我国的食品标准体系-文档资料复习进程

我国的食品标准体系[本章重点]：了解我国食品标准现状及其与外国先进标准的主要差距；掌握我国食品标准体系与基本内容；熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验标准、安全卫生标准、食品添加剂使用卫生标准以及各种特殊食品标准等。一、我国的食品标准体系与特点1.1我国现行的食品标准情况由国家标准化主管部门批准发布在全国范围内统一执行的标准，具体应当包括：保障人体健康、财产安全的技术要求；基本原料、燃料、材料的技术要求；通用的技术术语；通用的基础件；通用的试验、检验方法，通用的管理技术及国家需要控制的其他产品的技术要求等。在食品行业，基础性卫生标准一般均为国家标准，而产品多为行业标准。但不论是哪种标准，其中的食品卫生指标必须与国家标准一致，或严于国家标准。食品卫生标准为强制性标准，大部分产品标准为推荐性标准。按标准内容分类，食品标准包括食品产品标准、食品安全卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。此外，食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准中，它不同于产品的卫生标准，它是企业在生产经营活动中的行为规范。与食品微生物有关的标准有：细菌限量标准、真菌及真菌毒素限量标准、细菌及真菌检验方法标准、细菌性食物中毒诊断处理标准、真菌毒素中毒诊断标准等。目前,我国共有约1193项食品工业国家标准和1222项食品工业行业标准,涵盖了谷物和豆类制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。还有进出口食品检验方法行业标准578项。现有国家食品卫生标准463个,包括20个食品生产企业卫生规范及220个检验方法。二、

