《餐饮服务与管理》课件-餐饮企业的表现形式和基本特点

1餐饮业的定义目录3餐饮企业的表现形式及基本特点2餐饮业的分类一餐饮业的定义一、餐饮业的定义餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹任加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。有些学者认为，餐饮业应该涵盖三个基本组成要素:①必须要有餐食或饮料提供。②有足以令人放松精神的环境或气氛。③有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。而提供餐饮的场所，古今中外有很多称呼，如酒馆、餐馆、菜馆、小吃店、餐厅等，不一而足。英文中的restaurant一词，据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力。而可以帮助人们恢复精神与气力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人以restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使被招徕的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，以这种方式进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。二餐饮业的分类宾馆、酒店、度假村、公寓等(即英语里所称的hotel，motel，guesthouse等)场所内部的餐饮系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。二.餐饮业的分类各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅，学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构。

三餐饮企业的表现形式及基本特点

高档酒楼01

酒店餐厅02

家庭餐馆03

火锅店04

快餐店05

食街和小吃06三.餐饮企业的表现形式及基本特点

高档酒楼07

酒店餐厅08

家庭餐馆09

火锅店10

快餐店11

团体供餐机构07

西餐馆08

饮品店09

茶餐厅10

餐饮外卖服务11（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

01高档酒楼高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。高档酒楼通常具有一流的硬件设施，提供的餐饮产品和服务极富特色，消费标准较高。（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

02酒店餐厅酒店餐厅是设在酒店内的用餐场所。酒店餐饮经营点的表现形式较复杂，通常有咖啡厅(餐厅)、中餐零点餐厅、西餐零点餐厅、中西餐宴会厅，以及其他种类的餐斤(因酒店不同而形式各异)。酒店餐厅一般用于酒店所在地的党政军机关、企事业单位的正式公请，酒店所在地的高档婚宴，其消费群体还包括暂住酒店的中外宾客等。酒店餐厅提供的餐饮产品和服务规范、高档、温馨，消费水准一般较高。（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

03家庭餐馆

家庭餐馆是以家庭或家族为主要经营主体又以家庭为主要顾客对象的餐饮机构。此类餐饮机构多以中档及中档偏下的消费群体为市场目标，菜肴质量尚可，价格中规中矩，环境较为舒适、整洁。（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

04火锅店。

火锅店的经营场所面积由几十平方米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅最受欢迎。火锅店经营的产品比校单一，经营管理与服务相对简单，价格也普追能被大众所接受。火锅店发展扩张时多以连锁店形式进行。（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

05快餐店。

快餐店是为急于解决用餐需求的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道，如车站、码头、机场、主要商业街区等。其提供的餐食简洁、方便、价格便宜，餐饮产品基本是预先制作的食品。

（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

06食街和小吃。

食街和小吃的经营场所一般位于主要商业街区或同市中心的商业大楼内。其经营特点是将某一地区乃至全国的名优小吃集于一处，使食客们能够非常方便地挑选自己中意的美食，产品价格一般较公道。（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

07团体供餐机构。

团体供餐机构也称“机构性餐饮企业”，是专为团体单位提供餐饮服务的餐饮机构。操作时由提供此种服务的餐饮企业派出经营管理及生产服务人员，进入接受服务的团体单位主持餐饮设施的运行并进行生产服务工作，也可以是提供此种服务的餐饮企业在自己的生产场所将餐饮产品加工好，运送到接受服务的团体单位进行服务。（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

08西餐馆。

西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的大中城市。其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。

（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

09饮品店。

饮品店是以提供咖啡、甜品、商务套餐等为基本特征的餐饮机构。多开设于商业活动较发达的中心城市，其主要目标市场是洽谈生意等的商务客人，产品价格不菲。做得较好的品牌有星巴克、上岛咖啡等。（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

10茶餐厅。

茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。它以中低档消费层次的客人为主要目标市场，比快餐厅消费层次略高，通常可供选择的餐饮产品有几十种，价格能被一般用餐者所接受，基本做到了现点、现烹、现卖，经营地点多选择在商务办公区及中高档居民住宅区，营业时间较长。（一）中国餐饮企业的表现形式及基本特点

11餐饮外卖服务。

饮外卖服务除了一般消费层次的外卖服务(把制作好的餐饮产品送到顾客体息或工作的地方，并收取一定的服务费)外，还包括宴会上门服务(厨师和服务人