面点工艺智慧树知到期末考试答案2024年

面点工艺智慧树知到期末考试答案2024年面点工艺下列选项中属于蛋用鸡是（）

A:江苏狼山鸡B:来航鸡C:山东寿光鸡D:山东九斤黄答案:来航鸡体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富是()的特点。

A:擘酥类主坯成品B:层酥类主坯成品C:单酥类主坯成品D:混酥类主坯成品答案:层酥类主坯成品请选择一组仿植物形的面点制品()。

A:豌豆黄、翡翠烧麦B:芸豆卷、清油饼C:玉兰酥、寿桃D:虾饺、马蹄糕答案:玉兰酥、寿桃猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约()。

A:99％B:75％C:85％D:80％答案:99％食品添加剂的碳酸氢铵为()。

A:防腐剂B:着色剂C:膨松剂D:乳化剂答案:膨松剂水调面团中，水汆面团的色泽最差，弹性最佳。()

A:错B:对答案:对在调制水调面团时，加入适量的盐能使面团组织更紧密、筋力更好。()

A:对B:错答案:对禽流感病毒不会对人体传染。（）

A:正确B:错误答案:错误面点熟制岗主要负责面点的成熟和食品销售。（）

A:对B:错答案:错春卷面团属于软面团，其500克面粉需加冷水300克。()

A:错B:对答案:错特色杂粮点心的制作必须要与米粉一起调和使用。()

A:对B:错答案:错生粉以山芋为原料制成的质量最好。（）

A:错B:对答案:错面团静置时间的长短对点心的影响不大。（）

A:错B:对答案:错面团醒制的目的是使面粉颗粒吸水，使面团更加柔顺。()

A:对B:错答案:对面点的创新应考虑到方便携带、便于储藏的品种。()

A:错B:对答案:错“点水”指的是向沸水锅中加入适量的冷水。（）

A:错B:对答案:对在宴席单设计好后发现某种原料不足或质量不符合要求时，可用其他原料代替某种原料。()

A:错误B:正确答案:正确面点制作中，使用猪肉以成年母猪肉品质最好。（）

A:对B:错答案:错面点的设备先使用后再看说明书。（）

A:错误B:正确答案:错误面点制作中常以牛肉为馅，黄牛肉是我国肉食牛的主要来源，品质较好。（）

A:错B:对答案:对小馄饨的包制方法是酿造法。（）

A:错B:对答案:对《食品安全法》是一部比较系统、完整的食品安全法律。（）

A:对B:错答案:对利用油煎法成熟的点心，大都是无馅品种或熟馅品种。（）

A:对B:错答案:对快餐面点的开发要注意质量均衡、易于消化的特点。()

A:对B:错答案:对核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。（）

A:错B:对答案:对酵母菌活性最佳的温度是0℃以下。()

A:正确B:错误答案:错误面筋的延伸性是指面筋拉长到一定程度而发生断裂的特性。（）

A:错B:对答案:错调制矾碱性面团，使用粗盐比细盐的效果更好。()

A:错B:对答案:错臭粉不仅松效果好,且具有漂白作用（）

A:对B:错答案:对利用加入膨松剂调制面团的方法成为化学膨松剂。（）

A:对B:错答案:对糖类在面点中的含量最多，占（）。

A:50%——60%B:75%——85%C:70%——80%D:30%——40%答案:AI参考:正确答案是C：70%——80%。\n\n根据面点制作中的原料比例，糖类在面点中的含量最多，占70%——80%。其他选项的比例相对较少。因此，选项C是正确答案。'调制水汆面团，面粉过筛的作用是（）。

A:有利于面粉成团B:防止面团中形成生茬C:使面团成熟度增强D:便于面团成型答案:AI参考:正确答案是B:防止面团中形成生茬。调制水汆面团时，面粉过筛的作用是防止面团中形成生茬，这样可以使面团更加细腻、光滑，口感更加好。A选项与过筛没有关系；C、D选项也不符合题意。因此，答案为B。'米粉与面粉性质的差异主要是()。

A:支链淀粉含量B:直链淀粉含量C:面筋蛋白质含量D:调制水温差异答案:AI参考:正确答案是B：直链淀粉含量。\n米粉与面粉性质的差异主要是直链淀粉含量不同。米粉中的直链淀粉含量高，面粉中的直链淀粉含量低。直链淀粉含量越高，米粉越容易成团，越容易老化。而面粉中直链淀粉含量低，不利于米粉成团，也不利于米粉的耐久性。因此，选择B选项作为正确答案。\n\n以上仅供参考，如需更多信息，可以请教对食品领域有研究的专业人士。'下列属于熟肉馅的品种是()。

