2023年西式面点师（技师）考试题库及答案

2023年西式面点师（技师）考试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

5、【单选题】"butter”是指0。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

6、【单选题】"knife”是指()。(D)

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

7、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的

水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

8、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

9、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

10、【单选题】下列中说法错误的是0。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

12、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁,

容易产生清淡、朴素的感觉。（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

13、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

14、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

15、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

16、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

17、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。（D）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

18、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的0。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

19、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

(C)

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

20、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。

(A)

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

21、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

22、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。(D)

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

23、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

24、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

(D)

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

25、【单选题】制作热苏夫力的半制品为()状物。(D)

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

26、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、（）

等。（A）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

27、【单选题】制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）

A、20%〜35%

B、15%〜30%

C、5%〜10%

D、10%〜20%

28、【单选题】立杆接长时，同步内隔一根立杆的两个相邻接头在高

度方向错开的距离不宜小于500mm,各接头中心至主节点的距离不宜

大于步距的（）。（A）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

29、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

30、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

31、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的

两大因素。(A)

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

32、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

33、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料

的出材率0。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

34、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的

（）相配合。（A）

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

35、【单选题】奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。（B）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

36、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

37、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

38、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。(C)

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

39、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，

()和面积对比等几类。(C)

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

40、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度,

应()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

41、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度

低（）。（B）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

42、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和0

等。（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

43、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

45、【单选题】我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kg°（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

46、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、

恒温设备、原料处理设备等类别。（B）

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

47、【单选题】擀开面团，用英文表示为（）。（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

48、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

49、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

50、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D)

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

51、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

52、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

53、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出

现()现象。(B)

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

54、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化

层次感。(D)

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

55、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

(B)

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

56、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至7(rc-8(rc时，才能

与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。(D)

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

57、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。

（D）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

58、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用0、捏等手

法造型。（C）

A、片

B、挤

C、搓

D、擀

59、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可

口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

60、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

(A

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

61、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

62、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方

法及原料的合理使用。（C）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

63、【多选题】下列属于建筑施工从业人员应当承担的义务是（）

（ABC）

A、遵守规章制度、服从管理

B、接收教育培训和提高技能

C、隐患报告

D、拒绝违章指挥和强令冒险作业

64、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。（X）

65、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。（X）

66、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生

明显的过渡。（V）

67、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（X）

68、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加

入刚煮沸的糖水。（X）

69、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要

不断的搅拌。（V）

70、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和0等特点。

（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

71、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕0的原因之一。（D）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

72、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。（X）

73、【判断题】（）“Molder”的中文意思是成型机。（)

74、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）

75、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生

明显的过渡。（V）

76、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（X）

77、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

(X)

78、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

(V)

79、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

（V）

80、【判断题】（）原料处理设备是西点常用设备。（V）

81、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（V）

82、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

（X）

83、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（V）

84、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀,

馅心无空洞及杂物。（X）

85、【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（V）

86、【判断题】（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇

等特点。（V）

87、【判断题】人工配合挖掘机、吊车作业时，人员在其回转半径以

外作业；人工配合装载机、压路机等作业时，指挥人员应站在机械的

两侧指挥。（7）

88、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应

为40%o（V）

89、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2〜0.5厘米

之间。（V）

90、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（V）

91、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变

质。（J）

92、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（X）

93、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

（V）

94、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）

95、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（X）

96、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振

动。（V）

97、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（V）

98、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（X）

99、【判断题】（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。（X)

100、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”()

试题2

1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

4、【单选题】"applepie”是指0。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

5、【单选题】"mouse”是指0。（B）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

6、【单选题】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

7、【单选题】“植物油”用英文表示为0。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是0。（A）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

9、【单选题】下列中操作错误的是（）。（A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

10、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃保边饮用大量的水

11、【单选题】下列元素中属于常量元素的是0。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

12、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳注

D、粮仓中的放射线元素

13、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（D）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

15、【单选题】临近色对比是指色相的差为（）左右的色对比。

（A）

A、45c

B、30℃

C、259

D、20t

16、【单选题】优质的松质面包应有良好的（）。（D）

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

17、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的0。

（C）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

18、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。

(D)

