种羊屠宰技术与肉制品开发研究

20/22种羊屠宰技术与肉制品开发研究第一部分种羊屠宰工艺流程 2第二部分羊屠宰前检查与卫生处理 3第三部分羊屠宰中屠体分割与利用 5第四部分羊屠宰后副产品处理与利用 8第五部分羊肉品质评价指标与标准 9第六部分羊肉品质影响因素与控制 12第七部分羊肉制品加工工艺与配方 13第八部分羊肉制品常见质量问题与防治 16第九部分羊肉制品贮藏与保鲜技术 18第十部分羊肉制品新产品开发与应用 20

第一部分种羊屠宰工艺流程种羊屠宰工艺流程

1.屠前准备

1.1种羊屠宰前，应进行严格的检疫，确保种羊健康无疫病。

1.2屠宰前一天，应停止饲喂，但要适当饮水。

1.3屠宰当天，应将种羊赶入屠宰场，并进行屠宰前的清洗和消毒。

2.屠宰

2.1放血：屠宰时，首先应进行放血。放血的方法有两种：一种是颈动脉放血，另一种是胸腔放血。颈动脉放血时，应将种羊的头部固定，用刀割断其颈动脉，使其血液流出；胸腔放血时，应将种羊的胸腔打开，用刀刺穿其心脏，使其血液流出。

2.2剥皮：放血后，应立即剥皮。剥皮时，应先用刀将种羊的头部、四肢和尾部割开，然后用刀将种羊的皮剥下。剥皮时，要注意不要损伤种羊的肉。

2.3破腹：剥皮后，应立即破腹。破腹时，应先用刀将种羊的腹部割开，然后取出其内脏。取出内脏时，要注意不要损伤种羊的肉。

2.4分割：破腹后，应立即分割。分割时，应先将种羊的头部、四肢和尾部割下，然后将种羊的肉分割成不同的部位。分割时，要注意不要损伤种羊的肉。

3.冷却

2.5冷却：分割后，应立即进行冷却。冷却的方法有两种：一种是风冷，另一种是水冷。风冷时，应将种羊的肉挂在通风良好的地方，使其自然风干；水冷时，应将种羊的肉浸泡在冷水中，使其快速冷却。

4.包装

2.6包装：冷却后，应立即进行包装。包装时，应将种羊的肉用保鲜膜包裹起来，然后装入真空包装袋中。真空包装时，应注意将包装袋中的空气抽干。

5.运输

2.7运输：包装后，应立即进行运输。运输时，应将种羊的肉装入冷藏车中，并保持低温运输。

6.贮藏

2.8贮藏：运输到目的地后，应立即将种羊的肉放入冷库中贮藏。贮藏时，应保持低温，并注意定期检查种羊的肉的质量。第二部分羊屠宰前检查与卫生处理羊屠宰前检查与卫生处理

