2024年职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》省赛考试题库-上（单选题）

PAGEPAGE12024年职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》省赛考试题库-上（单选题汇总）一、单选题1.将蛋白质分为完全蛋白质,半完全蛋白质和不完全蛋白质三类,分类依据是按其所含氨基酸种类、()。A、数量和比例B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素答案：A2.制作南瓜饼成品,原料里除了放南瓜,还要放()。A、淀粉B、糯米粉C、面粉D、粳米粉答案：B3.“冷餐会”通常采用长桌,一般()。A、有固定座位B、不设主宾席C、不供应水果入D、不自由走动答案：B4.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。A、豆豉B、酱油C、高汤D、辣油答案：A5.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D6.道德是以（）为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C解析：道德是人以评价来把握现实的一种方式,是通过把周围社会现象判断为“善”与“恶”而实现。7.下列不属于职业道德的特点的是()。A、广泛性B、实践性C、多样性D、约束性答案：D8.高粱的皮层中含有一种特殊的成分（）。A、丹宁B、丹皮C、丹果D、丹青答案：A9.春秋季节,大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香为主。A、季节点心B、清凉点心C、时令点心D、节令点心答案：C10.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A、弹性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B11.不需要勾芡的是（）。A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B12.眉毛酥主坯是干油酥和()两块不同质感的主坯结合而成的。A、水面B、水蛋面C、糖蛋面D、水油面答案：D13.对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是()。A、5％B、20％C、35％D、50％答案：B14.用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。A、蒸熟B、脱水C、煮熟D、烧熟答案：B15.属于单糖的是()。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D16.盐焗菜肴传热方式是（）。A、热传导B、热对流C、热辐射D、微波辐射答案：A17.过桥米线是我国()代表作。A、贵州B、甘肃C、兰州D、云南答案：D18.饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小答案：A19.烤乳猪在腌制时用的调料是()。A、老抽B、吉士粉C、孜然粉D、五香盐答案：D20.菜肴盘饰选用最多的是（）。A、黑色盘B、白色盘C、蓝色盘D、无色透明盘答案：B21.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D22.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作答案：D23.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸答案：D24.下列不属于单糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：A25.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的()。A、类卵黏蛋白和卵黏蛋白B、类卵黏蛋白和肌球蛋白C、卵黏蛋白和肌红蛋白D、肌球蛋白和肌红蛋白答案：A26.维生素E的主要来源是()。A、水果B、植物油C、蛋类D、豆类答案：B27.玉米又称苞谷、棒子,是我国主要的()之一。A、粗粮B、细粮C、杂粮D、精粮答案：C28.触电是指人体与()接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案：D29.宴席的上菜原则之一是先冷菜后()。A、热菜B、大菜C、甜菜D、汤菜答案：A30.熬制肉皮冻时,食盐应在()再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器前D、汤汁浓稠时答案：D31.()不是按照制汤的工艺方法划分的。A、单吊汤B、双吊汤C、白汤D、三吊汤答案：C32.下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。A、文思豆腐B、香椿闷蛋C、京都排骨D、辣子鸡丁答案：A33.禁止餐饮服务提供者采购使用的食品添加剂为()。A、亚硝酸钠B、红曲米C、泡打粉D、吉士粉答案：A34.下列复合味型中,属于香辣味范畴的是（）。A、松仁鱼米B、荔枝肉C、糖醋鲤鱼D、陈皮鸡答案：D35.焯水容易流失的营养素是()。A、维生素A,维生系CB、维生素B维生素CC、维生素A,维生素ED、维生素A,维生素D答案：B36.“烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。A、包芡B、琉璃芡C、糊芡D、自然芡答案：D37.制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。A、狄高鸭B、樱桃谷鸭C、北京填鸭D、丽佳肉鸭答案：C38.豆类蛋白质的含量在()以上。A、20%B、38%C、25%D、35%答案：B39.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。A、温度B、熔点C、沸点D、形状答案：B40.叉烤炉传热介质是()。A、直接点燃的液化气火焰B、直接点燃的煤炭火焰C、直接点燃的木材火焰D、炽热的石头答案：D41.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质D、矿物质瓜答案：C42.小火和微火的特征是：（），光度发暗，热气不足。A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃答案：B43.畜禽肉中含量较少的营养素为()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物答案：D44.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用()制成。A、金华火腿B、金华鳜鱼C、金华肘子D、金华火筒答案：A45.圆形盛器最适合摆放（）的果盘A、长形B、放射形C、植物形D、方形答案：B46.粗加工间的原料使用要求是()。A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：D47.谷类食物中的维生素主要为()。A、B族维生素B、维生素EC、维生素CD、视黄醇答案：A48.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染答案：D49.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是()。A、煮B、焖C、炸D、蒸答案：D50.国家卫生组织建议：成人每人每天盐摄入量不超过()。A、2gB、4gC、5gD、7g答案：C51.厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由()负责和检查。A、供电公司员工B、工程部经理C、餐饮部经理D、专门值日人员答案：D52.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。A、醉鱼B、醉鸡C、醉豆D、醉虾答案：D53.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D54.属于烟香味型的菜肴是()。A、清蒸白鱼B、板栗烧鸡C、香酥鸭子D、毛峰熏鲥鱼答案：D55.蟹的初加工主要是指将()出壳的加工方法。A、蟹肉B、蟹黄C、蟹腮D、杂物答案：A56.传统“苏式月饼”，其制品属于（）。A、暗酥B、明酥C、混酥D、杂酥答案：A57.畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、肠道致病菌B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A58.勾芡必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。A、烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B59.味精在使用时应注意的因素有()、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜肴的种类。A、湿度B、投放时的温度C、原料D、火力答案：B60.餐饮服务从业人员应当按照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证答案：C61.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特点。A、色白B、色暗C、色黄D、色黑答案：A62.涨发海参时水中不可有(),否则发不透。A、油B、盐C、碱D、糖答案：B63.下列不属于我国制作面条四大技术的是()。A、削B、剪C、抻D、拨答案：B64.参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K答案：A65.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。A、泡软B、色泽美观C、增大D、吸水膨润答案：D66.