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

19、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

20、【单选题】出材率与()的和等于100机(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

21、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

(D)

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

22、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作

者相匹配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

24、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。(C)

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

25、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

26、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

27、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。（口）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

是（）存在换算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

31、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

(C)

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

32、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。(B)

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

33、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

34、【单选题】依据《安全生产法》的规定，安全生产监督检查人员

应当将检查的时间、地点、内容、发现的问题及其处理情况。。

(A)

A、作出书面记录，并由检查人员和被检查单位的负责人签字

B、口头告知被检查单位，责令立即整改

C、作出书面记录，并由安全管理部门负责人签字

D、作出书面记录，由负有安全生产监督管理职责的部门负责人签字

35、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进

行色彩的配合。(D)

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

36、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度

低()。(B)

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

37、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用

()加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

38、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。

(C)

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

39、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()

等。(C)

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

40、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

42、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

43、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

44、【单选题】搅打奶油的最佳温度是22-41，否则成品稀，影响

Oo(D)

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

45、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。(B)

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

46、【单选题】擀面杖的英文意思为0。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

47、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

48、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、

美式和（）三种。（C）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

49、【单选题】松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。（D）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

50、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和

（）组成的。（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

52、【单选题】烤熟后的0表面酥香，质地松软，具有整体性的松化

层次感。（D）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

53、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

（B）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

54、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。

（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

55、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

56、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料°。（D）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称。食物中毒。

（D）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

58、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是（）。（C）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

59、【单选题】脆皮面包的调制方法与。基本相同。（A）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

60、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。

(D)

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

61、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

62、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)

A、水

B、热

C、光

D、氧

63、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧

克力和()等。(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

64、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱0、微波炉

等。（B）

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

65、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方

法及原料的合理使用。（C）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

66、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0。（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

67、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

68、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

69、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（B)

A、维生素A

B、维生素PP

c、维生素C

D、维生素D

70、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

(V)

71、【判断题】（）可可脂的熔点较高。（V）

72、【判断题】0同类色对比是指的色相差异在15幻左右的较弱对

比。（)

73、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

(X)

74、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境

的要求来设计。（V)

75、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（V）

76、【判断题】（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄

等。（V）

77、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻

甜食是奶油胶冻。（V）

78、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难

去完成职责。（J）

79、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

80、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

（X）

81、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

（V）

82、【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应

为40%o（V）

83、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品

出沪后会很快收缩。（V）

84、【判断题】（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

（X）

85、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（X）

86、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

(V)

87、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才

能够发生。（V）

88、【判断题】（）猱猴桃的英文名称是"Ginger"。（X）

89、【判断题】（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变

质。（J）

90、【判断题】（）电烤箱只有双层的。（X）

91、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V）

92、【判断题】（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的

搅拌程度有关。（V）

93、【判断题】（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

（X）

94、【判断题】（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确

定。（，）

95、【判断题】（）若搅打奶油的温度高于30七，则影响奶油的稠度

和质量。（V）

96、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

（V）

97、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧

克力等。（V）

98、【判断题】（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用

“双煮法”加热。（X）

99、【判断题】（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

（X）

100、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（V）

试题3

1、（判断题）（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

参考答案：正确

2、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电

压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

3、（判断题）（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

参考答案：错误

4、（判断题）（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

参考答案：错误

5、（判断题）（）烤箱是西点常用烘烤设备。

参考答案：正确

6、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表

现。。

参考答案：正确

7、（判断题）（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克

力、调味酒等。

参考答案：正确

8、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误

9、（判断题）（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明

显的过渡。

参考答案：正确

10、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多

余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确

11、（判断题）（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

参考答案：正确

12、（判断题）（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无

关。

参考答案：错误

13、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

参考答案：正确

14、（判断题）（）“margarine”的意思是起酥油。

参考答案：错误

15、（判断题）（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃

时，才能与蛋黄混合。

参考答案：正确

16、（判断题）（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

参考答案：错误

17、（判断题）（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

参考答案：正确

18、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

参考答案：正确

19、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”