我国食品标准存在问题通过长期的实践与总结，我们已建立起一套较完整的食品标准体系，基本上能满足目前食品行业的需求。目前我国食品标准比CAC标准多的内容为:卫生指标，工艺要求，检验规则，包装、运输、贮存、保质期。问题：体系不合理、标准不协调、采标率低、时效性差等方面的问题。据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典委员会的标准只有12%，采用国际标准化组织食品技术委员会的标准只有40%，采用国际制酪业联合会的标准只有5%。2019年以前发布，至今尚未复审、修订的加工食品国家标准占52%，行业标准占57%，有些标准已无存在的必要。三、我国食品标准现状问题一：我国食品标准矛盾大、我国食品标准交叉重复严重前一时期，我国某著名的速冻食品企业被检出其主食品中含有苯甲酸。根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2019）规定，在速冻主食品中苯甲酸不得检出。但对于生产速冻食品的主要原料------面粉，其标准中则允许添加过氧化苯甲酰作为增白剂。它在面粉中起氧化反应时会产生苯甲酸。那么用合乎标准的面粉生产的速冻食品，却生产出不合格的产品，由此可以看出不同标准的矛盾性，而类似矛盾的标准不止一个。问题二：标准的界限值及检测方法混乱二氧化硫是葡萄酒中十分重要的添加剂，且已使用多年。专家指出，过量使用二氧化硫会对人体产生危害，因此必须严格控制。但在我国目前有三个涉及二氧化硫界限值的标准。一是GB2758—81《发酵酒卫生标准》、二是GB2760--2019《食品添加剂使用卫生标准》和GB／T5037--94《葡萄酒》。三个标准对二氧化硫的规定值却存在着相当的误差。问题三：制定标准的部门太多据企业反映，凡是和食品沾边儿的主管部门都制定了相关的标准。最近，一些协会又制定出各自的“协标”，企业被这些重复交叉矛盾的标准搞得如坐针毡。再有就是目前仍被媒体热点追踪的乳品企业，自阜阳奶粉事件以来，收到不同检测部门上百张检测报告，检测结果用“五花八门”来形容一点不过分。同一个企业有的检测合格、有的检测不合格，有的名牌企业被错误曝光，损失达上亿元；一位企业代表说，国家的标准到底有多少?应该由哪个部门来制定?企业每年应付这些抽检的费用不知有多少，小企业负担不起，能不在产品质量上找齐吗?问题四：标准透明度差一家生产鱼罐头的企业被省级质检部门亮了红牌，理由是砷超标。但企业却喊冤，称自己的产品是严格按照原轻工部颁布的鱼罐买行业推荐标准生产的。有关部门了解发现，那家省级检测部门参照的并不是鱼罐头卫生标准，而是肉罐头的卫生标准，而令人感到滑稽的是，这两家单位都不知道早在1994年卫生部就颁布了鱼罐头卫生标准。由此，人们不禁要问：我们的标准制定出来后都放在哪里？问题五：种类繁多，不利于管理六：标准制定与标准执行不统一，常常是有标不循七：现行标准与国际标准不符，大多数达不到国际通用标准的要求；八、修订不及时：由于环境污染污染物质的不断变化、农用化学物质的不断更新、新技术的不断应用，造成了食品中致病因素的不断变化。有关部门应针对食品中新的致病因素，迅速研制新的食品卫生标准。四、加入WTO后对我国食品标准的影响WTO的基本原则是非歧视性贸易（最惠国条款和国民待遇）及透明度。在WTO的文件中明确指出在食品安全方面应以CAC标准为协调各国食品标准的依据。换言之，WTO在解决国家食品贸易争端中是以CAC标准为仲裁标准的。尽管CAC标准在性质上仍然是推荐性的而不是强制性的，但所有参与国际贸易的国家都十分重视CAC标准，并积极参加CAC的各项活动和认真研究CAC标准。近年来，随着中国加入世贸组织，一些国外贸易团体利用我国现行食品标准与CAC标准不一致这一现象，通过设置各种技术壁垒而拒绝我国食品的进口。据统计仅在2019年8月～2000年1月这半年期间，美国食品与药物管理局就因杂质、卫生、农药残留、添加剂、标签等原因扣留了我国634批出口美国食品。再以茶叶为例，欧盟宣布禁止使用的农药从旧标准的29种增加到了新标准的62种，部分农药标准比原标准提高了100倍以上。国内对花生黄曲霉毒素的检出标准是20个ppb，而欧洲的检出标准是2～4个ppb，欧洲各国均要求进口中国花生时需出具安全健康证书，尽管我国的花生完全可以达到这一标准，却因拿不出合格的检测证书使花生出口受到很大阻碍。由此可见，维护消费者的健康，最大限度地在国际贸易中保护自身的利益，尽快建立与国际接轨的食品标准体系，是我国食品行业进入WTO后面临的最紧迫的问题。为此，2019年卫生部专门组织专家审议，对464个国家食品卫生标准及其检验方法进行了清理，使得标准的安全指标及其他卫生要求的提出与设置更符合CAC的有关原则，并最大程度地采用CAC标准。逐步形成更加完善、科学、合理的，能与国际标准接轨，且具有中国特色的食品卫生标准体系。3.1.4加快中国食品标准与世界的接轨发达国家往往会利用自身标准化方面的优势，控制贸易技术壁垒，影响国际标准，获取国际贸易中的有利地位。为了减少贸易壁垒对我国出口贸易及国民经济发展的影响，重新制定相关的食品原料、食品、食品添加剂等质量或卫生标准已是当务之急。制定新标准需要做大量的资料收集、调查研究、筛选对比以及利用多年检测工作的实际经验，借鉴其他相关因素来综合选定指标限值，而不是简单地在相关国家标准、国外标准的基础上盲目地加以“严格”界定。制定我国食品标准应充分考虑到：根据调查研究结果考虑标准的可行性；现有的危险性评价结果或进行新的危险性评价；参考国际食品法典及其他国家的相关标准；引用或参考企业或行业标准而制定。一方面我们应该正视自身缺陷。必须承认我国食品标准与国际标准存在一定的差距，加快建立现代化的国家标准体系，提高出口食品竞争力，尽快与国际接轨是根本出路。另一方面，面对名目繁多的贸易壁垒，我们还应充分利用加入世贸组织后所拥有的权利，加大与贸易保护国的交涉力度，打破所设的贸易壁垒。目前，发达国家基本垄断了国际标准的制定修改工作，并通过标准建立来设定贸易技术壁垒。例如我国特产竹笋的标准是马来西亚制定的；面条标准是意大利制定的；矿泉水标准是法国制定的。3.2食品的基础标准3.2.1名词术语、图形符号、代号类标准（1）名词术语标准GB15091-2019《食品工业基本术语》标准规定了食品工业常用的基本术语。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。各类食品工业的名词术语标准如：GB/T9289-1988《制糖工业术语》、GB/T12140-2019《糕点工业术语》、GB/T12728-2019《食用菌术语》、GB/T15069-1994《罐头食品机械术语》、GB/T88741988《粮油通用技术设备、名词术语》、GB／T88751938《碾米工业名词术语》、GB/T15070-1994《制盐工业术语》、GB/T15109--1994《白酒工业术语》、GB/T12729.1-2019《香辛料和调味品名词》、GB/T19480-2019《肉与肉制品常用术语》、SB/T10006-1992《冷冻饮品术语》、SB/T10252-2019《糖果术语》等。（2）图形符号、代号标准食品的图形符号、代号标准如GB/T13385-2019《包装图样要求》、GB/T12029.1-1990《粮油工业图形符号、代号通用部分》、GB/T12529.4-1990《粮油工业图形符号、代号油脂工业》等。3.2.2食品分类标准食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。如：GB/T8887-1988《淀粉分类》、GB/T10784-2019《罐头食品分类》、GB/T10789-2019《软饮料的分类》、SB/T10007-1992《冷冻饮品分类》、SB/T10033-1992《中式糕点分类》、SB/T10173-1993《酱油分类》、SB/T10174-1993《食醋分类》、GB11782-1989《水产及水产加工品分类与名称》。