一、羊屠宰前检查

1.检查羊的健康状况，确保其无传染病、寄生虫病等。检查主要包括：

-观察羊的外观，看其是否有精神沉郁、被毛粗乱、鼻流鼻涕、咳嗽等症状。

-测量羊的体温，正常体温为38.5-40℃。

-检查羊的淋巴结，看其是否有肿大、化脓等异常情况。

-检查羊的蹄子，看其是否有腐烂、脱落等病变。

-检查羊的乳房，看其是否有肿胀、化脓等异常情况。

2.检查羊的屠宰条件，确保其符合屠宰要求。检查主要包括：

-羊的年龄在8-12个月之间。

-羊的体重在25-30公斤之间。

-羊的体脂含量在10-15%之间。

-羊的肉质细腻、鲜嫩、无异味。

二、羊屠宰前卫生处理

1.给羊洗澡，清除其身上的污垢和寄生虫。可以使用温水和肥皂，也可以使用专门的羊洗澡液。

2.修剪羊蹄，防止羊蹄过长而刮伤屠宰工人。

3.清洁羊的口腔和鼻腔，防止异物进入呼吸道。

4.给羊禁食12-24小时，防止其胃内残留食物影响屠宰质量。

5.给羊禁水6-8小时，防止其膀胱充盈而影响屠宰操作。

三、羊屠宰前注意事项

1.屠宰前，羊应处于安静状态，避免惊吓和挣扎，以防止肉质变硬。

2.屠宰前，应将羊圈打扫干净，防止羊只受到污染。

3.屠宰前，应准备好屠宰工具，包括宰羊刀、剥皮刀、刮毛刀、开膛刀等。

4.屠宰前，应穿戴好防护服，包括工作服、手套、口罩等，以防止感染。

5.屠宰前，应对屠宰操作人员进行培训，使其掌握屠宰技术和卫生要求。第三部分羊屠宰中屠体分割与利用羊屠宰中屠体分割与利用

一、屠体分割

羊屠宰后，屠体应及时分割，以防止肉质变质。分割时，应根据羊肉的用途和市场需求，将屠体分割成不同的部位，包括：

1.头部：包括头骨、面颊肉、舌头、大脑等。头部可用于制作羊头汤、羊头肉等菜肴。

2.颈部：包括颈椎骨、颈肉等。颈部可用于制作羊颈肉汤、羊颈肉丝等菜肴。

3.前肢：包括肩胛骨、前腿肉等。前肢可用于制作羊肩胛肉汤、羊前腿肉丝等菜肴。

4.后肢：包括大腿骨、后腿肉等。后肢可用于制作羊大腿肉汤、羊后腿肉丝等菜肴。

5.胸部：包括胸骨、胸肉等。胸部可用于制作羊胸骨汤、羊胸肉丝等菜肴。

6.腹部：包括腹腔、内脏等。腹部可用于制作羊杂碎汤、羊杂碎炒等菜肴。

7.脊背：包括脊椎骨、脊肉等。脊背可用于制作羊脊骨汤、羊脊肉丝等菜肴。

8.尾部：包括尾椎骨、尾肉等。尾部可用于制作羊尾汤、羊尾肉丝等菜肴。

二、屠体利用

羊屠宰后，屠体可用于制作各种各样的肉制品，包括：

1.羊肉：羊肉是羊肉的主要肉制品，可用于制作各种各样的菜肴，如羊肉汤、羊肉炒肉、羊肉烧烤等。

2.羊肉卷：羊肉卷是用羊肉片卷成圆筒状制成的肉制品，可用于制作羊肉卷汤、羊肉卷炒肉、羊肉卷烧烤等菜肴。

3.羊肉丸：羊肉丸是用羊肉糜制成的肉制品，可用于制作羊肉丸汤、羊肉丸炒肉、羊肉丸烧烤等菜肴。

4.羊肉肠：羊肉肠是用羊肉糜制成，并灌入肠衣中制成的肉制品，可用于制作羊肉肠汤、羊肉肠炒肉、羊肉肠烧烤等菜肴。

5.羊肉腊肠：羊肉腊肠是用羊肉糜制成，并加入各种香料腌制后风干而成的肉制品，可用于制作羊肉腊肠汤、羊肉腊肠炒肉、羊肉腊肠烧烤等菜肴。

6.羊肉火腿：羊肉火腿是用羊肉腿腌制后风干而成的肉制品，可用于制作羊肉火腿汤、羊肉火腿炒肉、羊肉火腿烧烤等菜肴。