参考答案：正确

20、（判断题）（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

21、（判断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

参考答案：错误

22、（判断题）（）点心案台是西点常用案台。

参考答案：错误

23、（判断题）（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

参考答案：正确

24、（判断题）（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。

参考答案：错误

25、（判断题）（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出

炉后会很快收缩。

参考答案：正确

26、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

参考答案：正确

27、（判断题）（）和面机主要用于大量面坯的调制。

参考答案：正确

28、（判断题）（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

参考答案：错误

29、（判断题）（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅

拌程度有关。

参考答案：正确

30、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

参考答案：错误

31、（判断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

参考答案：错误

32、（判断题）（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

参考答案：正确

33、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为

40%o

参考答案：正确

34、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、

多样性。

参考答案：正确

35、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确

36、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去

完成职责。

参考答案：正确

37、（判断题）（）赞猴桃的英文名称是“Ginger”。

参考答案：错误

38、（判断题）（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

参考答案：正确

39、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

参考答案：错误

40、（判断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克

力等。

参考答案：正确

41、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

参考答案：错误

42、（判断题）（）打蛋机是西点中常用的机械设备。

参考答案：正确

43、（判断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

参考答案：正确

44、（判断题）（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

参考答案：正确

45、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2〜0.5厘米之

间。

参考答案：正确

46、（判断题）（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

参考答案：错误

47、（判断题）（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

参考答案：错误

48、（判断题）（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

参考答案：正确

49、（判断题）（）“Molder”的中文意思是成型机。

参考答案：正确

50、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

参考答案：正确

51、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

参考答案：正确

52、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准

来操作生产。

参考答案：正确

53、（判断题）（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

参考答案：正确

54、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

55、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。

参考答案：正确

56、（判断题）（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等

特点。

参考答案：正确

57、（判断题）（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

参考答案：错误

58、（判断题）（）动物油营养价值比植物油营养价值低。

参考答案：正确

59、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误

60、（判断题）（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不

断的搅拌。

参考答案：正确

61、（判断题）（）翻砂糖又称封糖。

参考答案：正确

62、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜

食是奶油胶冻。

参考答案：正确

63、（判断题）（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误

64、（判断题）（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误

65、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的

一类蛋糕。

参考答案：正确

66、（判断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

参考答案：错误

67、（判断题）（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

参考答案：正确

68、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

参考答案：正确

69、（判断题）（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表不。

参考答案：正确

70、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

参考答案：正确

71、（单选题）在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A孝敬父母

B大企业吞并小企业

C夫妻恩爱

D缺斤少两

参考答案：D

72、（单选题）在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A有关

B无关

C成正比

D成反比

参考答案：D

73、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。

A对比一致

B随意搭配

C色泽一致

D简洁明快

参考答案：D

74、（单选题）下面属于不正常燃烧的是0。

A燃气燃烧呈蓝色火焰

B脱火

C闪燃

D自燃

参考答案：B

75、【判断题】手工鸽极氨瓠焊用的填充金属应是直棒（条）。（V）

76、【判断题】内部电极加热浴炉中由于熔盐的电阻远小于金属电极

因此热量主要发生在电极上。（X）

77、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。（X）

78、【判断题】在电阻并联的电路中，电路的端电压U等于各并联电

阻的端电压。（V）

79、【判断题】铜芯聚氯乙烯绝缘钢带铠装聚氯乙烯外护套电力电缆

型号为YV22o（）P3Ca01g铜芯交联聚乙烯绝缘钢带铠装聚氯乙烯外护

套电力电缆型号为YJV22。（）（X）

80、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，

馅心无空洞及杂物。（X）

81、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（V）

82、【判断题】在交流电压下，电缆绝缘层气隙承受场强较小。（）（X）

83、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（X）

84、【判断题】在潮湿环境操作时，焊工必须使用干燥绝缘可靠的焊

工手套，但不必使用绝缘橡胶衬垫。（X）

85、【判断题】粉尘防爆型电气设备根据其制造原理及工艺技术，必

须完全阻止粉尘进入电气外壳内，只有这样才能确保安全。（X）

86、【判断题】氨制冷系统中，安装在管道或密封容器内的感温元件

应该安装在充有冷冻油的套管中。（V）

87、【判断题】焊机的电源线长度超过3m时，应采取架空2.5m以上。

（V）

88、【判断题】高处作业施工中使用吊装设备吊装物件时，高处与地

面人员用手势沟通，足以保障吊装物件与施工人员的安全，不必采用

其他沟通方式。（X）

89、【判断题】顿火是指燃烧的过程中出现停顿不能继续燃烧的现象。

(X)

