从

而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。

三、化学性质

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乳脂肪的化学性质中比较重要的有溶解性挥发脂肪酸值、皂化值、

碘值、波伦斯克值等。

1.溶解性挥发脂肪值是指从5g脂肪蒸储出来的溶解性挥发脂肪

酸时所消耗的0.Imol/L碱液的毫升数。

2.皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗氢氧化钠的毫升数。

3.碘值是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸

所需的碘克数。

4.波伦斯克值是中和5g脂肪中挥发出的不容于水的挥发性脂肪

酸所需0.Imol/L碱溶液的毫升数。

在描述脂肪特性的方法中，最重要而被广泛使用的是脂肪的碘值，

碘能够与不饱和脂肪酸的双键结合，由于在不饱和脂肪酸中油酸

占比例最大，它在室温下是液态，因此碘值主要是油酸含量的衡

量指标，也是脂肪软硬程度的衡量指标。

概括的讲，乳脂肪的特点是水溶性脂肪酸高，碘值低，挥发性脂

肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多，皂化值比一般脂肪高。

三、蛋白质

乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5%,乳蛋白质

不是单一的蛋白质，种类很多。

一、分类：

1.酪蛋白83%（a-酪蛋白B—酪蛋白k-酪蛋白Y一酪蛋白）

2.乳清蛋白17%（a—乳白蛋白B一乳球蛋白血清白蛋白免

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疫球蛋白其他际，豚）。

一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。

二、氨基酸

氨基酸的特点是既含有一个弱碱性的氨基（NH2）又含有一个

弱酸性的竣基（COOH）。

氨基酸属于在碱性介质中酸性电离，而在酸性介质中的碱性

电离的物质，这类物质称为两性电离或两性电解质。所以氨