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文档简介

粮豆类的卫生粮豆类的卫生第1页第一节粮豆类卫生粮豆卫生及卫生检验

—粮豆主要卫生问题

—粮豆卫生管理

—粮豆卫生检验

粮豆类制品卫生及卫生检验

—原料采购卫生及管理

—生产过程卫生与管理

—检验粮豆类的卫生第2页一、粮豆卫生及卫生检验（一）粮豆主要卫生问题1.微生物污染2.仓库害虫污染:蛾类、米象、铁嘴等3.有毒植物种子混入:麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、麦角、毒麦、蔓陀罗籽。4.农药和工业三废污染

5.无机夹杂物污染6.人为掺杂掺假7.转基因食品问题粮豆类的卫生第3页（二）粮豆卫生管理1.控制粮豆水分：粮谷安全水分12%～14%，豆类10%～13%。2.搞好仓库卫生：

—仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；

—保持粮库清洁卫生，定时清扫消毒；

—控制仓库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；

—仓库使用熏蒸剂时，注意使用范围、控制用量。粮豆类的卫生第4页3.搞好粮豆运输、销售卫生4.预防农药及有害金属污染5.预防无机夹杂物及有毒种籽污染：在粮谷加工过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备。粮豆类的卫生第5页（三）粮豆卫生检验

1.感官检验

色泽、滋味、气味、水分、杂质、热损伤粒、霉变粒等2.理化检验

水分农药残留（磷化物、氰化物、氯化苦、DDT、六六六等）

铅、镉、无机砷、汞黄曲霉毒素B1脱氧雪腐镰刀菌烯醇玉米赤霉烯酮赭曲霉毒素A

粮豆类的卫生第6页二、粮豆制品卫生及卫生检验

（一）原料采购卫生及管理

1.

面粉

2.油脂

3.奶、肉、蛋

4.饴糖：麦芽饴糖

5.添加剂

6.生产用水卫生

7.菌种粮豆类的卫生第7页（二）生产过程卫生与管理

1.原、辅料卫生及管理

2.生产场所卫生管理

3.操作人员卫生管理

4.包装、运输、贮存及销售卫生及管理

粮豆类的卫生第8页1．原、辅料卫生及管理面粉类及其它粉状原料（如粉糖）使用前必须过筛，过筛装置中必须增设磁铁装置，以去除金属杂质。糕点用糖浆煮沸后经过滤再使用。

粮豆类的卫生第9页煎炸油不得超出250℃

，每次煎炸后油需过滤除渣并添加新油后方可再用。用于长时间存放糕点（如压缩饼干）油脂，需使用抗氧化剂。乳和乳制品应经巴氏消毒，并冷藏，临用前从冰箱或冷库取出。蛋：挑选、清洗、消毒（0.4%碱液或3～5%漂白粉溶液）、漂洗。打蛋人员手消毒。粮豆类的卫生第10页（三）粮豆类制品卫生检验以糕点类制品为例感官检验

应含有糕点制品正常色泽、气味、滋味，不得有酸败和哈喇味等异味，不得有霉变及其它外来污染物。粮豆类的卫生第11页

理化检验

酸价、过氧化值；重金属Pb、As；添加剂。细菌学检验

细菌总数、大肠菌群，不能检出致病菌。粮豆类的卫生第

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