7.羊肉罐头：羊肉罐头是用羊肉块或羊肉糜制成，并罐装后加热杀菌而成的肉制品，可用于制作羊肉罐头汤、羊肉罐头炒肉、羊肉罐头烧烤等菜肴。

三、分割与利用的关键技术

1.分割技术：屠体分割时，应注意以下几点：

*刀具锋利，以确保分割准确、干净。

*分割时，应沿着肌肉的自然界限进行，以避免损伤肌肉组织。

*分割时，应注意区分不同部位的羊肉，以确保不同部位的羊肉能够得到合理的利用。

2.利用技术：屠体分割后，应及时对羊肉进行利用，以防止羊肉变质。羊肉的利用方法有很多，包括：

*新鲜羊肉：新鲜羊肉可直接用于烹调，或腌制后储存。

*冷冻羊肉：冷冻羊肉可保存更长时间，但解冻后应尽快食用。

*加工羊肉：加工羊肉包括腌制、熏制、风干等，加工后的羊肉风味独特，更具特色。

四、屠体分割与利用中的注意事项

1.屠体分割时，应注意以下几点：

*屠体分割应在屠宰后尽快进行，以防止羊肉变质。

*分割时，应注意区分不同部位的羊肉，以确保不同部位的羊肉能够得到合理的利用。

*分割时，应注意不要损伤肌肉组织，以确保羊肉的质量。

2.屠体利用时，应注意以下几点：

*羊肉应尽快食用，以防止羊肉变质。

*羊肉可新鲜食用，或腌制后储存。

*加工羊肉可延长羊肉的储存时间第四部分羊屠宰后副产品处理与利用一、羊副产品的分类

羊副产品是指羊屠宰后除肌肉、内脏、皮张和骨骼以外的其他部分，主要包括头、蹄、肠衣、羊油、羊血、羊毛等。这些副产品营养价值高、用途广泛，是畜产品加工的重要原料，也是皮革、药用、化工等行业的重要原料。

二、羊副产品的处理

1.头部处理：羊头屠宰后，应立即去除脑、眼、舌、颌骨，并将头皮剥下。头骨可用作骨粉或骨胶的原料。

2.蹄部处理：羊蹄屠宰后，应立即去除蹄甲，并将蹄尖削掉。蹄甲可用作肥料或骨粉的原料。蹄尖可制成蹄胶或动物胶。

3.肠衣处理：羊肠衣屠宰后，应立即将其清洗干净，并用盐水浸泡。肠衣可制成香肠、火腿肠、腊肠等肉制品的外衣。

4.羊油处理：羊油屠宰后，应立即将其切碎，并用温水清洗干净。羊油可用于制作羊油膏、肥皂、化妆品等。

5.羊血处理：羊血屠宰后，应立即将其收集起来，并用清水冲洗干净。羊血可用于制作血肠、血豆腐、血浆蛋白粉等。

6.羊毛处理：羊毛屠宰后，应立即将其收集起来，并在阳光下晾干。羊毛可用于制作毛线、毛毯、毛衣等纺织品。

三、羊副产品的利用

1.制造肉制品：羊副产品可用于制造多种肉制品，如羊肠衣可制成香肠、火腿肠、腊肠等；羊油可用于制作羊油膏、肥皂等；羊血可用于制作血肠、血豆腐、血浆蛋白粉等。

2.制造皮革制品：羊副产品中的皮张可用于制造皮革制品，如羊皮衣、羊皮鞋、羊皮手套等。

3.制造骨粉和骨胶：羊副产品中的骨骼可用于制造骨粉和骨胶。骨粉可作为肥料或饲料添加剂。骨胶可用于制造胶水、明胶等。

4.制造医药用品：羊副产品中的某些器官和组织可用于制造医药用品，如羊胰脏可用于提取胰岛素；羊肾上腺可用于提取肾上腺素；羊甲状腺可用于提取甲状腺素等。

5.制造化妆品：羊副产品中的羊油和羊脂可用于制造化妆品，如羊油膏、羊脂霜等。这些化妆品具有滋润皮肤、防止皮肤干燥的作用。第五部分羊肉品质评价指标与标准1.肉用价值

