2015年10月自考05741微生物与食品微生物试题及答案含解析

微生物与食品微生物年月真题

05741201510

1、【单选题】金黄色葡萄球菌引起的食物中毒为

毒素型

混合型

A:

腹泻型

B:

败血型

C:

答D:案：A

解析：金黄色葡萄球菌性食物中毒是由于进食被葡萄球菌产生的肠毒素污染的食物引起

的。

2、【单选题】鲜乳腐败变质过程中，在乳酸杆菌期内乳汁的pH值变化趋势是

不能推论

不变

A:

升高

B:

降低

C:

答D:案：D

3、【单选题】土壤适宜于多种微生物生长，其pH一般是

3．5～5．5

5．5～8．5

A:

5．5～10．5

B:

7．5～8．5

C:

答D:案：B

解析：土壤具有适宜于微生物生长的pH值范围,多数土壤pH在5.5-8.5之间,大多数微生

物适宜生长pH范围也在这一范围。

4、【单选题】微生物生产的鲜味剂主要有

酵母浸膏

萜烯类化合物

A:

脂类化合物

B:

双乙酰

C:

D:

答案：A

解析：国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏

等。

5、【单选题】沿多个分裂面分裂的球菌是

链球菌

四联球菌

A:

八叠球菌

B:

葡萄球菌

C:

答D:案：D

解析：葡萄球菌：在多个不规则的平面上分裂，分裂后菌体粘附在一起呈葡萄串状，如金

黄色葡萄球菌；此外还有在两个相互垂直的平面上分裂为四个菌体排列成正方形的四联球

菌。在三个相互垂直平面上分裂成八个菌体排列在一起的八叠球菌。

6、【单选题】革蓝氏染色呈红色的食物中毒菌是

肉毒梭菌

沙门氏菌

A:

蜡样芽胞杆菌

B:

单核细胞增生李斯特氏菌

C:

答D:案：B

解析：据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。

7、【单选题】经检测，有一批鱼肉的K值=40％，说明

鱼体新鲜，没有腐败

鱼体处于晚期腐败

A:

鱼体近一半肉质已经分解

B:

鱼体开始腐败

C:

答D:案：D

8、【单选题】葡萄酒的酒精含量一般为

2％～5％

42％～56％

A:

0.07

B:

9％～16％

C:

D:

答案：D

解析：葡萄酒的酒精浓度通常在8%～15%之间。但加度葡萄酒(如葡萄牙的波特酒、西班牙

的雪莉酒、澳洲的钵酒等)的浓度比较高,约在18%～23%,而德国的甜白酒酒精含量一般较

低,通常在10%以下。

9、【单选题】微生物细胞能产生的酶有

1000种以上

1500种以上

A:

2000种以上

B:

2500种以上

C:

答D:案：D

解析：每个微生物细胞有产生2500种以上酶的能力，但目前开发出的除臭酶在生产上使

用的菌种数也很有限。因此，在酶的种类和剂型上都很有开发的潜力。在技术上，除诱变

育种外，已开始采用融合、杂交等细胞工程和基因工程等技术来培育性能更优良的新型菌

种。

10、【单选题】能够形成扫帚状分枝的霉菌是

曲霉菌

毛霉菌

A:

青霉菌

B:

根霉菌

C:

答D:案：C

解析：分生孢子头呈扫帚状的霉菌是青霉菌青霉属于真菌的一种真核细胞。属于子囊菌

亚门,不整囊菌纲,散囊菌目,散囊菌科,青霉属。间有性生殖阶段。菌丝为多细胞分枝。

11、【单选题】不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造

浓香型酒

清香型酒

A:

酱香型酒

B:

兼香型酒

C:

答D:案：C

解析：高温大曲酱香型白酒香味。曲香是传统酱酒的风味成分,是一种很重要的味道。传

统大曲酱香型白酒,用的是高温大曲。

12、【单选题】盐腌食品中盐的含量越大，食品的水分活度

二者无关系

不可度量的依赖关系

A:

越大

B:

越小

C:

答D:案：D

13、【单选题】酿造葡萄酒的过程中，苹果酸乳酸发酵的作用是

使L一苹果酸变成乳酸，pH升高

使L一苹果酸变成乳酸，pH降低

A:

使乳酸变成L一苹果酸，pH升高

B:

使乳酸变成L一苹果酸，pH降低

C:

答D:案：A

14、【单选题】发酵牛乳制备酸乳时使用的微生物主要是保加利亚乳杆菌和

醋酸菌

草酸菌

A:

嗜热链球菌

B:

酵母菌

C:

答D:案：C

解析：经典乳酸菌：它含有做酸奶的经典菌种--保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

15、【单选题】没有细胞结构的微生物是

病毒

衣原体

A:

螺旋体

B:

支原体

C:

答D:案：A

解析：病毒的形体及其微小，它是一类没有细胞结构特殊殊生物，它们的结构基本相似，

一般由蛋白质的外壳和内部的遗传物质组成，而细菌属于单细胞生物，真菌有的是单细

胞，有的是多细胞，乳酸菌属于细菌，酵母菌、曲霉是真菌，它们都有细胞结构，只有噬

菌体（细菌病毒）属于病毒，没有细胞结构。

16、【单选题】鉴定食品腐败的物理指标中，最为敏感的指标是

食品浸出物的冰点

食品浸出物的黏度

A:

食品浸出物的电导度

B:

食品浸出物的折光度

C:

答D:案：B

解析：最敏感的鉴定。通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等对食品质量进行鉴定。分类：物理

指标特点及应用浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。

17、【单选题】嗜冷菌的最适生长温度一般小于

20℃

45℃

A:

0℃

B:

37℃

C:

答D:案：A

解析：嗜冷菌（psychrophile）其实是一类菌的总称。这类菌一般是在-15~20°C之间最

适宜生长，由于这个温度段与其它菌最适宜生长的温度段相比要冷许多（普通细菌适应生

长温度为25~40°C），故此得名嗜冷菌。

18、【单选题】可用于肉品发酵剂的放线菌是

链霉菌

青霉菌

A:

曲霉菌

B:

赭霉菌

C:

答D:案：A

解析：链霉菌是唯一作为肉品发酵剂的放线菌,据说其可提高发酵香肠的风味。

19、【单选题】具有成形细胞核的微生物是

细菌

真菌

A:

放线菌

B:

螺旋体

C:

答D:案：B

解析：真菌属于真核微生物。细菌属于原核微生物。在细胞中，有成形的细胞核（细胞核

具有核膜），能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生

物就是真核生物。微生物界的真菌、黏菌，植物界中的显微藻类和动物界中的原生、后生

动物等都是属于真核生物类的微生物，故称为真核微生物。

20、【单选题】细菌质粒的本质是

闭合环状DNA

蛋白质

A:

脂肪

B:

肽聚糖

C:

答D:案：A

解析：质粒是细菌、酵母菌和放线菌等生物中染色体（或拟核）以外的DNA分子，存在于

细胞质中（但酵母除外，酵母的2μm质粒存在于细胞核中），具有自主复制能力，使其

在子代细胞中也能保持恒定的拷贝数，并表达所携带的遗传信息，是闭合环状的双链DNA

分子。质粒不是细菌生长繁殖所必需的物质，可自行丢失或人工处理而消除，如高温、紫

外线等。质粒携带的遗传信息能赋予宿主菌某些生物学性状，有利于细菌在特定的环境条

件下生存。

21、【多选题】根据病原物质将食物中毒分为

植物性

动物性

A:

细菌性

B:

化学性

C:

真菌性

D:

答E:案：ABCDE

解析：食物中毒的分类按病原物质分类可分为：(1)细菌性食物中毒：指因摄人被致病菌

或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。发病率较高

而病死率较低，有明显的季节性。(2)有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加

工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植

物种类而异。(3)化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的

中毒，发病率和病死率均比较高。(4)真菌毒素和霉变食物中毒：食用被产毒真菌及其毒

素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异。

22、【多选题】微生物分类学的具体任务是

分离

培养

A:

鉴定

B:

C:

分类

命名

D:

答E:案：CDE

解析：微生物分类学的三个任务：分类、鉴定及命名。

23、【多选题】原核细胞型微生物是

酵母菌

细菌

A:

病毒

B:

支原体

C:

放线菌

D:

答E:案：BDE

解析：原核细胞型微生物，是指一大类仅有原始核质，无核膜和核仁、细胞器只有核糖体

的单细胞生物，主要包括细菌、放线菌、蓝藻以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原

体、衣原体、螺旋体等。

24、【多选题】灵芝多糖的功能有

提高机体免疫功能

抗肿瘤

A:

清除体内自由基

B:

抗辐射

C:

提高肝解毒功能

D:

答E:案：ABCDE

解析：灵芝多糖有多方面的药理活性:能提高机体免疫力，加速血液微循环，提高血液供

氧能力，降低机体静止状态下的无效耗氧量，消除体内自由基，提高机体细胞膜的封闭

度，抗放射，提高肝脏、骨髓、血液合成DNA,RNA，蛋白质的能力，延长寿命等。灵芝的

多种药理活性大多和灵芝多糖有关。

25、【多选题】微生物分离和培养的方法有

稀释法

划线法

A:

细胞挑取法

B:

组织分离法

C:

利用选择性培养基法

D:

E:

答案：ABCDE

解析：微生物分离和培养的方法包括：稀释法、划线法、细胞挑取法、组织分离法、利用

选择性培养基法。

26、【问答题】简述细菌细胞壁的主要功能。

答案：(1)维持细菌的特定外形;(2)细胞内外选择性物质交换:（3)细菌的致病性、抗原

性;(4)决定细菌的染色特性;(5)决定细菌的药物敏感性。

27、【问答题】简述微生物的生长、繁殖及其关系。

答案：(1)微生物的生长是代谢的结果，当同化作用超过异化作用时，细胞的物质量增)

加，个体重量和体积增大，即为生长。(2)个体数量的增多称为繁殖。生长是繁殖的基

础，繁殖是生长的结果。

28、【问答题】简述培养基制备的程序。

答案：计算→称量→溶解定容→调节pH值→加琼脂并溶解(固体或半固体培养基)→过滤

一分装一加塞→包扎→灭菌→摆斜面(固体或半固体培养基)或倾注灭菌平皿(固体培养基)

→无菌检查。

29、【问答题】简述啤酒后发酵的作用。

答案：麦汁经主发酵的发酵液称嫩啤酒，CO2含量不足，口味不成熟，悬浮酵母和凝固物

未沉淀，酒液不澄清。后发醉进行缓慢生化和物理变化，糖继续发酵，CO2饱和，物质沉

淀，降低02含量使酒液处于还原状态。需要温度、压力和时间控制。

30、【问答题】简述凝固型酸奶发酵凝乳后冷藏和后熟的作用及影响因素。

答案：作用:改善酸奶的硬度，促进香味物质产生，酸奶的良好风味是多种风味物质相互

平衡的结果，一般需要12—24小时才能完成。影响因素:开始冷却时pH值，冷却的技术

手段，发酵剂的活性。

31、【问答题】试述微生物对营养物质吸收的方式。

答案：微生物细胞质膜为半透照，具有选择性吸收功能，营养物质通过质膜有单纯扩散、

促进扩散、主动运输和基团移位四种方式。(1)单纯扩散:顺浓度梯度、无载体、不消耗能

量，是非特异的，护散速度取决于营养物的浓度差，分子大小、溶解性、极性、pH、离子

强度和温度等因素。(2)促进扩散:顺浓度梯度、有载体、不消耗能量，参与运输的物质本

身的分子结构不发生变化，其特点是特异性、高运输速度而提前达到动态平衡和饱和效

应。(3)主动运输：逆浓度梯度、有载体、消耗能量，是主要的物质运输方式。(4)基团转

移:是通过磷酸转移酶系统完成的物质运输，有载体、消耗能量，被转移物质在运输过程

中发生化学变化，各用于葡萄糖果糖、甘露糖、核苷酸、丁酸和嘌呤等物质。

32、【问答题】试述食品制造过程中霉菌在生物化学变化中所起的作用。

答案：(1)绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物进行转化，制造

出来多种多样的食品、调味品及添加剂。(2)淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产

生的淀粉霉和蛋白质水解酶进行的。

33、【填空题】要推断和重建微生物类群的演化历史和演化关系可建立____________。

答案：系统发育树

34、【填空题】病毒是一类_________微生物。

答案：非细胞型

35、【填空题】鲜乳腐败变质过程中在乳链球菌期发生的主要化学变化是_________。

答案：分解乳糖产酸,乳计pH降低

36、【填空题】微生物风味物质包括微生物香味剂和_________。

答案：微生物鲜味剂

37、【填空题】某代谢产物的产量比原始亲本菌株有明显提高的突变株是_________。

答案：正变株

38、【填空题】用理化方法杀灭一定物质中的微生物的过程是_________。

答案：灭菌

39、【填空题】依据生产方法的不同将食醋分为酿