2020年8月自考05743基础营养学试题及答案含解析

基础营养学年月真题

0574320208

1、【单选题】人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数

分别为（）

4kca/g、9kcal/g、9kcal/g

4kcal/g、9kcal/g、4kca/g

A:

9kcal/g、4kcal/g、4kca/g

B:

4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g

C:

答D:案：B

解析：参考人体实际的食物消化吸收情况制定的碳水化合物、蛋白质和脂肪的能量换算系

数(Atwater能量换算系数):碳水化合物为167kJ(4.0kcal)/g，蛋白质为

16.7kJ(4.0kcal)/g，脂肪为36.7kJ(9.0kcal)/g。此外酒精和有机酸等在体内也产生能

量，酒精:29.29kJ(7kcal)/g，有机酸:12.55kJ(3kcal)/g。参考教材P4。

2、【单选题】下列植物油中亚油酸含量最低的是（）

椰子油

棉油

A:

玉米油

B:

豆油

C:

答D:案：A

解析：植物油中亚油酸含量最低前三个分别是可可油、椰子油、橄榄油。其中椰子油亚油

酸含量为6，棉油亚油酸含量为44，玉米油亚油酸含量为56，豆油亚油酸含量为52。参

考教材P25。

3、【单选题】《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人来源于蛋白质的能量占总能量的

（）

10%～12%

11%～13%

A:

12%～14%

B:

13%～15%

C:

答D:案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐成人来源于蛋白质的能量占总能量的

10%～12%。儿童为12%～15%为宜。参考教材P17。

4、【单选题】下列使蛋白质有别于糖类与脂肪的元素是（）

碳

氢

A:

氧

B:

氮

C:

答D:案：D

解析：蛋白质有别于糖类与脂肪的元素是氮。大多数蛋白质的含氮量平均值为0.16

（16%）。

5、【单选题】美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐评价蛋白质营养价值的必测指标为（）

生物价

消化率

A:

蛋白质功效比值

B:

蛋白质含量

C:

答D:案：C

解析：蛋白质功效比值是评价食物蛋白质营养价值的经典方法，广泛用作婴幼儿配方食品

口蛋白质的营养价值评价的标准方法。也已被美国公职分析化学家协会(AOAC)推荐评价蛋

白质营养价值的必测指标。参考教材P16。

6、【单选题】下列氨基酸可转变成酪氨酸的是（）

苯丙氨酸

胱氨酸

A:

蛋氨酸

B:

色氨酸

C:

答D:案：A

解析：胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，这两种氨基酸称为半

必需氨基酸。参考教材P10。

7、【单选题】下列脂肪酸为n-3系脂肪酸的是（）

油酸

亚油酸

A:

α-亚麻酸

B:

棕榈油酸

C:

D:

答案：C

解析：多不饱和脂肪酸：指碳链上有2个或2个以上不饱和键的脂肪酸。如：n-6系亚油

酸和n-3系α-亚麻酸，二者是人类必需脂肪酸。参考教材P22-P23。

8、【单选题】下列脂肪酸为多不饱和脂肪酸的是（）

棕榈油酸

油酸

A:

棕榈酸

B:

亚油酸

C:

答D:案：D

解析：多不饱和脂肪酸指碳链上有2个或2个以上不饱和键的脂肪酸，有重要生物意义的

是n-6系亚油酸和n-3系a亚麻酸，二者是人类必需脂肪酸。参考教材P22。

9、【单选题】下列属于不可溶性膳食纤维的是（）

果胶

树胶

A:

纤维素

B:

粘胶

C:

答D:案：C

解析：不溶性纤维：主要包括纤维素、半纤维素、木质素；参考教材P29。

10、【单选题】成年女性每天铁的适宜摄入量为（）

10mg

15mg

A:

20mg

B:

25mg

C:

答D:案：C

解析：铁的膳食适宜摄入量为成年男子15mg/d，女为20mg/d，孕妇和乳母分别为

25~35mg/d和25mg/d。参考教材P44。

11、【单选题】4-6岁儿童锌的推荐摄入量(RNI)为（）

10mg

12mg

A:

B:

14mg

16mg

C:

答D:案：B

解析：4-6岁儿童锌的推荐摄入量(RNI)为：12mg。参考教材P46。

12、【单选题】某人从膳食中摄取烟酸10mg，色氨酸240mg，摄入烟酸当量NE(mg)为（）

12

14

A:

30

B:

50

C:

答D:案：B

解析：NE(mg)=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）=10+240/60=14。

13、【单选题】类胡萝卜素活性形式最高的是（）

α-胡萝卜素

β-胡萝卜素

A:

γ-胡萝卜素

B:

隐黄素

C:

答D:案：B

解析：植物性食品中含有的类胡萝卜素可在小肠粘膜细胞中加氧酶的作用下转化为维生素

A，因此被称为维生素A原。其中比较重要的有B-胡萝卜素、a-胡萝卜素、Y-胡萝卜素

等，以B-胡萝卜素的活性为最高。参考教材P51。

14、【单选题】下列蔬菜中草酸含量最高的是（）

西红柿

菠菜

A:

茄子

B:

豆角

C:

答D:案：B

解析：蔬菜中还含有少量对人体无益或有害的有机酸如草酸、苯甲酸、水杨酸等特别是菠

菜、茭白、笋、毛豆、洋葱、等都含有较多草酸。参考教材P88。

15、【单选题】下列营养素为宏量营养素的是（）

矿物质

维生素

A:

碳水化合物

B:

硒

C:

答D:案：C

解析：碳水化合物、蛋白质和脂类都是人体所需的宏量营养素，也是人体所需能量的主要

来源。参考教材P33。

16、【多选题】下列氨基酸属于半必需氨基酸的有（）

酪氨酸

蛋氨酸

A:

胱氨酸

B:

组氨酸

C:

苯丙氨酸

D:

答E:案：AC

解析：胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，这两种氨基酸称为半

必需氨基酸。参考教材P10。

17、【多选题】下列食物中含磷脂较多的有（）

脑

心

A:

蛋黄

B:

肝

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：人体除自身能合成磷脂外，每天从食物中也可以得到一定量的磷脂。含磷脂丰富的

食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，其中中黄脂肪中含卵磷脂高达9.4%。除动物

性食物外，植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂、蛋可达大豆脂肪的1.5%-3%，其他植物

种子如向日葵籽、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定，磷脂。磷脂是生物膜的重要组成成分，

如红细胞膜的脂类约40%为磷脂，线粒体膜的脂光约95%为磷脂。参考教材P20。

18、【多选题】膳食中锌元素良好的食物来源有（）

水果

贝类

A:

白色肉类

B:

C:

红色肉类

动物内脏

D:

答E:案：BDE

解析：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源。参考教材P46

19、【多选题】优质蛋白质的良好来源有（）

肉类

蛋类

A:

乳类

B:

鱼类

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：鱼、禽、畜肉类含蛋白质17~20，其中大部分是球蛋白，氨基酸模式接近人体需

要，营养价值高，蛋类含蛋白质13~15，以白蛋白和球蛋白为主，体内利用好，是生长

发育期小儿及成人蛋白质的重要来源。；乳类及其制品是优质蛋白质的良好来源。参考教

材P16。

20、【多选题】蔬菜主要提供的营养素有（）

维生素

糖类

A:

矿物质

B:

脂肪

C:

膳食纤维

D:

答E:案：ABCE

解析：蔬菜是维生素和矿物质的主要来源，碳水化合物蔬菜中所含的碳水化物包括淀粉、

糖、膳食纤维和果胶等，蔬菜也是人体膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶)的重要天来

源。参考教材P86。

21、【问答题】简述人体能量的主要来源。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素存在于各种食物中，是人体能量的主要

