2017年10月自考05744食品加工与保藏专试题及答案含解析

食品加工与保藏（专）年月真题

05744201710

1、【单选题】在通常的贮藏条件下，稻米的糊化温度与贮藏时间

呈正相关

呈负相关

A:

无关

B:

呈不规律的关系

C:

答D:案：A

解析：糊化温度与糊化特性：稻米糊化温度受贮藏温度和时间的影响。在正常贮藏条件

下，稻米的糊化温度随贮藏时间的延长而逐渐上升。米粉的糊化特性研究表明，常规贮藏

的大米，7个月后的最终黏度值和回生后黏度增加值显著增大，其他特性值也略有增加。

贮藏一年后除糊化温度和黏度最高时的温度外，其余均显著增大。因此，大米淀粉最终黏

度值和回生后黏度增加值的增大，意味着大米有陈化的倾向。

2、【单选题】肌肉中蛋白质的含量约为

50%

40%

A:

30%

B:

20%

C:

答D:案：D

解析：肌肉中蛋白质的含量约20%。通常依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为3中蛋

白质。肌原纤维蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶构成，占肌肉蛋白质40%-60%，与肉的嫩度

密切相关；存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质，占20%-30%；常称为肌肉的可

溶性蛋白质构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质。

3、【单选题】原料乳中的短期储存温度是

4～10℃

0～4℃

A:

0～1℃

B:

0℃以下

C:

答D:案：A

4、【单选题】酱菜加工制酱的过程中发生了淀粉糖化、蛋白质分解、酒精发酵及酯化等一系

列的复杂变化，发挥作用的主要微生物是

细菌

酵母菌

A:

霉菌

B:

放线菌

C:

答D:案：C

5、【单选题】用于果蔬加工的保脆剂是

Na2SO3

CaCl2

A:

NaHCO3

B:

NaCl

C:

答D:案：B

6、【单选题】一般面包粉的蛋白质含量要求超过

6%

8%

A:

10%

B:

12%

C:

答D:案：D

解析：一般面包粉面筋在32—40之间,做面包蛋白质要求蛋白在12以上。

7、【单选题】根据稻谷和杂质悬浮速度的不同进行分选的方法是

筛选法

比重法

A:

风选法

B:

磁选法

C:

答D:案：C

解析：风选法—根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选,一般用于除去轻型杂质。

8、【单选题】下列选项中属于发酵烘烤类的食品是

馒头

面包

A:

酥性饼干

B:

月饼

C:

D:

答案：B

9、【单选题】鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥制成的粉末状产品是

脱脂乳粉

全脂乳粉

A:

加糖乳粉

B:

调制乳粉

C:

答D:案：B

解析：全脂乳粉全脂乳粉是新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状产

品。根据是否加糖其又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。

10、【单选题】牛初乳中含有的主要生物活性物质是

乳清蛋白

乳白蛋白

A:

免疫球蛋白

B:

酪蛋白

C:

答D:案：C

解析：免疫球蛋白(Ig,Immunoglobulin)是因外源大分子抗原刺激而产生的一种抗体,是牛

初乳和常乳最主要的免疫因子。

11、【单选题】牛乳浓缩时蒸发出来的二次蒸汽不被利用的叫

单效蒸发

双效蒸发

A:

三效蒸发

B:

多效蒸发

C:

答D:案：A

解析：二次蒸汽不被利用叫单效蒸发;如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用,称为双

效蒸发。

12、【单选题】牛乳预热杀菌主要目的是

减少嗜热菌

减少嗜温菌

A:

减少嗜冷菌

B:

减少酵母菌

C:

D:

答案：C

解析：牛乳杀菌的目的是指牛乳挤出后在一定时间内由于自身杀菌作用使细菌数减少的现

象，它和血液及体液中的杀菌作用类似，但牛乳的杀菌作用很弱，必须保持低温才有作

用。

13、【单选题】冷却肉冷藏可到的目的是

肉的成熟

长期贮存

A:

寒冷收缩

B:

杀灭微生物

C:

答D:案：A

解析：冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。

14、【单选题】下列选项中属于传统腌腊肉制品的是

金华火腿

食哈尔滨红肠

A:

南京香肚

B:

道口烧鸡

C:

答D:案：A

解析：金华火腿,是我国腌腊肉制品中的精品,据记载金华民间腌制火腿始于唐代。

15、【单选题】在贮藏和流通过程中，应保持水产品温度低于

-5℃

-12℃

A:

-15℃

B:

-18℃

C:

答D:案：D

解析：在贮藏和流通过程中，水产品温度应该保持在-18℃以下。

16、【单选题】淀粉中甜度最高的糖品是

果葡萄浆

高麦芽糖浆

A:

饴糖

B:

C:

糖醇

答D:案：A

解析：果葡糖浆是淀粉糖中甜度*的糖品,除可代替蔗糖用于各种食品加工外,还具有许多

优良特性如味纯、清爽、甜度大、渗透压高、不易结晶等,可广泛应用于糖果、糕点、饮

料、罐头、焙烤等食品中,提高制品的品质。

17、【单选题】下列选项中用于生产防龋齿食品的甜味料是

砂糖

饴糖

A:

果葡萄糖浆

B:

糖醇

C:

答D:案：D

解析：糖醇具有某些生理活性，可作为健康食品配料，用于生成防龋齿食品、糖尿病患者

食品、高血脂和肥胖病患者食品。

18、【单选题】在牛乳的微生物学检验中，美蓝还原褪色法可以用于检测牛乳中的（）

大肠菌群

霉菌数

A:

细菌总数

B:

酵母数

C:

答D:案：C

解析：美蓝还原试验是用来判断原料乳新鲜程度的一种色素还原试验。新鲜乳加入亚甲基

蓝后染为蓝色，如乳中污染有大量微生物，则产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色。通

过测定颜色变化速度，可以间接地推断出鲜奶中的细菌数。该法除可迅速地间接查明细菌

数外，对白细胞及其他细胞的还原作用也敏感。因此，还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳

或末乳)。

19、【单选题】豆豉按制曲时参与的微生物不同，可分为多种类型，“纳豆”属

毛霉型豆豉

曲霉型豆豉

A:

根霉型豆豉

B:

细菌型豆豉

C:

答D:案：D

解析：细菌型豆豉是我国西南地区常见的一种主要由芽孢杆菌、微球菌和乳酸菌等菌种发

酵而成的大豆制品,具有营养丰富、风味独特等特点。

20、【单选题】下列选项中属于植物蛋白饮料的是

芬达饮料

萍果汁饮料

A:

可可乳饮料

B:

豆乳饮料

C:

答D:案：D

解析：豆乳饮料是植物蛋白饮料中最常见的一种,豆乳饮料以大豆为主要原料,经磨碎、提

浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。

21、【多选题】牛乳巴士杀菌法有

低温短时间巴士杀菌法

低温长时间巴士杀菌法

A:

高温短时间巴士杀菌法

B:

高温长时间巴士杀菌法

C:

超巴士杀菌法

D:

答E:案：BCE

22、【多选题】下列选项中可在糖果中应用的天然着色剂有

胭脂红

甜菜红

A:

苋菜红

B:

红曲红

C:

新红

D:

答E:案：BD

23、【多选题】大米的储藏特性有

稳定性好

稳定性差

A:

容易爆腰

B:

容易陈化

C:

容易出汗

D:

答E:案：BCD

解析：大米特性：（1）稳定性差。大米是稻谷加工去壳的成品，日本常储藏糙米，我国

则储藏大米。由于大米碾去了内外稃和果皮、种皮，胚乳直接与空气接触，营养物直接暴

露于外，易受外界温、湿度的影响，吸湿返潮。大米的平衡水分在相同温、湿度条件下，

均较稻谷为高。大米的吸湿能力还与糠粉含量和碎米多少有关，糠粉与碎米含量高，吸湿

能力更强，从而使大米在储藏过程中的劣变速度较为突出。此外，大米易受虫霉侵害，仓

库害虫不能侵害完整的稻谷而可侵害大米，微生物也因糠粉、碎米吸湿返潮而易于滋生发

展。（2）容易爆腰。爆腰又称裂纹，是指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵横裂纹。爆

腰后碎米增多，商品降等；蒸煮米饭细碎粘稠，食用品质下降。（3）容易陈化。大米

随着储藏时间的延长，尤其在高温季节，就会明显出现陈化现象。其特征是光泽减退，酸

度增加，香味消失，粘性下降。出现陈米味，蒸煮品质变劣。

24、【多选题】肉制品常用的保水剂有

三聚磷酸钠

焦磷酸钠

A:

焦磷酸钾

B:

焦磷酸铁

C:

六偏磷酸钠

D:

答E:案：ABE

解析：现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷

酸钠、六偏磷酸钠等。

25、【多选题】果酒加胶澄清工艺中，可加入的胶类有

明胶

鸡蛋清

A:

洋菜（即琼脂）

B:

黄原胶

C:

瓜尔豆胶

D:

答E:案：ABC

解析：加胶澄清法给果酒中添加亲水性胶体,如明胶、蛋白、鱼胶、琼脂等,使之与酒中

的悬浮物相互作用而沉淀。一般每100升果酒中加明胶。

26、【问答题】简述适合生产干制果蔬原料的特点及品种。

答案：干制原料宜选择干物质含量高，风味色泽好，不易酶促褐变，成熟度适宜。常用于

干制的果品有苹果、梨等，常用于干制的蔬菜有甘蓝、萝卜、马铃薯、洋葱等。

27、【问答题】简述原料乳验收及检验的内容。

答案：①感官指标：即牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包

括酸度、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等；③微生物指标：主要是细菌总数、

嗜冷菌数、芽胞数、耐热芽胞数及体细胞数等。

28、【问答题】简述果酒前发酵的方法。

答案：①自然发酵：果什经糖酸调整后装入发酵池，采用密闭式发酵，安装发酵栓；糖分

大部分以转变成酒精，完成了主发酵；②人工发酵：果汁糖酸调整后，进行消毒杀害，再

接入人工养的酵母菌。果汁也可加入亚硫酸盐进行杀菌。

29、【问答题】简述面包面团搅拌过程中后加盐法的特点。

答案：①缩短面团搅拌时间；②有利于面粉中的蛋白质充分水化，面筋充分形成；③减少

摩擦热量，有利于面团温度的控制；④减少能源损耗。

30、【问答题】简述喷雾干燥的条件。

答案：①气体加热；空气预先通过许多环饶的蒸汽管使空气温度达到175℃，或通过喷气

加热的管壁达到大约260℃。②雾滴的快干燥：首先将液体加热到合适的温度，然后通过

雾化器等对其进行雾化。热空气与雾化液体混合，而后发生干燥。

31、【问答题】简述糖类在肉制品中的作用。

答案：①调味作用；②助色作用；③增加；④产生风味物质；⑤在需发酵成熟的肉制品中

添加糖，有助于发酵的进行。

32、【问答题】简述常用的活鱼运输方法。

答案：①增氧法：保活运输过程中用纯氧代替空气或特设增氧系统。②麻醉法：采用麻醉

剂抑制中枢神经，使水产动物失去反射功能，提高存活率。③低温法：根据水产动物的生

态冰温，采用控温方式，使其处于半休眠或完全休眠状态。

33、【问答题】试述面包烘焙时三段温区控制方法。

答案：①烘焙初期阶段：在较低温度和较高相对湿度的条件下烘焙；下火高于上火，利于

水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。②烘焙中间阶段：面包体积已基本达到成品体

积的要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已经糊化，酵母活动停止；该阶段需要提高温度

使面包定形，上、下火可同时提高温度。③烘培最后阶段：使画包表皮着色和增加香气；

此阶段上火高于下火；下火温度过高，会使面包底部焦糊。

34、【问答题】试述果蔬的速冻工艺流程。

答案：果蔬的速冻工艺流程包括：原料选择→洗涤→去皮、切分→包装→冷冻。①原料的

洗涤、去皮、切分：冷冻前原料要进行洗涤、去污物和杂质。小型果多进行整果冷冻；大

型果有些则需去皮、切分，制成适当的大小规格形式，以便于包装和冷冻。②包装：果品

在冷冻之前，采用各种容器进行包装。③冷冻温度：果品的速冻，要求在1小时以内迅速

降温至-15℃以下，而后在-18℃左右的温度下长期冻结贮藏。④冷冻前后的防变色措施：

为防止果品去皮、切分以及冷冻贮存和解冻中的氧化变色，一般在冷冻加工工艺过程中进

行护色处理。