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C67.热空气加热能利用（）直接将热量辐射到原料表面。A、热辐射B、传导C、空气D、对流答案：A68.“拧”的成形方法一般可分为（）。A、五种B、四种C、三种D、二种答案：D69.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C70.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和（）。A、霉菌B、病毒C、寄生虫D、昆虫答案：B71.有毒的动物性食物中毒,常见的有（）中毒。A、黄鳝B、水产品C、河豚鱼D、海虾答案：C72.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、给水系统B、自动灭火系统C、消防沙D、灭火毯答案：A73.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡答案：D74.动物性食品应置（）以下的低温处储存。A、18℃B、15℃C、10℃D、8℃答案：C75.煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的（）。A、糯米B、籼米C、小米D、粳米答案：D76.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱科学D、爱知识答案：C解析：我国公民道德建设的基本要求是“五爱”：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。77.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和()，使菊花半圆形花瓣流畅自然。A、V形刀B、U形刀C、形刀D、方形刀答案：B78.热水面团的水温是（）。A、30℃～70℃B、40℃～80℃C、50℃～90℃D、60℃～100℃答案：D解析：不同同面团的水温大致是冷水和面，水温在30℃以下；温水和面，水温在30～60℃；热水和面，水温在60℃以上。79.在中国人心目中，流传4000多年的茶，素有“()”之誉。A、市饮B、省饮C、国饮D、地方饮答案：C80.酿菜的主要烹调方法主要有四种,即蒸、烧、()、煎。A、爆B、氽C、炸D、腌答案：C81.芋头表面含有(),在去皮时,要流动的水中或戴手套处理。A、草酸B、秋水仙碱C、鞣酸D、皂苷物答案：D82.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加温度D、减少温度答案：B83.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D84.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D85.挂霜是挂糖浆的菜肴（）形成一层洁白糖霜的工艺方法。A、加热前B、加热中C、冷却后D、食用时答案：C86.雕刻黄油雕要求室温在()左右。A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃答案：C87.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是()。A、拉入法B、倒人法C、扣入法D、覆盖法答案：C88.物理膨松是选用()作介质,利用高度调搅的物理运动,使主坯膨松的一种方法。A、糖B、油C、化学膨松剂D、鸡蛋答案：D89.单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是()。A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精答案：D90.白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D91.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性答案：A92.食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成()的台状。A、四棱形体B、五棱形体C、六棱形体D、七棱形体答案：C93.《扬州画舫录》等书曾介绍过做“什锦豆腐羹”的人是()。A、董小宛B、萧美人C、陶方伯夫人D、文思和尚答案：D94.下列选项中，（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业答案：B95.利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为()。A、化学膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法D、物理膨松法答案：C96.酵母膨松性主坯的工艺流程、物料、()、水三种原料一起调制,再醒发。A、油B、生物膨松剂C、化学膨松剂D、面肥答案：B97.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等()7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品答案：B98.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是（）。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸答案：D99.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A、七个头B、八个头C、八个半头D、七个半头答案：C100.脂肪的卡价为（）。A、4kcalB、9kcalC、16.7kcalD、37.6kcal答案：B101.饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。A、生产或加工B、销售C、经营D、研发答案：A102.加热对原料产生的作用,属于化学变化的是()。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用答案：A103.因食用温度的差异，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料答案：B104.豆类中的（）因为加工不透而引起食物中毒。A、氨素B、皂素C、氨素D、氯素答案：B105.藕粉圆子的上馅方法为()。A、包馅法B、滚沾法C、夹馅法D、卷馅法答案：B106.不粘锅清洗时不可使用()擦洗。A、软布B、海绵C、刷子D、都可以答案：C107.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、里外翻洗法B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除杂质法答案：A108.龙抄手、担担面是()风味的典型品种。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点答案：D109.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德答案：C110.微生物污染食品后,在适宜条件下大量（）引起食物腐败、霉烂和变质,使食品失去食用价值。A、氧化B、生长繁殖C、生成细菌D、产生毒素答案：B111.下列选项中，()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、爱岗敬业C、孝敬父母D、货真价实答案：C112.按冷菜的制作方法来划分（）。A、咸鲜味B、冷制冷吃和热制热吃两大类C、怪味D、糖醋味答案：B113.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。A、粮食B、蛋C、蔬菜D、饮料答案：B114.高汤按使成品品质可分为()。A、奶汤和清汤B、荤汤和素汤C、鱼汤和鸡汤D、毛汤和高级奶汤答案：C115.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A116.运用（）改善和调节菜品质感风味。A、调味工艺B、烹饪手段C、刀工处理D、拼摆工艺答案：A117.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。A、15摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、25摄氏度答案：C解析：黄油凝固点在10℃左右，雕刻黄油雕要求室温在15℃，黄油雕使用的黄油熔点在6010℃左右。118.糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于()甜味剂。A、天然B、人工合成C、化学物质D、营养型答案：B119.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D120.触电是指人体与()接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案：D121.“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和()的方法。A、色泽B、色素C、重量D、数量答案：A122.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A、熘B、炸C、蒸D、卤答案：D123.软熘工艺制作菜肴的步骤为()。A、切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘B、选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘C、切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘D、选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘答案：D124.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D125.