24秋国家开放大学《农产品质量管理》形考任务1-2+形考实习1-3参考答案

国家开放大学《农产品质量管理》形考任务1-2+形考实习1-3参考答案《农产品质量管理》是国家开放大学为教育部“一村一名大学生计划”（专科）注册学生食品加工技术专业开设的专业课，也可作为其它科类专业的选修课程。本课程为5学分，课内学时90。课程代码：02205形考任务11.下列选项中属于食品质量问题，而非食品安全问题的是（）。A.含“瘦肉精”猪肉B.经过度烘烤既干又硬的蛋糕C.用工业蜡抛光的苹果D.受致病菌污染的熟肉饼2.食品安全危害可定义为（）。A.食品中存在致病菌的危险B.温度控制有误C.玻璃污染的食品D.可能对人造成的伤害3.以下选项中，（）可能是食品安全的化学危害。A.抗生素B.疯牛病病毒C.寄生虫D.木块4.以下选项中，（）可能是食品安全的生物危害。A.抗生素B.疯牛病病毒C.过敏原D.木块5.以下选项中，（）可能是食品安全的物理危害的是。A.碎玻璃B.致过敏性物质C.寄生虫D.凝集素（豆类）6.污染物是指（）。A.非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质B.食品中任何危及食品安全性或适用性的生物性物质、化学试剂、外来异物等C.故意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物D.非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质7.下列不属于食品安全问题的是（）。A.乳酸菌饮料的乳酸菌含量不合格率5％B.食品卫生不合格率8％C.蔬菜农药残留超标率7％D.畜产品“瘦肉精”检出率1.2％8.良好农业规范（GAP）的框架内容不涉及（）。A.作物保护B.野生生物C.气候D.废弃物处理9.无公害、绿色、有机食品的运作方式不同，其中绿色食品标准是（）。A.推荐性的B.某种程度上是一种强制性行为C.推荐、强制兼有D.推荐、强制皆无10.CodexCCP判断树是指（）。A.决定控制测量的方法B.确认关键危害的方法C.说明关键限值的技术D.确定某环节是否CCP的一系列问题二、简答题11.按照《农产品质量安全法》，解释农产品、农产品质量安全的概念。答：“农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。”“农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。”农产品质量安全的监督管理工作由“县级以上人民政府农业行政主管部门负责”。12.简述无公害食品和有机食品的区别。答：（1）无公害食品指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品标准和规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或经初加工的食用农产品。大多数无公害农产品为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。（2）有机食品是指符合以下条件的食品:①原料必须来自于已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；②产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准；③生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案；④必须通过独立的有机食品认证机构的认证。13.简述良好操作规范（GMP）的概念及其主要内容。答：GMP，良好操作规范是为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它涉及的内容包括:人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理和卫生管理等6个方面。形考任务2一、单项选择题1.某CCP的关键限值是指（）。A.某值表明有失控趋势B.超出某限度值导致食品质量不一致C.危害发生的可能性D.