肉用价值是评价羊肉品质的重要指标之一。肉用价值是指羊肉的产量、胴体比例、屠宰率、净肉率、可食率等指标。

1.1胴体比例

胴体比例是指屠宰后胴体各部位的重量占整个胴体重量的百分比。胴体比例可以反映羊肉的肌肉分布情况和肉用价值。一般来说，胴体比例中肌肉组织的比例越高，肉用价值就越高。

1.2屠宰率

屠宰率是指宰杀后胴体的重量占活重的百分比。屠宰率可以反映羊肉的胴体产量。一般来说，屠宰率越高，胴体产量就越高。

1.3净肉率

净肉率是指胴体除去骨头、内脏和脂肪后的净肉重量占胴体重量的百分比。净肉率可以反映羊肉的净肉产量。一般来说，净肉率越高，净肉产量就越高。

1.4可食率

可食率是指胴体除去骨头、内脏、脂肪和不可食用的组织后的可食肉重量占胴体重量的百分比。可食率可以反映羊肉的可食用性。一般来说，可食率越高，羊肉的可食用性就越高。

2.肉质指标

肉质指标是评价羊肉品质的重要指标之一。肉质指标包括肉的颜色、大理石花纹、嫩度、风味等。

2.1肉的颜色

肉的颜色是指羊肉的肌肉组织的颜色。肉的颜色可以反映羊肉的新鲜程度和肉质的好坏。一般来说，羊肉的颜色越鲜红，新鲜程度越好，肉质越好。

2.2大理石花纹

大理石花纹是指羊肉肌肉组织中脂肪沉积形成的纹理。大理石花纹可以反映羊肉的嫩度和风味。一般来说，大理石花纹越多，羊肉越嫩，风味越好。

2.3嫩度

嫩度是指羊肉肌肉组织的柔软程度。嫩度是评价羊肉肉质的重要指标之一。一般来说，羊肉越嫩，肉质越好。

2.4风味

风味是指羊肉的味道和香气。风味是评价羊肉肉质的重要指标之一。一般来说，羊肉的风味越鲜美，肉质越好。

3.营养价值

营养价值是评价羊肉品质的重要指标之一。羊肉的营养价值是指羊肉中所含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分的含量。

3.1蛋白质

蛋白质是羊肉中最重要的营养成分之一。羊肉中蛋白质的含量一般在15%～20%之间。蛋白质是人体必需的营养成分，具有提供能量、参与组织构建、调节生理功能等作用。

3.2脂肪

脂肪是羊肉中含量较多的营养成分之一。羊肉中脂肪的含量一般在5%～15%之间。脂肪是人体必需的营养成分，具有提供能量、储存能量、保护器官、调节体温等作用。

3.3碳水化合物

碳水化合物是羊肉中含量较少的营养成分之一。羊肉中碳水化合物的含量一般在1%～2%之间。碳水化合物是人体必需的营养成分，具有提供能量、调节血糖、参与糖代谢等作用。

3.4维生素

羊肉中含有丰富的维生素，包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素E等。维生素是人体必需的营养成分，具有调节生理功能、维持健康、预防疾病等作用。

3.5矿物质

羊肉中含有丰富的矿物质，包括钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、硒等。矿物质是人体必需的营养成分，具有调节生理功能、维持健康、预防疾病等作用。第六部分羊肉品质影响因素与控制羊肉品质影响因素与控制

一、羊肉品质影响因素

羊肉品质受多种因素影响，主要包括：

1.品种：不同品种的绵羊具有不同的遗传特性，进而导致其肉质风味、脂肪含量、肌肉纤维粗细等品质指标存在差异。如，绵羊品种中，多脂绵羊肉质风味较好，脂肪含量高，肌肉纤维较细；肉脂兼用绵羊肉质较为鲜嫩，适口性好，脂肪含量适中，肌肉纤维粗细适中；毛肉兼用绵羊肉质较粗糙，脂肪含量低，肌肉纤维粗细较粗。

2.年龄：随着绵羊年龄的增长，其肉质品质会发生变化。一般来说，羔羊肉质细嫩多汁，膻味较轻；成年绵羊肉质较粗老，膻味较重。

3.性别：公绵羊肉质较母绵羊肉粗老，膻味较重。

4.饲养管理：饲养管理条件对绵羊的生长发育和肉质品质有较大影响。饲料营养的充足与否、饲养方式的不同、运动量的多少都会影响绵羊的肉质品质。如，饲喂营养丰富饲料的绵羊肉质较好，脂肪含量高，肉味鲜美；饲喂粗饲料的绵羊肉质较差，脂肪含量低，肉味较淡。

5.屠宰加工工艺：屠宰加工工艺对羊肉品质也有影响。如，屠宰时放血不彻底，会使羊肉中残留较多的血水，影响肉质风味；屠宰后未及时冷却，会使羊肉容易滋生细菌，影响肉质卫生和保鲜期。

