(2024年)食品添加剂课件

食品添加剂课件2024/3/261食品添加剂概述食品添加剂的功能与应用常见食品添加剂介绍食品添加剂的安全性与风险评估食品添加剂在各类食品中的应用实例食品添加剂的未来发展趋势与挑战contents目录2024/3/26201食品添加剂概述2024/3/263食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。定义按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按照功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等。分类定义与分类2024/3/264发展历程食品添加剂的历史可以追溯到古代，人们为了改善食品的口感和保存性，开始使用各种添加剂。随着现代食品工业的发展，食品添加剂的种类和用途不断增加。现状目前，全球食品添加剂市场规模庞大，添加剂种类繁多。在食品工业中，食品添加剂已成为不可或缺的一部分，对于提高食品质量、增加食品品种、延长食品保存期等方面发挥着重要作用。发展历程及现状2024/3/265法规各国政府对食品添加剂的使用都有严格的法规管理，包括添加剂的种类、使用范围、最大使用量等。在我国，《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》等法规对食品添加剂的使用和管理做出了明确规定。标准国际组织和各国政府都制定了相应的食品添加剂使用标准，如联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对食品添加剂的安全性进行评估，并制定国际使用标准。我国也制定了相应的国家标准和行业标准，对食品添加剂的使用进行规范。法规与标准2024/3/26602食品添加剂的功能与应用2024/3/267改善食品感官性状增稠剂提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。乳化剂改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，使食品口感细腻。酸味剂赋予食品酸味，调味剂，改善食品风味，促进胃酸分泌，增强食欲。着色剂使食品着色和改善食品色泽的物质，增加对食品的嗜好及刺激食欲。2024/3/268为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。营养强化剂抗氧化剂防腐剂防止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。防止食品腐败变质、延长食品保存期的物质。030201保持或提高食品营养价值2024/3/269在食品加工过程中加入的，能使产品成本发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。膨松剂有助于保持食品中的水分，提高食品的持水性，使食品保持一定的湿度，改善食品的形态和口感。水分保持剂在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。消泡剂增加食品品种和方便性2024/3/2610通过抑制微生物的生长和繁殖来延长食品的保存期。防腐剂通过阻止或延缓食品的氧化反应来延长保存期。抗氧化剂通过调节食品的酸度来抑制有害微生物的生长，从而延长保存期。酸度调节剂延长食品保存期2024/3/261103常见食品添加剂介绍2024/3/2612

防腐剂苯甲酸及其盐类主要用于碳酸饮料和果汁饮料，可延长保质期。山梨酸及其盐类对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于酱油、醋、果酱等食品中。丙酸盐对霉菌和部分细菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品中。2024/3/2613123主要用于油脂和含油脂食品，可防止油脂氧化酸败。丁基羟基茴香醚（BHA）常用于食用油脂、油炸食品等，可延缓食品氧化变质。二丁基羟基甲苯（BHT）对多种油脂均有良好的抗氧化效果，常用于煎炸油、方便面等食品中。特丁基对苯二酚（TBHQ）抗氧化剂2024/3/2614焦亚硫酸钠常用于葡萄酒、果酒等食品中，具有漂白、防腐和抗氧化作用。亚硫酸钠主要用于蜜饯、干果等食品中，具有漂白和护色作用。硫磺主要用于蜜饯、果脯等食品中，可起到漂白和护色作用。漂白剂与护色剂2024/3/261503黄原胶具有优良的增稠性、悬浮性和乳化性，常用于饮料、乳制品等食品中。01羧甲基纤维素钠（CMC）常用于冰淇淋、奶制品等食品中，可增加粘度和稳定性。02瓜尔胶对冷热变化有很好的稳定性，常用于冰淇淋、糕点等食品中。增稠剂与稳定剂2024/3/261604食品添加剂的安全性与风险评估2024/3/2617通过动物实验，观察短期内大量摄入食品添加剂后对生物体的毒性效应。急性毒性试验长时间、低剂量摄入食品添加剂，观察其对生物体的潜在危害。慢性毒性试验研究食品添加剂是否具有遗传毒性、致癌性或致畸性。致突变、致癌、致畸试验了解食品添加剂在生物体内的吸收、分布、代谢和排泄情况，以及毒性作用机制。代谢和毒理学研究安全性评价方法及标准2024/3/2618危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险识别与评估流程01020304确定食品添加剂是否具有潜在危害。定量描述危害的性质和程度。估计人体对食品添加剂的暴露程度。综合分析危害特征描述和暴露评估的结果，得出风险结论。2024/3/2619风险管理措施为确保公众健康，建议加强该添加剂的使用监管，限制其在某些食品中的使用，并鼓励食品生产企业使用更安全的替代品。案例介绍某添加剂被广泛用于食品工业，但近年来其安全性受到质疑。安全性争议焦点该添加剂是否会导致人体健康受损，如引发癌症、生殖问题等。科学评估结果经过多项严格的科学评估，包括毒性试验、流行病学调查等，结果显示该添加剂在正常使用条件下不会对人体健康产生显著危害。案例分析：某添加剂的安全性争议2024/3/262005食品添加剂在各类食品中的应用实例2024/3/2621用于增加乳制品的稳定性和质地，如卡拉胶、黄原胶等。稳定剂用于改善乳制品的口感和质地，如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。乳化剂用于增加乳制品的稠度和口感，如明胶、海藻酸钠等。增稠剂乳制品中的应用2024/3/2622防腐剂用于延长肉制品的保质期，如硝酸盐、亚硝酸盐等。抗氧化剂用于防止肉制品氧化变质，如抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。着色剂用于改善肉制品的色泽，如红苋菜红、诱惑红等。肉制品中的应用2024/3/2623乳化剂用于改善烘焙食品的内部组织和口感，如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。酶制剂用于改善烘焙食品的面团性质和烘焙特性，如α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。膨松剂用于使烘焙食品体积膨胀、口感松软，如碳酸氢钠、碳酸氢铵等。烘焙食品中的应用2024/3/2624用于调节饮料的酸度，如柠檬酸、苹果酸等。酸味剂用于增加饮料的甜度，如蔗糖、果葡糖浆等。甜味剂用于延长饮料的保质期，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。防腐剂饮料中的应用2024/3/262506食品添加剂的未来发展趋势与挑战2024/3/2626微生物源食品添加剂01利用微生物发酵技术，开发具有特定功能的食品添加剂，如增稠剂、乳化剂等。纳米技术在食品添加剂中的应用02通过纳米技术改变食品添加剂的物理和化学性质，提高其效能和稳定性。功能性食品添加剂03针对特定健康需求，研发具有保健功能的食品添加剂，如抗氧化剂、膳食纤维等。新型食品添加剂研发动态2024/3/2627绿色食品添加剂在生产和使用过程中对环境友好的食品添加剂，如生物降解性好的包装材料。健康食品添加剂具有促进人体健康、预防疾病功能的食品添加剂，如益生菌、膳食纤维等。天然食品添加剂从天然动植物中提取的食品添加剂，具有安全、无毒、营养等优点。绿色、天然、健康成发展趋势2024/3/2628安全性挑战各国对食品添加剂的法规标准存在差异，企业