食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害2.新鲜果蔬加工环节中冷藏所需温度是（）。A.-10℃B.-5℃C.0℃D.5℃3.为有效保证终产品安全，农产品加工企业应具备的基本管理体系是（）。A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCP4.HACCP审核是指（）。A.检查整个生产过程的CCPsB.为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C.独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D.如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查5.下列选项中，不属于HACCP七项原理之一的是（）。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.建立物理污染物的检查程序D.建立文件程序6.不属于农产品质量管理主要措施的是（）。A.标准法规B.肥料和饲料的管理C.质量安全保证体系D.统计过程控制7.按照质量管理理论，下列中属于果汁生产线内质量管理的是（）。A.对果汁产品进行质量设计B.使果汁产品的可溶性固形物总是控制在规定含量范围内C.开发新的果汁产品D.修订果汁产品的质量标准8.以下质量参数的波动，属于异常波动的是（）。A.设备运转异常B.原料成分的微小差异C.设备正常磨损和轻微振动D.工人遵守操作规程9.不属于统计过程控制常用的7种工具的是（）。A.饼形图B.柱形图C.散点图D.流程图10.《中华人民共和国农产品质量安全法》的监督管理工作由（）以上人民政府农业行政主管部门负责？A.省级B.市级C.县级D.乡镇级二、简答题11.简述建立和实施HACCP体系需要哪些方面的支持。答：为了有效建立和实施HACCP体系，需要企业内部其它管理系统的支持，主要包括三大部分。第一，一般管理规范是企业日复一日的事务性管理工作，它对保证HACCP高效实施是非常重要的。第二，前提条件主要包括良好操作规范和良好卫生规范，是为给消费者提供有益健康的食品而应该坚持执行的规范。第三，质量管理体系是一个可管理任何加工行为的管理系统，例如:ISO9000系列标准。HACCP体系与上述几项协同作用，共同组成了企业内部质量管理系统。12.简述戴明循环理论。答：美国质量管理专家戴明总结出来的一套管理循环理论。该理论将管理活动分为四个阶段:计划、执行、检查、行动。该管理循环理论可具体化为八个步骤:P:找出问题、列出因素、确定主因、采取措施；D:执行计划；C:检查结果；A:总结经验，列出遗留问题。戴明管理循环理论的要点:并非简单重复，而是改进工作；是依靠集体的力量，严格认真地执行，进行有效的管理；在任何层次都可以使用，不论规模大小，皆无冲突。13.简述我国的食品安全标准体系。答：食品安全标准体系可分为种植业(粮食)、果蔬业、水产业和畜牧业(畜禽)四部分。按照整个食品生产过程分为产地环境要求、农业生产技术规程、工业加工技术规程、包装贮运技术标准、商品质量标准和卫生安全要求六个分系统。将最具共性特征的内容列为标准体系的第一层；分系统的共性问题作为标准体系的第二层。每个分系统又可以分解为若干子系统，即第三层，以此类推，按照相互依存、相互制约的内在联系，将所有的标准分层次和顺序排列起来即形成食品安全标准体系。形考实习1内容：可从以下2个题目中选择一个完成。1.根据当地实际情况，选择参观某蔬菜、水果、食用菌或茶叶等种植基地，调查生产过程中农药的使用情况（包括使用农药的种类、用量、用法），判断该生产基地是否为有机产品、绿色食品和无公害农产品生产基地。2.根据当地实际情况，选择参观某猪、牛、羊、禽或特种动物等养殖基地，调查生产过程中兽药的使用情况（包括使用兽药的种类、用量、用法），判断该生产基地是否为有机产品、绿色食品和无公害农产品生产基地。要求：写出字数不低于200字的调查报告。报告内容包括：基地名称、产品、内容、总结。参考答案：1《关于[具体种植基地名称]农药使用情况调查报告》一、基地名称[具体种植基地名称]。二、产品该基地主要种植[具体蔬菜/水果/食用菌/茶叶名称]。