二、羊肉品质控制

为了确保羊肉的品质，需要采取有效的控制措施。具体包括：

1.选择优质品种：选择适宜当地自然环境和饲养条件的优良品种，如，多脂绵羊、肉脂兼用绵羊等，以获得高品质羊肉。

2.合理饲养管理：提供充足的营养饲料，合理搭配饲粮，并根据绵羊的生长发育阶段调整饲喂量和饲喂次数。同时，加强运动管理，促进绵羊的生长发育和肉质品质的提高。

3.科学屠宰加工：严格按照屠宰加工工艺操作，确保屠宰过程中的放血彻底、冷却及时。同时，采用先进的屠宰加工设备和技术，以减少对羊肉品质的影响。

4.建立完善的质量控制体系：建立完善的质量控制体系，对羊肉的品质进行严格的检测和控制。如，对羊肉的胴体外观、肉质风味、营养成分等指标进行检测，以确保羊肉的品质符合相关标准要求。第七部分羊肉制品加工工艺与配方羊肉制品加工工艺与配方

一、鲜羊肉屠宰工艺

1.宰前准备：对宰前羊进行检查，确保其健康状况良好，体重符合屠宰标准，并且在宰前进行必要的禁食禁水。

2.宰杀：将羊赶入屠宰场，进行电击或射杀等方式进行屠宰，确保屠宰过程迅速、准确、避免造成羊的痛苦。

3.放血：将羊的喉部或颈部的大血管割断，使血液充分流出，以降低肉中血红蛋白的含量，改善肉质。

4.剥皮：将羊皮与肌肉组织分离，并将其剥离下来，注意避免损伤肌肉组织。

5.去内脏：将羊的胸腔和腹腔打开，取出内脏器官，并进行适当的清洗。

6.分割：将羊的肉体分割成不同的部位，包括头部、四肢、胸腔、腹腔等，并根据不同的部位进行不同的处理。

7.冷却：将分割后的羊肉放置在适当的温度下进行冷却，以降低肉温，保持肉质新鲜。

8.包装：将冷却后的羊肉进行包装，可以使用真空包装、气调包装等方式，以延长保质期并保持肉质新鲜。

二、羊肉制品加工工艺与配方

1.羊肉香肠：

-配方：羊肉50%，猪肉50%，盐2%，胡椒粉1%，五香粉0.5%，味精1%，糖1%，水10%。

-工艺：将羊肉和猪肉绞碎，与盐、胡椒粉、五香粉、味精、糖和水混合搅拌均匀，灌入肠衣中，扎紧肠衣两端，再将香肠挂在通风阴凉处晾晒或烘烤至干爽即可。

2.羊肉丸子：

-配方：羊肉70%，猪肉30%，盐1%，胡椒粉0.5%，姜末1%，葱花1%，料酒1%，生抽1%，淀粉2%，鸡蛋1个。

-工艺：将羊肉和猪肉绞碎，与盐、胡椒粉、姜末、葱花、料酒、生抽、淀粉和鸡蛋混合搅拌均匀，用手捏成丸子状，放入沸水中煮熟即可。

3.羊肉罐头：

-配方：羊肉80%，酱油10%，料酒5%，冰糖2%，食盐1%，花椒0.5%，桂皮0.25%，八角0.25%。

-工艺：将羊肉煮熟后切成小块，与酱油、料酒、冰糖、食盐、花椒、桂皮、八角等调料混合搅拌均匀，装入罐头瓶中，密封罐头瓶，并在高温高压下进行灭菌处理即可。

4.羊肉腊肉：

-配方：羊肉100%，盐10%，花椒1%，八角1%，桂皮1%，香叶1%，白酒1%。

-工艺：将羊肉切成条状或块状，与盐、花椒、八角、桂皮、香叶、白酒等调料混合搅拌均匀，腌制1-2天，然后将羊肉挂在通风阴凉处晾晒或烘烤至干爽即可。

5.羊肉卷饼：

-配方：羊肉100%，面粉30%，葱花1%，姜末1%，料酒1%，生抽1%，蚝油1%，淀粉2%，鸡蛋1个。

-工艺：将羊肉切成薄片，与葱花、姜末、料酒、生抽、蚝油、淀粉和鸡蛋混合搅拌均匀，摊成薄饼状，放入平底锅中煎熟，即可食用。第八部分羊肉制品常见质量问题与防治羊肉制品常见质量问题及防治措施