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。A、炒饭B、八宝鸭C、八宝饭D、年糕答案：B126.下列属于素汤的是()。A、海鲜汤B、鲫鱼汤C、香菇汤D、老鸡汤答案：C127.()的烹调法适用于沸水下料,一滚即成的菜。A、烧B、氽C、炒D、爆答案：B128.生化膨松法利用()生长繁殖时,在主坯内分解有机物质,从而使主坯膨大酥松。A、酸碱中和B、酵母菌C、化学反应D、温度答案：B129.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、()、榄仁等。A、花生仁B、瓜仁C、麻仁D、木妃子仁答案：C130.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂,主要是食品在（）、储存和运输等过程中受到化学物质的严重污染。A、生产加工B、初加工C、烹饪D、食用答案：A131.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆腐D、肉类答案：D132.触电的危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式答案：B133.水粉糊主要是用（）配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、发粉答案：B134.产品价格结构表达式W=C+V+m中,m是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：D135.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。A、麦谷蛋白B、麦清蛋白C、谷胶蛋白D、球蛋白答案：C解析：大米所含的蛋白质主要是由谷蛋白与谷胶蛋白组成，这两种蛋白质遇水后，不能组成面筋质，所以没有初劲。136.官府菜的特点是追求至味，()，烹调考究等严格烹调要求。A、选料精细B、追求数量C、选料随意D、烹调简单答案：A137.有“止血功臣”之称的维生素是()。A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C答案：A138.面点具有食用方便、便于（）的特点,受到人们欢迎。A、收藏B、携带C、吃饱D、消费答案：B139.下列选项中，属于脂溶性维生素的是()。A、维生素BB、维生素HC、维生素CD、维生素E答案：D140.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州()。A、糕点B、船点C、汤粉D、粽子答案：B141.炖和煨是()的应用,因为两者都具备煮的所有特点。A、烧B、熘C、烩D、煮答案：D142.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。A、长形条B、圆形球C、方形块D、菱形片答案：D143.软炸的原料加工多以（）为刀口形态。A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁答案：A144.用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应有以特点(),含水量大。A、根菜B、碧绿C、鲜嫩D、叶菜答案：C145.下列不会引起火灾的情况是（）。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A146.常见鱼类的加工方法主要有刮鳞、去鳃、开膛、()、择洗等。A、剥皮B、冲洗C、剞花刀D、去内脏答案：D147.均等对称给人以（）和充实美。A、整体美、和谐美B、和谐美、色彩美.C、整体美、色彩美D、线条美、和谐美答案：A148.味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是()。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A149.同等量豆类中含钙量最高的是()。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C150.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,这要求在厨房防火制度中要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D151.包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。A、单一口味B、多种口味C、单个成型D、油炸菜肴答案：A152.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。A、120℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、260℃左右答案：B153.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A、蒜爆鳝花B、爆炒鳗筒C、软兜鳝鱼D、生炒鳗片答案：C154.化学性物质污染食品的特点是（）,患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒高。A、潜伏期长,发病慢B、发病快,潜伏期较短C、无潜伏期,无病状D、潜伏期长,发病快答案：B155.粗加工间各类食品原料的摆放要求是()。A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放答案：A156.药膳是一种特殊的食品，由（）、食物和调味料组成。A、中草药B、原料C、香料D、西药答案：A157.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐B、香醋C、葱姜蒜D、咖喱答案：A158.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为()。A、0.5~1.0%B、1.5~2.0%C、2.5~3.0%D、3.5~4.0%答案：B159.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A160.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是（）。A、色氨酸B、缬氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：A161.烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是()。A、食用盐B、胡椒粉C、豆瓣酱D、咖喱粉答案：A162.用矾、碱、盐调制的面团,也属于（）面团一类。A、物理膨松B、化学膨松C、酵母菌膨松D、酵种膨松答案：B163.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油炝答案：C164.不能用于强化铁的载体是（）。A、玉米面B、蛋黄酱C、米粉D、糖答案：B解析：较为适宜的铁强化食物载体有谷物、食糖、乳制品、调味品（酱油、鱼露、味精）。165.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A、骨骼肌B、胸鳍肌C、尾鳍肌D、表层肌答案：A166.微量元素在人体内含量较多,占人体重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C167.摊制法的主要热传递方式是热()。A、对流B、辐射C、烤制D、传导答案：D168.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型答案：A169.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神答案：B170.菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。A、邻里B、同事C、朋友D、紧密答案：D171.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷答案：D172.在社会主义社会中，()是每一个行业都要共同遵循的宗旨。A、个人利益为先B、家庭利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D173.下列选项不属于净料分类依据的是（）。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D174.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液答案：A175.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：D176.以下原料中,涨发率最高的为()。A、玉兰片B、木耳C、黄笋干D、莲子答案：B177.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C178.下列调料中挥发性最强的是()。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：C179.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A、鱼头B、鱼尾C、鱼皮D、鱼鳞答案：B180.形状较大的原料，适合（）。A、快速的烹调B、大火力烹调C、长时间烹调D、短时间烹调答案：C181.调味品投放顺序不同,会影响各种调味品在原料中的吸附量和()。A、渗透压B、扩散量C、挥发性D、标准化答案：B182.酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、腌制C、预熟D、焯水答案：B183.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为()。A、0.3～0.5％B、0.8～1.0％C、1.3～1.5％D、1.8～2.0％答案：B184.