3.2.3食品包装与标签标准食品包装与标签标准如GB7718-2019《预包装食品标签通则》、GB13432-2019《预包装特殊膳食食品标签通则》、QB/T2461-2019《包装用降解聚乙烯薄膜》、GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》等。3.2.4食品检验标准食品检验标准是指对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统一规定，包括感官、物理、化学、微生物学、生物化学分析等。随着食品卫生检验方法理化部分（GB/T5009-2019）、食品卫生微生物学检验（GB/T4789-2019）以及食品卫生国家标准汇编(6)的发布与实施，对食品卫生监督和食品卫生检验工作起到了极大的指导和推动作用。（1）食品理化检验方法标准食品理化检验是卫生检验工作的一个重要组成部分，为食品卫生监督和卫生行政执法提供公正、准确的检测数据。食品理化检验包括食品中水分、蛋白质、脂肪、灰分、还原糖、蔗糖、淀粉、食品添加剂、重金属及有毒有害物质等的测定方法。如食品相对密度的测定方法采用GB/T5009.2-2019，有密度瓶法、相对密度天平法和相对密度计（比重计）法，而脂肪的测定有索氏抽提法和酸水解法两种方法，详见GB/T5009.3~5009.3-2019。植物类食品中粗纤维的测定采用GB/T5009.10-2019。我国现已颁布实施的食品卫生理化检验方法标准共有204个，标准编号为GB/T5009.1~GB/T5009.204，部分目录见表3-1。表3-1部分食品卫生理化检验方法标准目录序号标准编号标准名称1GB/T5009.1-2019食品卫生检验方法理化部分总则2GB/T5009.2-2019食品的相对密度的测定3GB/T5009.3-2019食品中水分的测定4GB/T5009.4-2019食品中灰分的测定5GB/T5009.5-2019食品中蛋白质的测定6GB/T5009.6-2019食品中脂肪的测定7GB/T5009.7-2019食品中还原糖的测定8GB/T5009.8-2019食品中蔗糖的测定（2）食品卫生微生物学检验方法标准食品卫生微生物学检验方法标准主要包括：总则；菌落总数测定、大肠菌群测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等。根据重新修订的食品卫生标准将食品样品重新分类，并按照GB/T1.1-2000对标准GB/T4789-1994进行修改，形成了GB/T4789-2019。表3-2部分食品卫生微生物学检验标准目录序号标准编号标准名称1GB/T4789.1—2019食品卫生微生物学检验总则2GB/T4789.2—2019食品卫生微生物学检验菌落总数测定3GB/T4789.3—2019食品卫生微生物学检验大肠菌群测定4GB/T4789.4—2019食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验5GB/T4789.5—2019食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验6GB/T4789.6—2019食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验7GB/T4789.7—2019食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验8GB/T4789.8—2019食品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验9GB/T4789.9—2019食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验10GB/T4789.10—2019食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验11GB/T4789.11—2019食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验12GB/T4789.12—2019食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验13GB/T4789.13—2019食品卫生微生物学检验产气夹膜梭菌检验14GB/T4789.14—2019食品卫生微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验15GB/T4789.15—2019食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数16GB/T4789.16—2019食品卫生微生物学检验常见产毒霉菌的鉴定17GB/T4789.17—2019食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验（3）食品检验与评价方法标准食品检验是根据技术标准对食品企业生产的食品进行检验，以了解食品质量情况，促进食品企业不断提高管理水平和食品质量水平。不同的食品有不同的质量要求，每项质量要求都应有相应的检测方法。食品的检验方法标准包括各类食品的试验方法、检验方法、检验规程、各种成分的理化测定、食品的感官分析方法、各种食品的品质、性能试验等。1)食品试验、检验方法食品产品检验方法标准如：GB/T1445.2-1991《绵白糖试验方法》、GB/T3865-1983《中式糕点质量检验方法》、GB/T4928-1991《啤酒试验方法》、GB/T5409-1985《牛乳检验方法》、GB/T5413.1-2019《婴幼儿配方食品和乳粉测定》、GB18393-2019《牛羊屠宰产品品质检验规程》等。2）食品与农产品检验检疫标准食品检验检疫与检测方法是食品质量安全监测和管理监督的重要手段。建立一个完整的动植物卫生检疫体系是保证农产品安全生产和食品安全控制、保证进出口贸易正常进行的必然要求。序号标准编号标准名称1GB/T15805.1-2019淡水鱼类检疫方法第一部分2GB/T18084-2000植物检疫地中海实蝇检疫鉴定方法3GB/T18085-2000植物检疫小麦矮化腥黑穗病菌检疫鉴定方法4GB/T18086-2000植物检疫烟霜霉病菌检疫鉴定方法5GB/T18087-2000植物检疫谷斑皮蠹检疫鉴定方法6GB/T18088-2000出入境动物检疫采样7GB5040-2019柑桔苗木产地检疫规程8GB7331-2019马铃薯种薯产地检疫规程10GB7412-2019小麦种子产地检疫规程11GB7413-1987甘薯种苗产地检疫规程12GB8370-1987苹果苗木产地检疫规程13GB8371-1987水稻种子产地检疫规程14GB12743-2019大豆种子产地检疫规程15GB12943-1991苹果无病毒母本树和苗木检疫规程16GB15569-2019农业植物调运检疫规程18GB16549-2019畜禽产地检疫规范19GB16550-2019新城疫检疫技术规范20GB16551-2019猪瘟检疫技术规范21GB16567-2019种畜禽调运检疫技术规范22GB16568-2019奶牛场卫生及检疫规范23GB19441-2019进出境禽鸟及其产品高致病性禽流感检疫规范3）食品中放射性物质检验标准放射性物质的污染途径主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，再经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。天然本底人为的放射性污染某些鱼类能富集金属同位素，如137铯和90锶等。后者半衰期较长，多富集于骨组织中，而且不易排出，对机体的造血器官有一定的影啊。序号标准编号标准名称1GB14883.1-1994食品中放射性物质检验

