2018年10月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

05753201810

1、【单选题】食品中毛细管水成为结合水的条件是

毛细管直径<0.1μm

毛细管直径<0.2μm

A:

毛细管直径<0.5μm

B:

毛细管直径<1.0μm

C:

答D:案：A

解析：食品中毛细管水成为结合水的条件是毛细管直径<0.1μm。

2、【单选题】以下食品中含糖量最多的是

可口可乐

番茄酱

A:

橙汁

B:

果冻（干）

C:

答D:案：D

解析：果冻（干）中含糖量最多。

3、【单选题】果糖的相对甜度是

1.5

1

A:

0.7

B:

0.4

C:

答D:案：A

解析：果糖的相对甜度为1.5。

4、【单选题】以下描述液态食品相对密度正确的是

相对密度不随温度的改变而改变

相对密度是物质重要的化学常数

A:

通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量

B:

相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变

C:

D:

答案：C

解析：液态食品指各类饮料、酱油以及各类糊体、酱体等液态食品（具有流动性、均匀性

特质）。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号

d表示，即两者的密度之比，无量纲（A、B错误）。各种液态食品都有其一定相对密度，

当其组成成分及其浓度改变时，其相对密度也随着改变（D错误），故测定液态食品的相

对密度可以检验食品的纯度或浓度及判断食品的质量（C正确）。

5、【单选题】以下对于旋光法描述正确的是

低聚糖不具有光学活性

旋光度以α表示

A:

比旋光度与光的波长无关

B:

比旋光度与测定温度无关

C:

答D:案：B

解析：低聚糖具有旋光性（光学活性），（A错误），偏正光的偏正面被旋光物质所旋转

的角度称为度旋光度，以α表示（B正确），影响比旋光度的因素：浓度温度波长（C、D

错误）。

6、【单选题】测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是

酸碱滴定法

萃取法

A:

汽化法

B:

发光法

C:

答D:案：C

解析：测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是汽化法。

7、【单选题】吸收光波长为400~450mm，吸收光颜色是

红色

蓝色

A:

绿色

B:

紫色

C:

答D:案：D

解析：吸收光波长为400~450mm，吸收光颜色是紫色。

8、【单选题】与石墨炉原子化器比较，火焰原子化器的优点是

试样量少

操作简便快速

A:

灵敏度高

B:

原子化效率高

C:

答D:案：B

解析：与石墨炉原子化器比较，火焰原子化器的优点是操作简便快速。

9、【单选题】测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是

双缩脲法

考马斯亮兰染料比色法

A:

凯氏定氮法

B:

Folin-酚比色法

C:

答D:案：C

解析：测定牛奶中蛋白质含量的经典方法是凯氏定氮法。

10、【单选题】食品中还原糖的测定方法是

EDTA法

硝酸银络合法

A:

酶法

B:

斐林试剂比色法

C:

答D:案：D

解析：食品中还原糖的测定方法是斐林试剂比色法。

11、【单选题】高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是

氢化

皂化

A:

灰化

B:

羟基化

C:

答D:案：B

解析：高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是皂化。

12、【单选题】以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是

维生素D

A:

核黄素

抗坏血酸

B:

硫胺素

C:

答D:案：D

解析：硫胺素在测定过程中产生荧光的颜色为蓝色。

13、【单选题】以下可用于检测食品中黄酮类物质的方法是

分光光度法

原子吸收法

A:

索氏提取法

B:

荧光法

C:

答D:案：A

解析：分光光度法可用于检测食品中黄酮类物质。

14、【单选题】在食品添加剂中，糖精钠属于

酶制剂

着色剂

A:

防腐剂

B:

甜味剂

C:

答D:案：D

解析：糖精钠属于甜味剂。

15、【单选题】在食品加工中加入没食子酸丙酯的作用是

阻止食品氧化

保持食品的色泽

A:

防止食物腐败变质

B:

赋予甜味

C:

答D:案：A

解析：在食品加工中加入没食子酸丙酯的作用是阻止食品氧化。

16、【单选题】为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是

糖精钠

柠檬酸

A:

B:

亚硝酸盐

苯甲酸钠

C:

答D:案：C

解析：为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是亚硝酸盐。

17、【单选题】气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是

电子捕获检测器

荧光检测器

A:

紫外检测器

B:

示差折光检测器

C:

答D:案：A

解析：气相色谱法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是电子捕获检测器。

18、【单选题】测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的

是

丙酮

硫代硫酸钠

A:

2，4-二硝基苯肼

B:

氢氧化钾

C:

答D:案：C

解析：测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是2，

4-二硝基苯肼。

19、【单选题】测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是

氯化钠

氢氧化钠

A:

硫代硫酸钠

B:

硫酸

C:

答D:案：B

解析：测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是氢氧化钠。

20、【单选题】索氏提取法测定食物中脂肪的原理是

脂肪能溶于有机溶剂

A:

脂肪的饱和度越高，熔点越高

脂肪的沸点随碳链增长而增高

B:

纯脂肪无色无味

C:

答D:案：A

解析：原理：样品用无水乙醚或石油萃取后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂

肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等脂溶性物质，索氏抽提法所

测得的脂肪为游离脂肪。

21、【多选题】以下可用于提取风味物质的方法是

蒸馏

溶剂萃取

A:

冷浓缩

B:

透析

C:

回流消化

D:

答E:案：ABC

解析：可用于提取风味物质的方法是：蒸馏、溶剂萃取、冷浓缩。

22、【多选题】以下物质可以用折光度测定纯度和浓度的是

食品中悬浮的面形物

徽榄油

A:

蜂蜜

B:

果汁

C:

醇类

D:

答E:案：BCDE

解析：徽榄油、蜂蜜、果汁、醇类可以用折光度测定纯度和浓度。

23、【多选题】以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是

总酸

总氮

A:

总酯

B:

总硬度

C:

氯化物

D:

答E:案：AC

解析：可以采用酸碱滴定法测定的物质是总酸、总酯。

24、【多选题】关于准确度的描述，正确的是

是指测定值与真实值的接近程度

主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性

A:

精密度高的方法准确度必然高

B:

通常用相对误差表示准确度

C:

某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断

D:

答E:案：ABDE

解析：准确度是测量结果中系统误差与随机误差的综合，表示测量结果与真值的一致程

度。（A正确）测试结果的准确度由正确度和精密度组成，（B正确）即检测结果的准确

程度通过正确度和精密度这两个指标来体现。准确度常用误差来表示，（D正确）当用于

一组测试结果时，由随机误差分量（精密度）和系统误差分量（正确度）组成。在实际工

作中，通常用标准物质或标准方法进行对照试验，在无标准物质或标准方法时，常用加入

被测定组分的纯物质进行回收试验来估计和确定准确度。（E正确）反映系差的大小，指

数据的均值偏离真值的程度。

25、【多选题】适用直接干燥法测定水分的食物是

蜂蜜

豆制品

A:

香料

B:

乳制品

C:

谷类

D:

答E:案：BDE

解析：适用直接干燥法测定水分的食物是：豆制品、乳制品、谷类。

26、【多选题】测定食品中维生素D的方法有

薄层层析法

比色法

A:

索氏提取法

B:

EDTA法

C:

ICP法

D:

答E:案：AB

解析：测定食品中维生素D的方法有：薄层层析法、比色法。

27、【多选题】测定蔬菜中叶酸的方法有

气相色谱法

荧光法

A:

酶法

B:

紫外分光光度法

C:

化学发光法

D:

答E:案：BDE

解析：测定蔬菜中叶酸的方法有：荧光法、紫外分光光度法、化学发光法。

28、【多选题】测定酸奶中钙含量的方法有

高锰酸钾滴定法

EDTA络合滴定法

A:

电感耦合等离子体发射光谱法

B:

火焰原子吸收分光光度法

C:

斐林试剂比色法

D:

答E:案：ABCD

解析：测定酸奶中钙含量的方法有：高锰酸钾滴定法、EDTA络合滴定法、电感耦合等离子

体发射光谱法、火焰原子吸收分光光度法。

29、【多选题】以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有

砷

黄曲霉毒素B1

A:

镉

B:

拟除虫菊酯

C:

铅

D:

答E:案：ACE

解析：可用石墨炉原子吸收法测定的有：砷、镉、铅。

30、【多选题】测定水产品中组胺的方法有

分光光度法

高效液相色谱法

A:

酶标法

B:

荧光法

C:

氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法

D:

E:

答案：ABCDE

解析：测定水产品中组胺的方法有：分光光度法、高效液相色谱法、酶标法、荧光法、

氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法。

31、【问答题】简述食品分析检验的内容。

答案：(1)食品营养成分的检验。(2)食品添加剂的检验。(3)食品中有害、有毒物质的检

验。(4)食品新鲜度的检验。(1分(5)掺假食品的检验。

32、【问答题】简述色谱法按固定相形式的分类方法。

答案：将固定相装于柱管中组成的称为柱色谱。固定相填充满玻璃或金属管中的称为填充

柱色谱；固定相固定在细管内壁的称为毛细管柱色谱。固定相呈平面状的称为平板色谱。

平板色谱有纸色谱和薄层色谱。

33、【问答题】简述重量法测定食物中粗纤维的原理。

答案：在硫酸的作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处

理除去蛋白质及脂肪酸，剩余的残渣为粗纤维。如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后

除去。

34、【问答题】简述荧光法测定食品中硒的原理

答案：样品经用混合酸消化后，硒化合物被氧化为无机硒Se4+，在酸性条件下Se4+与2,3

二氨基荼反应生成4,5-苯并苤硒脑，其荧光强度与硒的浓度在一定条件下成正比。然后用

环己烷萃取。在激发光波长为376mm，发射光波长为520m条件下测定荧光强度从而计算出

样品中硒的含量。

35、【问答题】简述高效液相色谱法测定大豆异黄酮的优点。

答案：此法具有测定样品范围广、样品制备步骤少、成本低、分离效率高、灵敏度好、测

定结果准确及仪器自动化程度高等优点，且有多种检测器可供选择。

36、【问答题】简述食醋理化检验的指标

答案：(1)总酸(2)游离矿酸(3)铅(4)砷(5)黄曲霉毒素B1

37、【问答题】试述食品水分活度与食品稳定性的关系。

答案：(1)从徽生物活动与食品水分活度的关系来看：微生物生长需要的Aw值一般较高。

随着Aw增加，微生物生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。(2)从酶促反

应与食物水分活度的关系来看：酶促反应在Aw值很低时速度也很慢，但Aw高于0.35

后，随Aw继续提高，酶促反应速度迅速提高。水分活度对酶促反应的影响是两个方面的

综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。(3)从水分活度

与脂质氧化作用的关系来看：脂类氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速度，随着Aw值的

增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的区域Ⅰ和Ⅱ的边界。此时的水可以看作是加入

到非常干燥的样品中的水，它能与氢过氧化物结合而干扰其分解，进而使其不容易产生氧

自由基而导致链氧化的结束，阻碍了氧化进程；进一步加水氧化速度又增加，直到Aw值

接近MSI的区域Ⅱ和Ⅲ的边界。(4)Maillard反应和维生素B1分解的速度都是在Aw值达

到中等至较高时呈现最高。这些反应里水直接参与反应，作为可能的反应物，水少时反应

速度慢，随着水分活度的增大，反应的速度不断增大，但当水分活度大于0.7时稀释了底

物及其它增加反应速度的成分，又减慢了反应速度。

38、【问答题】试述仪器分析的定义和分类。

答案：仪器分析是以测量物质的某些物理或物理化学性质的参数来确