90、【判断题】睡觉时被烟呛醒，应迅速站起跑到门口，把门打开一道

缝,看门外是否有烟火。（X）

91、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品

出炉后会很快收缩。（V）

92、【判断题】电锤的特点是功率大，但比较笨重。（V）

93、【判断题】（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2〜0.5厘米

之间。（V）

94、【判断题】在焊接黄铜和锡青铜时，利用轻微的氧化焰的氧化性,

可以阻止锌、锡的蒸发。（V）

95、【判断题】进入SF6电气设备室或与其相连的电缆夹层沟道，只

需检测SF6气体含量。（）（X）

96、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（V）

97、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除

多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（V）

98、【判断题】（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（J）

99、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标

准来操作生产。（V）

100、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特

殊的一类蛋糕。（V）

试题4

1、【单选题】（）不符合脆皮面包的质量的标准。（D）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

2、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

3、【单选题】-Lt左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

4、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

5、【单选题】下列元素中属于常量元素的是（）。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

6、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

7、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是0。（C）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

8、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

9、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

10、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

11、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

12、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。（D）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

13、【单选题】已知一段电路两端的电压为15V,通过该段电路的电

流为8A,则该段电路的电功率P等于（）W。（C）

A、60

B、100

C、120

14、【单选题】一旦发生事故，应及时启动预案，采取科学、合理的

救援程序有条不紊的展开救援，将伤亡事故或损失减少到（）限度。

（A）

A、最低

B、最大

C、最好

15、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

16、【单选题】电力系统短路中发生（）的几率最大。（C）

A、三相短路

B、两相短路

C、单相接地短路

D、两相接地短路

17、【单选题】第一种工作票至预定时间，工作尚未完成，应由（）提

前办理延期手续。（C）

A、变电站值班员

B、工作票签发人

C、工作负责人

18、【单选题】在1区电缆线路的进线装置、接线盒、分线盒等必须

采用（）。（B）

A、隔热型

B、隔爆型

C、防水型

19、【单选题】不属于预防火灾与爆炸事故的措施是（）。（C）

A、作业完毕应做到认真检查，确认无火灾隐患后方可离开现场

B、检查焊件连接部位情况，防止热传导引起火灾事故

C、经常检查地锚埋设的牢固程度

20、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

21、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的

（）相配合。（A）

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

22、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、皂素

D、秋水仙碱

23、【单选题】非防爆的移动型电气仪表0在爆炸危险场所使用其C)

A、尽量少

B、不宜

C、禁止

24、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与

是()存在换算关系。(D)

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

25、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

26、【单选题】以下说法正确的是()o(C)

A、使用氧气对离心式制冷系统进行加压试漏试验

B、对离心式制冷机组加润滑油时可以按相近型号充加

C、离心式制冷系统进行加压试漏试验时应承受规定压力24h

27、【单选题】下列说法错误的是()。(C)

A、纯硝酸是无色液体

B、浓硝酸溶于水

C、工业用浓硝酸常带有褐色

28、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B)

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和0。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

30、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

31、【单选题】电压互感器二次回路应装设（），防止电压互感器二次

回路短路。（C）

A、安全防护罩

B、继电保护

C、熔断器或自动开关

32、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

33、【单选题】电缆特别适合用于（）的地区。（B）

A、无污染

B、严重污染

C、中度污染

34、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

35、【单选题】搬运剧毒化学品后，应该（）。（C）

A、休息

B、吃东西补充体力

C、用流动的水洗手

36、【单选题】一般认定的''无铅”是指电子产品中的铅的质量分

数含量不超过()。(C)

