食源疾病及其预防

食源疾病及其预防食源疾病及其预防第1页食源性疾病概念：食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病原因引发，通常为感染或中毒特征一类疾病（fromWHO）不包含一些与饮食相关慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等食源疾病及其预防第2页第一节食源性疾病分类、产生原因和事故处理

食源疾病及其预防第3页一、食源性疾病分类按致病原因能够分为：细菌性食源性疾病非细菌性食源性疾病真菌毒素食源性疾病食源疾病及其预防第4页(一)细菌性食源性疾病(1)沙门氏菌属食物中毒，如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等。(2)致病性大肠杆菌食物中毒，如侵入型大肠杆菌食物中毒和毒素性大肠杆菌食物中毒。(3)变形杆菌食物中毒，如普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。食源疾病及其预防第5页(一)细菌性食源性疾病(4)副溶血性弧菌食物中毒(即嗜盐弧菌食物中毒)。(5)葡萄球菌肠毒素食物中毒，如金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、白色葡萄球菌。(6)肉毒梭菌毒素中毒。(7)蜡样芽孢杆菌毒素中毒。食源疾病及其预防第6页(二)非细菌性食源性疾病(1)有毒动物中毒，如河豚、鱼类组胺引发食物中毒。(2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、马铃薯芽中毒、鲜黄花菜中毒等。(3)化学性食物中毒，一些金属或类金属化合物如亚硝酸盐、砷(砒霜)等引发中毒。食源疾病及其预防第7页(三)真菌毒素食源性疾病这类主要包含禾谷镰刀菌引发赤霉病麦中毒；黄曲霉产生黄曲霉菌毒素中毒等。食源疾病及其预防第8页二、产生食源性疾病基础原因正常情况下，普通食物并不含有毒性，食物产生毒性并引发食物中毒主要有以下几个原因。(1)一些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如金黄色葡萄菌产生肠毒素)。(2)有毒化学物质混入食品并到达能引发中毒剂量(如农药污染)。(3)食品本身含有毒成份(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹调方法不妥，未能将其除去。食源疾病及其预防第9页(4)食品在贮存过程中，因为贮藏条件不妥而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。(5)因摄入有毒成份一些动植物、(如食入毒藻海水鱼、贝；采取有毒蜜源植物酿蜂蜜)。这些动植物起着毒素转移与富集作用。(6)一些外形与食物相同，而实际含有毒成份植物，被作为食物误食而引发中毒(如毒蕈等)。二、产生食源性疾病基础原因食源疾病及其预防第10页食源性疾病分类生物性病原物化学性病原物物理性病原物食源疾病及其预防第11页食品从生产加工直到销售食用整个过程中，有很多原因能够使食品含有毒性。比如，使用未经检疫病死家畜肉加工肉制品，使用掺假牛乳加工奶粉，使用未经消毒牛乳生产雪糕，使用不新鲜鲐鱼生产罐头，都能引发食物中毒；使用非食品原料——工业酒精(或甲醇)兑制“配制酒”造成甲醇中毒；使用不符合食品卫生要求食品添加剂或加工助剂(含砷等有毒物质)也曾造成食物中毒。食源疾病及其预防第12页生产工艺、设备、容器和包装材料不符合卫生要求也可使食品污染带有毒性。比如，熟肉制品加工制作时，生熟不分，交叉污染引发食物中毒；采取生棉子榨油，毛油又未经碱提炼，引发棉酚中毒。生产蒸馏酒时，使用含铅蒸馏设备和贮酒容器，铅溶于酒中而造成铅中毒。另外，日本曾发生橘子汁罐头中溶锡过多而引发食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致；美国曾发生金枪鱼罐头引发E型肉毒梭菌食物中毒，是因为罐头杀菌冷却时带有病原菌不洁冷却水侵入罐内造成。食源疾病及其预防第13页三、食源性疾病事故处理(一)食源性疾病诊疗标准总则食源性疾病诊疗标准主要以流行病学调查资料及病人潜伏期和中毒特有表现为依据，试验室诊疗是为了确定中毒病因而进行。

(1)中毒病人在相近时间内均食用过某种共同中毒食品，未食用者不中毒。停顿食用中毒食品后，发病很快停顿。食源疾病及其预防第14页(2)潜伏期短，发病急剧，病程亦较短。(3)全部中毒病人都有表现类似临床症状。(4)普通无人与人之间直接传染。(5)食物中毒确实定应尽可能有试验室诊疗资料，但因为采样不及时或已用药及学术上原因而未能取得试验室诊疗资料时，可判为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上食品卫生教授(副主任医师以上)进行评定。三、食源性疾病事故处理食源疾病及其预防第15页(二)对病人采取紧抢救治处理(1)停顿食用中毒食品。(2)对病人采取如催吐、洗胃、清肠等去除毒物办法；针对不一样毒物采取对应特效或有效解毒剂进行解毒，用输液、利尿、换血、透析等方法，促使体内毒物排泄；采取对症治疗，必要时采取特殊治疗办法。(3)采取病人标本，以备检验。食源疾病及其预防第16页(三)汇报(1)发生食源性疾病或疑似食源性疾病事故单位和接收食源性疾病或疑似食源性疾病病人进行治疗单位，应及时向所在地政府卫生行政部门汇报发生食源性疾病事故单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等相关内容。(2)县级以上地方政府卫生行政部门对发生在管辖范围内食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，应汇报同级政府或上级卫生行政部门；对重大食源性疾病事故，实施紧急汇报制度。食源疾病及其预防第17页(四)调查与控制1．对食源性疾病事故控制处理2．对造成食源性疾病食物控制办法食源疾病及其预防第18页1．对食源性疾病事故控制处理卫生行政部门接到食源性疾病或疑似食源性疾病事故汇报后，应该采取以下办法：及时组织卫生机构对中毒人员进行救治；对可疑中毒食物及相关工具、设备和现场采取暂时控制办法；组织调查小组进行现场卫生学和流行病学调查。食源疾病及其预防第19页2．对造成食源性疾病食物控制办法封存造成食源性疾病或可能造成食源性疾病食品及其原料；封存被污染食品工具及用具，责令进行清洗消毒。为控制食源性疾病事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出造成食源性疾病或者有证据证实可能造成食源性疾病食品。经检验，属于污染食品，给予销毁或监督销毁；未被污染食品，给予解封。依据不一样造成食源性疾病食品，对其场所采取对应消毒处理。食源疾病及其预防第20页(五)对造成食源性疾病单位和责任人处罚依据《食源性疾病事故处理方法》第四章要求，对造成食源性疾病单位和责任人处罚以下：

(1)对食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠汇报单位和个人，由县级以上人民政府卫生行政部门责令更正，并给予通报批评。对直接负责主管人员和其它直接责任人由卫生行政部门和其它相关部门依法给予行政处罚。食源疾病及其预防第21页(2)对造成食源性疾病事故单位和个人，由县级以上地方人民政府卫生行政部门按照《食品卫生法》和《食品卫生行政处罚方法》相关要求，给予行政处罚。(3)县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食源性疾病事故时，对造成严重食源性疾病事故组成犯罪或者有投毒等犯罪嫌疑，移交司法机关处理。(五)对造成食源性疾病单位和责任人处罚食源疾病及其预防第22页食品安全—全球关注热点食源性疾病与食品污染