三、内容农药使用种类：在生产过程中，主要使用了[列举具体农药名称]等农药。这些农药主要用于防治[对应的病虫害名称]。用量：经过与基地工作人员交流和实地观察，农药的使用量严格按照产品说明书进行控制，避免过量使用。用法：采用喷雾、灌根等方式进行施用。在施用时间上，尽量选择在病虫害发生初期进行，以提高防治效果。通过对基地的调查和了解，判断该生产基地目前不属于有机产品生产基地，因为有机产品在生产过程中是禁止使用化学合成农药的。但该基地有潜力成为绿色食品或无公害农产品生产基地。绿色食品在生产过程中允许限量使用化学合成农药，而无公害农产品则是允许使用农药，但要控制在安全范围内。四、总结该种植基地在农药使用方面较为规范，能够严格控制用量和用法，以减少对环境和农产品的污染。然而，要成为有机产品生产基地，还需要进一步改进生产方式，完全摒弃化学合成农药的使用。如果基地希望成为绿色食品或无公害农产品生产基地，可以继续加强农药使用的管理，确保农药残留符合相应标准。同时，可以考虑采用生物防治、物理防治等绿色防控技术，减少对化学农药的依赖，提高农产品的质量和安全性。参考答案：2《关于[具体养殖基地名称]兽药使用情况调查报告》一、基地名称[具体养殖基地名称]。二、产品该基地主要养殖[具体动物名称，如猪、牛、羊等]。三、内容兽药使用种类：在养殖过程中，使用了[列举具体兽药名称，如抗生素、驱虫药等]。这些兽药主要用于预防和治疗动物的疾病，如[对应疾病名称]。用量：基地工作人员严格按照兽医的建议和兽药说明书控制用量，避免过量使用兽药对动物和环境造成不良影响。用法：根据不同的兽药和疾病情况，采用注射、口服、拌料等方式进行施用。经过调查了解，该生产基地目前不属于有机产品生产基地。有机养殖要求在生产过程中禁止使用化学合成的兽药和饲料添加剂。该基地有可能成为绿色食品或无公害农产品生产基地。绿色食品养殖允许限量使用符合标准的兽药，而无公害农产品生产也对兽药的使用有一定的规范和限制。四、总结该养殖基地在兽药使用方面较为谨慎，注重用量和用法的控制。为了提高产品质量和安全性，可以进一步加强兽药管理，严格遵守相关标准。同时，可以探索采用生态养殖、预防为主的养殖模式，减少兽药的使用。如果基地有意愿成为绿色食品或无公害农产品生产基地，需要加强对兽药残留的检测和控制，确保产品符合相应标准。通过不断改进养殖管理和技术，提高动物的健康水平和产品质量，为消费者提供更加安全、优质的农产品。形考实习2内容：根据当地实际情况，参观各类农产品加工厂（包括粮食、蔬菜、水果、肉类、乳品等），参照良好操作规范、卫生标准操作程序、HACCP体系或统计过程控制的内容，调查该企业使用良好操作规范、卫生标准操作程序或HACCP体系进行生产的情况。要求：写出字数不低于500字的调查报告。报告内容包括：企业名称、产品、规范内容、应用、总结。参考答案：农产品加工厂生产规范应用调查报告一、调查背景随着人们对食品安全关注度的不断提升，农产品加工企业遵循良好的操作规范、卫生标准操作程序以及HACCP体系等对于保障产品质量和消费者健康至关重要。本次调查旨在深入了解本地农产品加工厂在这些方面的实际应用情况。二、调查企业基本信息企业名称：[具体企业名称]产品：该企业主要加工生产水果罐头，原料主要来源于本地及周边地区的果园，涵盖苹果、梨、黄桃等多种水果。三、规范内容及应用情况（一）良好操作规范（GMP）1、厂区环境方面企业选址远离污染源，厂区布局合理，生产区、生活区和办公区有效分隔。厂区道路铺设了水泥路面，排水系统完善，能够及时排除雨水和生产废水，避免积水滋生细菌和污染环境。绿化区域规划得当，种植了一些具有防尘、净化空气作用的植物，但部分绿化植物距离生产车间较近，存在一定风险，可能会有昆虫或鸟类进入车间。2、车间设施与卫生生产车间墙壁和天花板采用了防霉、防潮、易清洁的材料，地面为防滑、耐腐蚀的地砖，且有一定坡度便于排水。车间内安装了充足的照明设备和通风系统，能够保证良好的采光和空气流通，有效控制车间内的温湿度。设有专门的更衣室、洗手消毒间和卫生间，员工进入车间前必须更换工作服、洗手消毒，且工作服定期清洗消毒。然而，在调查过程中发现，洗手消毒设施偶尔会出现洗手液或消毒液不足的情况。3、设备管理企业的生产设备如水果清洗机、去皮去核机、罐装封口机等均选用符合食品加工要求的材质，并定期进行维护保养和校准。