苏打有软化纤维的作用,可使原料(),但也增加苦涩味,破坏营养。A、脆嫩爽口B、滑嫩爽口C、脆老爽口D、酥脆爽口答案：A185.宴席场景设计不包含()。A、绿化B、照明C、字画D、菜单答案：D186.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤答案：D187.爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C188.下列复合味型中,属于香辣味范畴的是()。A、咸鲜味B、糖醋味C、陈皮味D、荔枝味答案：C189.下列调料中挥发性最强的是（）。A、味精B、蜂蜜C、香醋D、酱油答案：A190.宴会成本核算,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好()。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算答案：C191.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是()。A、便宴B、国宴C、家宴D、酒会答案：B192.适用于快速烹制,使原料香脆或松软的火力是()。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A193.下列选项中，()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D194.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压答案：D195.()主要用于脑、脊髓等原料。这些原料质地极嫩、容易破损。A、翻洗法B、漂洗法C、搓洗法D、烫洗法答案：B196.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准答案：D197.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案：B198.油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡D、兑汁芡答案：D199.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：A200.直刀法是指刀刃与原料保持（）有刀法。A、平行B、直角C、锐角或钝角D、距离答案：B201.危险温度之内存放的食物不得超过2小时,这个危险温度范围是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C202.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任答案：B203.在现在社会里，下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、企业间正常竞争答案：D204.冷拼间使用砧板的大小规格为()。A、直径20cm,高15cmB、直径40cm,高15cmC、直径40cm,高25cmD、直径40cm,高35cm答案：B205.冷菜烹制分冷制冷菜和()冷菜两大类。A、温拌B、热制C、水泡D、酱制答案：B206.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。A、10～15%B、20～30%C、60～70%D、80～90%答案：C解析：成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为55～65%、20～30%、10～15%。207.下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是()。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C208.一般食品的pH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.5答案：A209.(),配以清明前后的龙井新茶烹制为最佳。A、龙虾B、活海虾C、大对虾D、活河虾答案：D210.鱼肉腌渍时间（）鱼肉的嫩度。A、过短B、过长C、长D、短答案：D211.（）是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。A、净料B、主料C、配料D、成品答案：A212.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B解析：成人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质按占总能量的比例分别为55～65%、20～30%、10～15%。213.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D214.松糕、定胜糕是用糯米粉和粘米粉两种()制作。A、粗粉B、细粉C、粗筛粉D、细筛粉答案：C215.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量答案：B216.食源性疾病不包括（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒答案：B217.()为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物答案：A218.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D219.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A、大火B、中火C、小火D、微火答案：B220.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成()形状。A、厚片B、方块.C、细茸D、粗条答案：A221.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A、煲仔类B、火锅类C、汤菜类D、热菜类答案：D222.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C223.水油面不能膨润,受热后容易“碳化”变脆,使主坏()。A、变硬B、退化C、松脆D、变软答案：C224.食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：D225.在人体中氨基酸代谢时,参与转氨基作用的维生素为()。A、维生素B1B、维生素B6C、维生素PPD、维生素B答案：B226.挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在()。A、90～120℃B、130～160℃C、170～200℃D、210～240℃答案：A227.“素鸡”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、桥型D、螺丝型答案：D228.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法()。A、全家福B、过桥米线C、洋葱猪排D、番茄炒蛋答案：A229.适合高油温加热处理的原料是()。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮答案：D230.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案：A231.清炸的要点:旺火热油使原料在高温中(),达到外脆里嫩的要求。A、迅速结皮B、防止结皮C、容易结皮D、结皮答案：A232.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A233.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。A、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆答案：B234.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是()。A、茭白炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼答案：A235.可以消化脂肪的消化液是()。A、胃液B、胰液C、小肠液D、唾液答案：B236.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A237.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是()。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称答案：D238.原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑()。A、节约时间B、生产效率C、原料特点D、节约成本答案：D239.使用“白煮”法制作的冷菜是()。A、五香酱牛肉B、苏式烟熏鱼C、葱油白斩鸡D、糖醋小萝卜答案：C240.大包酥一般适合于（）A、制作成品质量较好的品种B、制作速度慢、效率低的品种C、制作精美细巧的品种D、油酥的大批量生产答案：D241.嘉兴五芳斋以经营（）而著名。A、棕子B、馒头C、小笼D、汤包答案：A解析：嘉兴盛产粽子,嘉兴粽子以"五芳斋"最为著名。242.严格保管农药和化学品,实行（）、领用登记。A、负责人管理B、仓库保管员管理C、厨师长管理D、专人管理答案：D243.“西瓜篮”雕刻作品属于()类型。A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：D244.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的()。A、暗酥B、半暗酥C、明酥D、单环答案：C245.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D246.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。