总则2GB14883.2-1994食品中放射性物质检验

氢-3的测定3GB14883.3-1994食品中放射性物质检验

锶-89和锶-90的测定4GB14883.4-1994食品中放射性物质检验

钷-147的测定5GB14883.5-1994食品中放射性物质检验

钋-210的测定6GB14883.6-1994食品中放射性物质检验

镭-226和镭-228的测定7GB14883.7-1994食品中放射性物质检验

天然钍和铀的测定8GB14883.8-1994食品中放射性物质检验

钚-239、钚-240的测定9GB14883.9-1994食品中放射性物质检验

碘-131的测定

10GB14883.10-1994食品中放射性物质检验

铯-137的测定4）食品安全性毒理学评价程序与实验方法食品安全性毒理学评价程序适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中所涉及到的可能对健康造成危害的化学、生物和物理因素的安全性，评价的对象包括食品添加剂（含营养强化剂）、食品新资源及其成分、新资源食品、辐照食品、食品容器与包装材料、食品工具、设备、洗涤剂、消毒剂、农药残留、兽药残留、食品工业用微生物等。GB15193.1-94～GB1519.21-94GB15193.1-2019～GB1519.21-2019与1994年版食品安全性评价程序标准相比2019年版的新标准作了如下变化：在“范围”中增加了受试物的具体内容；在“受试物的要求”中增加了：“对于配方产品，应提供受试物的配方、必要时提供受试物各组分的物理、化学性质（包括化学名称、结构、纯度、稳定性、溶解度等）及检测报告等有关资料；提供原料来源、生产工艺、人的可能摄入量等有关资料”。在“毒理学试验的四个阶段和内容”中：第二阶段中遗传毒性试验增加“TK基因突变实验”。V79/HGPRT基因突变试验从备选试验改为与Ames试验并列的基因突变试验的必选项目。原备选试验由4项改为3项。在“对不同受试物选择毒性试验的原则”中：增加了“食品容器和包装材料、农药残留”。对香料的选择原则删去了“急性毒性试验”，其他食品添加剂中“一项致突变试验”改成两项“致突变实验”，首选Ames试验和小鼠骨髓微核试验“；增加食品包装容器及包装材料毒性试验选择原则。在“各项毒理学试验结果的判定”中：遗传毒性试验的结果判定全部改写，由原来的4条改为3条。增加“致癌试验结果判定原则”。新资源食品中改为“超过5%时应补充蛋白质到与对照组相当的含量，添加的受试物原则上最高不超过饲料的10%”。在“进行食品安全性评价时需要考虑的因素”中：增加考虑“试验指标的统计学意义和生物学意义”、“生理作用与毒性作用”、“人的可能摄入量较大的受试物”和“时间-毒性效应关系”因素；在综合评价中，增加“在进行最后评价时，必须综合考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量等因素。”序号标准编号标准名称1GB15193.1-2019食品安全性毒理学评价程序2GB15193.2-2019食品毒理学实验室操作规范3GB15193.3-2019急性毒性试验4GB15193.4-2019鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验5GB15193.5-2019骨髓细胞微核试验6GB15193.6-2019哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验7GB15193.7-2019小鼠精子畸形试验8GB15193.8-2019小鼠睾丸染色体畸变试验9GB15193.9-2019显性致死试验10GB15193.10-2019非程序性DNA合成试验11GB15193.11-2019果蝇伴性隐性致死试验12GB15193.12-2019体外哺乳类细胞基因突变试验13GB15193.13-201990天和30天喂养试验14GB15193.14-2019致畸试验15GB15193.15-2019繁殖试验16GB15193.16-2019代谢试验17GB15193.17-2019慢性毒性和致癌试验18GB15193.18-2019日容许摄入量（ADI）的制定19GB15193.19-2019致突变物、致畸物、致癌物的处理方法20GB15193.20-2019TK基因突变试验21GB15193.21-2019受试物处理方法5）转基因食品检测标准第一例重组转基因食品牛乳凝乳酶1990年FAO/WHO专家咨询会议在安全性评价方面迈出第一步，认为传统的食品安全性毒理学评价方法已不适合转基因食品，此后以安全性评价和产品检测为核心的转基因食品的安全管理受到了各国的重视。转基因食品的安全性评价的原则主要有实质性等同原则、预先防范原则、个案评估原则、逐步评估原则、风险效益平衡原则和熟悉性原则。我国国家标准中对转基因产品的检测进行了规范，主要包括：通用要求和定义、实验室技术要求、蛋白质检测方法、核酸定性和定量PCR检测方法、基因芯片检测方法、抽样和制样方法、核酸提取纯化方法等8项。表3-6转基因产品检测标准序号标准编号标准名称1GB/T19495.1-2019转基因产品检测通用要求和定义2GB/T19495.2-2019转基因产品检测实验室技术要求3GB/T19495.8-2019转基因产品检测蛋白质检测方法4GB/T19495.4-2019转基因产品检测核酸定性PCR检测方法5GB/T19495.5-2019转基因产品检测核酸定量PCR检测方法6GB/T19495.6-2019转基因产品检测基因芯片检测方法7GB/T19495.7-2019转基因产品检测抽样和制样方法8GB/T19495.3-2019转基因产品检测核酸提取纯化方法3.3食品的产品标准

