2014年4月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

0574620144

1、【单选题】鱼类出现“油烧”现象的原因是（）

蛋白质水解

脂肪酸败

A:

碳水化合物发酵

B:

水分活度降低

C:

答D:案：B

解析：若脂肪含量过多，鱼肉在处理过程中不可避免地与空气接触，脂解酶对磷脂和甘油

酯发生作用，脂肪在氧气的作用下发生氧化反应，即“油烧现象”。

2、【单选题】黄曲霉毒素在体内代谢的途径不包括（）

羟化

酰化

A:

去甲基化

B:

环氧化

C:

答D:案：B

3、【单选题】目前发现的最强的化学致癌物质是（）

AF

B(a)P

A:

N-亚硝基化合物

B:

PCDD/Fs

C:

答D:案：A

解析：AF是目前公认的最强的化学致癌物质,国际癌症研究机构(InternationalAgency

forResearchonCancer,IARC),将其划定为Ⅰ类致癌物。

4、【单选题】杂环胺形成的抑制因素为（）

提高加热温度

延长烹调时间

A:

提高水分含量

B:

提高蛋白质含量

C:

D:

答案：C

解析：食品中的水分是杂环胺形成的抑制因素.因此,加热温度越高、时间越长、水分含量

越少的食物,产生的杂环胺越多.而烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接

触的烹调方法,由于可使水分很快丧失且温度较高,产生杂环胺的数量远远大于炖、焖、

煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

5、【单选题】符合食品添加剂使用要求的是（）

使用溴酸钾处理小麦粉

使用山梨酸钾作为肉制品的防腐剂

A:

使用苏丹红处理辣椒粉

B:

使用柠檬黄为馒头染色

C:

答D:案：B

解析：山梨酸(钾)是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂,是目前公认

毒副作用较小的一种食品防腐剂。

6、【单选题】大米中镉的限量标准（以Cd计）为（）

0.02mg/kg

0.2mg/kg

A:

1.0mg/kg

B:

10.0mg/kg

C:

答D:案：B

解析：《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2762食品安全国家标准食品中的污

染物限量中规定了大米中镉的限量(以Cd计)为:0.2mg/kg。

7、【单选题】下列鲜奶指标技术要求正确的是（）

比重为1.018～1.022

脂肪含量≥3%

A:

酸度≤70°T

B:

大肠菌群≤100MPN/100ml

C:

答D:案：B

8、【单选题】在米糠油生产过程中易造成残留污染的热载体是（）

多氯联苯

多环芳烃

A:

二嗯英

B:

C:

B(a)P

答D:案：A

解析：在生产米糠油时,为了降低成本追求利润,在脱臭过程中使用多氯联苯液体作载热

体。在常温下,多氯联苯随所含氯原子的多少,可能为液状、水饴液或树脂状,是一种化学

性质极为稳定的化合物。

9、【单选题】酱油表面生成一层白膜的原因是（）

杂菌污染

发酵菌种退化

A:

细菌脱羧酶分解含氮氨基酸

B:

酵母菌污染

C:

答D:案：D

解析：酱油如长了白膜就不能用。因为酱油易长出一层的白膜，是由于一种叫产膜性酵母

菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食用后对人体有害。

10、【单选题】可作为蛋糕原料的是（）

鸡蛋

鸭蛋

A:

鹅蛋

B:

冰蛋

C:

答D:案：A

解析：蛋糕的主要原料为低筋蛋糕粉、鸡蛋、黄油、白砂糖等。

11、【单选题】诱发性食源性疾病是（）

苦杏仁中毒

河豚鱼中毒

A:

有机磷农药中毒

B:

发芽马铃薯中毒

C:

答D:案：D

解析：吃未经妥善处理的发芽或不成熟马铃薯易中毒。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激

性及腐蚀性，对中枢神经系统由麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。

12、【单选题】美国出现的“五亿枚鸡蛋”召回事件是因为鸡蛋污染了（）

沙门菌

副溶血性弧菌

A:

肉毒梭菌

B:

黄曲霉毒素

C:

答D:案：A

解析：“美国“问题鸡蛋”召回事件由于美国10多个州暴发的沙门氏菌疫情牵涉鸡蛋污

染，一些人在进食被污染的鸡蛋后出现肠炎等症状，美国疾病控制和预防中心2010年8

月18日宣布，在加利福尼亚州肆虐的沙门氏菌疫情正向其他州迅速蔓延，染病人数已达

数百人；与此同时，引发此轮沙门氏菌疫情的“问题蛋”召回数量扩大至5亿枚。

13、【单选题】为预防副溶血性弧菌食物中毒，下列做法正确的是（）

洗净生食

100℃蒸煮10分钟

A:

0.9%盐水浸渍

B:

食醋中浸泡10分钟

C:

答D:案：D

14、【单选题】新疆察布查尔地区由米送乎乎引起的食物中毒的致病菌是（）

沙门菌

副溶血性弧菌

A:

肉毒梭菌

B:

蜡样芽胞杆菌

C:

答D:案：C

15、【单选题】我国椰毒假单胞菌食物中毒的相关食品中椰毒假单胞菌污染程度依次为（）

酵米面>干银耳>鲜银耳>其他谷类

鲜银耳>酵米面>干银耳>其他谷类

A:

酵米面>鲜银耳>其他谷类>干银耳

B:

鲜银耳>其他谷类>酵米面>干银耳

C:

答D:案：D

16、【多选题】关于低温保藏的注意事项正确的有（）

冻制食品的原料应新鲜、优质，并进行适当预处理

坚持急速冷冻和缓慢融解的原则

A:

天然冰及融化的水不能直接接触食品

B:

长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象

C:

D:

为防止冻藏食品干缩，冷藏鱼类表面应披上2~3毫米的冰衣

答E:案：ABCD

17、【多选题】食品中N-亚硝基化合物的来源包括（）

鱼、肉制品

干奶酪、奶粉

A:

白酒

B:

啤酒

C:

蔬菜水果

D:

答E:案：ABDE

18、【多选题】关于护色剂不良作用的说法正确的有（）

大量摄入亚硝酸盐会使体内出现大量高铁血红蛋白

大量摄入亚硝酸盐会导致肠源性青紫症

A:

亚硝酸钾的急性毒性大于亚硝酸钠

B:

亚硝酸盐是N一亚硝基化合物的前体物质

C:

生成的N一亚硝基化合物具有较强的致畸性

D:

答E:案：ABD

19、【多选题】蒸馏酒卫生管理措施正确的有（）

保证原料新鲜、干燥和洁净

如果用镀锡材料作为蒸馏设备和贮酒容器，锡纯度应在90%以上

A:

固体法制酒采用中馏分可以大大降低甲醇和铅的含量

B:

液态法制酒采用甲醇分馏塔降低甲醇含量

C:

加强木薯、果核的清蒸排杂可提前分解挥散氰苷类物质

D:

答E:案：ADE

20、【多选题】控制食品中沙门菌繁殖的措施包括（）

低温储存

加工后的熟肉食品应当尽快降温

A:

给熟肉降温的措施为摊开放入4℃冷藏柜内

B:

烹调加工后的食品保存时间应缩短在12小时之内

C:

集体食堂与食品销售网点均应配制冷藏设备，低温储藏肉类食品

D:

答E:案：ABDE

21、【问答题】简述水分活性的定义及其卫生学意义。

答案：（1）水分活性为食品中水分蒸气压（P）与同样条件下纯水蒸气压（P0）之比，用

公式表示为av＝P/P0（2）卫生学意义：食品的av值越小，表明食品保持水分的能力越

强，能提供微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的繁殖，食品就越不容易腐败变

质。

22、【问答题】简述造成农药事故性污染的常见原因。

答案：（1）粮食储存加工、运输销售过程中的污染。（2）将拌过农药的种子当粮食误

食。（3）农药厂发生泄漏事故的污染。（4）投毒等特殊的事故污染。

23、【问答题】简述蒸馏酒中氰化物的来源及其毒作用机理。

答案：（1）来源：蒸馏酒以木薯或果核为原料时，原料本身含有的氰苷经水解后可产生

氢氰酸，氢氰酸分子量低具有挥发性，能够随水蒸气一起进入酒体，导致酒中含有氰化

物。（2）毒作用机理：氰离子与细胞色素氧化酶的铁结合，阻止细胞色素氧化酶递送氧

的作用，导致组织缺氧，使机体处于内窒息状态。同时氢氰酸可使呼吸中枢及血管中枢痳

痹，导致死亡。

24、【问答题】简述方便面的感官要求及微生物含量标准。

答案：（1）方便面色泽呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦、生现象，允许正反面略有深浅

差别。（2）滋味和气味正常、无霉味、哈喇味及其他异味。（3）外形整齐，花纹均

匀。（4）面条复水后无明显断条、并条，口感不夹生，不粘牙。（5）菌落总数

（cfu/g）≤1000；大肠菌群MPN≤30个/100g；致病菌不得检出。

25、【问答题】简述肉毒梭菌的食物中毒诊断方法。

答案：（1）流行病学特点：冬春季节，中毒食品主要为家庭自制发酵豆、谷类制品、肉

类和罐头制品，潜伏期1～7天。（2）临床表现：特有的对称性神经受损症状，如眼症

状、延髓麻痹、分泌障碍等。（3）实验室诊断：①肉毒毒素检出检验：以小白鼠腹腔注

射为标准方法，观察注射24小时内发病和死亡情况。②肉毒毒素确证试验：以小白鼠为

实验对象，包括用多价（多型）抗肉毒毒素诊断血清与样品上清液进行中和试验，样品上

清液毒力试验和单价（单型）肉毒抗毒素诊断血清确定毒素型别。

26、【问答题】简述亚硝酸盐食物中毒的诊断方法。

答案：（1）按流行病学特点确认中毒由亚硝酸盐引起，如有误食其烹调的食物或食用含

亚硝酸盐超量的食物史。（2）临床表现符合亚硝酸盐中毒，如出现皮肤青紫，尤其口后

唇青紫等特征性表现。（3）实验室诊断。①剩余的可疑中毒食品、呕吐物或胃内容物中

亚硝酸盐的测定：按标准检测方法操作，检出的亚硝酸盐超过标准限量。②血液中高铁血

红蛋白的测定：血液中高铁血红蛋白含量超过10％。

27、【问答题】简述预防鱼类引起的组胺中毒的措施。

答案：（1）防止鱼类腐败变质，鱼类在生产、储藏、运销等各环节均应注意冷冻冷藏。

（2）大力宣传不吃腐败变质的鱼；同时加强鱼类食品的监督检验工作。禁止出售腐败变

质的鱼类。（3）烹调前处理：彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，将鱼切成两半后

以冷水浸泡。（4）烹调中处理：烹调时加入少许雪里红、红果可降低组胺含量；加少许

醋，可降低组胺毒性。

28、【问答题】试述控制食品放射性污染的措施。

答案：（1）防止食品受到放射性物质的污染，即加强对放射性污染源的管理。防止已污

染的食品进入人体内，加强对食品中放射性污染的监督。（2）科学管理放射源，防止意

外事故的发生和放射性核素在生产、使用中对环境的污染。（3）加强对放射性废弃物的

处理与净化。（4）严格执行国家卫生标准，将食品中放射性物质含量控制在允许浓度范

围以内。《放射卫生防护基本标准》中规定了人体每年摄入限量值为5mSv（全身）。《食

品中放射性物质限制浓度标准》中规定了粮食、薯类、蔬菜、水果、肉、鱼、鲜奶等食品

中人工放射性核素和天然放射性核素的限制浓度。使用辐照工艺作为食品保藏和改善食品

品质的方法时，应严格遵守国家标准中对食品辐照的有关规定。

29、【问答题】试述牛型结核病、布氏杆菌病及口蹄疫病畜奶的处理方法。

答案：（1）结核病病畜奶的处理：有明显结核症状奶牛不应供人食用。无临床症状仅结

核菌素试险呈阳性反应奶牛的奶，经62～65℃30分钟消毒后可制成奶制品。（2）布氏杆

菌病病畜奶的处理：凡有症状的奶羊应禁止挤奶，予以淘汰。患病牛挤出的奶应立即煮沸

5分钟，再经巴氏消毒后才能出售。无消毒没备的奶厂应将奶煮沸后送消毒站消毒。凝集

反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后允许作食品工亚用，但不得制奶略。

（3）口蹄疫病畜奶的处理：发现个别患病乳畜应不挤奶．急宰后进行严格消毒以消灭传

染源。成群蔓延时凡乳房外出现口蹄疫病的乳畜奶应禁止食用，就地进行严格消毒处理后

废弃。成群蔓延时体温正常的病畜奶，在严格防止污染情况下，奶煮沸5分钟经巴氏消毒

后允许用于喂饲牛犊或其他禽畜。禁止食用病牛的生奶。

30、【填空题】动物用药在动物食品中过量残留会使消费者出现变态反应与过敏反应、

______、三致作用，以及激素样作用等。

答案：细菌耐药性

31、【填空题】亚硝胺需经哺乳动物______代谢活化后才有致突变性。

答案：微粒体混合功能氧化酶系统

32、【填空题】复合包装材料使用的聚氨酯型黏合剂的中间体甲苯二异氰酸酯水解后产生的

______是一种致癌物质并会向食品迁移。

答案：甲苯二胺

33、【填空题】人畜共患病是指那些由共同的病原体在人类和______之间自然传染的疾病和

感染。

答案：脊椎动物

34、【填空题】鲜蛋的化学性污染物主要是______，来自于鱼粉、谷类等饲料及土壤等。

答案：汞

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