猪肉的感官检验

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双击添加标题文字前言猪肉的营养价值我国生猪产业及居民消费结构生猪的养殖现状商品猪产业链看问题猪肉安全问题猪肉常用感官检验方法猪肉生猪养殖发展现状及问题猪肉的感官检验第2页,共26页，2024年2月25日，星期天3第3页,共26页，2024年2月25日，星期天4猪肉的营养价值（一）

猪肉是我国重要的肉食来源，人们平时所说的“吃肉”，指的主要是吃猪肉。除穆斯林（伊斯兰教即回教徒）不食猪肉外，其他凡是能食荤者都经常吃些猪肉，以保证营养。

肉类食品是现代人食物源中一个极为重要的类别。从营养学的角度看，肉类食品是人体必须蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的一个很好来源，动物蛋白所含的八种必须氨基酸含量和比例接近人体需要，是一种优质蛋白；除钙质外，肉是所有矿物质的最好来源；另外肉类也是B族维生素特别是B12的极好来源。

猪肉可分肥瘦两种，营养价值都颇高。据科学测定，每百克中各含蛋白质（前数为肥猪肉，后数为瘦猪肉，下同）2.2/16.7克，脂肪90.8/28.8克，碳水化合物0.8/1.1克，能产生热量829/330千卡；含钙1/11毫克、磷26/177毫克、铁0.4/2.4毫克。含热量为肉食之首。此外，猪肉的平均胆固醇含量高过牛、羊、鸡、鸭肉。

第4页,共26页，2024年2月25日，星期天5猪肉的营养价值（二）

食用猪肉对人体健康要具体分析：其脂肪除能提供热量外，还有助于脂溶性维生素的吸收；瘦猪肉含有的矿物质铁，属血红素铁，能有效改善缺铁性贫血。吃猪肉有利也有弊，其弊主要体现在摄食量大时，由于脂肪含量高，食之过多摄入热量也就过多，多馀热量又转化为脂肪在人体内储存，致人肥胖，易发多种疾病；猪肉的高胆固醇，摄入过多会导致动脉硬化、高血压。

中国医学认为，猪肉有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效；但也不主张多吃，称多食用“令人虚肥，大动风痰（即指冠心病和脑中风）”。中医的这一认识与现代医学基本相同。另外就烹调来说，因猪肉属酸性食物，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等性食物，如土豆、萝蔔、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。第5页,共26页，2024年2月25日，星期天6我国生猪产业及居民消费结构

——我国生猪产业

根据美国农业部（USDA）统计，2001年猪肉总消耗量以中国最多。而若以平均每人食用的猪肉，则以捷克第一，其次为台湾、波兰。此外，生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉品46%以上，接下来则是美国的7%。第6页,共26页，2024年2月25日，星期天7我国生猪产业及居民消费结构

——居民消费结构

随着居民家庭肉类消费量的增加，我国城乡居民人均肉类消费的内部结构也发生了很大变化。根据统计结果，1980年全国肉类消费结构是猪肉占87.6%，牛羊肉占6.4%，禽肉占6%，到2008年则是猪肉占65.4%，牛羊肉占9.5%，禽肉占25.1%，1980-2008年，猪肉比重下降了22.2个百分点，牛羊肉比重上涨了3.1个百分点，禽肉比重增长19.1个百分点。由此可看出，虽然猪肉的消费比重在逐渐下降，但我国年人均肉类消费中猪肉所占的比重较大，占肉类消费总量的60%以上；虽然我国牛羊肉消费量还不到肉类消费总量的20%，但牛羊肉的消费比重在逐年上升，说明还有较大的发展潜力和调整空间；禽肉的消费比重增长很快，禽肉消费量的增长也最快。因此，对于我国居民消费者而言，猪肉始终是肉类消费的主体，其次是禽肉消费。

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生猪养殖现状

根据USDA2013年5月推出的预测报告，2013年中国的猪肉消费量预计将达到5261.5万吨，占全球猪肉消费总量50.2%，远高于第二大的消费地区欧盟27国和第三大的美国。