“一个巨大并不停扩充世界性公共卫生问题”世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家：死亡200万人工业化国家：30%以上人群患食源性疾病 死亡20/百万每个人都面临患食源性疾病危险食源疾病及其预防第23页食品安全事件造成经济损失美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实病牛达17万头 禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿比利时二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁损失达：3.55亿欧元;禁止动物性产品出口食品工业损失：13亿欧元。食源疾病及其预防第24页第二节细菌性食源性疾病食源疾病及其预防第25页一、细菌性食源性疾病特点(1)细菌性食源性疾病发病率较高，在各种食源性疾病中占有较大比重，为30％～90％。(2)抵抗力降低人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，急性胃肠炎症较严重。(3)细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发烧，其潜伏期相对于化学性较长。食源疾病及其预防第26页一、细菌性食源性疾病特点(4)引发细菌性食物中毒食品，主要是动物性食品，如肉鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。(5)细菌性食源性疾病经常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，普通病程短，愈后良好。(6)食物中毒有显著季节性，普通多以夏、秋两季最多，这是因为此时天气酷热，气温适于细菌生长繁殖和产生毒素，同时，夏、秋季节也是植物生长、采食季节。食源疾病及其预防第27页食物中毒食源疾病及其预防第28页

年8月13日，安徽省阜南县柴集镇郭小庄发生食物中毒事件。当日早晨，郭小庄一逝世村民亲属操办丧宴，开始吃饭后不到20分钟，就先后有20人出现头痛、呕吐等中毒症状。事件发生后，当地相关部门及时赶赴现场进行救助。据当地防疫及医疗部门初步调查这些人可能是亚硝酸盐中毒。食物中毒事件回顾食源疾病及其预防第29页

食物中毒指健康人摄入了正常数量“可食状态”含有致病菌、生物性或化学性毒物食物，或把有毒有害物质看成“食物”摄入后所出现非传染性（不一样于传染病）急性或亚急性疾病。

1.正常数量

2.可食状态

3.有毒食物

4.急性疾病一、食物中毒定义

(DefinitionofFoodPoisoning)食源疾病及其预防第30页食物中毒范围食物中毒不包含：食入非可食状态物品、暴饮暴食所引发急性胃肠炎；因摄入食物而感染传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病；一次大量或长久少许摄入一些有毒有害物质引发以慢性损害为主要特征（致癌、致畸、致突变）疾病。

食源疾病及其预防第31页

年9月14日早晨，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有些人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院抢救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状人逐步增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顾食源疾病及其预防第32页

年9月14日早晨，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有些人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院抢救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状人逐步增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顾

与食物有明确关系食源疾病及其预防第33页

年9月14日早晨，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有些人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院抢救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状人逐步增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顾

潜伏期短，发病突然食源疾病及其预防第34页

年9月14日早晨，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有些人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院抢救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状人逐步增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顾

常见是消化道症状食源疾病及其预防第35页

年9月14日早晨，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工因食用了“正武”面食店油条、烧饼、麻团等食物后，几分钟后就有些人出现恶心、呕吐，继而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放军83医院抢救。约半小时左右，吃早点后发生以上症状人逐步增多，其中还有不少是中小学生。1小时不到解放军83医院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顾

来势急剧，呈暴发性食源疾病及其预防第36页

潜伏期短，发病突然，来势急剧，呈暴发性全部中毒病人临床表现基础相同，最常见是消化道症状食物中毒发病与食物有明确关系病人对健康人没有传染性，发病曲线突然上升之后呈突然下降趋势，无余波二、食物中毒发病特点

(ClinicalFeatureofFoodPoisoning)食源疾病及其预防第37页三、食物中毒流行病学特点

(EpidemiologicalFeatureofFoodPoisoning)食物中毒原因分布特点

引发食物中毒食品种类分布特点食物中毒发病季节性、地域性特点食源疾病及其预防第38页食源性疾病监测网

——食物中毒病原组成情况食源疾病及其预防第39页食物中毒原因分布特点食源疾病及其预防第40页三、食物中毒流行病学特点食物中毒原因分布特点引发食物中毒食品种类分布特点

食物中毒发病季节性、地域性特点食源疾病及其预防第41页

食源性疾病监测网

——中毒原因食品组成情况食源疾病及其预防第42页

食源性疾病监测网

——中毒人群原因食品暴露情况食源疾病及其预防第43页三、食物中毒流行病学特点食物中毒原因分布特点引发食物中毒食品种类分布特点食物中毒发病季节性、地域性特点食源疾病及其预防第44页一、细菌性食物中毒食源疾病及其预防第45页常见食物中毒细菌性食物中毒因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染食品）引发食物中毒。可分为感染型（细菌侵入）和毒素（肠毒素）型。

感染型：细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，到达中 毒数量，这时大量活菌随食物进入人体，侵犯肠粘膜，引 起胃肠炎症状，称为感染型食物中毒。潜伏期普通为8～ 24小时。（沙门氏菌、副溶血性弧菌）

毒素型：毒素型食物中毒是因为细菌污染食品在食品上繁 殖并产生有毒代谢产物(外毒素)，达中毒量外毒素随 食物进入人体，经肠道吸收而发病。发病在于食入细菌 毒素量多少，与活菌是否进入人体及进入量多少无关。如 葡萄球菌中毒。食源疾病及其预防第46页细菌性食物中毒特点有显著季节性细菌生长繁殖或产毒受气候条件影响，于每年5～10月高发。发病急，病死率低

24小时内暴发，如能及时抢救则病程短，恢复性及预后好；肉毒毒素中毒除外。发病与进食相关食用被污染食品者发病，未食者不发病。无传染性属暴发性，无托尾现象，无传染性。食源疾病及其预防第47页细菌性食物中毒原因主要是屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌污染。被致病菌污染食物在较高温度下存放，食品中充分水分、适宜ＰＨ值及营养条件使得致病菌大量生长繁殖或产生毒素。被污染食物未经烧热煮透或者煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具污染或食品从业人员带菌者污染，食用后也易引发中毒。食源疾病及其预防第48页广州大学城食物中毒事件广州中医药大学大学城校区第二饭堂在年4月12日发生食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒病例有206人。截至4月18日早晨，全部就诊患者治愈出院。食源疾病及其预防第49页事件原因经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引发食物中毒。造成食物中毒主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品容器、分切熟食砧板等工具没有按要求进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供给午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和砧板上肠炎沙门氏菌污染。番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元处理。食源疾病及其预防第50页沙门菌属食物中毒食源疾病及其预防第51页病原沙门菌属（salmonella）广泛存在自然界中，现在已经知道有2300个以上血清型。在我国当前已发觉了200各种按菌体抗原结构不一样可分为A、B、C、D、E、F及Ｇ七大组，对人类致病沙门菌99%属于Ａ至Ｅ组。其中最常见为Ｂ组中鼠伤害沙门菌，Ｃ组中猪霍乱沙门菌，Ｄ组中肠炎沙门菌。食源疾病及其预防第52页生存条件沙门氏菌属生长繁殖最适宜温度为20℃～37℃，在水中可生存2～3周；在粪便和冰水中生存１～２个月；在冰冻土壤中可过冬；在含盐12%～19%咸肉中可存活75d，沙门氏菌在100℃时马上死亡，75℃经５min，60℃经１h可被杀死，水经氯化消毒５min可杀灭其中沙门氏菌。另外，石灰酸升汞也可杀死沙门菌属。食源疾病及其预防第53页食物中沙门菌起源