A:雪笋馅、芋蓉馅B:猪肉馅、咖喱牛肉馅C:菜肉馅、牛肉馅D:蟹黄馅、叉烧馅答案:AI参考:正确答案是B：猪肉馅、咖喱牛肉馅。\n\n熟肉馅是指以猪肉、牛肉等为主要原料，经过绞碎、调味等制作而成的肉馅制品。其他选项中，雪笋馅、芋蓉馅、菜肉馅等均为生肉馅或素馅；牛肉馅可能包含一定量的牛肉末或牛肉粒，但不是全熟的肉馅；蟹黄馅和叉烧馅虽然都是熟肉馅，但它们的原料中不包含猪肉。因此，正确答案为B项。'我国早期食品“粔籹”“蜜饵”出自（）。

A:《论语》B:《周礼》C:《楚辞》D:《齐民要术》答案:AI参考:正确答案是D:《齐民要术》。\n\n《齐民要术》是我国早期食品“粔籹”“蜜饵”的出处，因此选项D为正确答案。这本书是北魏时期农学家贾思勰所著，内容主要是农业和手工业，也涉及到饮食、酿酒等日常生活方面的内容。其中，粔籹和蜜饵都是其中的一种食品，是用蜜、面等材料制作而成的甜点。而《论语》、《周礼》和《楚辞》中并没有涉及到这类食品的制作方法。因此，选项A、B、C都不正确。'确定宴席面点的馅心不应考虑的是()

A:立足本味B:取料新鲜C:多料复合D:突出风味答案:AI参考:确定宴席面点的馅心不应考虑的是立足本味。B项“取料新鲜”和C项“多料复合”以及D项“突出风味”都是确定宴席面点馅心时需要考虑的因素，它们对于馅心的品质和口感都有重要影响。而立足本味则是一种烹饪理念，强调在烹饪过程中保持食材的本味，而不是通过添加其他味道来调味。这种烹饪理念通常适用于特定的菜品或地区菜系，但在确定宴席面点的馅心时，立足本味并不是需要考虑的因素。因此，本题的正确答案是A：立足本味。'制作馒头不可采用的方法是()。

A:模具B:裱挤C:搓D:揉答案:AI参考:正确答案是B：裱挤。\n制作馒头时，应该采用揉、搓等手法，使面粉中的蛋白质和糖类等成分充分混合，形成面筋，增加馒头的弹性和韧性。而模具、搓和揉都是制作馒头的常见手法，而裱挤则不适合制作馒头。因此，制作馒头不可采用的方法是B：裱挤。'下列采用剪绘工艺的是()。

A:眉毛酥B:兰花饺C:如意卷D:月牙饺答案:AI参考:正确答案是C：如意卷。\n\n剪绘工艺是用彩色的纸张剪成各种形状，粘贴在食品上，增加食品的色彩和美观。如意卷是采用剪绘工艺的，而眉毛酥、兰花饺、月牙饺都是采用包馅工艺制作的。因此，答案是C。'下列面点品种属于“苏式面点”的有（）。

A:马蹄糕B:翡翠烧卖C:一品烧饼D:担担面答案:AI参考:正确选项为：B、翡翠烧卖。\n\n苏式面点是指源于苏州地区，以面粉为原料制作而成的面点，包括汤包、生煎、面条等。翡翠烧卖是苏州地区传统的面点，以糯米和肉类为馅料，口感糯滑鲜美，深受人们喜爱。而其他选项中，马蹄糕和担担面是四川地区的特色小吃，不属于苏式面点；一品烧饼虽然也起源于苏州地区，但它的制作工艺和口味与苏式烧饼有所不同，也不属于苏式面点。'“菊花卷”采用的成形工艺是()。