设备的操作说明书齐全，员工经过专业培训后上岗操作，但部分老旧设备的维护记录不够完整详细。（二）卫生标准操作程序（SSOP）1、水和冰的安全企业使用的生产用水来自市政供水系统，水源符合国家饮用水标准。在车间内设置了水的净化处理设备，对生产用水进行进一步过滤和消毒处理，确保水质安全。用于产品冷却的冰块也采用了经过净化处理的水制作，且在储存和使用过程中有防止污染的措施。2、食品接触表面的清洁与消毒生产过程中与水果直接接触的设备、工具、容器等在使用前后均进行彻底的清洗和消毒处理。采用了专用的食品级清洁剂和消毒剂，并制定了详细的清洗消毒程序和频率表。但在实际操作中，发现个别员工对消毒程序的执行不够严格，存在消毒时间不足的现象。3、防止交叉污染企业通过设置不同的加工区域、合理安排生产流程以及采用物理隔离等方式来防止交叉污染。原料处理区、加工区、包装区相对独立，且有明显的标识。员工在不同区域操作时需更换相应的工作服和鞋靴，以避免将污染物带入其他区域。不过，在原料和成品的运输通道上，存在一定的交叉情况，虽然有时间上的错开安排，但仍有改进空间。4、手部清洁与消毒在车间入口、各加工区域关键位置均配备了洗手消毒设施，要求员工在接触食品前、上厕所后、处理废弃物后等情况下必须洗手消毒。同时，企业还定期对员工的手部进行微生物检测，以确保手部卫生符合要求。但检测记录显示，部分员工的手部微生物超标情况时有发生，需要进一步加强员工培训和监督管理。（三）HACCP体系1、危害分析企业针对水果罐头生产过程进行了全面的危害分析，确定了原料采购环节可能存在的农药残留、微生物污染等危害；在加工环节，如清洗不彻底可能导致的杂质残留、杀菌不彻底可能引发的微生物繁殖等危害；以及在包装环节可能出现的包装材料污染等危害。2、关键控制点（CCP）确定与监控确定原料验收为关键控制点，对每批进厂的水果进行严格的农药残留检测和外观检查，只有符合标准的原料才能进入生产环节。监控频率为每批次，记录完整。罐装封口工序为另一关键控制点，通过控制罐装温度、封口压力和时间等参数来确保罐头的密封性和杀菌效果。企业安装了温度、压力监控设备，并定期进行校准和维护，监控记录详实准确。杀菌工序是最为关键的环节，根据不同水果品种和罐头规格制定了精确的杀菌工艺参数，如杀菌温度、时间和压力等。在杀菌过程中，对杀菌设备的运行参数进行实时监控，确保杀菌效果达到要求，同时对杀菌后的产品进行抽样检验，检验结果记录完整。四、总结通过对[具体企业名称]的调查发现，该企业在良好操作规范、卫生标准操作程序和HACCP体系的应用方面有一定的基础和成效。在厂区环境、车间设施、设备管理以及危害分析与关键控制点的确定和监控等方面都采取了相应的措施，并取得了较好的效果，能够在一定程度上保障水果罐头产品的质量和安全。然而，在调查过程中也发现了一些不足之处，如绿化植物布局、洗手消毒设施管理、员工操作规范执行以及部分区域的交叉污染防范等方面仍存在问题。这些问题可能会对产品质量产生潜在风险，企业应予以重视并及时改进。总体而言，农产品加工企业应持续加强对各类规范体系的重视和应用，不断完善内部管理和监督机制，提高员工素质和执行力，确保从原料到成品的整个生产过程都处于有效的质量控制之下，为消费者提供安全、优质的农产品加工产品。同时，相关监管部门也应加强对企业的监督检查和指导，推动整个行业的规范化发展。形考实习3可从以下2个题目中选择一个完成。题目1：内容：根据当地实际情况或通过上网查找的方式，运用所学的“第14单元全面质量管理在农产品质量管理中的应用”的内容，调查分析某企业的生产管理现状，进行总结。要求：写出字数不低于500字的调查报告。报告内容包括：企业名称、产品、内容和总结。题目2：内容：根据当地实际情况或通过上网查找的方式，运用所学的“第15单元农产品质量管理相关法律法规与规范”的内容，调查分析本地区或其它地区近年来发生过的违法案件。要求：写出字数不低于500字的调查报告。报告内容包括：企业名称、产品、内容和总结。参考答案：1农产品企业生产管理现状调查报告一、调查背景全面质量管理在农产品生产管理中具有极为重要的意义，它贯穿于农产品生产的全过程，从原材料采购到最终产品销售，涉及每一个环节和每一位员工。为深入了解其应用情况，特对本地一家具有代表性的农产品企业进行调查分析。