产品标准是对产品结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。产品标准是判断产品合格与否的主要依据之一。食品产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。食品产品标准的指标又可称为食品质量标准，是指“携带食品质量信息的调查内容，也称为观察值（observed）”。食品产品标准的指标主要是食品质量的感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标。食品工业标准化体系表中包括19个专业，其中谷物食品、肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻食品、茶叶等专业的主要产品都有国家标准或行业标准。只有关系到国计民生的少数产品如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用动植物油类、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白兰地、运动饮料、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准，如等。另外，还有少部分食品标准是推荐性国家标准。农副产品标准如无公害食品类、绿色食品标准等为农业标准（NY），水产品标准为水产品行业标准（SC），食品加工产品标准按标准的管理部门不同又可分为轻工业行业标准（QB）、商业行业标准（SB）等。食品产品标准可以分为普通食品标准和特殊食品标准。其中，特殊食品标准又可以包括不同层次的标准，如绿色食品标准、有机食品标准、无公害食品标准、森林食品标准等。按照食品的种类，食品产品标准可以分为食品加工标准、糖制品标准、饮料制品标准、发酵与酿造制品标准、罐头制品标准、盐制品标准、烟制品标准和特种食品标准。食品产品标准还可以分为食品产品生产方法标准、食品产品质量指标标准和食品产品质量指标检测方法标准等。此外，根据提供食品的场所分，又可以分为商场食品标准、超市食品标准、饭店食品标准、快餐标准等。根据使用目的，又可以分为食品产品出厂标准和食品产品内控标准。3.4食品安全卫生标准3.4.1食品安全标准的定义3.4.2食品安全卫生标准体系国家“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”研究成果《主要食品安全标准的基础研究及技术措施》，首次提出了一个完整统一、科学先进、符合我国国情的食品安全标准体系总体框架，建立了我国涵盖整个食品链全过程的食品安全标准体系表建议：将风险分析原则应用于食品安全标准体系表的建立过程中，提出了以过程方法为核心，功能方法和层次方法相结合的食品安全标准体系构建方法，以及食品安全标准体系表的建立流程。应用国际通行的风险分析方法，开展了污染水平调查和膳食暴露评估，获得了大量科学基础数据，提供了规范开展我国食品中有毒有害物质限量及标准制定的较为完善的工作模式；提出了技术法规、标准和合格评定程序三者协同作用而形成有效技术性贸易措施框架及重要的技术性贸易措施；建立了目前国内最全面、系统、功能完善、权威的食品安全标准数据库，可以快速便捷地查询国内外食品安全标准、技术法规的相关信息。目前我国的食品安全卫生标准体系主要包括：食品安全管理体系标准；食品企业生产、操作（卫生）规范；食品中污染物限量、农（兽）药残留限量、食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量、有害微生物和生物毒素限量等有毒有害物质限量标准；食物中毒诊断标准；食品原料与终产品（乳制品、肉制品、蛋制品、水产品、饮料等各类食品）卫生标准；食品添加剂（营养强化剂）使用卫生标准；食品流通安全卫生标准；食品检验检疫标准等。3.4.3食品安全管理体系标准国际标准化组织食品技术委员会近年来的工作重点已由具体的食品质量安全检测检验方法标准向综合性、管理性的标准转移，如2019年11月15日发布了ISO15161《食品和饮料行业ISO9001:2000应用指南》，2019年3月发布了ISO/CD22000《食品安全管理体系-要求》，同时正在组织基于ISO9000系列标准的《农业质量体系》（即AQ9000）等。我国已将ISO15161等同转化为GB/T19080-2019《食品和饮料行业ISO9001:2000应用准则》，也颁布了多项食品安全管理体系的行业标准。3.4.4食品安全生产控制标准在种植产品生产中应用《良好农业规范》（GAP）、养殖产品生产中应用《良好兽医规范》（GVP）、食品加工生产中应用《良好生产规范》（GMP）、《良好卫生规范》（GHP）和《危害分析与关键点控制》（HACCP）等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。序号标准编号标准名称1GB/T20194.1-2019良好农业规范第1部分：术语2GB/T20194.2-2019良好农业规范第2部分：农场基础控制点与符合性规范

3GB/T20194.3-2019良好农业规范第3部分：作物基础控制点与符合性规范

4GB/T20194.4-2019良好农业规范第4部分：大田作物控制点与符合性规范

5GB/T20194.5-2019良好农业规范第5部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范6GB/T20194.6-2019良好农业规范第6部分：畜禽基础控制点与符合性规范