家禽、家畜生前感染畜肉、禽肉沙门菌感染蛋类奶熟制品粮食类，蔬菜在加工过程中食源疾病及其预防第54页污染来源一、生前感染，家畜、家禽生前已感染杀门菌二、屠后污染，家畜家禽从宰杀到烹调加工各个步骤中被带有沙门菌粪便、污水、容器和工具所污染。食源疾病及其预防第55页发病率及影响原因沙门菌属食物中毒发病率较高，普通为40％～60％，最高达90％，其发病率受（1）活菌数量：（２）菌型：（３）个体易感性影响。幼儿、体弱老人及其它疾病患者是易感性较高人群，对这些人群较少许菌或较弱致病力菌型仍可引发食物中毒，甚至出现较重临床症状食源疾病及其预防第56页临床表现潜伏期数小时至３d,普通为12～24h，也有更加快6～12h，潜伏期越短，病情越重，超出72小时不多见。前驱症状：寒战、头晕、头痛、食欲不振，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄绿色水样便，有时带粘液和脓血，体温38～40℃，有时甚至更高高热，重者有时寒战、惊厥、抽搐、昏迷，普通3～7d内快速减轻，但老人、儿童和体弱者假如抢救不及时，偶见死亡。食源疾病及其预防第57页分类

胃肠炎型（最为常见）类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型食源疾病及其预防第58页预防沙门氏菌食物中毒办法(1)加强卫生教育，改变生食等不良卫生习惯，针对季节高发特点，夏秋季重点监测和防范。(2)切断传输路径。病原体随同人和动物粪便排泄，污染水源、食物，成为许多人兽共患病主要传输路径，所以要加强学校等人群聚居场所卫生监督管理，加强水源消毒，加强食堂、校外饮食摊点和食品餐饮点食品卫生监督。食源疾病及其预防第59页(3)加强对家畜、家禽等卫生检疫，加强对屠宰场、食品生产厂卫生监督。对生产、加工、贮存和销售等过程进行卫生管理，降低因包装弓桑引发食物中毒。低温贮存食品是控制沙门氏菌主要办法。(4)加强流感人口卫生管理，科学使用抗生素，降低耐药菌株出现。(5)发展快速可靠病原菌溯源技术。预防沙门氏菌食物中毒办法食源疾病及其预防第60页副溶血性弧菌食物中毒食源疾病及其预防第61页病原副溶血性弧菌呈弧状、杆状、丝状等各种状态，有鞭毛，运动活泼、革兰氏染色阴性菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，带菌率可高达90％以上。食源疾病及其预防第62页生存条件在30～37℃，ＰＨ7.4～8.2含盐3％～４％培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故又称嗜盐菌。

食源疾病及其预防第63页灭活副溶血性弧菌抵抗力较弱，56℃5min或90℃１min即可灭活，对醋酸敏感，1％食醋处理1min即可灭活，副溶血性弧菌在淡水中生存期短，不超出2日，但在海水中可存活最少47天，近50天。食源疾病及其预防第64页流行特点潜伏期短，常呈暴发性，同餐者多人发病多发于沿海地域主要发生于夏秋季，高峰期为8月～9月，冬季未见发生感染本病后，可产生免疫力，但不巩固。食源疾病及其预防第65页污染来源主要是海产品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝咸肉、咸菜或凉拌菜等，尤其是海产食品。近海海产品平均带菌率45.6％～48.7％，沿海居民带菌率较高，也能发生带菌者传染。间接污染：沿海地域炊具副溶血性弧菌带菌率为61.9％。食物容器、砧板、切菜刀等处理食物工具生熟不分时，副溶血性弧菌可经过上述工具污染熟食物或凉拌菜。

食源疾病及其预防第66页临床表现

潜伏期2～40h,主要症状以胃肠道反应为主，上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，天天几次到十几次，粪便为水样或糊样，少数有粘血样便，约15％患者出现洗肉水样血水便，但里急后重症状不显著，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，呕吐多为胃内容物。重症患者出现脱水，休克及意识障碍，病程1～3天，预后良好。食源疾病及其预防第67页临床判别诊疗副溶血性弧菌食物中毒易误诊为细菌性痢疾。临床判别时可参考以下几点：副溶血性弧菌食物中毒可有集体暴发病史，有引发中率特定可疑食物，如海产食品；临床表现为上腹部和脐周猛烈疼痛，少有里急后重；而细菌性痢疾腹痛多在左下腹脐周围，里急后重显著，有显著脓血便。治疗首选氯霉素，其次补充水分纠正电解质紊乱。食源疾病及其预防第68页预防副溶血性弧菌食物中毒办法有：加工海产品一定要烧透、煮熟。用海产品拌制凉菜时，应在洗净切好后放入食醋10分钟后再食用。食品加工要预防交叉污染，食物在低温下贮藏。

食源疾病及其预防第69页葡萄球菌肠毒素食物中毒食源疾病及其预防第70页病原病原菌：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，最适生长温度为37℃，最适PH为7.4，耐盐在10％～15％氯化钠培养基中仍能生长，对热含有较强抵抗力，常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌。食源疾病及其预防第71页葡萄球菌肠毒素食物中毒病原：葡萄球菌是革兰氏阳性兼厌氧菌，常见致病性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌（S．auaeus）中一些菌株，在条件适宜时易产生肠毒素（enterotoxin）。葡萄球菌抵抗力强：加热80℃30min可杀死。肠毒素耐热，普通烹调温度不能破坏。在218℃-248℃油中30min才能破坏。食源疾病及其预防第72页产生肠毒素条件葡萄球菌可产生各种肠毒素，在条件适宜时，ＰＨ6～7；温度31～37℃；水分较多；含蛋白质及淀粉较丰富；通风不良，氧分压降低时易产生肠毒素。多数葡萄球菌肠毒素能耐100℃30分钟，并能抵抗胃肠道中蛋白酶水解作用。所以，破坏食物中存在葡萄球菌肠毒素需在100℃加热食物2小时。食源疾病及其预防第73页流行特点季节分布：整年皆可发生，但多见于夏秋季节可呈散发或暴发，愈后免疫力不显著，无传染性，但人体对肠毒素感受性高，发病率可达90％以上。食源疾病及其预防第74页流行病学特点季节分布：

整年皆可发生，但多见于夏秋季节。

该病潜伏期短，普通为2～4h，最短1h，可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不显著，无传染性。人体对肠毒素感受性高，发病率可达90%以上。食源疾病及其预防第75页污染来源

葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物鼻腔、咽、消化道带菌率均较高，健康人带菌率为20％～30％。上呼吸道感染者，其鼻腔带菌率达83.3％。葡萄球菌是常见化脓性球菌之一，人和动物化脓性感染部位常成为污染源。食源疾病及其预防第76页污染起源中毒食品：中毒食物种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。我国报道以奶及其制品如奶油糕点（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最为常见。污染起源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；乳腺炎乳牛。食源疾病及其预防第77页中毒食品普通而言，含蛋白质丰富，含水分较多，同时含有一定淀粉食物如奶油糕点、冰淇淋、冰棒、剩饭等或含油脂较多食物，如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋食品。另外，凉粉、米酒等引发葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。

