2014年4月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

0576720144

1、【单选题】典型的巴氏杀菌条件是

528℃、30min

628℃、30min

A:

628℃、15min

B:

528℃、15min

C:

答D:案：B

解析：巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，其处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏

杀菌的条件是62.8℃，30min。

2、【单选题】对大豆食品而言，可以作为灭酶指标的是

蛋白酶

脂肪氧化酶

A:

抗坏血酸氧化酶

B:

多酚氧化酶

C:

答D:案：B

解析：脂肪氧化酶大豆含有脂肪氧化酶活性很高，存在于接近大豆表皮的子叶中。当大

豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶也可利用溶于水中的氧催化大豆中

的不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）发生酶促氧化反应，形成氢过氧化物。

3、【单选题】虾类冷藏过程中在氧化酶（酚酶）的作用下产生黑色素的氨基酸是

赖氨酸

组氨酸

A:

精氨酸

B:

酪氨酸

C:

答D:案：D

解析：酪氨酸酶是一种含铜酶，来源于胚胎神经峭细胞，是黑色素合成的关键酶，黑色素

细胞产生的黑色素在酪氨酸酶的作用下，由酪氨酸酶转化为多巴，再经一系列复杂的过程

而生成。

4、【单选题】冷藏禽肉的冷库昼夜温度波动要求应小于

±1℃

±3℃

A:

±6℃

B:

±9℃

C:

答D:案：A

解析：禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品）商品的中心温度在入库前必须

在-18℃以下。冷库温度应保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃。冷藏间的空气温度以-

18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，禽类的保质期限一般为8～10个月。

5、【单选题】食品冷藏工艺条件中，影响食品质量的最重要的因素是

冷藏温度

空气湿度

A:

空气流速

B:

空气流向

C:

答D:案：A

解析：贮藏温度、空气的相对湿度和流速是冷藏的重要条件因素。

6、【单选题】食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的水分是

渗透结合水

结构结合水

A:

化学结合水

B:

机械结合水

C:

答D:案：D

解析：机械结合水:(常说的游离水)由分子间力形成的吸附水及充满在毛细管或巨大孔隙

中的毛细管水。容易蒸发。

7、【单选题】脂肪酸败变化最小的水分活度范围是

0.2-0.3

0.3-0.4

A:

0.4-0.5

B:

0.5-0.6

C:

答D:案：B

解析：脂肪都容易发生氧化，水分活度在0.3~0.4之间时酸败变化最小。教材35页

8、【单选题】分离过程无相变的分离方法是

结晶分离

蒸馏分离

A:

膜分离

B:

冷冻分离

C:

答D:案：C

解析：膜分离过程不发生相变，因此能量转化的效率高，该技术是一种节能技术。例如在

现有的海水淡化方法中，反渗透法能耗最低。

9、【单选题】适合于蒸发有晶体析出溶液的蒸发设备是

升膜蒸发器

降膜蒸发器

A:

悬筐式蒸发器

B:

升降膜蒸发器

C:

答D:案：C

解析：悬筐式蒸发器的缺点：单位传热面的金属材料消耗量大，装置较复杂。使用于有结

晶的溶液，可在下部设置析盐器，在此设备上蒸发与结晶两个单元操作同时进行。

10、【单选题】连续发酵与分批发酵相比

产物收率稍高，产物浓度稍高

产物收率稍高，产物浓度稍低

A:

产物收率稍低，产物浓度稍高

B:

产物收率稍低，产物浓度稍低

C:

答D:案：D

11、【单选题】从1958年到2005年我国颁布的辐照食品卫生标准有

3类

9类

A:

27类

B:

54类

C:

答D:案：B

12、【单选题】血红素中间的铁原子拥有六个配位位置，其中被氮原子占据的配位个数是

二

A:

三

四

B:

五

C:

答D:案：C

解析：血红素中间的铁原子拥有六个配位位置，其中被氮原子占据的配位个数是四个。血

红素是一种含有铁原子的生物分子，它是血红蛋白和肌红蛋白中的重要成分，能够与氧气

结合并在体内进行氧气的运输。血红素分子中心的铁原子可以与周围的原子或分子形成配

位键，形成六个配位位置。其中，四个配位位置被血红素分子中的四个氮原子占据，另外

两个配位位置则分别被氧分子和组织蛋白中的氨基酸占据。这种配位方式使得血红素能够

与氧气紧密结合，并在体内进行氧气的运输和释放。

13、【单选题】微生物的生长环境对pH值十分敏感，不同的微生物耐酸性存在较大的差

异，对酸的耐受性次序是

乳酸菌>醋酸菌>酵母和霉菌>一般细菌

醋酸菌>乳酸菌>酵母和霉菌>一般细菌

A:

醋酸菌>酵母和霉菌>乳酸菌>一般细菌

B:

酵母和霉菌>醋酸菌>乳酸菌>一般细菌

C:

答D:案：B

14、【单选题】常用的食品护色剂是

苋菜红

亚硝酸钠

A:

亚硫酸钠

B:

磷酸钠

C:

答D:案：B

解析：亚硝酸钠既属于护色剂也属于防腐剂。护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工

中为使肉的与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。

15、【单选题】酶催化反应速度随温度升高而加快，一般温度每升高10℃，反应速度增加

一倍

两倍

A:

三倍

B:

四倍

C:

答D:案：A

解析：酶是蛋白质,可随温度的升高而变性。在温度较低时,前一影响较大,反应速度随温

度升高而加快,一般地说,温度每升高10℃,反应速度大约增加一倍。

16、【单选题】饮用纯净水的电导率一般为

1-10μs/cm

5-15μs/cm

A:

10-20μs/cm

B:

15-25μs/cm

C:

答D:案：A

解析：饮用纯水:EC=1~10us/cm(国家标准)。家用纯水机根据国家饮用水标准,矿泉水

厂纯净水厂或其它桶装水厂,基本都使用纯水反渗透设备,保证生产水符合国家饮用水标

准。

17、【单选题】含气饮料常用的灌装方法是

常压灌装

等压灌装

A:

虹吸灌装

B:

真空灌装

C:

答D:案：B

解析：等压法又可以叫压力重力式灌装法，也就是在大气压比较高的情况下，先给包装容

器进行充气，使气压与贮液箱内的气压相等，然后凭借灌装液体的自重流入包装容器。

18、【单选题】食品充气包装常用的气体是

SO2

N2

A:

CL2

B:

H2

C:

答D:案：B

19、【单选题】粉末油脂生产中最常使用壁才是

花生油

鱼油

A:

麦芽糊精

B:

茶多酚

C:

答D:案：C

解析：粉末油脂生产制作中经常使用的包埋壁材有麦芽糖浆、麦芽糊精、以及变性淀粉等,

可结合食品的类型和加工工艺等条件进行选择。

20、【单选题】调温是将冷冻的固体食品的温度升高到冰点以下的过程，最常用的调温微波

频率是

915MHz

2850MHz

A:

5800MHz

B:

22125MHz

C:

答D:案：A

解析：在食品加工中常用频率为915MHz-2450MHz。

21、【多选题】巴氏杀菌产品的贮藏期主要取决于

杀菌条件

环境湿度

A:

食品成分

B:

包装情况

C:

储藏容量

D:

答E:案：ACD

解析：巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分(如pH值)和包

装情况。

22、【多选题】在食品工业中，以降速干燥为主的物料有

蔬菜

畜肉

A:

果胶

B:

明胶

C:

酪蛋白

D:

答E:案：ABCDE

解析：在食品工业中,物料的降速干燥最为常见。如新鲜水果、蔬菜、畜肉、鱼肉等加工

制品以及果胶、明胶、酪蛋白等胶体物质的干燥均以降速阶段为主。

23、【多选题】酒精酵母参与发酵的酶系统较复杂，主要有

酒化酶系

A:

糖化淀粉酶

蔗糖转化酶

B:

麦芽糖酶

C:

β-淀粉酶

D:

答E:案：ACD

解析：酒精酵母参与发酵的酶系统：酒精酵母参与发酵的酶系统较复杂，主要有①蔗糖转

化酶②麦芽糖酶③酒化酶系（类）

24、【多选题】酶的专一性类型有

键专一性

基团专一性

A:

绝对专一性

B:

立体化学专一性

C:

光学专一性

D:

答E:案：ABCD

解析：酶的专一性：酶对所作用的底物的选择性，一种酶只作用于一种或一类底物。根据

酶对底物的选择对象不同，酶的专一性分为：绝对专一性：一种酶选择一种底物发生作

用。如尿酶只水解尿素。相对专一性；一种酶选择一类底物发生作用，又分键的专一性和

基团专一性。键的专一性：酶对所作用的底物的键具有选择性，如：酯酶只作用于酯键。

基团专一性：酶对所作用的底物的键及其键一侧或两侧的基团具有选择性。如胰蛋白酶作

用于肽键时选择肽键的羧基端氨基酸为赖氨酸或精氨酸。立体专一性：酶对所作用的底物

的立体构型具有选择性。如：L－氨基酸氧化酶只作用于L－氨基酸.几何专一性：酶对作

用的底物的顺反异构体的选择性。如顺乌头酸只作用于顺式乌头酸。

25、【多选题】复合软包装材料所用的基材有

塑料薄膜

铝合金薄板

A:

铝箔

B:

纸

C:

玻璃纸

D:

答E:案：ACDE

26、【问答题】简述选择热杀菌方法和条件应遵循的基本原则。

答案：一、热杀菌的方法：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌。二、（1）热处理应达到的目

的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求；以保藏为主的，热处理后的食品

应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。（2）应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏

和损失。热处理过程不应产生有害物质，应满足食品卫生的要求。热处理过程要重视热能

在食品中的传递特征与实际效果。

27、【问答题】简述鲜蛋的空气冷却方法。

答案：鲜蛋的冷却一般采用空气冷却法。冷却开始时，冷却空气的温度与蛋体的温度不要

相差太大，一般低于蛋体2~3℃，随后每隔1~2h将冷却空气的温度降低1℃左右，直至蛋

体的温度达到1~3℃。冷却间空气相对湿度在75%～85%左右，空气流速在0.3~0.5m/s之

间。通常情况下冷却过程可在24h内完成。

28、【问答题】简述喷雾干燥的特点。

答案：（1）干燥速度快、时间短；（2）干燥温度低；（3）制品有良好的分散性和溶解

性；（4）生产过程简单、操作控制方便；（5）适于连续化生产。

29、【问答题】简述膜分离技术存在的问题。

答案：（1）膜的污染问题；（2）膜的选择问题；（3）浓度极化现象；（4）膜的性能有

待提高。

30、【问答题】简述干腌法和湿腌法的优缺点。

答案：干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，

同时食品营养成分流失较少。其缺点是食盐撒布不均匀而影响了食品内部盐分的均匀分

布，失重大、味太咸，色泽较差（加用硝酸钠可改善），而且由于盐卤不能完全浸没原

料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等

劣变。湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的

盐分布均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是制品色泽和风味不及干腌

法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失，并因制品含水量高，不利于储藏。

31、【问答题】简述食品加工中加入酶的目的。

答案：（1）提高食品品质；（2）制造食品或食品配料；（3）增加提取食品成分的速率

和产量；（4）改良风味；（5）稳定食品品质；（6）增加副产物的食品。

32、【问答题】简述超滤截留大分子溶质的原因。

答案：（1）被吸附在过滤膜的表面和孔中（基本吸附）；（2）被保留在孔内而被除去

（堵塞）；（3）被机械作用截留在过滤膜表面上（筛分）。

33、【问答题】试述冷冻干燥的原理及特点。

答案：冷冻干燥是将物料预冷至-30~-40℃，使物料中的大部分水冻结成冰，然后提供低

温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸汽而使物料脱水的过程。冷冻干燥又称为真

空冷冻干燥、冷冻升华干燥等。冷冻干燥保留了真空干燥在低温下和缺氧状态下干燥的优

点，与对流干燥和热传导干燥相比，可以在不同程度上避免物料干燥时受到的热损害和氧

化损害，以及水分在液态下汽化使物料发生的收缩和变形，因而冷冻干燥后的食品能