7GB/T20194.7-2019良好农业规范第7部分：牛羊控制点与符合性规范

8GB/T20194.8-2019良好农业规范第8部分：奶牛控制点与符合性规范

9GB/T20194.9-2019良好农业规范第9部分：生猪控制点与符合性规范

10GB/T20194.10-2019良好农业规范第10部分：家禽控制点与符合性规范11GB/T20194.11-2019良好农业规范第11部分：畜禽公路运输控制点与符合性规范12GB8950-1988罐头厂卫生规范13GB8951-1988白酒厂卫生规范14GB8952-1988啤酒厂卫生规范15GB8953-1988酱油厂卫生规范16GB8954-1988食醋厂卫生规范17GB8955-1988食用植物油厂卫生规范3.4.5食品中有毒有害物质限量标准重要的食品安全限量标准主要包括：食品中污染物限量、农（兽）药残留限量、食品中激素（植物生长素）及抗菌素的限量、有害微生物和生物毒素限量、食品中放射性物质限制浓度标准等有毒有害物质限量标准。（1）食品中污染物限量标准2019年1月25日发布的GB2762-2019《食品中污染物限量》代替并废止了此前发布的GB2762-1994、GB4809、GB4810、GB7104、GB9674等13项污染物限量标准。GB2762-2019标准中规定了食品中铅、镉、汞、砷、铬、硒、氟、苯并（a）芘、N-亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐限量指标和面粉中铝、植物性食品中稀土限量指标。除此之外现行国家标准还有GB13106-1991《食品中锌限量卫生标准》、GB15199-1994《食品中铜限量卫生标准》、GB15200-1994《食品中铁限量卫生标准》等。GB14882-1994《食品中放射性物质限制浓度标准》规定了主要食品中12种放射性物质的导出限制浓度（分天然和人工放射性物质），适用于各种粮食、薯类（包括：红薯、马铃薯、木薯）、蔬菜及水果、肉鱼虾类和奶类食品。

GB12651-2019《与食品接触的陶瓷制品铅、镉溶出量允许极限》比1990年版标准的允许极限值更严格，同时还增加了对杯类、罐、特殊装饰产品和非特殊装饰产品的要求。适用于与食物接触的瓷器、有釉和无釉陶瓷制品，但不包括食品制造工业、包装和烹调用陶瓷器。（2）食品中农（兽）药、激素（植物生长素）及抗菌素残留限量20世纪80年代在世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)成立的国际食品法典委员会(CAC)下设立了食品中兽药残留法典委员会(CCRVDF)。欧美等发达国家于20世纪70年代就开展了对食品药物残留的监测工作，现已形成了非常完善的监测体系，包括法律法规体系、监督管理体系、检测机构体系、技术队伍体系和技术标准体系。特别是最近几年，世界各国特别是欧盟、日本、美国等发达国家对食品中药物残留的要求日趋严格，随着仪器设备检测能力和检测技术水平的提高，对药物最高残留限量的要求也越来越严格。世贸组织不仅接受和认可国际食品法典委员会关于食品药物残留的标准，而且根据世贸组织《实施卫生与动植物检疫措施协议》(简称SPS协议)的规定，各国有权制定比国际标准更高的标准和更严格的检验检疫措施。日本于2019年11月16日颁布并于2019年5月29日实施食品中农业化学品（农药、兽药及饲料添加剂等）残留限量“肯定列表制度”。“肯定列表制度”的设限数量大幅增长、限量标准更为严格、检测项目成倍增加日本现行的制度只对255种农（兽）药和饲料添加剂在186种食品、农产品中设立了9321个（2019年统计数据）限量标准，对无限量标准的农（兽）药残留，即使残留达到一定程度，也不能限制此食品在市场上的流通。而即将实施的“肯定列表制度”，则对食品、农产品中所有农业化学品残留物都作了明确规定。其中16种农药（兽）药禁止使用；797种农（兽）药及饲料添加剂设定了54783个限量标准；对没有设定限量标准的，执行“一律标准”，即含量不得超过0.01毫克/千克；只有65种天然和化学合成物质（主要是营养剂）作为豁免物质不设限量。我国目前执行的是GB2763-2019《食品中农药的最大残留限量》标准，代替并废止了以前陆续颁布的43项原国家标准（GB2763-1981、GB4788～GB16333、GBn136等）。该标准非等效采用了CAC标准《食品中农药最大残留限量》（2019），根据我国农药最新登记情况制定限量标准的食品品种更加细化，部分限量指标也做了相应修改，为强调高毒农药在某些农作物上的禁用，原标准中的不得检出更改为其检测方法的测定限（limitofdetermination）。农业部2019年12月24日发布了《动物性食品中兽药最高残留限量》，原发布的《动物性食品中兽药最高残留限量》(农牧发〔2019〕17号)同时废止。凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的品种列于表单1；凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的列于表单2。农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的列于表单3。农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药列于表单4。（3）有害微生物和生物毒素限量食品中有害微生物主要是指细菌总数、大肠菌群和致病菌。其中致病菌在所有食品中都不得捡出，细菌总数和大肠菌群限量指标在各类食品及食品原料、农产品中都有严格规定，该项目包含在各类食品卫生标准中。食品中真菌毒素的限量要求收录在GB2761-2019《食品中真菌毒素限量》中，主要规定了食品中黄曲霉毒素B1、乳及乳制品中黄曲霉毒素M1、苹果和山楂制品中展青霉素、小麦玉米中脱氧雪腐镰刀菌烯醇等限量指标。3.4.6食品及食品原料安全卫生标准近年来我国开展了大规模的标准清理、修订工作，将大批原国家标准参照国际通用标准CAC或ISO进行调整规范，有关的食品及食品原料卫生标准合并调整为目前的79项。表3-9食品及食品原料卫生国家标准序号标准编号标准名称序号标准编号标准名称1GB2707-2019鲜（冻）畜肉卫生标准41GB11675-2019银耳卫生标准2GB2711-2019非发酵性豆制品及面筋卫生标准42GB13100-2019肉类罐头卫生标准3GB2712-2019发酵性豆制品卫生标准43GB13102-2019炼乳卫生标准4GB2713-2019淀粉制品卫生标准44GB13104-2019食糖卫生标准5GB2714-2019酱腌菜卫生标准45GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准6GB2715-2019粮食卫生标准46GB14884-2019蜜饯卫生标准7GB2716-2019食用植物油卫生标准47GB14932.1-2019食用大豆粕卫生标准8GB2717-2019酱油卫生标准48GB14936-1994硅藻土卫生标准9GB2718-2019酱卫生标准49GB14939-2019鱼类罐头卫生标准10GB2719-2019食醋卫生标准50GB14963-2019蜂蜜卫生标准3.4.7食物中毒及诊断标准食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理原则》主要包括食物中毒诊断标准总则、细菌性和真菌性食物中毒诊断标准总则、动物性和植物性食物中毒诊断标准总则、化学性食物中毒诊断标准总则、致病物质不明的食物中毒诊断标准总则、食物中毒患者的诊断、食物中毒事件的确定和食物中毒的技术处理总则。序号标准号标准名称1GB14938-1994