A、肝B、肝C、肺D、油脂答案：D247.用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。A、鸡腿茸B、猪肉茸C、鱼肉茸D、牛肉茸答案：A248.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用。A、菱粉B、芋头粉C、马蹄粉D、藕粉答案：D249.熟芡粉团是指对糯米粉、粳米粉混合成的粉料进行热处理,再与其余()料拌和揉搓而成的团类粉团。A、玉米粉B、高梁粉C、生粉D、籼米粉答案：C250.含嘌呤成分较高的食物有()。A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类答案：C251.动物性原料直接明火烤制,容易产生()。A、致病菌B、致癌物C、矿物质D、霉菌答案：B252.面粉中可形成面筋质的主要蛋白是()。A、麦谷蛋白和麦胶蛋白B、麦精蛋白和麦球蛋白C、麦胶蛋白和麦麸蛋白D、麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C253.一般情况下,猪油的沸点为()。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B254.民俗中，八月十五日中秋节食用()。A、重阳糕B、汤圆C、粽子D、月饼答案：D255.中国成人铁适宜摄入量,男子为()。A、20mg/日B、12mg/日C、15mg/日D、19mg/日答案：C256.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心.A、菜肴B、点心C、菜点D、宴席答案：A257.面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。A、地方B、位子C、地位D、方向答案：C258.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20kg，则加工中的损耗质量为（）。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg答案：D259.雕刻儿童的手，其作品要求（）。A、灵巧纤细B、阿娜多姿C、饱满圆润D、苍劲有力答案：C260.高档餐厅的饮食产品的价格结构中,()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用答案：B261.黄豆芽汤属于()。A、荤汤B、荤素汤C、素汤D、混合汤答案：C262.火腿清洗是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用()食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%D、热的答案：D263.胆固醇含量最高的食物是()。A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶答案：A264.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A、公平交易B、等价交换C、玩忽职守D、凑合应付答案：C265.制作烤鸭通常用的开膛方法是()。A、腹开B、背开C、肋开D、都可以答案：C266.下列不是人体必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸答案：D267.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A、蜜汁火腿B、茄汁虾仁C、松子鱼米D、三鲜豆腐答案：D268.发芽马铃薯含的毒素为（）。A、皂素B、豆素C、龙葵素D、氰甙答案：C解析：龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素，一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒，而未成熟的或因贮存时接触时光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。269.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。A、酸甜B、蒜香C、咸鲜D、麻辣答案：C解析：三合汁主要运用的调料是香油、酱油、熏醋、味精。270.下列味型中“呈味阈值”最低的是()。A、咸味B、甜味C、酸味D、苦味答案：C271.涮是()的应用。A、煨B、氽C、煮D、炖答案：B272.烹制“西湖醋鱼”的方法是（）。A、软熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A273.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B274.船点中的“青椒”制作，调色手法是用（）调制成。A、靛蓝+黄色B、靛蓝+红色C、红色+橙色D、绿色+红色答案：A275.筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（）。A、生理追求B、台面装饰C、感情交流D、私人交流答案：B276.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A277.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。A、葱烧海参B、宫保鸡丁C、碳烤鳗鱼D、西湖醋鱼答案：C278.缺乏维生素C,不会引起()。A、坏血病B、牙龈炎C、关节疼痛D、克山病答案：D279.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A、红烧B、干煸C、水煮D、葱烤答案：D280.海带洗涤时可先用()浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水答案：C281.用正确的方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在()进行的。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间答案：D282.中式面点工艺中常用的淀粉原料有署类淀粉、（）、豆类淀粉、蔬菜淀粉。A、芋头粉B、土豆粉C、马蹄粉D、粮食淀粉答案：D283.食品雕刻的制作程序是（）。A、命题—选料—定型—布局—雕刻—装盘B、命题—定型—选料—布局—雕刻—装盘C、命题—布局—选料—定型—雕刻—装盘D、命题—选料—布局—定型—雕刻—装盘答案：A284.畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是()。A、0.1～0.6gB、0.4～0.9gC、1.0～1.5gD、1.6～2.1g答案：C285.雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。A、轮廓定位法B、按部就班法C、零雕整装法D、组合拼接法答案：A286.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。A、淡味B、滋味鲜美C、荤菜料D、菌类答案：B287.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的()营养素。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C288.下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为()。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡答案：B289.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A、长形条B、圆形C、方形块D、菱形片答案：D290.山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。A、粘合剂B、起云剂C、增稠剂D、防腐剂答案：D291.下列食物中含有维生素A较多的是()。A、蕃茄B、萝卜C、鱼肝油D、酵母答案：C292.冷水面主坯具有弹性、()、延伸性,具有良好的产气性能和持气性能。A、可塑性B、色泽差C、韧性D、柔软性答案：C293.酒精发酵是主坯发酵的主要过程,它所产生的()气体,使主坯体积膨大、酥松、多孔。A、乳酸菌B、二氧化碳C、杂酸菌D、杂菌答案：B294.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：C295.烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成()。A、正比B、反比C、消杀D、递增答案：B296.拍粉时应注意()。A、拍粉后放置15min再炸B、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸D、现拍现炸答案：D297.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）A、拌黄瓜B、拌干丝C、拌芹菜D、卤牛肉答案：D298.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4答案：B299.白卤水中大都不放（）调味品及白糖。A、显色B、香味C、咸味D、去腥答案：A300.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A、挤B、贴C、藏D、排答案：C301.水原性主坯的工艺流程是()、水调和揉制。A、油B、糖C、粉料D、化学膨松剂,答案：C302.自然解冻法就是将原料放在（）的条件下缓慢解冻。A、20度B、10度C、0-5度D、常温下答案：C303.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C304.雕品题材应满足宾客风俗习惯,如()人忌用黄色。A、印度人B、日本入C、英国人D、法国人答案：D305.食品雕刻的蝈蝈翅膀应使用()作为原料效果较佳。