火炉旁食品安全管理（员）专项考试试题及答案

火炉旁食品安全管理（员）专项考试一、选择题1.有关食品安全的正确表述是（）单选[单选题]*A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害√C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2.易引起组胺中毒的鱼类是（）单选[单选题]*A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼√C.带鱼D.甲鱼3.9以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）单选[单选题]*A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒√B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品D.避免生食品与熟食品接触4.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于（），相邻胶帘条的重叠部分不少于（）单选题[单选题]*A.2cm;B.2cm5cm;√C.5cm10cm;D.10cm5.关于员工健康证办理正确的是:（）单选[单选题]*A.入职不着急办理健康证B.没有健康证只要查不到没事C.必须上岗前有健康证√D.健康证过期没事6.关于保质期描述正确的是:（）单选[单选题]*A.原料保质期有没有无所谓B.保质期过期了没用就没事C.产品没有保质期信息D.过期禁用，报废并登记√7.存在更改产品或原料时间纸的行为;原始效期，手写效期均不能超过;没有写效期的也判定为过期;（）单选[单选题]*A.时间纸临期了重新写一个即可B.时间纸没有写没关系C.时间纸每日更换D.时间纸不能没有，也不能过期，也不能更改√8.关于不得撕去原始效期，不得更改原始效期理解正确的是:（）单选[单选题]*A.过期标签重新写一个;B.过期废弃太浪费，抓紧用掉C.过期只要没有变质就可以用D.过期废弃，并登记√9.洗手消毒步骤:（）单选[单选题]*A.掌心--手背---指缝---指背---大拇指---指尖---手肘B.掌心--大拇指---指缝---手肘---大拇指---手背---手肘C.掌心--手背---指背---指缝---大拇指---指尖---手肘D.掌心--手背---手肘---指背---大拇指---指尖---指缝√10.关于员工手机管理（）单选[单选题]*A.员工在工作期间不得使用手机，手机需要统一管理;B.员工手机放兜里，不用管理C.员工手机放层架方便使用D.员工家里有事联系不上，所以不能管理√11.关于冰箱温度描述正确的是:，当温度不合格时需要进行保养和维修;（）单选[单选题]*A.冷冻温度-18℃，冷藏0-5℃;√B.冷冻温度-15℃，冷藏0-8℃;C.冷冻温度-12℃，冷藏0-5℃;D.冷冻温度-18℃，冷藏0-8℃;12.炸炉使用温度和换油频率正确的是:（）单选[单选题]*A.油温度175℃，不超过3天换油;B.油温度180℃，不超过3天换油;√C.油温度180℃，不超过1周换油;D.油温度200℃，不超过2天换油;13.凉菜间紫外线灯描述不正确的是:（）单选[单选题]*A.265NM波长，1年更换一次;B.265NM波长，2年更换一次;√C.265NM波长，每天开启照射30分钟;D.蓝色灯管即可，不用更换;14.关于消毒柜使用正确的是:（）单选[单选题]*A.红外线消毒柜温度80℃以上;B.紫外线消毒柜效果最好;√C.消毒柜有温度即可，装样子用;D.消毒柜用来放置个人物品;15.洗碗机描述正确的是:（）单选[单选题]*A.洗碗机清洗剂主要用于去油，催干剂没有也没事;B.洗碗机清洗温度50-60℃，消毒温度75℃以上;C.洗碗机内部不需要清洁，因为洗碗机会自己清洁D.洗碗机清洗温度70-80℃，消毒温度85℃以上;√16.灭蝇灯相关内容:（）单选[单选题]*A.灭蝇灯效期1年，每月更换2次粘蝇纸;√B.灭蝇灯只要亮就可以，不用更换;C.粘蝇纸不用更换，只要上面是干净的;D.灭蝇灯安装在大门口;17.关于凉菜间硬件要求正确的是:（）单选[单选题]*A.专间需要五专:人员、空调16-24℃、冰箱，工具，水池;√B.专间可以采用明沟排水;C.专间可以不要预进间;D.专间内可以洗菜、分割生肉等操作;18.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）单选[单选题]*A.家禽及蛋类√B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品19.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）单选[单选题]*A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品√D.乳及乳制品20.家禽及蛋类最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（）单选[单选题]*A.蔬菜及水果B.水产品C.花生、玉米√D.家禽及蛋类21.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上单选[单选题]*A.1B.2C.3D.5√22.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）单选[单选题]*A.