二、调查企业基本信息企业名称：[绿源农产品加工有限公司]产品：该企业主要生产各类脱水蔬菜，包括脱水胡萝卜、脱水西兰花、脱水洋葱等，产品主要面向国内外食品加工企业、餐饮行业以及超市零售市场。三、企业生产管理现状内容（一）质量管理体系建设企业建立了一套相对完善的质量管理体系，以国际质量管理标准为基础，结合农产品加工行业特点制定了详细的质量手册、程序文件和作业指导书。从原材料供应商的筛选与评估开始，到生产过程中的各个工序监控，再到成品的检验与仓储物流环节，均有明确的质量标准和操作规范要求。例如，在原材料供应商选择方面，企业不仅对供应商的资质进行审核，还会定期对其提供的蔬菜原料进行抽检，确保农药残留、重金属含量等指标符合国家标准和企业内部要求。（二）生产过程质量控制（1）原材料采购环节企业与多个蔬菜种植基地建立了长期合作关系，在种植过程中对基地进行技术指导，推广绿色种植技术，减少农药使用量。同时，在收购蔬菜时，严格按照既定的质量标准进行验收，对于不符合要求的蔬菜坚决拒收。例如，要求胡萝卜的外观色泽鲜艳、无病虫害、无机械损伤，且直径在一定范围内；西兰花要求花球紧密、无黄化现象等。（2）加工环节生产车间采用先进的脱水加工设备，并制定了标准化的加工工艺。在清洗工序，针对不同蔬菜的特点设置了不同的清洗时间和清洗方式，以确保蔬菜表面的杂质、农药残留等清洗干净；在切分工序，严格控制切分的形状和大小，保证产品的均匀性；在脱水工序，通过精确控制温度、湿度和时间等参数，确保蔬菜脱水后的含水量符合标准要求。企业还在关键工序设置了质量检测点，如在脱水后、包装前进行水分含量检测、微生物检测等，一旦发现质量问题，立即追溯到相应工序进行整改。（3）人员管理企业重视员工的质量意识培训，新员工入职时需接受全面的质量管理培训课程，包括质量标准、操作规范、食品安全知识等内容。在职员工定期进行质量考核，考核结果与绩效挂钩。此外，企业鼓励员工提出质量改进建议，对于被采纳的建议给予一定的奖励。例如，一位车间工人提出优化清洗设备的水流方向，使清洗效果得到显著提升，企业给予了该员工物质奖励并在内部进行表彰。（三）质量检测与追溯体系（1）质量检测企业配备了专业的质量检测实验室，拥有先进的检测设备，如气相色谱仪、液相色谱仪、微生物检测仪等，能够对蔬菜中的农药残留、重金属、微生物等指标进行精确检测。除了对原材料和成品进行常规检测外，还会对生产过程中的中间产品进行抽检，确保整个生产过程处于受控状态。（2）追溯体系建立了完善的产品追溯体系，通过信息化管理系统，对每一批次产品的原材料来源、生产加工过程、检验报告、销售去向等信息进行详细记录。一旦出现质量问题，可以迅速追溯到问题根源，及时采取召回、整改等措施，有效降低质量风险。例如，某批次脱水胡萝卜在市场上被反馈有异味，企业通过追溯体系，迅速查明是由于在储存过程中仓库温湿度控制不当导致部分胡萝卜变质，企业立即召回该批次产品，并对仓储管理环节进行了整改。四、总结通过对[绿源农产品加工有限公司]的调查分析，可以看出该企业在全面质量管理方面有诸多值得借鉴之处。在质量管理体系建设方面较为完善，涵盖了从供应商到消费者的整个供应链环节；生产过程中的质量控制措施得力，从原材料采购到加工工序再到人员管理，都有明确的质量管控手段；质量检测与追溯体系健全，能够及时发现质量问题并追溯根源，保障产品质量和消费者权益。然而，在调查过程中也发现一些可以进一步提升的空间。例如，在与供应商的合作深度上可以进一步加强，共同研发更优质、更符合市场需求的蔬菜品种；在质量检测方面，可以进一步提高检测效率，缩短检测周期，以更好地适应快速的市场节奏；在员工培训方面，可以增加一些关于最新质量管理理念和技术的培训内容，不断提升员工的质量管理水平。总体而言，该企业在全面质量管理方面取得了显著成效，但仍需持续改进和优化，以适应日益激烈的市场竞争和不断提高的消费者质量需求，为农产品行业的质量管理树立良好的榜样，推动整个行业的质量管理水平提升。参考答案：2农产品质量违法案件调查报告一、调查背景农产品质量安全关乎广大消费者的身体健康和生命安全，相关法律法规与规范旨在确保农产品从生产到销售各个环节都符合质量标准。对违法案件的调查分析有助于深入了解农产品质量管理中存在的问题，加强监管力度并提高企业的合规意识。二、案件详情企业名称：[丰禾农产品加工有限公