A、白菜B、黄瓜C、胡萝卜D、青萝卜答案：B306.列食用油脂中沸点最低的是()。A、豆油B、猪油C、牛油D、菜油答案：C307.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤答案：B308.鱼头适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A、草鱼头B、鳊鱼头C、鲭鱼头D、鳙鱼头答案：D309.根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有（）。A、鞣酸B、植酸C、草酸D、柠檬酸答案：A解析：大多数根茎类蔬菜均含有鞣酸，又称单宁酸，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象（如土豆、莴笋、荸荠等）。310.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、职C、忠D、责答案：A311.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C312.热炝菜肴的原料烫熟后必须()拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热D、冷冻后答案：D313.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）A、4％左右B、14％左右C、24％左右D、34％左右答案：A314.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C315.春卷皮子选用的原料要用（）。A、低筋粉B、优等面粉C、优等米粉D、优质淀粉答案：B解析：春卷皮，主要流行于福州十邑，面粉是其主要的制作原料，但它的制作过程十分讲究，一般是用中、高筋面粉制作的。316.（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的烹调方法。A、烧B、烩C、焖D、煮答案：A317.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A、腰果虾仁B、洋葱鳝丝C、宫保鸡丁D、大煮干丝答案：D318.烤制生坯,表面的()和蛋白质受热凝固,使生坯的厚度逐渐变薄、定型。A、糖类B、维生素C、面筋D、淀粉答案：D319.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D320.上浆挂糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出,减少损失。A、碱分B、营养C、糖D、酸分答案：B321.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂答案：D322.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁()。A、乳化增鲜B、乳化增稠C、酯化增鲜D、酯化增稠答案：B323.做面包通常采用的面粉为()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A324.大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用（）为原料。A、苹果B、西瓜C、南瓜D、黄瓜答案：C325.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并()搭配组合。A、放在一起B、无机C、有机D、随意答案：C326.干油酥又称(),由面粉和油调制而成。A、酥面B、油酥C、水油酥D、水油面答案：A327.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A、翠珠鱼花B、酱排骨C、香炸猪排D、红卤香菇答案：C328.蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用,对()影响不大。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：B329.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A330.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开答案：C331.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的（）是调料和人工色素形成的色泽。A、固有的天然色素B、不同颜色C、膳食颜色D、所含的人工色素答案：A332.粮食淀粉主要是从（）和玉米中提炼的。A、稻谷B、大麦C、小麦D、薯类答案：C333.最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D334.软熘的菜肴多用于（）原料烹制。A、鱼类B、禽类C、畜类D、植物答案：A335.河豚鱼中毒主要表现为()。A、发热B、便血C、麻木D、幻觉答案：C336.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态答案：C337.蔬菜中含有丰富的()。A、维生素CB、蛋白质C、脂肪D、能量答案：A338.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻D、镂空雕刻答案：B339.在用矾水洗涤虾仁时,其浓度应为()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A340.面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。A、礼品B、商品C、消费品D、奢侈品答案：A341.陈皮味菜肴中起调节缓和苦味作用的调味料是()。A、食盐B、香醋C、白糖D、辣椒答案：C342.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒答案：B343.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。A、奶类B、叶菜类C、水果类D、绿茶类答案：A344.拌是把()或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料,再加入各种调味拌均匀。A、生菜B、腌菜C、腊菜D、糟菜答案：A345.油爆不宜使用（）调料，成品色泽清淡和谐。A、白色B、奶色C、浅色D、深色答案：D346.当温度超过()食品雕刻必须放入冰箱冷藏。A、5℃B、10℃C、20℃D、15℃答案：D347.雕刻“红梅”一般选用（）为原料。A、白萝卜B、青萝卜C、胡萝卜D、土豆答案：C348.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。A、人物B、动物C、花卉D、建筑答案：C349.哈萨克羊的主要产区是()。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D350.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤答案：B351.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A、软熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A352.职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的(),促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率答案：B353.夏季炎热,一般配凉点,口味以清淡、()为主。A、甘香B、酥松C、清糯D、甜糯答案：C354.民俗中，九月九日重阳节食用()。A、粽子B、汤圆C、月饼D、重阳糕答案：D355.一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C356.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A、越小越适宜B、越大越适宜C、宜大不宜小D、宜小不宜大答案：D357.汤按使用原料可分为()。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤答案：C358.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分汽化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A、变性B、冷变性C、产生汽化D、热变性答案：D359.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾答案：D360.朝鲜族有一道“炖地羊”菜肴，以最喜食的（）为主料。A、羊肉B、淡水鱼C、鸭子D、狗肉答案：D361.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。A、确定生产数量B、制定标准食谱C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序答案：B362.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于()。A、内模B、盒模C、套模D、印模答案：D363.饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A364.创新菜要有一个既好听（），又切合实际的名称。A、玄妙B、响亮C、华丽D、庸俗答案：B365.中式烹调中所谓（），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B366.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热答案：B367.热菜和冷菜的香味扩散、香味感知分别是（）。