黄泥螺B.织纹螺√C.田螺D.花螺23.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）单选题[单选题]切酱牛肉√切生牛肉炖牛肉洗生牛肉24.A.－15℃~0℃[单选题]*A大多数细菌快速繁殖温度范围是：（）单选B.8℃~60℃√C.61℃~70℃D.－15℃~0℃25.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是（）单选[单选题]*A.接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B.保持食品加工操作场所清洁C.避免昆虫、鼠类等动物接触食品√D.避免生食品与熟食品接触26.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（）单选[单选题]*A.尽量缩短食品存放时间B.尽量当餐食用加工制作的熟食品C.尽快使用完购进的食品原料D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品√27.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）单选[单选题]*A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准√D.食品安全标准是自愿性标准28.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）单选题[单选题]*A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证√29.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请（）单选题[单选题]*A.7√B.10C.15D.3030.全国食品安全的投诉举报电话是（）单选题[单选题]*A.12315√B.12320C.12331D.1236531.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）单选题[单选题]*A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备√B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员32.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）单选题[单选题]*A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证√D.税务登记证33.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）单选题[单选题]*A.粗加工场所B.切配场所C.专间√D.餐用具清洗消毒场所34.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩（）单选题[单选题]*A.6B.10√C.18D.2535.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（）单选题[单选题]*A.就餐场所B.食品处理区√C.食品加工经营辅助场所D.以上都对36.冷菜专间每餐(或每次)使用前应进行。（）单选题[单选题]*A.空气消毒和操作台的清洗B.空气和操作台的消毒√C.空气和操作台的清洗消毒37.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）单选题[单选题]*A.清洁操作区B.准清洁操作区√C.一般操作区D.以上都不是38.食品再加热,其中心温度应达到（）摄氏度单选题（）单选题[单选题]*A.100B.90C.80D.70√39.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）单选题[单选题]*A.生食类食品裱花蛋糕;B.所有冷食类食品;√C.现榨果蔬汁、果蔬拼盘40.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上（）单选题[单选题]*A.10B.15C.20D.30√41.我们门店办理食品经营许可证经营范围应包含：（）[多选题]*A.热食售卖√B.冷食售卖(凉菜)√C.自制饮品制售(气泡饮)√D.散装食品42.关于产品制作描述不正确的是：（）[多选题]*A.鸡翅内部有血水可以用√B.产品发霉，把顶部发霉的去除，底部的正常用√C.产品掉落后继续用√D.顾客只要不投诉，有异味也可用√43.仪容仪表要求：（）[多选题]*A.员工制服干净无异味、无褶皱、裤脚不拖地，穿着符合营运标准，着防滑黑鞋，名牌清洁并佩戴整齐√B.女生头发不可及肩，两侧头发夹于耳后，长发要扎起/盘起，散发用发夹固定，后不过肩，刘海不能过眉毛。化淡妆，清新自然，需修饰眉毛、眼睛，涂口红、粉底，不可戴假睫毛，不可喷洒香水√C.男生头发前不遮眉，侧不过耳，后不触及衣领勤刮胡子不蓄胡须，鬓角修剪整齐后厨需要佩戴毡帽，避免头发脱落√D.指甲清洁，修剪整齐，不可戴假指甲和涂抹指甲油指甲不超过指腹手部禁止装饰物后厨人员禁止佩戴饰品(项链等不得外露)√E.