#1.羊肉制品微生物污染问题

羊肉制品中常见的微生物污染主要有：大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等。这些微生物可引起羊肉制品的腐败变质，并可能对人体健康造成危害。

防治措施：

-加强屠宰、加工过程的卫生管理，严格控制微生物污染源头；

-加强肉羊养殖过程的卫生管理，减少肉羊带菌率；

-采用适当的加工工艺，如巴氏消毒、高温杀菌等，杀灭羊肉制品中的微生物；

-加强羊肉制品的包装、储存和运输管理，防止微生物二次污染。

#2.羊肉制品氧化变质问题

羊肉制品中的脂肪在氧气作用下发生氧化，产生过氧化物，导致肉制品风味变差、颜色变暗、质地变硬。

防治措施：

-采用真空包装、充氮包装或其他隔氧包装方法，减少羊肉制品与氧气的接触；

-添加抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，抑制脂肪氧化的发生；

-控制羊肉制品的储存温度，低温储存可减缓脂肪氧化速度。

#3.羊肉制品风味不良问题

羊肉制品风味不良主要表现为异味、膻味、酸味等。

防治措施：

-选择肉质优良的肉羊作为原料；

-加强屠宰、加工过程的卫生管理，防止微生物污染；

-采用适当的加工工艺，如腌制、熏制、烤制等，去除羊肉制品的异味；

-添加适当的香辛料，掩盖羊肉制品的膻味；

-控制羊肉制品的储存温度，低温储存可减缓风味不良的产生。

#4.羊肉制品颜色异常问题

羊肉制品颜色异常主要表现为发红、发绿、发黑等。

防治措施：

-控制羊肉制品的储存温度，低温储存可防止羊肉制品颜色异常的发生；

-避免羊肉制品与金属容器接触，防止金属离子与羊肉制品中的蛋白质发生反应，导致颜色异常；

-添加适当的色素，调整羊肉制品的颜色。

#5.羊肉制品理化指标异常问题

羊肉制品的理化指标异常主要表现为水分超标、蛋白质含量不足、脂肪含量过高、盐分含量过高、pH值异常等。

防治措施：

-加强羊肉制品的生产工艺控制，确保羊肉制品的理化指标符合国家标准；

-定期对羊肉制品进行理化指标检测，发现问题及时采取纠正措施。第九部分羊肉制品贮藏与保鲜技术羊肉制品贮藏与保鲜技术

羊肉制品贮藏与保鲜技术主要包括冷藏、冷冻、真空包装、气调包装、辐照保鲜、化学保鲜和生物保鲜等。

1.冷藏保鲜

冷藏保鲜是将羊肉制品置于0~4℃的低温环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期。冷藏保鲜是羊肉制品最常用的保鲜方法，可以有效地保持羊肉制品的色泽、风味和营养价值，延长保质期。

2.冷冻保鲜

冷冻保鲜是将羊肉制品置于-18℃以下的低温环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期。冷冻保鲜是羊肉制品长期保存的常用方法，可以有效地保持羊肉制品的色泽、风味和营养价值，保质期可达一年以上。

3.真空包装保鲜

真空包装保鲜是将羊肉制品置于真空包装袋中，然后将袋内的空气抽除，使袋内处于真空状态，以抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期。真空包装保鲜可以有效地保持羊肉制品的色泽、风味和营养价值，延长保质期。

4.气调包装保鲜

气调包装保鲜是将羊肉制品置于气调包装袋中，然后将袋内空气置换为一定比例的二氧化碳、氧气和氮气，以抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期。气调包装保鲜可以有效地保持羊肉制品的色泽、风味和营养价值，延长保质期。

5.辐照保鲜

辐照保鲜是利用电离辐照技术，对羊肉制品进行辐照处理，以抑制微生物的生长和繁殖，延长保鲜期。辐照保鲜可以有效地保持羊肉制品的色泽、风味和营养价值，延长保质期。

6.化学保鲜

化学保鲜是利用化学物质，如抗氧化剂、防腐剂和杀菌剂