A、分子、品尝B、加热、入口C、冷空气、咀嚼D、热空气、咀嚼答案：D368.配套点心是指按照宴会的()、标准、菜肴,将不同口味的点心科学的排列组合起来。A、规格B、价格C、价位D、等级答案：A369.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤答案：A370.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种烹调方法。A、成熟B、酥烂C、干香D、软糯答案：B371.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制3天左右。A、5天B、4天C、3天D、1天答案：D372.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立答案：C373.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀答案：B374.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为()。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A375.油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃。A、208℃B、215℃C、220℃D、225℃答案：A376.（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。A、政府负责人B、看管部门负责人C、餐饮服务单位负责人D、消费者答案：C377.下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是（）。A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜答案：A378.福建菜著名的代表菜是（）。A、东江盐焗鸡B、佛跳墙C、干炸响铃D、清炖蟹粉狮子头答案：B解析：福建菜以佛跳墙最为著名。佛跳墙是福建省传统名菜之一，以其独特的烹饪方法和口感而闻名于世。其他选项中，东江盐焗鸡是广东菜的代表菜，干炸响铃是四川菜的代表菜，清炖蟹粉狮子头则是江苏菜的代表菜。379.熘、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以()为好。A、小、薄、细B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、细答案：A380.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C381.下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花鸡肫B、荔枝鳗花C、麦穗腰花D、菠萝鲭鱼答案：C382.荸荠经过加工,可以制作()。A、芋角B、山药糕C、马蹄糕D、豌豆糕答案：C383.红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸答案：C384.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。A、蛋白质B、乳糖C、植酸D、维生素答案：C385.炖可使()维生素和矿物质溶于汤类,只有部分维生素遭破坏。A、水溶性B、油溶性C、酸溶性D、碱溶性答案：A386.对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：B387.橄榄仁是橄榄科植物()的核仁。A、青榄B、乌榄C、扁榄D、黄榄答案：B388.加工后的原料形状必须符合（）要求。A、美观B、食用方便C、营养要求D、卫生要求答案：B389.面点中常用的豆类有()、赤豆、大豆、豌豆等。A、绿豆B、扁豆C、芸豆D、刀豆答案：A390.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B391.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型答案：B392.“按”这种成形方法主要适用于形体较小的()。A、无馅品种B、镶嵌品种C、滚粘品种D、包馅品种答案：D393.一般来说,味觉最为敏感的温度是()。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃答案：B394.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、时髦菜答案：C395.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2kg，则加工前的毛料质量为()。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg答案：A396.农药污染食品的途径主要不包括（）。A、施药后对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、通过食物链中生物体内的富集D、通过空气污染答案：D397.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成()。A、商贾菜B、宫廷菜C、祭祀菜D、法国菜答案：D398.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍,然后用桑皮纸包裹,埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热D、过筛答案：C399.不属于香辣味范畴的复合味型是()。A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鲜味答案：D400.道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B401.依据调味不同,烧法可分为()。A、红烧和白烧B、葱烧和酱烧C、红烧和酱烧D、白烧和葱烧答案：B402.损耗率是加工中的损耗质量与()的百分比。A、加工前毛料质量B、加工后成品质量C、加工后净料质量D、加工后主料质量答案：A403.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。()A、低档B、中档C、高档D、大众答案：C404.类胡萝卜素在体内可以转变成（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：A405.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法,()冷菜属于生拌法。A、香辣鱼片B、怪味鸡片C、酱汁菠菜D、酱汁黄瓜丝答案：D406.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B407.碱嫩化的最大不足,是使原料中的()受到破坏。A、营养成分B、脂肪C、蛋白质D、肌纤维膜答案：A408.下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。A、庆典宴B、江鲜宴C、美容宴D、红楼宴答案：B409.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料（）的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆答案：D410.组配时突出调味品的香味菜肴,如（）。A、鸡火鱼肚B、五香牛肉C、三丝鸽松D、麻辣豆腐答案：B411.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉答案：A412.面粉中的蛋白质能够遇水膨胀(),具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。A、淀粉糊化B、麦谷蛋白C、面筋蛋白D、胶蛋白答案：D413.宴会又称()。A、娱乐B、社交C、宴席D、家宴答案：C414.白切肉在煮制肉料时,应煮至()时即可。A、断生B、变色C、酥烂D、汤浓答案：A415.下列用醋较多的复合味型是()。A、糖醋味B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案：A416.江苏常熟的血糯又称()红血糯。A、鸡血糯B、鸽血糯C、鸭血D、鹅血糯答案：C417.生猪肉馅最好选用()为原料。A、五花肉B、前夹心肉C、扁担肉D、坐臀肉答案：B418.将几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A、扣B、排C、藏D、贴答案：D419.冷菜的季节性特点以“春腊、()、秋槽、冬冻”为典型代表。A、夏槽B、夏拌C、春腊D、冬腊答案：B420.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是()。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊答案：D421.“龙井虾仁”采用的烹调方法是()。A、炒B、煎C、炸D、熘答案：A422.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是()。A、实际投料量小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱答案：B423.()是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。A、食品安全风险监测信息B、食品安全日常监管情况C、食品抽检结果D、食品安全风险评估结果答案：D424.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。A、土豆B、牛肉C、羊肉D、小麦答案：D425.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。A、馅料B、清蒸C、水汆D、软熘答案：A426.体内可合成的维生素为（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：D427.