食源疾病及其预防第78页临床表现潜伏期短，普通为2～４h，最短１ｈ,最长6h,主要症状表现为突然恶心，重复猛烈呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部痉挛性疼痛，腹泻物呈水样便，以呕吐为主要特征，普通不发烧，因为猛烈吐泻，常造成严重失水和休克，儿童比成年人敏感，故发病率较高，病情也较重，病程短，普通1～2d，预后良好。食源疾病及其预防第79页临床表现葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，普通2～4小时，最短1小时，最长为6小时。主要症状为恶心、猛烈而频繁呕吐，腹泻为水样便。以呕吐为其主要特征,体温普通正常。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程普通较短，1～2日即可恢复，预后普通良好，发病率约30％。轻者可自愈，重症或有显著菌血症者进行对症治疗，可给予抗生素，但需要做药敏试验。食源疾病及其预防第80页预防预防葡萄球菌污染和预防肠毒素形成：预防带菌人群对食品污染患局部化脓性感染奶牛应妥善处理：预防葡萄球菌对奶污染低温通风条件储存食用前充分加热食源疾病及其预防第81页肉毒梭菌毒素食物中毒食源疾病及其预防第82页病原体肉毒梭菌为革兰氏染色阳性、厌氧、短粗杆菌，在20℃～25℃形成椭圆形、粗于菌体芽胞，肉毒梭菌芽胞，抵抗力强，需经高压蒸汽121℃30分钟或干热180℃5～10min或湿热100℃5h才能将其杀死。肉毒毒素是一个强烈神经毒，毒性比氰化钾强1万倍，对人致死剂量为0.1μg,是已知毒性最强急性毒物。食源疾病及其预防第83页肉毒梭菌食物中毒

肉毒毒素（botulinumtoxin）所引发神经型食物中毒，这类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重。

病原:革兰氏染色阳性、厌氧、短粗杆菌。 细菌对热抵抗力不强，但形成肉毒梭菌 芽孢后抵抗力强，需经高压蒸气121℃30分钟、或干热180℃5～15分钟、或湿热100℃5小时才能将其杀死。食源疾病及其预防第84页肉毒梭菌流行病学特点季节性：一年四季均可发生，但大个别发生于4～5月，也有1～2月发生。地域分布：广泛分布于土壤、水、及海洋中，不一样菌型其分布有差异。食品种类：引发中毒食品种类因地域和饮食习惯不一样而异。食源疾病及其预防第85页污染来源引发肉毒梭菌中毒食品因饮食习惯、膳食组成和制作工艺不一样而有差异，但绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件加工食品或发酵食品。食源疾病及其预防第86页污染起源中毒食品：国外多是家庭自制各种罐头和熏制、腌制食品。我国多是家庭自制发酵食品如：臭豆腐、豆瓣酱、玉米糊糊等。

制造豆酱等发酵食品时，其发酵过程往往在密闭容器内进行。假如这些食品及其原料污染了肉毒梭状芽孢杆菌或芽孢，加热温度及压力均未能将芽孢杀死，随即又在厌氧条件贮存，其芽孢极易生长繁殖和产生毒素。食源疾病及其预防第87页临床表现肉毒梭菌中毒临床表现与其它细菌性食物中毒不一样，以运动神经麻痹为主，胃肠道症状少见。潜伏期数小时到数天不等，普通1～5d，通常潜伏期越短，病死率越高。肉毒中毒前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳等，少数患者有恶心、呕吐等胃肠道症状。临床表现以对称性脑神经受损症状为特征，，最终引发呼吸功效衰竭而死亡，患者普通体温正常，意识清楚。食源疾病及其预防第88页临床表现肉毒梭菌中毒临床表现与其它细菌性食物中毒不一样，以运动神经麻痹症状为主，胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天不等，通常潜伏期越短，病死率越高。食源疾病及其预防第89页临床表现以对称性脑神经受损症状为其特征。主要表现为眼部功效障碍及延髓麻痹。神经症状突出，没有胃肠症状或很轻微。发病时头痛眩晕、眼脸下垂、视力含糊、瞳孔散大、对光反应消失，以后发展为咽下困难、发音困难和呼吸困难。食源疾病及其预防第90页肉毒毒素是一个强烈神经毒素，是已知毒性最强急性毒物,毒性比氰化钾强1万倍，对人致死量约为0.lµg。各型肉毒梭菌分别产生对应型毒素，它们有着相同毒理作用。依据毒素抗原结构不一样，可把肉毒毒素分为A、B、C、D、E、F、G等型。人类肉毒梭菌中毒主要由A、B及EF型所引发，均含有神经毒素和红细胞凝集素。我国以A、B型为主，E型仅个别地域有报道，C和D型主要引发动物疾病。各型毒素无交叉免疫，只能被其产生抗毒素所中和。肉毒毒素对碱和热敏感，80℃30min即可完全破坏。食源疾病及其预防第91页流行特点肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷豆类等食品受其污染机会很多。肉毒梭菌引发食物中毒与大家饮食习惯亲密相关，多以家庭或个体形式出现，极少集体暴发。中毒多发生在冬春季，常为家庭自制发酵食品；其次为厌氧条件下保留肉制品。食源疾病及其预防第92页肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大个别发生在4～5月，1～2月也有发生。 新疆察布查尔地域是我国肉毒梭菌中毒多发 地域，以该地域为例，其土壤中该菌检出率为 22.2％，未开垦荒地该菌检出率为28.25％，该 地域粮谷、豆类经厌气条件发酵制品该菌检 出率分别为12．6％和14.88％。青海省1960～1995年间共发生肉毒中毒45起， 主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要 是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。季节性及地域分布食源疾病及其预防第93页治疗及处理应马上催吐、洗胃、导泻外早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。在还未确定中毒型时，可用A、B、E型混合多价肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-0单位；若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品要求，先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注射。

对同进餐人员要进行登记，亲密观察，凡可疑中毒者虽未发病，也要用多价抗毒素血清注射5000-10000单位进行预防。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是预防中毒主要办法。

食源疾病及其预防第94页预防

彻底清洗食物原料罐头食品彻底灭菌低温储存食品防毒素食品彻底加热改变不良储存方法和生食习惯

食源疾病及其预防第95页细菌性食物中毒诊疗标准流行病学资料临床表现试验室检验食源疾病及其预防第96页细菌性食物中毒处理包含排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。首先应快速排出毒物：可用催吐、洗胃方法促使毒物排出。对肉毒中毒早期患者可用清水或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救循环衰竭及呼吸衰竭中毒患者。特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选取适当抗生素，但对葡萄球菌肠毒素引发中毒，普通不用抗生素，以补液、调整饮食为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清。食源疾病及其预防第97页细菌性食物中毒预防办法预防污染预防病原繁殖及毒素形成低温储存食品是控制沙门菌繁殖主要办法。加工后熟肉制品应尽快食用。食源疾病及其预防第98页大肠埃希菌食物中毒病原：埃希菌属（Esherichia）俗称大肠杆菌属，是一组革兰氏染色阴性杆菌，埃希菌属中大肠埃希菌最为主要。大肠杆菌O157:H7已被证实，可经过其释放定居因子粘附人类肠壁细胞，并释放志贺样毒素、不耐热或耐热肠毒素，以及肠溶血素，引发人类肠出血性腹泻及肠外感染、溶血性尿毒综合征等。

食源疾病及其预防第99页大肠埃希菌是人类和动物肠道正常菌群，多不致病。当宿主免疫力下降或细菌侵入肠外组织和器官时，可引发肠外感染。大肠埃希菌中有少数菌株能直接引发肠道感染，称致病性大肠埃希菌。包含：