来源；动物性食物含有较多的蛋白质和脂肪；植物性食品中，谷类以碳水化合物为主；大

豆除含脂肪外还含有丰富的蛋白质；油料作物则含有丰富的脂肪。蔬菜水果含能量较少。

22、【问答题】简述谷类蛋白质的限制氨基酸及营养价值。

答案：谷类蛋白质含量较低，但作为我国居民膳食中的主食，其蛋白质是膳食蛋白质的重

要来源；谷类蛋白质因赖氨酸、蛋氨酸缺乏，限制了其在体内的利用，需要与动物蛋白或

大豆类蛋白质混合食用，通过蛋白质互补作用来提高蛋白质的营养价值。

23、【问答题】简述必需脂肪酸的生理功能。

答案：①磷脂最主要的成分；②参与脂质代谢，降低心血管疾病发病危险；③合成重要

的衍生物，参与免疫、炎性反应的调节；④合成脑和视功能发育所必需的衍生物;⑤对

生殖及X射线损害的保护作用。

24、【问答题】简述膳食纤维的生理功能。

答案：①改善肠道功能、有利于粪便排出；②控制体重和减肥；③降低血糖和血胆固

醇；④预防癌症。

25、【问答题】简述钙的生理功能及缺乏的临床表现。

答案：（1）生理功能：①形成和维持骨骼和牙齿的结构；②维持肌肉和神经的正常活

动；③参与血凝过程。（2）缺乏表现：①手足抽搐症，多见于1岁以内的婴儿；②骨

质疏松症，多见于成人。

26、【问答题】简述维生素的共同特点。

答案：①以本体或前体化合物的形式存在于天然食物中；②在体内不能合成，必须由食

物供给；③在机体内不提供能量，也不是组织细胞的组成成分；④机体缺乏维生素时，

物质代谢便会发生障碍，以至出现不同的缺乏症。

27、【问答题】试述食物蛋白质营养价值的主要评价方法及指标。

答案：食物蛋白质营养价值应从食物蛋白质含量、消化率和被机体利用程度三方面进行综

合评价∶①食物蛋白质的含量∶蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。蛋白质含

量越高，其营养价值相对越高。②蛋白质消化率∶蛋白质消化率反映蛋白质在消化道内被

消化酶分解、吸收的程度。用氮吸收量与氮摄入量的比值表示。③蛋白质生物学价值∶指

食物蛋白质被吸收后在体内储留的氮与被吸收氮的比值。反映食物蛋白质吸收后在体内真

正被利用的程度。④蛋白质功效比值∶实验期内单位重量蛋白质增加动物体重的克数，以

每摄入1g蛋白质所增加体重的克数来表示，常用于评价食物蛋白质对幼年机体生长发育

的作用。

28、【问答题】试述维生素D缺乏症的临床表现以及如何改善维生素D的营养状况。

答案：缺乏症的临床表现∶①佝偻病∶主要在0.5～2岁的儿童中发生。早期患儿常烦

躁，睡眠不安，易惊醒，爱哭闹，多汗，患儿的头常在枕头上摩擦，形成枕秃或环形脱

发。逐渐出现骨骼改变和运动机能发育迟缓。主要表现为∶乒乓头、囟门闭合迟缓、方

颅、牙齿萌出延迟、易发生龋齿；两侧肋骨与软骨交界处外凸，形成"肋骨串珠"；肋下缘

外翻，胸部前凸，形成"鸡胸";脊柱后凸，形成驼背；长骨弯曲，两下肢膝部外弯，形成

"O"形腿，或内弯，形成"X"形腿；腕、踝部外凸，形成"手镯"或"脚镯"。②骨质软化症、

骨质疏松症∶孕妇、乳母易患骨质软化症，老年人易患骨质疏松症。如何改善∶①选用

维生素D含量丰富的食物。鱼类的肝，如大马哈鱼、红鳞鱼、鳍鱼、比目鱼等加工制成的

鱼肝油。奶类维生素D的含量不高，婴儿（包括母乳喂养儿）宜补充适量的鱼肝油。②婴

幼儿、孕妇、乳母应多从事户外活动，接受日光照射，以促进自身体内维生素D的合成。

29、【填空题】瘦高体型者的基础代谢水平比矮胖体型者的基础代谢水平_________。

答案：高

30、【填空题】蛋白质含量的测定通常采用_________。

答案：凯氏定氮法

31、【填空题】对婴儿来说，除8种必需氨基酸外，还有一种必需氨基酸是_________。

答案：组氨酸

32、【填空题】必需脂肪酸包括亚油酸和_________。

答案：α-亚麻酸

33、【填空题】某成年男子热能推荐摄入量为2400kcal/d，每天需摄入碳水化合物量的范围

为_________。

答案：330～390g

34、【填空题】绿叶蔬菜含镁量较_________。

答案：高

35、【填空题】维生素D又名_________，主要包括维生素