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是()。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作答案：C428.速蒸熟处理法一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C429.下列畜肉中膻味最重的是()。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、马肉答案：C430.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉答案：D431.制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的()。A、1~2倍B、3~4倍C、5~6倍D、7~8倍答案：C432.糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋黄糊D、酵面糊答案：A433.维生素D的食物来源主要是动物肝脏和()。A、乳类和植物类B、鱼肝油和蛋类C、粮食和坚果类D、粮食和鲜蛋类答案：B434.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。A、草鱼B、鸡片C、笋片D、白灵菇片答案：A435.下列属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：D436.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养答案：B437.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是()。A、大乌参B、刺参C、茄参D、梅花参答案：A438.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A439.蔬菜类淀粉主要有藕粉、()等。A、马蹄粉B、黄豆粉C、高粱粉D、玉米粉答案：A440.下面属于教师的职业道德规范的是()。A、个人利益B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：D441.()在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象。A、柠檬酸B、糖精C、甜叶菊D、薄荷油答案：A442.菜墩使用后应清洗干净，并（）在案板上。A、平放B、倒放C、斜放D、立放答案：D443.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算,是厨房制作此套点心实际用料的成本。A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本答案：A444.下列不属于冷菜味型的是（）。A、红油肚丝B、麻酱三鲜C、糖醋小排D、鱼香肉丝答案：D445.浙江宁波出名的汤圆是()。A、鲜肉B、豆沙C、枣泥D、黑洋沙答案：D446.霉菌生长繁殖,对食品有一定的选择性。如大米、面粉、（）和发荐食物,以黄曲霉素为主。A、蔬菜B、鱼类C、水果D、花生答案：D447.下列属于素菜的是()。A、葱油罗皮B、姜汁菠菜C、五香熏鱼D、麻酱腰片答案：B448.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。A、香辣鱼片B、怪味黄瓜鸡片C、蒜香茄条D、酱汁黄瓜丝答案：B449.拼装艺术冷拼应突出()相结合。A、主题性与形式性B、季节性与标准性C、主宾的对象与风俗习惯D、艺术性与食用性答案：D450.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是()。A、蛋清B、白糖C、蛋黄D、淀粉答案：A451.宴席中,分量占比最高的是()。A、冷菜B、大菜C、汤菜D、面点答案：B452.蛋白质营养不良患者首选输入的是()。A、血浆B、白蛋白C、血液D、氨基酸答案：D453.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（）。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D454.食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准在执行中存在问题的，应当立即向()报告。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门答案：A455.一般成年人每天需要（）克碳水化合物。A、200～300B、300～400C、400～500D、500～600答案：C解析：成年人中轻体力劳动者每人每天约需要400-500g,重体力劳动者约为500-600g。456.烹饪中可制嫩的酶是()。A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶答案：D457.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。A、五香豆B、茶叶蛋C、小笼D、狗不理包子答案：C解析：南翔小笼,是流传四方的上海美食传承,是上海市嘉定区南翔镇的传统名产,原名南翔大肉馒头,后曾称南翔大馒头,以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。458.()的白煮法，主要是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D459.下列不属于真正意义上“焖”的是()。A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖答案：D460.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、()、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样C、花式繁多D、式样多样答案：B461.人物雕刻脸部最宽的地方为（）。A、一头B、一头半C、五眼D、两拳答案：C462.下列选项中，()不属于商业从业售货员的职业道德规范。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A463.产品生命周期主要包括导入期、()、成熟期和衰退期4个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期答案：A464.下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）。A、蜜汁类菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、红烧卤酱菜答案：A465.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B466.食用油脂中,沸点最高的是()。A、豆油B、猪油C、牛油D、茶油答案：D467.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。A、15摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、25摄氏度答案：C468.白煮的正确操作程序是()。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘答案：B469.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()倍。A、1~2B、4~5C、2~3D、6~7答案：B470.制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈味()。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A471.豆类淀粉主要是从()中提取。A、黄豆B、绿豆C、红豆D、芸豆答案：B472.烹调后调味又称()调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：B473.拔丝地瓜在上桌时需搭配()。A、糖水B、温水C、凉开水D、白糖答案：C474.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质（）。A、91gB、90gC、92gD、97g答案：B解析：根据蛋白质的热能系数为4kcal/g，可得2400kcalx15%÷4kcal/g=90g475.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为（）。A、5-6个月B、8-9个月C、一年左右D、一年半左右答案：C476.道德要求人们在获取()的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C477.“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）。A、风梨酥B、煎饼C、春卷D、南瓜饼答案：D478.果盘制作的原料应该尽量避免使用（）。A、新鲜的水果B、时令的水果C、地方特产水果D、容易氧化的水果答案：D479.食物中所含人体所需要的主要营养素有蛋白质、脂肪、()、维生素、矿物质、水。A、氨基酸B、糖类C、钙D、葡萄糖答案：B480.热水面由于()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉答案：A481.原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体,表面形成一层琉璃状薄壳,透明光亮,()香甜,这种方法叫琉璃。A、软脆B、烂脆C、硬脆D、酥脆答案：D482.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤答案：D483.正常情况下,牛油的沸点为()。A、125℃B、168℃C、208℃D、252℃答案：C4