肠产毒性大肠埃希氏菌

肠致病性大肠埃希氏菌

肠侵袭性大肠埃希氏菌

肠出血性大肠埃希氏菌

肠聚集性大肠埃希氏菌自然界生存力较强，加热60度15-20min可被杀死。食源疾病及其预防第100页

引发食物中毒致病性大肠埃希菌血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5等。其中肠出血性大肠杆菌O157:H7被认为是90年代最主要食源性病原菌之一。食源疾病及其预防第101页流行特点世界上发生有明确试验室诊疗大规模O157：H7引发食物中毒。1993年发生在美国，有700多儿童感染，其中51人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染O157：H7大肠埃希菌，其中92例并发出血性结肠炎和出血性尿毒症，数名学生死亡，之后快速流行,涉及日本36个府县，患者总人数上万人。引发世界各国极大关注。食源疾病及其预防第102页年在江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌食物中毒造成177人死亡，2万多人中毒。流行季节与食品：引发大肠埃希菌食物中毒食品及发病主要季节与沙门菌相同。食源疾病及其预防第103页污染起源主要是由动物性食品引发，好发于夏季和秋季。食品被污染原因：大肠埃希菌存在于人和动物肠道中，健康人肠道致病性大肠埃希菌带菌率为2％～8％，高者达44％；成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠埃希菌带菌率可高达29％～52％。大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤。受污染水源、土壤及带菌者手均可能污染食物。食源疾病及其预防第104页临床表现肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引发毒素型食物中毒，其潜伏期为10~15h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心，重者便血，发烧38℃~40℃。O157：H7出血性结肠炎，表现为猛烈腹痛和便血，重者出现溶血性尿毒症。肠侵袭性大肠杆菌和肠致病性大肠杆菌可引发感染型食物中毒，主要表现为胃肠炎，如腹部痉挛性疼痛、水样腹泻，重者出现血性腹泻，酷似痢疾，还可发烧，体温为38℃~40℃。食源疾病及其预防第105页治疗与预防治疗：首选氯霉素、多粘菌素、庆大霉素。对症治疗和支持治疗。预防：同沙门氏菌。

食源疾病及其预防第106页细菌性食物中毒预防保持食品新鲜严把原料质量关；熟食制品虽无感官改变，也应充分加热后食用；对已经有个别变质食品，在去掉变质个别并充分加热条件下可食用；已腐败食品不应食用。预防食品污染应预防食品被致病菌污染；对已污染食品应预防加重污染；对已灭菌食品应预防再次污染。要做到生熟食品分开，注意操作人员卫生。控制细菌繁殖细菌能否快速繁殖，受到环境温度、湿度、水分、营养、时间等条件制约，采取对应办法，就能够起到控制细菌繁殖结果。食源疾病及其预防第107页思考题分析以下事件那些是食物中毒并说明其原因1.安徽阜阳“毒奶粉事件”2.广东河源市猪“瘦肉精”中毒事件3.“苏丹红事件”食源疾病及其预防第108页第三节

动物、植物性食源性疾病

食源疾病及其预防第109页动植物本身含有某种天然有毒成份，因为加工处理不妥，没有去除或破坏有毒成份保留不妥产生毒素有毒动植物中毒三种情况食源疾病及其预防第110页一、动物、植物性食源性疾病特点

(1)动物、植物性食源性疾病主要是因误食有毒动物、植物或因烹调加工方法不妥，没有把有毒物质去掉而引发。(2)不一样有毒动物、植物中引发中毒物质很多．毒性大小差异较大,临床表现各异，救治方法不一样，预后也不一样。除急性胃肠道症状外,神经系统症状较为常见和严重，如抢救不及时可引发死亡。(3)动物、植物性食源性疾病以散发为主，有时集体食堂、公共饮食业也有暴发可能。动物、植物性食物中毒有一定地域性和季节性。食源疾病及其预防第111页(4)最常见动物、植物性食源性疾病为有毒鱼类中毒、四季豆中毒、毒草中毒；可引发死亡有河豚、毒蘑菇、马铃薯、曼佗罗、银杏、苦杏仁、桐油等。(5)动物、植物性食源性疾病多没有特效疗法，对一些能引发死亡严重中毒疾病，尽早排除毒物在体内残余成份非常主要。一、动物、植物性食源性疾病特点食源疾病及其预防第112页二、主要动物性食源性疾病食源疾病及其预防第113页河豚鱼(bufferfish)中毒

有毒成份河豚鱼是一个味道鲜美但含有剧毒物质鱼类。淡水、海水中均能存活。是无鳞鱼一个，主要在海水中生活，但在清明节前后多由海中逆游至入海口河中产卵。其有毒成份为河豚毒素(TTX）。食源疾病及其预防第114页有毒成份河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性质稳定，是毒性极强非蛋白类毒素。河豚肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。新鲜洗净鱼肉普通不含毒素，但如鱼死后较久，毒素可从内脏渗透肌肉中。有河豚品种鱼肉也具毒性。每年春季2~5月为河豚鱼生殖产卵期，此时含毒素最多，所以春季易发生中毒。食源疾病及其预防第115页河豚鱼中毒机制河豚毒素阻断神经肌肉传导，使随意肌进行性麻痹，对骨骼肌也有直接阻断作用，可造成感觉神经传导阻滞。从而引发外周血管扩张，血压下降，最终出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。食源疾病及其预防第116页临床表现发病急并猛烈，潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹，后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐步失去运动能力以致呈瘫痪状态。心血管系统出现心律失常,血压下降.最终因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡.

食源疾病及其预防第117页河豚鱼中毒抢救与治疗河豚毒素中毒尚无特殊解毒药，普通以排出毒物和对症处理为主。排出毒物方法主要是催吐、洗胃和泻下。催吐可用1%硫酸铜口服或灌下；洗胃用1：～1：4000高锰酸钾溶液重复洗胃；导泻用硫酸钠。对症处理时，如出现呼吸困难则可用山梗菜碱、尼可刹米等药品注射；肌肉麻痹可用番木鳖碱；另外可用高渗葡萄糖液保护肝脏，并促进排毒。

食源疾病及其预防第118页预防办法普通家庭烹调方法难以将毒素去除，所以最有效预防中毒方法是将河豚鱼集中处理，禁止出售。我国《水产品卫生管理方法》要求：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用，应在有条件地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁”。了解河豚鱼有毒并能识别其形状。食源疾病及其预防第119页怎样识别河豚鱼？外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷，半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，腮小不显著，皮表光滑无鳞，呈黑黄色。食源疾病及其预防第120页河豚鱼特征肚大尾小背部有花纹牙为门齿食源疾病及其预防第121页世界各地河豚鱼食源疾病及其预防第122页西安连发河豚鱼中毒事件

8人中毒最小6岁半自年3月19日下午3时起，西安连续发生数起河豚鱼食物中毒案，其中仅西电医院就已接到中毒病人八例，六人已脱离生命危险，两人正在抢救中，其中年纪最小6岁半，最大55岁；另据悉，在西安西郊军工三院已经有两人因中毒过深，抢救无效而死亡，死者分别为一位老人和其外孙，外孙年仅8岁。据当事人讲，他们有是在市场买河豚鱼，有是朋友送，而一对捡废品夫妇则是在垃圾堆捡到河豚鱼，结果，造成食物中毒。食源疾病及其预防第123页鱼类引发组胺中毒(1)有毒成份海产鱼类中青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、狮鱼、竹荚鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体细菌使组氨酸脱羧基形成组胺。普通认为当机体摄入组胺量超出100mg以上时，即有引发中毒可能性。