A、0.3%

B、0.2%

C、0.1%

37、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、

美式和()三种。(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

38、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面

包的水面团是()。(C)

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

39、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

40、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

41、【单选题】盐酸是一种（）。（A）

A、强酸

B、弱酸

C、中强酸

42、【单选题】敷设在厂房内、隧道内和不填沙电缆沟内的电缆，应

采用（）。（A）

A、裸铠装

B、一般外护套

C、有塑料护套铠装

43、【单选题】电力系统短路中（）为对称短路。（A）

A、三相短路

B、两相短路

C、单相接地短路

D、两相接地短路

44、【单选题】整体式附着升降脚手架的控制中心应()控制操作。

(B)

A、项目负责人

B、专人

C、项目安全员

45、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可

口，()。(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

46、【单选题】危险性较大重点要害部门的动火需经：(A)

A、动火的车间或部门领导批准

B、安全消防部门批准

C、企业领导批准

47、【单选题】火焰切割是最老的热切割方式,其切割金属厚度范围

为()。(B)

A、1mm至100mm

B、1mm至1000mm

C、1mm至500mm

48、【单选题】脚手架立杆的定位点离悬挑梁端部不应小于()mm。

(B)

A、50

B、100

C、80

49、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的0。（A）

A、发酵速度

B、发酵时间

C、操作时间

D、操作速度

50、【单选题】牌号为（）的变压器油可用于气温不低于-200C的地区

作为户外断路器油浸电容式套管和互感器用油。（B）

A、

B、-10

C、-25

D、-45

51、【单选题】最小点燃电流比是指相应气体的最小点燃电流相对于

（）最小点燃电流之比。（A）

A、甲烷

B、乙烷

C、丙烷

52、【单选题】电火花和电弧是引起电气火灾的重要原因，因为电火

花的温度较高，可达（），易燃物容易被点燃。（A）

A、3000℃-6000^

B、1000℃-2000℃

C、500℃-800℃

53、【单选题】对加工精度要求不是特别高的压缩机是（）。（C）

A、螺杆式压缩机

B、离心式压缩机

C、活塞式压缩机

54、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小

的现象。（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

55、【单选题】低压配电网中所有设备的外露可导电部分均各自经保

护线PE单独接地，电源中性点不接地或经电抗接地且通常不引出中

性线N的系统称为（）。（C）

A、TN系统

B、TT系统

C、IT系统

56、【单选题】下列不属于电子束钎焊缺点的是（）。（A）

A、可实现工件的高精度钎焊

B、对真空工作环境，工件装配、接缝与电子束对正的精度要求高

C、设备复杂、成本高

57、【单选题】道德是以（）为评价标准。（A）

A、善恶

B、利益

C、社会舆论

D、传统习惯

58、【单选题】直燃型漠化锂制冷机在运行中遇到危急情况时，采取（）

措施。（B）

A、切断电源

B、切断热源

C、局部处理故障

59、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

60、【单选题】电气运行中发生火灾的直接原因（）。（C）

A、电气设备绝缘击穿

B、电气设备绝缘老化

C、电流的热量、电火花和电弧

61、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和0等特点。（B）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

62、【判断题】采用标准调压器式变比电桥测量三相变压器变压比时,

当被试变压器的极性或联结组标号与电桥上极性转换开关或组别转

换开关指示的位置一致时，电桥才能调节到平衡位置。（V）

63、【判断题】氧乙族火焰被运用到金属焊接上去，奠定了压力焊技

术的基础。（X）

64、【判断题】安装接线图是以屏面布置图为基础，以原理图为依据

而绘制成的接线图，是一种指导屏柜上配线工作的图纸。（V）

65、【判断题】在氧化还原反应中是转移电子的接受体，能帮助和支

持可燃物燃烧的物质称为助燃物,助燃物也称氧化剂。（V）

66、【判断题】（）“Molder”的中文意思是成型机。（V）

67、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加

入刚煮沸的糖水。（X）

68、【判断题】（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝

同一方向搅拌。（V）

69、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之

类的特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

70、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常

情况要立刻()。(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

71、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

72、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

73、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和()中的具体体现。(D)

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

74、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

75、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

76、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

77、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。