顾客直接食用产品操作必须佩戴一次性手套操作，凉菜房、吧台、明档、烤肉操作必须佩戴口罩√其它非操作人员进入后厨必须按照后厨仪容仪表的要求44.关于防鼠害描述正确的是：（）多选题[多选题]*街边店大门缝隙0.6CM，必须安装7M/S的风幕机√天花板顶部孔洞要求不超过0.6CM√厨房下水总排水口防鼠网1CM孔径，顶部防虫网16目√封堵工作是消杀公司做，有老鼠就找消杀公司45.关于清洁消毒描述正确的是：（）[多选题]*通过浓度0.5%，温度50-60℃进行有效浸泡清洗（浸泡时间5分钟以上），有效的清洗是消毒的前提条件√其它不适合高温消毒的器具（抹布、砧板、台面、层架等）通过化学消毒，消毒浓度250PPm，浸泡时间5分钟以上√我司消毒粉调制1包粉配置32-38L水，浓度100-150ppm√洗洁精加水没有浓度要求，越多越好，消毒水也是浓度越高越好46.净水器滤芯及更换要求：（）多选题[多选题]*RO过滤器的PP滤芯3个月更换，碳滤(颗粒)、碳棒滤芯6个月更换，RO滤芯2年更换√普通过滤净水：PP滤芯3个月更换，碳滤(颗粒)、碳棒滤芯6个月更换√RO过滤器的PP滤芯6个月更换，碳滤(颗粒)、碳棒滤芯12个月更换，RO滤芯2年更换普通过滤净水：PP滤芯6个月更换，碳滤(颗粒)、碳棒滤芯12个月更换47.关于门店收货要求及反馈流程正确的：（）[多选题]*A.数量、重量不足的12点之前反馈处理√B.核对收货单差异，签字确认，收货单保留6个月以上"√C.称重、确认品质，按照收货标准对照，不符合要求的12点前在群内反馈处理√D.抽查重量，确认数量，检查品质，效期检查，发黏、漏气，变色等及时反馈处理√48.关于防止产品过期操作正确的：（）[多选题]*A.合理备货，加盖覆膜，及时加贴效期，做好先进先出√B.效期1年及以上的，到货效期不得超过2/3，短保质期的(低于一年)，到货效期不得超过1/3.√C.更换效期纸D.制作产品临期预警表，用完打钩√49.关于储存相关的描述正确的：（）[多选题]*A.生熟分开，先冰箱分开，再层架分开，生在下、熟在上，再左右分开，熟在左、生在右√B.食材、包材分开储存，可以隔开或分开√C.化学品必须放在层架最底下，单独储存，不得使用食品容器盛放化学品√D.储存离地离墙10CM以上，离开冰箱/冻库蒸发器，避免影响空气流通√50.关于产品操作如何确保产品熟制的操作：（）[多选题]*A.中心温度必须达到70℃以上√B.炸炉温度必须达标及烹炸时间必须达到√C.蒸煮时间必须达到规定时间√D.常温放置4小时后，二次加热必须彻底√51.关于抹布使用和消毒的说法正确的是：（）[多选题]*A.白色抹布用在凉菜间和顾客直接接触的餐具擦拭√B.棕色抹布用于设备底部，侧面卫生清洁√C.蓝色抹布用于操作台面的擦拭√D.抹布消毒6小时更换1次√52.关于砧板和刀具描述正确：（）[多选题]*A.白色砧板用于即食食品的切配√B.绿色砧板用于蔬菜的切制√C.红色砧板用于生肉类的切配√D.刀具和栈板需要定时消毒√53.每日值班检查食品安全重点检查内容应包含哪些内容：（）[多选题]*A.原物料效期有无过期或临期√B.原物料有无变质，异味，变色√C.员工仪容仪表，个人卫生√D.设备设施的温度，产品有无解冻√54.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）[多选题]*A.原料腐败变质√B.加工过程发生生熟交叉污染√C.从业人员带菌污染食品√D.食品未烧熟煮透√55.所有管道与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，应选用下例哪项材料封堵（）[多选题]*A.水泥√B.不锈钢隔板√C.钢丝封堵材料√D.防火泥√56.应根据下例哪项，确定餐饮服务场所灭蝇灯的安装位置和数量。（）[多选题]*A.布局√B.面积√C.灭蝇灯使用技术要求√57.厨房中造成交叉污染的常见因素有（）[多选题]*A.生、熟食品混存混放√B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用√C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒√D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜58.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）[多选题]*A.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施√B.与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离√C.有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度√D.具有合理的设备布局和工艺流程√59.有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗:（）[多选题]*A.发热√B.腹泻√C.皮肤伤口或感染√D.咽部炎症√60.食品加工人员进行（）操作是应戴口罩。（）[多选题]*A.配置凉菜√B.粗加工C.制作生食海鲜产品√D.消毒餐具61.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）[多选题]*A.