食源疾病及其预防第124页(2)临床表现与抢救组胺中毒特点为发病快、症状轻、恢复快。主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加紧、血压下降，有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者出现哮喘。普通体温正常。1～2日内均恢复健康。可采取抗组胺药品和对症治疗方法。常见药品为口服盐酸苯海拉明，静脉注射10％葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。食源疾病及其预防第125页预防办法

预防鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质鱼类。在冷冻条件下储运鱼类，预防鱼类腐败变质。对于易产生组胺青皮红肉鱼如鲐鱼，烹调时加入一些醋或山楂；对体形较厚鱼在加工腌制时，应劈成两半，食盐用量不低于25％。食源疾病及其预防第126页麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒是比较普遍且对人类健康威胁较大一个贝毒。它是由一组毒素(石房蛤毒素及其衍生物)组成，症状为食后30分钟内嘴唇周围有刺痛感，并逐步扩展到面部和颈部，指尖、足尖有刺痛感；接着会有头痛、眩晕、恶心、呕吐、腹泻，严重时肌肉麻痹、呼吸困难，有窒息感。严重病例在食入2～12小时会因呼吸麻痹而死亡。食源疾病及其预防第127页贝类中毒素用普通食品加工方法如蒸煮、烟熏、干燥、盐渍均不能被破坏掉，从鱼肉和贝肉表面特征也无法判断是否存在毒素。

食源疾病及其预防第128页预防麻痹性贝类中毒办法要对捕捞贝类毒性进行监测，食用贝类时应除去肝脏和胰腺；对海水养殖区、虾塘附近水质进行监测、预报；如发生赤潮时，应对养殖鱼贝类采取适当保护办法。食源疾病及其预防第129页主要植物性食源性疾病食源疾病及其预防第130页毒蕈中毒

有毒成份毒蘑菇学名毒草，属大型真菌。蘑菇大多数可食，叫食用菌；少数有毒，称为毒蘑菇或毒蕈。我国现有食用菌360各种，毒草105种，但其中能威胁生命有20余种，而极毒者仅有9种。大家在采食野生蘑菇时，因为可食蘑菇和毒蘑菇常混杂生长，外观相同，极难区分，因而易误食发生食物中毒。食源疾病及其预防第131页白毒鹅膏菌毒蕈中毒食源疾病及其预防第132页大鹿花菌毒蕈中毒食源疾病及其预防第133页大鹿花菌大青褶伞毒蕈中毒食源疾病及其预防第134页

中毒原因

中毒多发生于高温多雨夏秋季节，采集鲜蕈误识误采误食而中毒。含有毒素多少因地域、季节、品种和生长条件不一样而异。个人体质、饮食习惯、烹调方法都与能否引发中毒或中毒轻重有亲密关系。食源疾病及其预防第135页临床表现胃肠炎型：潜伏期10min～6h。主要症状为猛烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。经过适当对症处理可快速恢复，病程2～3d，预后好。神经、精神型：中毒症状除有胃肠炎外，主要表现为副交感神经兴奋症状，可引发多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等。重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药品及时治疗，可快速缓解症状。病程短，l～2d可恢复，无后遗症。溶血型：潜伏期为6～12h，首先表现为胃肠症状，发病3～4d后出现溶血型黄疽。血尿、肝脾肿大等，重者可死亡。食源疾病及其预防第136页

脏器损害型：此型中毒最严重。可分为6期： 潜伏期：在食用10-24h后发病

胃肠炎期：恶心、呕吐、腹泻

假愈期：胃肠道症状减轻，肝脏损害开始，轻症可进入恢复期

内脏损害期：肝肾损害，肝肿大、肝坏死、肝昏迷；少尿，无尿，肾衰

精神症状期：烦躁、昏迷

恢复期：2-3周后 临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙碳酸钠解毒，同时并用保肝疗法。

光过敏性皮炎型：可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引发，河北、吉林等有报道。中毒时颜面出现肿胀、疼痛。

呼吸衰竭型：呼吸、循环衰竭。食源疾病及其预防第137页毒蕈中毒抢救治疗标准应及时采取催吐、洗胃、导泻、灌肠等办法，快速排除还未吸收有毒物质。对症治疗食源疾病及其预防第138页预防措施

毒蕈与可食用蕈极难判别，民间百姓即使有一定实际经验，但不够完善，可靠。所以最可靠方法是切勿采摘食用自己不认识蘑菇。野生鲜蘑菇在食用前要在沸水中煮5～7分钟后，弃去汤汁，用清水漂洗后再食用。食源疾病及其预防第139页豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包含蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、抗微量元素因子、苷类和酮类等。食源疾病及其预防第140页四季豆中毒四季豆又名菜豆、豆角、芸豆、扁豆、刀豆等，在烹调时如炒煮不够熟透，其中有害成份皂素和植物红细胞凝集素未被破坏，可能会引发食物中毒。四季豆中毒后2～4小时出现肠胃炎症状，表现为恶心、呕吐、腹痛、头晕，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等。其病程短，恢复快，预后良好。食源疾病及其预防第141页预防四季豆中毒办法烹调四季豆时必须要炒熟、煮透，使四季豆失去原有生绿色和豆腥味后再食用。凉拌菜时，应煮10分钟以上，不可贪图其脆嫩。

食源疾病及其预防第142页生豆浆中毒饮用未煮熟豆浆也可引发食物中毒，通常在食用后0.5～l小时发病，主要为肠胃炎症状。豆浆中有害物质可能是胰蛋白酶抑制剂、皂苷等。

食源疾病及其预防第143页预防生豆浆中毒办法豆浆应彻底煮透后再饮用。煮豆浆加热到一定程度时豆浆出现泡沫，此时豆浆还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再用小火煮数分钟。食源疾病及其预防第144页木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒

含氰苷类食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等氰苷类食物引发中毒。食源疾病及其预防第145页

苦杏仁中毒潜伏期短者0.５小时，长者12小时，普通为l～2小时。苦杏仁中毒时，口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力；较重者胸闷、呼吸困难，呼吸时有时可嗅到苦杏仁味：严重者意识不清，呼吸微弱，昏迷，最终因呼吸麻痹或心跳停顿而死亡。另外,也有引发多发性神经炎。木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒食源疾病及其预防第146页木薯中毒潜伏期短者2小时，长者12小时，普通多为6～9小时。木薯中毒临床表现与苦杏仁中毒临床表现相仿。

木薯、苦杏仁等含氰苷类食物中毒

食源疾病及其预防第147页预防这类食物中毒办法不吃各种果仁；如用苦杏仁加工食品时，要重复用水浸泡、清洗，经加热煮熟或炒熟后可除去毒素。木薯在食用前必须去皮洗净，煮熟后再浸泡；禁止生食木薯，不喝煮木薯汤，不空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。食源疾病及其预防第148页发芽马铃薯食物中毒马铃薯又名土豆、山药蛋、洋山芋等。马铃薯有害成份是一个茄碱，又称马铃薯毒素或龙葵素，在马铃薯芽、花、叶及块茎外层皮中含量较高。食用发芽或表皮变绿马铃薯后，可发生食物中毒。食源疾病及其预防第149页发芽马铃薯食物中毒潜伏期为数十分钟至10小时内发病。中毒症状为舌、咽部麻痒，胃部灼痛及肠胃炎症状，瞳孔散大，耳鸣；重者抽搐，意识散失，甚至死亡。食源疾病及其预防第150页预防发芽马铃薯食物中毒办法为预防马铃薯发芽，应将其存贮于干燥阴凉处，也不宜长时间日晒风吹。将发芽多或皮肉变黑绿色马铃薯丢弃；发芽不多者，可剔除芽及芽眼部，去皮后浸水，烹调时加点醋，以破坏残余毒素。食源疾病及其预防第151页第四节其它方面食源性疾病