A:剪B:夹C:叠D:摊答案:AI参考:正确答案是C：叠。\n菊花卷是采用叠的方法成形。故选C。'素有“一亩稻花十里香”之称的米类是（）。

A:常熟鸭血糯B:贵州香禾C:东兰墨来D:云南紫米答案:AI参考:正确答案是D：云南紫米。\n云南紫米素有“一亩稻花十里香”之称，是水稻中的珍品。紫米有皮紫肉白，米质非常好，煮粥煮饭都香甜可口。\nA项错误：常熟鸭血糯是一种珍贵的特种稻，其特点是血糯包浆，色红如鸭血，香气浓郁。\nB项错误：贵州香禾是一种水稻品种，主要产于贵州省榕江一带，米粒细小，质优味美。\nC项错误：东兰墨来米具有极高的营养价值和独特的口感，产于广西东兰县境内，香中藏甘，润而不浓。\nD项正确：紫米分紫粳、紫糯两种。其中紫粳米的颜色多为淡紫色，淀粉成分中有一种特殊的营养素，对防衰老、延年益寿具有保健作用；而紫糯米的颜色为深紫色，蛋白质含量较高。两者共同特点都是香味浓郁。\n故正确答案为D。'采用描摹法制作创新的象形面点有()

A:兰花酥B:刺猬包C:蝴蝶饺D:四喜汤圆答案:AI参考:正确答案是C：蝴蝶饺。\n\n采用描摹法制作创新的象形面点有蝴蝶饺、金鱼饺等，它们通过将动物的形状用面点表现出来，增加了面点的趣味性和美观度。其他选项如兰花酥、刺猬包和四喜汤圆虽然也具有一定的创新性，但它们不是采用描摹法制作的象形面点。'制作锅贴应选用()。

A:热水面团B:水汆面团C:温水面团D:冷水面团答案:AI参考:正确答案是D：冷水面团。\n制作锅贴应该选用冷水面团，冷水面团就是30℃以下的凉水拌合面粉，使面粉的蛋白质吸水形成面筋，并且保留了小量的淀粉，有咬劲，俗称“死面”。冷水面团适合做水饺、蒸饺和锅贴。因此，本题答案为D。'以下点心采用包的方法是()。

A:煎饼B:馒头C:春卷D:麻花答案:AI参考:正确答案是：B:馒头。\n煎饼属于摊的方法制作；春卷是包卷成筒形，使用包的方法；麻花是用搓、拧、绕的方法制作，所以答案应该是B，馒头属于包的方法。\n因此，答案是B。'成熟速度快，节省能源的成熟方法是（）。

A:蒸B:炸C:烤D:煮答案:AI参考:成熟速度快、节省能源的成熟方法是蒸。这是因为蒸煮可以保持食物的原汁原味，而且由于水蒸气的高温作用，可以快速将食物煮熟，节省能源。相比之下，炸、烤和煮都需要较高的温度和时间，成熟速度较慢，且需要更多的能源。因此，正确答案是A：蒸。'制作鲜肉馅时，以选择（）最好。

A:五花肉B:前夹心肉C:里脊肉D:后腿肉答案:AI参考:正确答案是A：五花肉。\n五花肉肥瘦相间，做肉馅的时候，可以取其肥瘦兼有的特点，不但口感好不油腻，而且更加营养。所以制作鲜肉馅时，选择五花肉最好。\n\n其他选项简要说明：\nB、前夹心肉：肉质较老，做肉馅不如五花肉；\nC、里脊肉：是瘦肉，做肉馅不如五花肉、前夹心肉；\nD、后腿肉：虽然是瘦肉为主，但是纤维较长，做肉馅不如前夹心肉。'西藏地区特色的主食品种是（）。

A:苡仁米B:青稞C:莜麦D:大豆答案:AI参考:答案是B：青稞。西藏地区特色主食品种主要是青稞，这是一种主要生长在西藏的高原地区的一种作物，是藏族人民的主要粮食。其他选项如苡仁米、莜麦、大豆在西藏地区并不是主要的食品品种。'属于麦粉类水调性面团的是（）

A:矾碱盐面团B:团类粉团C:热水面团D:蛋糊面团答案:AI参考:正确答案是A：矾碱盐面团。\n\n属于麦粉类水调性面团的是矾碱盐面团，其他选项不属于麦粉类水调性面团。B选项是糕类粉团，C选项是热水面团，D选项是蛋糊面团。'烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型,其中微火的炉温为（）℃，用微火烤制出来的面点制品要求白皮或保持原色。

A:190～210B:170～190C:90～110D:110～170答案:AI参考:正确选项是【C:90～110】。\n\n在烤制面点时，根据不同的类型和品种，会