2020年8月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

0574620208

1、【单选题】膜过滤除菌技术中膜的孔径是（）

0.01-～1μm

0.001～10μm

A:

0.0001～1μm

B:

0.0001～10μm

C:

答D:案：D

解析：通常膜的孔径为0.0001～10μm，而食品原料中微生物的大小一般在0.5～2μm，

若选用孔径小于微生物的膜，过滤后菌体粒子被截留，称之为过滤除菌。P21

2、【单选题】铅对人体的损害不包括（）

贫血

肌无力

A:

视野缩小

B:

口腔金属味

C:

答D:案：C

解析：食品铅所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和

消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁肌肉关节疼痛、

肌无力、口腔金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可致铅中毒性脑病。P41

3、【单选题】一次大剂量摄入萘可诱导小鼠、大鼠、仓鼠发生（）

支气管坏死

病理性骨折

A:

运动失调

B:

肝脾肿大

C:

答D:案：A

解析：急性毒性,PAH急性毒性为中等或低毒性，如萘，一次大剂量摄入萘可诱导小鼠、大

鼠、仓鼠发生支气管坏死，还可以引发骨髓毒性、血淋巴变化和贫血等作用。P52

4、【单选题】可造成动物致畸的塑料增塑剂是（）

二丁酯

A:

DPOP

苯二甲酸酯

B:

己二酸二辛酯

C:

答D:案：C

解析：二丁酯、DPOP在许多国家是被允许使用的，己二酸二辛酯也是比较常用，安全性

高，耐低温性也好。但苯二甲酸酯可造成动物致畸。P59

5、【单选题】鱼死后变化与畜肉相似，僵直开始的部位是（）

背部

腹部

A:

头部

B:

尾部

C:

答D:案：A

解析：鱼死后变化与畜肉相似，其僵直持续的时间比哺乳动物短，僵直由背部肌肉开始，

随后由于鱼体内酶的作用，使鱼体蛋白质分解，肌肉逐渐失去弹性，出现自溶。P102

6、【单选题】鲜奶的酸度(°T)应≤（）

2

3

A:

5

B:

18

C:

答D:案：D

解析：中国:所使用GB19301-2010生乳国家标准中，对酸度的参考区间是为12~18ºT

7、【单选题】食用粗制生棉籽油可能会出现（）

小人国幻觉

生殖机能障碍

A:

肠原性青紫症

B:

贫血

C:

答D:案：B

解析：长期食用粗制生棉籽油的人群，主要症状为皮肤灼热难耐，无汗或少汗，同时伴有

心慌无力肢体麻木头晕皮肤潮红气急，影响生殖机能，男性病人中大多精液无精子，曲细

精管萎缩，而且不易恢复，女性闭经。P117

8、【单选题】可作为糕点原料的是（）

鸡

鸭

A:

鹅蛋

B:

复温的冰蛋

C:

答D:案：A

解析：蛋及蛋制品鸭、鹅等水禽的蛋极易污染沙门氏菌，故不得作为糕点的原料，高温复

制的冰蛋也不得作为糕点原料。P126

9、【单选题】油炸方便面的脂肪应≤（）

2.5%

8.0%

A:

20.0%

B:

24%

C:

答D:案：D

解析：根据方便面标准的理化指标，脂肪应≤24%。P129

10、【单选题】下列关于内毒素叙述正确的是（）

由革兰氏阳性菌产生

由活菌分泌产生

A:

可引起发热及白细胞反应

B:

对强酸、强碱敏感

C:

答D:案：C

解析：内毒素是革兰阴性菌细胞壁中的脂多糖成分，只有当菌体死亡后内毒素才被释放出

来，内毒素对强酸、强碱、热的耐受力极强。内毒素在体内可产生多种生物学效应，如发

热反应、白细胞反应、内毒素毒血症、休克等。P138

11、【单选题】主要由鼠伤寒沙门菌引起的临床中毒类型是（）

胃肠炎型

类伤寒型

A:

类霍乱型

B:

败血症型

C:

答D:案：A

解析：胃肠炎型主要是由鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌等引起的，是最常见的一种类型。

P142

12、【单选题】能够破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素的条件是（）

100℃加热30分钟

100℃加热1小时

A:

218-248℃油中15分钟

B:

218～248℃油中30分钟

C:

答D:案：D

解析：多数金黄色葡萄球菌具有较强的耐热性，一般烹调温度不能将其破坏，如在100℃

条件下30分钟不破坏，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的分解作用，因此，破坏食物中存在的