食源疾病及其预防第152页一、农药、化学毒物中毒化学性食物中毒是因为食用了受到有毒、有害化学物质污染食品所引发。农药、化学毒物中毒普通发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有显著关系，临床表现与毒物性质不一样而多样化，普通不伴有发烧，也没有显著季节性、地域性特点，也无特异中毒食品。食源疾病及其预防第153页化学性食物中毒主要有以下4种：

被有毒有害化学物质污染食品。 指误为食品、食品添加剂、营养强化剂有毒有害化学物质。 添加非食品级或伪造或禁止使用食品添加剂、营养强化剂食品，以及超量使用食品添加剂食品。 营养素发生化学改变食品，如油脂酸败。食源疾病及其预防第154页常见农药、化学毒物中毒有：有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、亚硝酸盐中毒、甲醇中毒、瘦肉精中毒、砷中毒、铅中毒、锌中毒等。食源疾病及其预防第155页(一)急性食源性有机磷农药中毒我国当前使用杀虫剂约有70％是有机磷农药，高毒杀虫剂甲胺磷产量位居前列。有机磷污染蔬菜、水果，经7～10天大致能消失二分之一，低毒性残留品种在植物性食物中经数天至2～3周可全部降解。作物含水分高、外界温度高时则分解更加快。有机磷农药在食品中残留，普通根茎类作物比叶菜类或豆类豆荚个别残留时间长。食源疾病及其预防第156页

假如大家进食了超出农药最大残留量菜、果、粮、油等食物，或食用了运输、贮藏过程中污染了有机磷农药食物，或误把有机磷农药当做食用油、酱油等调料烹调食物经常会出现食物中毒。食源疾病及其预防第157页有机磷农药中毒临床表现轻度食物中毒普通可出现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷、视力含糊、无力等症状；中度中毒者除前述症状外，还有瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、腹泻、步态蹒跚、意识含糊；重度患者则出现肺水肿、昏迷、脑水肿、呼吸麻痹等症状。有病例在急性中毒症状消失2～3周后，可出现感觉运动型周围神经病。食源疾病及其预防第158页食物中毒发生后要及时采取适当处理办法，主动治疗病人，如快速给予中毒者催吐、洗胃，以排出毒物，依据中毒程度不一样给予特效解毒药，采取对症治疗办法。食源疾病及其预防第159页预防办法在果蔬、茶叶上不得使用甲胺磷等高毒农药，要严格按《农药合理使用准则》对农作物施药，禁止刚喷洒过农药果蔬上市。加强农药管理，禁止农药与食物一起存放或装运。不得用盛过农药容器装食品，禁止食用因农药致死畜禽。食源疾病及其预防第160页农药残留

农药残留是指农药使用后在农作物土壤、水体、食品中残余农药母体、衍生物、代谢物，降解物等统称为农药残留。

食源疾病及其预防第161页残留原因

喷洒农药对农作物直接污染环境污染

生物浓集作用

经过食物链污染食品

食源疾病及其预防第162页预防措施

加强农药管理

安全使用农药

普及预防中毒知识

食源疾病及其预防第163页亚硝酸盐食物中毒

食源疾病及其预防第164页亚硝酸盐食物中毒食入亚硝酸盐起源：①贮存过久新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久煮熟蔬菜②刚腌很快蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是 加盐量少于12％、气温高于20℃情况下，可使菜中亚 硝酸盐含量增高，普通于腌后20天消失。③苦井水含较多硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不 洁锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚 硝酸盐。食源疾病及其预防第165页④ 食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，消化功效欠佳者，其肠道内细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，进入血液造成中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症”。⑤ 腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐，或误将亚硝酸盐看成食盐加入食品。亚硝酸盐食物中毒食源疾病及其预防第166页中毒机制亚硝酸盐进入血液后，可使血红蛋白中二价铁离子氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白从而失去携带氧能力，引发组织缺氧，以致发生紫绀。

0.3～0.5g可引发中毒，3g可引发死亡。食源疾病及其预防第167页临床表现潜伏期1小时～3小时，最短10分钟发病，主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加紧、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状防治办法：早期应洗胃、催吐和导泻，促使未吸收毒物排出食源疾病及其预防第168页抢救治疗轻症中毒普通不需治疗，重症病程发展快，须及时进行抢救，快速给予洗胃、灌肠。特效治疗可采取1％美蓝（亚甲蓝）小剂量口服或迟缓静脉注射。大剂量维生素C可直接将高铁血红蛋白还原，故此美蓝、维生素C、葡萄糖三者适用效果很好。食源疾病及其预防第169页

预防措施

蔬菜妥善保管，保持新鲜，不吃腐烂变质蔬菜，不在短时间内集中吃大量叶菜类蔬菜；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量严格执行国家卫生标准，腊肠、腊肉、火腿中亚硝酸盐每kg不得超出20mg；腌菜时盐量应到达20%以上，超出20天后再食用；煮熟剩菜不可在高温下存放时间过长；苦井水勿用来煮饭或做菜；食源疾病及其预防第170页甲醇中毒中毒原因：甲醇，又叫木醇或木精，是一个常见化工原料，与乙醇相同，具醇芳香。饮用由甲醇或甲醇含量较高工业酒精兑制假酒。因酿酒原料和工艺不妥致蒸馏酒中甲醇超标酒，都可中毒。食源疾病及其预防第171页甲醇中毒机制甲醇是一个毒性很强物质，人体摄入4g～10g即可引发中毒，30g可致人死亡。甲醇在体内氧化速度较慢，有蓄积作用，产生毒性更强甲醛和甲酸，其毒性超出甲醇6倍～30倍，且不易排出。甲醇是一个猛烈神经毒，直接损害中枢神经系统和视神经，而甲酸可造成代谢性酸中毒。食源疾病及其预防第172页卫生部公布甲醇中毒预警公告卫生部公布年第三次食品安全预警公告，禁止未取得卫生许可证非法生产、销售白酒；同时提醒消费者不要饮用私自勾兑和起源不明散装白酒，以防甲醇中毒。多年以来，我国发生多起甲醇中毒事件。在中毒事件中，湖南安化县村民因饮用工业酒精勾兑成“米酒”致使13人中毒，其中4人死亡；湖北省枝江市村民因误饮工业酒精巧使4人中毒，其中3人死亡；湖北省南漳县村民因误饮工业酒精巧使4人中毒，其中1人死亡。食源疾病及其预防第173页年5月，广州市发生假酒中毒事件。死亡11人,其中6人确诊为甲醇中毒致死。住院总人数为33人,其中15人确诊为甲醇中毒。食源疾病及其预防第174页临床表现与抢救甲醇主要作用于神经系统，对神经细胞有直接毒作用。