食物中毒诊断标准及技术处理总则2WS/T3-2019

曼佗罗食物中毒诊断标准及处理原则3WS/T4-2019

毒麦食物中毒诊断标准及处理原则4WS/T5-2019

含氰甙类食物中毒诊断标准及处理原则5WS/T6-2019

桐油食物中毒诊断标准及处理原则6WS/T7-2019

产气荚膜梭菌食物中毒诊断标准及处理原则7WS/T8-2019

病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断标准及处理原则8WS/T9-2019

变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则9WS/T10-2019

变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则10WS/T11-2019

霉变谷物中呕吐毒食物中毒诊断标准及处理原则11WS/T12-2019

椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则12WS/T13-2019

沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则13WS/T80-2019

葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则14WS/T81-2019

副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则15WS/T82-2019

蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断标准及处理原则16WS/T83-2019

肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则17WS/T84-2019

大麻油食物中毒诊断标准及处理原则18WS/T85-2019

食源性急性有机磷农药中毒诊断标准及处理原则19WS/T86-2019

食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则3.5食品添加剂和营养强化剂标准

GB2760-2019《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，该标准规范性引用了GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》、GB/T14156-1993《食品用香料分类和代码》、GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》。另外，对未列入《食品添加剂使用卫生标准》的其他食品添加剂如需要在生产中使用时，要按《食品添加剂新品种管理办法》规定的审批程序经批准后方可使用。同时，卫生部等相关部门每年都要公布食品添加剂增补品种和扩大使用范围及使用量品种名单，如2019年新增亚铁氰化钾钠（抗结剂）、二甲基二碳酸盐（防腐剂）、磷酸氢镁（营养强化剂），及诸多扩大使用范围和使用量的食品添加剂品种。食品添加剂种类有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、酶制剂、营养强化剂、食品加工助剂、增味剂、保鲜剂、香料和其他等21类。凡是标准中未予规定的物质，均不得在食品生产加工过程中使用。凡标准中规定了使用范围和使用量的物质，均不得超量和超范围使用。目前禁止使用的有毒添加剂共20种，主要有甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素。现行食品添加剂产品国家标准有146种，如：GB6780-1986食品添加剂桂花浸膏、GB7655.1-2019食品添加剂亮蓝、GB7655.2-2019食品添加剂亮蓝铝色淀、GB6782-1986食品添加剂柠檬酸钠等。3.6食品包装与标签标准目前用于食品包装的材料和容器主要有：植物纤维类、金属类、陶瓷类、搪瓷类、玻璃类、塑料及橡胶类等。序号标准号标准名称1GB4803-1994食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准2GB4804-1984搪瓷食具容器卫生标准3GB4805-1994食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准4GB4806.1-1994食品用橡胶制品卫生标准5GB4806.2-1994橡胶奶嘴卫生标准6GB7105-1986食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生标准7GB9680-1988食品容器漆酚涂料卫生标准8GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准目前市场上众多的食品包装材料难以符合国家对食品安全、卫生和环保方面的要求，主要问题包括苯超标、细菌超标、重金属残留等。3.6.2食品标签标准简介最重要的食品标签标准有GB7718-2019《预包装食品标签通则》、GB13432-2019《预包装特殊膳食食品标签通则》。此外，还有GB/T10344《饮料酒标签标准》。