葡萄球菌肠毒素需在100℃加热食物2小时或218～248℃油中经30分钟才能破坏。P148

13、【单选题】可破坏各型肉毒梭菌毒素的加热条件是（）

72～75℃，15～16秒

80～85℃，10～15秒

A:

100℃，5～10分钟

B:

100℃，10～20分钟

C:

答D:案：D

解析：充分加热家庭自制的发酵食品，对原料进行严格清洗，并彻底蒸煮，一般加热温度

为100℃，10～20分钟，可破坏各型肉毒梭菌毒素。P162

14、【单选题】腹泻型蜡样芽孢杆菌食物中毒的临床特征是（）

潜伏期0.5～5小时

病程16～36小时

A:

寒颤

B:

结膜充血

C:

答D:案：B

解析：蜡样芽孢杆菌食物中毒临床上可分其为呕吐型和腹泻型两种类型。呕吐型的病程为

8-10小时，长者一天左右，预后良好。腹泻型的病程是16-36小时，预后良好，无死亡。

P164

15、【单选题】人口服亚硝酸盐的致死剂量是（）

0.1～0.3g

A:

0.3～0.5g

0.5～1g

B:

1～3g

C:

答D:案：D

解析：人口服中毒剂量为0.3～0.5g，致死剂量是1～3g。P183

16、【多选题】关于脱氧雪腐镰刀菌烯醇叙述正确的有（）

也称致呕吐毒素

食后30分钟～1小时即可发生中毒

A:

可引发“烧热病”

B:

具有明显的胚胎毒性

C:

PMTDI为1μg/kg・(体重)

D:

答E:案：ABDE

解析：DON：该毒素也称为致呕毒素，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产

生。DON是赤霉病麦中毒的主要病原物质。有报道成人食入250克含有10%病原的面粉，

食后30分钟～1小时即可发生中毒。表现为恶心、眩晕头痛呕吐手足发麻全身乏力颜面潮

红。症状严重者四肢发软，步态不稳，有地方称之为“醉谷病”。DON一些研究表明其有

明显的胚胎毒性和一定的致畸、致突变。但目前无明确报道。2001年JECFA会议提出DON

的PMTDI为1μg/kg・(体重)。P29

17、【多选题】下列奶中应废弃，不得供食用的有（）

产犊前15天的胎乳

产后7天的初乳

A:

应用抗生素期间的乳汁

B:

停用抗生素5天内的乳汁

C:

患乳房炎病牛的乳汁

D:

答E:案：ABCDE

解析：挤奶时应注意，每次开始挤出的第一、二把奶应废弃，以防止乳头部细菌污染乳

汁。此外，产犊前15天的胎乳、产犊7天的初乳、应用抗生素期间和停用抗生素5天内

的乳汁、患乳房炎病牛的乳汁等均应废弃，不得供食用。P105

18、【多选题】罐头塑料金属复合膜叙述正确的有（）

内层是改性聚乙烯或聚丙烯

中层是铝箔

A:

外层是聚酯薄膜

B:

C:

层间普遍采用聚氨酯型黏合剂

黏合剂中的TDI水解生成的2，4-氨基甲苯具有致畸性

D:

答E:案：ABCD

解析：塑料金属复合膜由三层不同的薄膜经黏合而成，内层是改性聚乙烯或聚丙烯，中层

是铝箔，外层是聚酯薄膜，三层间普遍用聚氨酯型黏合剂，该粘合剂中含有甲苯二伊氰酸

酯，其水解产物2，4-氨基甲苯具有致癌性，因此必须加强对TDI的检测。P119

19、【多选题】砷中毒造成的皮肤黏膜损害表现为（）

鼻中隔糜烂

眼结膜充血

A:

指甲出现米氏纹

B:

齿龈肿胀充血或出血

C:

四肢皮肤呈斑状弥漫性棕黑色或灰黑色皮肤色素沉着

D:

答E:案：ABCDE

解析：砷中毒造成的皮肤黏膜损害是全身中毒的一种表现。主要表现为四肢皮肤脱落，过

度角化以及呈斑状弥漫性棕黑色或灰黑色皮肤色素沉着，40-60天左右指甲出现米氏纹，

眼结膜变化典型充血，鼻中隔糜烂，另外，齿龈肿胀充血或出血。P187

20、【多选题】鱼类引起的组胺中毒表现有（）

心跳呼吸加快

眼结膜充血

A:

四肢强直、手呈鸡爪状

B:

咽部烧灼感、口唇水肿

C:

面部、胸部及全身皮肤潮红

D:

答E:案：ABDE

解析：C选项四肢是发麻，全身乏力、烦躁。P193

21、【问答题】简述水产调味品的卫生及管理。

答案：用于生产水产调味品的原料必须新鲜，禁止用不新鲜甚至腐败的水产品加工调味

品。水产调味品生产应采用机械化、密闭化、规模化生产，容器管道应进行消毒，成品应

在灭菌处理后方可装罐。装罐后的产品须经卫生与质量检验，其感官、理化、微生物等指

标符合国家标准后，方可出厂销售。水产调味品开罐后应冷藏存放。

22、【问答题】简述布氏杆菌病病畜奶的处理措施。

答案：羊布氏杆菌对人易感性强、威胁大，凡有症状的奶羊，禁止挤奶，并应予以淘汰。

患有布氏杆菌病病牛所挤出的奶，应立即煮沸5分钟，然后再经巴氏消毒后才能出售。如

果奶场无消毒设备，应煮沸后送消毒站消毒。对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶

经巴氏消毒后，允许作食品工业用，但不得制奶酪。

23、【问答题】简述蒸馏酒中氰化物的来源及其毒性作用。

答案：（1）来源：以木薯或果核为原料时，原料本身含有的氰苷经水解后可产生氢氰

酸，氢氰酸分子量低具有挥发性，能够随水蒸气一起进入酒体，导致酒中含有氰化物。

（2）毒性作用：氰离子与细胞色素氧化酶的铁结合，阻止细胞色素氧化酶递送氧的作

用，导致组织缺氧，使机体处于内窒息状态。同时氢氰酸可使呼吸中枢及血管中枢麻痹死

亡。

24、【问答题】简述油脂酸败的两个不同过程。

答案：（1）酶解过程：动植物组织残渣和食品中微生物的脂解酶可使甘油三酯分解成甘

油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化。（2）自动氧化过程：脂肪

酸，特别是不饱和脂肪酸在紫外线和氧存在下自动氧化产生过氧化物，后者碳链断裂生成

醛、酮类化合物和低级脂肪酸或酮酸。

25、【问答题】简述亚硝酸盐食物中毒治疗中使用维生素C的原理及方法。

答案：（1）原理：大剂量的维生素C有促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白的作用。（2）

方法：静脉注射50%葡萄糖60～100ml，加0.5～1g维生素C；若维生素C与美蓝混合注

射，效果更好。静脉注射后再用500～1000ml10%葡萄糖加入1g维生素C静脉滴注。

26、【问答题】简述如何安全合理使用农药。

答案：我国已颁布《农药安全使用标准》和《农药合理使用准则》，对主要作物和常用农

药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期，以保证食品中农药残

留不致超过最大允许限量标准。主管部门有责任加强食品动物和食品植物的农药残留的管

理。农民文化知识水平的提高、农业集约化发展管理是重要途径。应注意对农民宣传和培

训合理使用农药的知识，加强安全防护工作，防止农药污染环境和农药中毒事故。

27、【问答题】简述还原性抗氧化剂的作用机制。

答案：抗氧化剂向已经被氧化脱氢的脂肪自由基提供氢而使脂肪自由基还原到脂肪的原来

状态，从而中止脂肪的继续氧化。由抗氧化剂向已被氧化成的过氧化自由基提供氢而使之

成为氢过氧化物。此外，它们的自由基中间产物比较稳定，当它们与（脂肪）自由基反应

时可生成稳定的杂化物，或与另一个抗氧化剂的自由基结合成为较稳定的物质。

28、【问答题】试述食品中有害因素的来源。

答案：缺

29、【问答题】试述金黄色葡萄球菌食物中毒的诊断方法。

答案：缺

30、【填空题】采用吸附法去除植物油中的黄曲毒素时可用_________或活性炭等吸附剂。

答案：活性白陶土

31、【填空题】亚硝胺在体内主要经肝微粒体_________的代谢活化作用，生成具有很强致

癌活性的烷基偶氮羟基化物。

答案：细胞色素P450

32、【填空题】维生素C与护色剂配合使用可降低亚硝酸盐的使用量，阻断_________的形

成，提高肉制品的安全性。

答案：N-亚硝基化合物

33、【填空题】粮库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠、防_________。

答案：雀

34、【填空题】我国规定生啤酒大肠菌群MPN≤_________个/100ml。

答案：50

35、【填空题】羰基化合物与_________反应的产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色，在