在饮酒后先兴奋、后抑制，出现嗜睡，再深入发展出现意识丧失、瞳孔散大呼吸不规则、休克，最终因呼吸循环衰竭而死亡。

甲醇对视神经、视网膜有特殊损害作用，致盲剂量为7～8ml，致死剂量为30～100ml，经抢救康复者几乎无例外地遗留不一样程度视力障碍。食源疾病及其预防第175页治疗与预防办法当前尚无特效解毒药，首先要去除毒物，常规洗胃、导泻和血液透析，血液透析可加速甲醇排出。代谢性酸中毒可用5%碳酸氢钠来纠正。预防办法：加强对白酒生产监督、管理、检测酒中各种毒物含量，加强法制宣传，杜绝甲醇中毒发生。我国对蒸馏酒和配制酒中甲醇限量作了严格要求：以谷类为原料酒，不得超出0.04g／100ml；以薯干及代用具为原料酒，不得超出0.12g／100ml。食源疾病及其预防第176页瘦肉精(盐酸克伦特罗)中毒瘦肉精是盐酸克伦特罗俗称，它属于肾上腺素兴奋剂，是一个用于治疗哮喘药品。在非法养殖业中通常在饲料中添加瘦肉精，以使动物生长速度加紧、精瘦肉增多。瘦肉精含有相当毒性，用量过大或无病用药均可出现肌肉震颤、心慌、心悸、战栗、头痛、恶心、呕吐等症状，尤其是对高血压、心脏病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者危害性更大，可能会加重病情，甚至发生意外。食源疾病及其预防第177页预防瘦肉精中毒办法有：控制源头，加强法规宣传，禁止在饲料中掺入瘦肉精；加强对上市猪肉检验。瘦肉精(盐酸克伦特罗)中毒食源疾病及其预防第178页砷中毒

砷化合物普通都有毒，如三氧化二砷(俗名砒霜、白砒、信石等)有剧毒。三氧化二砷为白色粉末，无臭、无味，轻易与面粉、食碱、白糖等混同而被误食。

食源疾病及其预防第179页引发砷中毒原因

(1)食品原料中含砷量过高，如化学酱油，是用盐酸分解含大量蛋白质原料，再用碱来中和而成，如在生产中使用不纯盐酸和碱，就使酱油中含砷量过高哲1947年日本曾发生酱油引发砷中毒。

(2)食用色素和有机酸(如柠檬酸)生产中混入砷。

(3)用砷化物杀虫剂杀灭蟑螂或老鼠以及在水果、蔬菜上灭害虫造成污染食品。食源疾病及其预防第180页预防砷中毒办法烹调菜肴不用化学酱油；食物与药品分开房间置放，以免误用；对污染食品先浸泡半小时后清洗。食源疾病及其预防第181页食物中毒处理

主动妥善处理病人；引发重点剩下食物应马上销毁；对炊事人员或食品销售人员中带菌者，应调离并主动治疗；针对此次食物中毒原因，制订合理卫生管理制度和预防办法；食物中毒调查结束后，上报当地防疫部门，食品卫生监督机构。

食源疾病及其预防第182页真菌及其毒素食物中毒食源疾病及其预防第183页真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖生物。食源疾病及其预防第184页真菌及其毒素特点结构简单分子量小对热稳定普通加热不被破坏食源疾病及其预防第185页真菌及其毒素中毒发病特点季节性、地域性重复接触，机体不产生抗体化学药品或抗生素对其疗效差或无效食源疾病及其预防第186页当前已知霉菌约500种，其中大个别有益于人类，如在发酵食品中广泛应用菌种。大约有1／10霉菌可产生有害霉菌毒素，霉菌毒素主要是指霉菌在其污染食品中所产生有毒代谢产物。有些可发生急性食物中毒，有些霉素少许长久摄入可产生慢性、潜在性危害，如大家普遍认为黄曲霉毒素致癌作用。由赤霉病素与污染禾谷镰刀菌玉米造成食物中毒是较常见霉菌毒素引发食物中毒。食源疾病及其预防第187页霉菌与霉菌毒素影响霉菌素繁殖和产毒原因：粮食含水分17%～18%、环境相对湿度为80%～90%、温度在28℃～37℃是霉菌繁殖与产毒良好条件霉菌污染食品卫生意义：可使其食用价值降低，甚至不能食用；霉菌在各种食品或饲料中产生霉菌素引发中毒霉菌毒素：是霉菌在其所污染食品中产生有毒代谢产物。不一样霉菌毒素其毒性作用不一样，按其毒性作用可分为肝脏毒、肾脏毒等

食源疾病及其预防第188页黄曲霉毒素

黄曲霉常作为曲种应用于食品发酵工业。1961年就发觉污染了黄曲霉花生饼能使大鼠诱发肝癌，1962年判定了致癌物质，命名为黄曲霉毒素（aflatoxin），简称ＡＦ。因为这种毒素主要污染粮食和油料作物，并能使动物发生急性中毒死亡和致癌，故引发我国外科学界广泛重视。

食源疾病及其预防第189页理化特性

黄曲霉毒素是一类结构类似化合物，当前已分离判定出共有20余种。依据黄曲霉毒素在紫外线中发生颜色，层析Ｒf值不一样而命名为Ｂ１、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ2、Ｍ1、Ｍ2等。结构相同，均为二氢呋喃氧杂萘衍生物，不一样种类黄曲霉毒素毒性相差很大，其中Ｂ1毒性最大，致癌性也最强，所以在食品卫生标准中以毒素Ｂ1作为代表，Ｍ1、Ｇ1次之，Ｂ2、Ｇ2和Ｍ2较弱。食源疾病及其预防第190页产毒条件

产生黄曲霉毒素霉菌只有黄曲霉和寄生曲霉，其产毒能力及产毒量不一样菌株差异极大，除菌株本身产毒能力较小外，湿度80％～90％，温度25～30℃，氧气1％以上均是黄曲霉生长繁殖产毒所必需要条件。另外，天然基质培养基比如大米、玉米、花生粉比人工合成培养基产毒量高，在我国广西地域产毒黄曲霉菌株最多，检出率为58％。食源疾病及其预防第191页污染情况世界各地农产品普遍受到黄曲霉毒素污染，其中污染最严重是玉米、花生及其制品，其次是稻米和小麦等，大豆是污染最轻农作物之一。从我国情况看，南方高温、高湿地域粮油及制品常受到污染，东北和西北地域较少。除粮油食品外，也有干果类、奶制品以及家庭自制发酵食品被污染汇报。食源疾病及其预防第192页含有极强急性毒性、慢性毒性、致癌性毒性食源疾病及其预防第193页急性毒性黄曲霉毒素是一个剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈毒性，其中最敏感动物是鸭雏和幼龄鲑鱼。它毒性比氰化钾强10倍，比砒霜强68倍。B急性毒性最强，其次序是B1＞M1＞G1＞B2＞M2。动物急性中毒主要表现为食欲下降、口渴、便血、生长迟缓、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过分兴奋、黄疸等症状，其中毒靶器官为肝脏，病理表现主要为肝脏急性损伤，如出血、肝细胞变性坏死、脂肪侵润，并有胆小管及纤维组织增生。肾脏和肾上腺也可出现急性病变。食源疾病及其预防第194页慢性毒性小剂量长久摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害。主要表现：动物生长障碍、肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少，出现生殖损害。食源疾病