我国生猪养殖主要包括散养和规模养殖，生猪散养模式的优缺点：长期以来，我国生猪模式以散养为主。这一模式符合我国的基本国情，其优点有以下几点：（1）可以及时充分利用农作物副产品等非常规饲料，减少饲料用粮，节约资源；（2）可以提供大量的农家肥，改善土壤团粒结构，提高土壤肥力和农作物产量，降低种植业生产成本，降低畜禽粪便对环境产生的污染，促进农业生产的良性循环；（3）可以充分利用农村廉价劳动力，解缓就业压力，有效促进农民增收，特别是现金收入的增长；（4）因其投入较少，所以与大型养殖场相比，更能抵御畜产品的市场波动；（5）从对饲料安全的影响来看，其积极的一面是：饲料产品使用量少，生产出来的畜产品流通面小，多自产自销、自给自足，因此，发生饲料安全事件的几率相对较低。

第8页,共26页，2024年2月25日，星期天9生猪散养模式的缺点：（1）饲养条件相对较差，畜禽疫病防治、科学养殖方面的知识相对欠缺，不利于疫病的防治；（2）不利于工业饲料的推广，猪只的生产性能难易最大程度发挥，饲料转化率低；（3）从饲料安全的角度出发，在养猪业发展到一定时期后，其负面影响更大：虽然散养对饲料产品的使用量较少，但部分养殖户受利益驱使，违禁添加“瘦肉精”等药物，从而导致食品安全事件发生；（4）千家万户分散饲养加大了技术服务和监督管理的难度，其中存在的安全隐患难以及时发现，一旦发生问题，特别是传染性疫病，很容易扩散，造成大范围的影响。。

第9页,共26页，2024年2月25日，星期天10生猪规模化养殖模式的优缺点生猪规模化养殖模式的优点：（1）在疫病防治、科学饲养管理、养殖技术方面优势明显，生产效率高，有利于疫病的防、控、治；（2）综合养殖效益相对较好且稳定；（3）能够长期、较稳定地为社会提供安全的畜禽产品，有利于食品安全的监控；（4）较大程度发挥猪只生长性能，提高我国畜禽产品的质量，有利于扩大我国的畜禽产品出口；（5）有利于工业饲料产品的推广，带动相关产业的发展第10页,共26页，2024年2月25日，星期天11

生猪规模化养殖模式的缺点：（1）一次性固定投资过大，成本回收较慢，风险相对较大；（2）因其规模化程度高，生产过程要求严格，同时，目前我国生猪养殖过程中，多参照美国NRC营养标准，推广“玉米-豆粕”型饲料配方，因此需要长期大量消耗玉米、大豆等资源。若按此配方推算，我国的蛋白饲料资源严重短缺，需从美国、巴西等国大量进口大豆。玉米等能量饲料虽然短期内不会出现此问题，但我国是人口大国，“人畜争粮”的矛盾必将在不远的将来进一步加深，我国从玉米出口国转变为进口国只是时间问题。同时，因我国没有统一的适应本国国情的饲料营养标准，在玉米、豆粕等饲料粮大量消耗的同时，短期内还导致农村大量的农作物副产品等非常规饲料积压、无法处理，导致大量的营养物质未被充分利用，给生态环境带来了一定的压力；（3）需大量消耗水、电等社会资源；（4）若生猪规模养殖企业配套除污设施不够完善，将给生态环境造成相当程度的污染。第11页,共26页，2024年2月25日，星期天12商品猪产业链看问题

生猪生产过程中，药品与饲料使用安全问题值得关注：瘦肉精事件让生猪养殖过程中，饲料问题暴露于大众的视线之中，引起广泛关注。其实，瘦肉精是一类动物用药，在中国，通常所说的“瘦肉精”是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。这仅仅是药品与饲料问题中的一小部分，药品中抗生素的滥用，饲料中抗生素的广泛使用，在短时间内提升了养殖户的经济利益，但从长远来看对猪肉食品安全问题与国人健康问题都提出了巨大的挑战。规模化养殖兴起的大背景下，生猪养殖的生长周期越来越短，精饲料中各种添加剂的滥用，对于猪肉食品安全问题也提出了更多的挑战。

