发酵食品与酿造工艺学实验指导

发酵与酿造食品工艺学试验指导书徐君飞试验一 腐乳的加工1、试验目的把握豆腐乳发酵的工艺过程。观看豆腐乳发酵过程中的变化。2、原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。5成熟后为腐乳”。明李晔的《蓬栊夜话》亦云〔移〕令变色生毛随拭之，俟稍干……”。千百年来，腐乳始终受到人们的宠爱。这是美，易于消化吸取，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理一样。利。的异黄酮功能性更强，且更易吸取。60克豆豉、60100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，到达美国食品与药物治理局推举预防冠心病的每日摄取量。豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活妇女。E5～1010多倍。B族维生素是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。方式为孢子生殖，陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。脂肪酸。他菌种的污染，保证产品质量。用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。3、材料菌种毛霉斜面菌种培育基〔料〕酿、白酒、黄酒、食盐。仪器和器具培育皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培育箱。4、工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培育→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培育→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品5、豆腐乳的制备过程悬液制备备用。200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用200mL1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。接种孢子4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。培育与晾花6h上下层调换一次，以更换颖空气，并观看毛霉生长状况。44~48h后，的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。装瓶与压坯100块豆腐坯用盐约逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d13d8d。装坛发酵0.75kg0.25kg、辣椒粉的配方配制的汤料注入瓶中，漂浮腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。质量鉴定将成熟的腐乳开瓶，进展感官质量鉴定、评价。6、结果〔块形、质地〕、味道及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。7、思考题腐乳生产主要承受何种微生物？腐乳生产发酵原理是什么？试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？试验二 腊八豆的做法日〔也就是腊八节〕开头煮豆腌制，直到来年才吃。因一般在腊月八日腌制，故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特别的香味，且特别鲜美，因而很受人们的宠爱。但自古至今始终是家庭或小作坊式的制作，并受到季抑制约，始终无法成为消费者四季皆能享用的食品。腊八豆做法:〔煮水要盖过黄豆一寸〕，先用大火煮熟后，再用小火煮烂，煮至用手一挤就成泥状即可。再把豆从水中捞出〔煮豆水中放点盐，保存备用〕，摊凉放在布袋内。再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮围上保温，放在20℃左右的地方。约2－3d后，黄豆发烫，取出摊凉；然后装在钵子里，参加原来50g25钱，也可适量参加生姜碎末，一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，另加点酒，以增加香味。4、最终拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。试验三豆渣中膳食纤维的提取随着人们生活水平的提高，膳食日趋精细，高热量、高蛋白、高脂肪和精细〔糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘、胆结石、脂肪肝等〕越来越普遍。膳食纤维〔SDF〕比不溶性膳食纤维〔IDF〕的生理功能更加突出。SDF在降低血脂、血清总胆固醇与低密度脂蛋白等水平方面更具有明显的效果。豆渣未被有效利用，造成资源的铺张，并对环境造成污染。削减环境污染，是目前世界食品工业争论的热点。特性进展了争论。主要材料：ViscozymeL植物复合水解酶、Alcalase蛋白水解酶操作步骤1：80目筛→豆渣粉操作步骤2：原料豆渣粉→复合水解酶(