设置独立的排风设置√B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等√C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录√D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾√62.餐饮服务流程合理布局应符合下列哪项要求（）[多选题]*A.原料进入√B.原料加工制作√C.半成品加工制作√D.成品供应√63.与外界相通的门和可开启的窗应符合下列哪项要求（）[多选题]*A.通风√B.防尘√C.防蝇√D.防鼠√E.防虫√64.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）[多选题]*A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明√B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品√C.按规定索取并留存购物凭证√D.按规定记录采购食品的相关信息√65.将食品离地离墙贮存是为了（）多选题便于存取[多选题]*A.通风防潮B.防止有害生物藏匿√C.便于检查和清洁√66.食品贮存应遵循下列哪项存放（）[多选题]*A.分区√B.分架√C.分类√D.离地√E.离墙√67.粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置（）食品原料清洗水池等设施，保障分开清洗（）[多选题]*A.动物性食品√B.植物性食品√C.水果D.水产品√68.食品处理区洗手用的水龙头应采用下列哪项方式开关。（）[多选题]*A.脚踏式√B.肘动式√C.感应式√D.手动接触式69.下列哪项设施应该定期维护（）[多选题]*A.紫外线灯管√B.净水设备滤芯√C.制冰设备滤芯√70.下列哪项设施应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求（）[多选题]*A.贮存食品的容器、工具和设备√B.运输食品的容器、工具和设备√C.装卸食品的容器、工具和设备√71.焯菜时水开后再放入下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素:（）[多选题]*A.先切后洗√B.先泡后洗√C.直接用流水冲洗D.焯完的菜过分挤去水分√72.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（）[多选题]*A.煮沸或蒸汽消毒√B.红外线加热消毒√C.紫外线消毒D.用含氯消毒药物消毒√73.弃物存放容器应配有盖子，目的是（）[多选题]*A.防止有害生物侵入√B.良气味或污水溢出√C.防止污染食品√D.防止污染水源√74.有下例哪项情形，应立即进行清理（）[多选题]*A.排水设施堵塞√B.污水倒流C.灭蝇灯里有苍蝇√75.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的（）[多选题]*A.处置时间√B.餐厨废弃种类√C.餐厨废弃数量√D.收运者信息√76.加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应使用下列哪项水（）[多选题]*A.预包装饮用水√B.使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水√C.煮沸冷却后的生活饮用水√77.A.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒，应给予下例哪项行政处罚（）多选题责令改正，给予警告[多选题]*B.拒不改正的，处五千元以上罚款C.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证√78.冷菜间的要求包括（）[多选题]*A.独立空调设施，室温不高于25℃√B.应设一个门√C.应设食品传送窗口√79.使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（）判断题[单选题]*A.对√B.错80.消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。（）判断题[单选题]*A.对√B.错81.应定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（）判断题[单选题]*A.对√B.错82.电击式灭蝇灯应悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。（）判断题[单选题]*A.对√B.错83.餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置。（）判断题[单选题]*A.对√B.错84.餐饮服务场所内应使用杀鼠剂。（）判断题[单选题]*A.对B.错√85.应定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动。（）判断题[单选题]*A.对√B.错86.餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。（）判断题[单选题]*A.对√B.错87.餐饮服务提供者应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)。（）判断题[单选题]*A.对√B.