3.7其他食品相关标准无公害食品标准2019年12月16日农业部、国家认证认可监督管理委员会联合制定了《无公害农产品标志管理办法》规定了全国统一的无公害农产品认证标志。二战后，农业生产中大量使用化肥、农药、除草剂等化学物质的大量使用。一系列问题：土壤中的有机质减少，恶化了土壤的理化性质，导致土壤板结、沙化，农用化学物质通过在土壤和水体中的残留，造成有毒物质富积，并通过生物循环进入农作物和牲畜体内，严重地威胁着人类健康。1972年成立之初的国际有机农业运动联盟（IFOAM）,就是以推动无公害健康食品的生产和监测为宗旨，并指出：有机农业的主要目标之一是和自然体系协作，保证有足够数量的有机质返回土壤，以促进农业生态系统中的生物循环，达到保持和增强土壤长期肥力及其生物活性的目的。农业部于1990年召开了绿色食品工作会议，旨在推动无公害健康食品的开发生产。农业部于2019年4月启动了“无公害食品行动计划”，对食用农产品实施从“农田到餐桌”的全过程监管，以逐步实行农产品的无公害生产、加工和消费。农业部和国家质量监督检验检疫总局于2019年4月共同发布了《无公害农产品管理办法》，实行由政府推动、产地认定和产品认证的工作模式，明确指出由农业部门、国家质量监督检验检疫部门和国家认证认可监督管理委员会三方共同负责全国的无公害农产品管理及质量监督工作，并且按照“三定”（定职能、定机构、定编制）方案赋予的职责和国务院的有关规定分工负责。2019年4月，农业部和国家认证认可监督管理委员会共同发布了《无公害农产品产地认定程序》和《无公害农产品认证程序》，进一步规范和推进了无公害农产品的产地认定和产品认证工作。我国把无公害农产品分为种植业产品、养殖业产品和渔业产品三个大类，其次按各行业的习惯分为23个类别。无公害农产品——种植业产品大类序号类别小类或种类1粮食作物类稻米小类、玉米小类、黍小类、麦粉小类、食用豆小类、薯小类、杂粮小类2油料作物类食用植物油小类、其他油料作物小类、花生种类、大豆种类、菜籽油种类3蔬菜类根菜小类、白菜小类、甘蓝小类、芥菜小类、茄果小类、豆小类、瓜小类、葱蒜小类、叶菜小类、薯芋小类、水生蔬菜小类、多年生蔬菜小类、芽类蔬菜小类、野生蔬菜小类、食用菌小类4果品类仁果小类、落叶核果类小类、落叶坚果类小类、落叶浆果类小类、柿枣小类、柑果类小类、常绿浆果小类、荔枝类小类、常绿核果小类、常绿坚(壳)果小类、荚果小类、聚复果类小类、多年生草本小类、藤本（蔓生果树）小类、西甜瓜小类、瓜子小类5茶叶类茶叶小类6特种作物类香料小类、枸杞小类、参小类7糖料作物类甘蔗种类、甜菜种类无公害农产品——畜牧业产品大类序号类别小类或种类1畜类产品类猪等食品动物及其副产品小类、牛羊等食品动物及其副产品小类2禽类产品类禽及其副产品小类3禽蛋产品类禽蛋小类4乳产品类液态奶小类、酸奶小类5蜂产品类蜂蜜小类、蜂王浆小类、蜂副产品小类无公害农产品——渔业产品大类序号类别小类或种类1海水鱼类石首鱼科小类、鲆鲽鱼小类、鲈形目鱼小类、鲷科鱼小类、鲀科鱼小类、石斑鱼小类、黑鲪种类、海马种类2海水虾类海水虾小类3海水蟹类海水蟹小类、锯缘青蟹种类4海水贝类扇贝小类、牡蛎小类、蛤小类、蛏小类、蚶小类、海水螺小类、鲍鱼小类5海水养殖藻类海水养殖藻小类6其他海水养殖动物类养殖棘皮动物小类、养殖腔肠动物小类7淡水鱼类普通淡水鱼小类、鲤鱼小类、鲫鱼小类、冷水鱼小类、鲂小类、鲟鱼小类、黄鳝小类、鳜鱼小类、银鱼种类、淡水白鲳种类、乌鳢种类、斑点叉尾鮰种类、鳗鲡种类8淡水虾类青虾小类、罗氏沼虾种类、克氏螯虾种类9淡水蟹类淡水蟹小类10淡水贝类蚌小类、淡水螺小类11其他淡水养殖动物类龟鳖小类、蛙小类无公害食品标准体系产地环境质量标准GB18407-2019生产技术标准（生产技术操作规程）产品标准绿色食品标准1991年5月24日农业部制定颁布了《绿色食品标志暂行管理办法》，成为我国实施绿色食品战略的第一部规范性文件，1993年修改为《绿色食品标志管理办法》。在1990到1993年绿色食品发展的最初三年间，完成了基础工作包括：在农业部设立绿色食品专门机构，并在全国省级农垦管理部门成立了相应的机构；以农垦系统产品质量监测机构为依托，建立起绿色食品产品质量监测系统；制订了一系列技术标准；对绿色食品标志进行商标注册；加入了“国际有机农业运动联盟”（IFOAM）。为了扩大绿色食品标志商标产权保护的领域和范围，绿色食品标志商标相继在日本和香港地区开展注册。为了扩大绿色食品出口创汇，2019年中国绿色食品发展中心参照有机农业国际标准，结合中国国情，制订了AA级绿色食品标准，这套标准不仅直接与国际接轨，而且具有较强的科学性、权威性和可操作性。大类名称分类号产品名称大类名称分类号产品名称农业产品01粮食作物加工食品27糕点02油料作物28饼干03糖料作物29方便主食品04蔬菜30乳制品05食用菌及山菜31消毒液体奶06杂类农产品32酸奶林产品07果类33乳饮料08林产饮料品34代乳品09林产调味品35罐头畜产品10人工饲养动物36调味品11肉类37加工盐12人工饲养动物下水及副产品38其他加工食品渔业产品13海水、淡水养殖动、植物苗（种）类饮料39酒类40非酒精饮料14海水动物产品41冷冻饮品15海水植物产品42茶叶16淡水动物产品43咖啡17水生动物冷冻品44可可加工食品18粮食加工品45其他饮料19食用植物油及其制品饲料46配合饲料20肉加工品47混合饲料21蛋制品48浓缩饲料22水产加工品49蛋白质饲料23糖50矿物质饲料24加工糖51含钙磷饲料25糖果52预混合饲料