第12页,共26页，2024年2月25日，星期天13商品猪产业链看问题

生猪收购过程中，生猪的来源追溯尚未实现数据化管理使猪肉安全问题难以得到控制。在生猪收购过程中实际情况中有2拨人在向规模化猪场或个体养殖户收购生猪，批发行与个体户，批发行相对好控制，因其有政府的监控。个体户收购则很难控制其生猪来源与去向，因此就容易产生病死猪流到市场上的情况。政府对养殖户生猪的数据化管理若能落实到每头出栏的生猪身上，则有利于对养殖户的监控，一定程度上保证了守法养殖户的利益，减少了病死猪的问题。

第13页,共26页，2024年2月25日，星期天14商品猪产业链看问题

生猪屠宰到销售过程中，猪肉的销售渠道控制不严加重了猪肉安全问题的表现。猪肉销售渠道在城市主要在超市，农贸市场，早市摊点，在农村地区则是以个体户销售为主。只有规范城市与农村的正轨销售渠道，严厉打击与取缔难以控制的小微型销售方式，如临时摊点，早市摊点。规范与整合政府认可的正规的销售渠道，才能使老百姓一定程度上吃上相对安全的放心肉。也只有规范销售渠道，才能使私人屠宰场与病死猪收购这些问题才能得以缓解或规范。第14页,共26页，2024年2月25日，星期天15猪肉安全问题瘦肉精事件自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头，涉及60多个养殖场；排查50头以下散养户7万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头；同时还查获含“瘦肉精”饲料若干批次第15页,共26页，2024年2月25日，星期天16注水猪肉事件

2014年5月7日晚，央视报道了兴化市注水猪肉事件。报道称，兴化市一家屠宰场每晚给近两百头活猪注水，并且检验过程造假。昨天，现代快报记者了解到，这家屠宰场名叫兴化市屯军畜禽有限公司，被曝光后，屠宰场已被关闭，3人被刑事拘留。第16页,共26页，2024年2月25日，星期天17变质猪肉事件

广州花都警方近日捣毁了一个藏匿在鱼塘山边，用变质猪肉加工制作成烟熏肉的黑窝点，抓获犯罪嫌疑人5名，现场查扣变质猪肉4000斤，烟熏肉成品、半成品1060斤，以及亚硝酸钠、工业用盐、日落红、日落黄等添加物质一批。第17页,共26页，2024年2月25日，星期天18猪肉常用感官检验方法猪肉的感官指标第18页,共26页，2024年2月25日，星期天19感官鉴别方法的种类视觉鉴别法嗅觉鉴别法味觉鉴别法触觉鉴别法第19页,共26页，2024年2月25日，星期天20鉴别瘦肉精猪肉方法一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至充血。二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。第20页,共26页，2024年2月25日，星期天21鉴别注水猪肉的方法注水肉粘刀，不注水的肉不易粘刀。用手触摸里脊肉的部位，如果手是油腻腻的，就是未注水的，如果水渍渍的则是注过水的，因为注水猪肉冲淡了粘性。贴纸法卷烟纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没注水；将卫生纸或普通餐巾纸贴在刚切开的切面上，纸上没有明显浸润或稍有浸润，说明没注水第21页,共26页，2024年2月25日，星期天22鉴别变质猪肉的方法

变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。有哈喇油气味。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

轻度变质的肉．必须按规定高温处理后可供食用，重度变质肉应作工业用或销毁。第22页,共26页，2024年2月25日，星期天23鉴别健康猪肉与病死猪肉——“六看一闻”

看表皮，健康猪肉表皮无斑痕，病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。看脂肪，新鲜猪肉脂肪呈白色或乳白色，有光泽，而病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。看肌肉，健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉的肌肉色泽较深或呈暗红色。看弹性，好猪肉有弹性，尤其新鲜猪肉质地紧密弹性好，用手指按压凹陷后会立即复原，变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。看淋巴，病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，质量合格的猪肉淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。可通过闻气味做出辨别，好猪肉无异味，新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味。变质猪肉不论在肉的表层还是深层均有血腥味、腐臭味及其他异味。第23页,共26页，