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文档简介

1酸豇豆加工技术规程本标准规定了酸豇豆的术语和定义、加工生产过程卫生要求、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于酸豇豆的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T965豇豆QB/T4575食品加工用乳酸菌3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酸豇豆produresofacidcowpea以新鲜豇豆原料，经清洗、烫漂、调配、发酵、杀菌、包装等工艺制成可直食的豇豆制品。4生产加工过程卫生要求应符合GB14881及相关规定。5原辅料要求5.1豇豆应符合NY/T965的规定。5.2食盐应符合GB2721的规定。5.3乳酸菌2应符合QB/T4575的规定。5.4加工用水应符合GB5749的规定。5.5食品添加剂食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6加工工艺6.1工艺流程见图1。图1工艺流程图6.2工艺要求6.2.1挑选剔除有病虫害、伤残和较老的豇豆，宜选择荚细嫩、肉肥厚、纤维少，籽粒不鼓泡，荚长3cm以上的豇豆。6.2.2清洗应用清洗去除泥沙、梗叶等杂质。6.2.3烫漂将沥干的豇豆放入沸水中烫0.5min～1min，捞出晾干冷却。6.2.4调配冷却后添加食盐4％～8％，1％～2％的老卤水或0.05％～0.1％的乳酸菌。6.2.5发酵调配后将豇豆放置于缸中，加盖密封，置于通风、干净、清洁、凉爽处发酵10d～14d。6.2.6切分调味根据市场需求对发酵好的豇豆进行清洗切分，并调味。36.2.7包装按标签标示净含量进行称重、装袋，包装材料应无毒、无害、无异味，符合国家食品安全要求。6.2.8杀菌宜采用巴

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