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文档简介

黄酒---包装

贮存

1灭菌后的黄酒，应趁热准装，人坛贮存。黄酒历来采用陶坛包装，因周坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。但新酒坛不能用来灌装成品酒，一般用装过醅醉的旧坛灌装。（一）包装黄酒罐装前，要做好空酒坛的挑选和清洗工作；要检查是否渗漏；空酒坛清洗好后，倒套在蒸气消毒器上，用蒸气冲喷的方法对空酒坛进行灭菌，灭菌好的空坛标上坛重，立即使用。（一）包装注意事项传统的绍兴黄酒，常在封口后套上泥头，（一）包装作用：隔绝空气中的微生物，使其在贮存期间不能从外界浸人酒坛内，并便于酒坛堆积贮存，减少占地面积（二）贮存新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏协调，因此必须经过贮存。（二）贮存（1）色的变化1.黄酒贮存过程的变化通过贮存，酒色加深，这主要是酒中的糖分与氨基酸结合，产生类黑精所致贮存期间，酒色变深是老熟的一个标志。（二）贮存（2）香气的变化1.黄酒贮存过程的变化黄酒在发酵过程中，除产生乙醇外，还形成各种挥发性和非挥发性的代谢副产物，这些成分在贮存过程中，发生反应，使黄酒的香气得到调和和加强。（二）贮存（3）口味的变化1.黄酒贮存过程的变化经过长时间陈酿，酒精、醛类的氧化、乙醛的缩合、醇酸的酯化，酒精与水分子的缔合以及其他各种复杂的物理化学变化，使黄酒的口味变得醇厚柔和，诸味协调，恰到好处。（二）贮存（1）贮存时间2.贮存管理不宜过长，否则，酒的损耗加大，酒味变淡，色泽过深，还会给酒带来焦糖的苦味，使黄酒过熟，质量降低（二）贮存（1）贮存时间2.贮存管理一般普通黄酒要求陈酿1年，名、优黄酒陈酿3-5年。贮存后判断酒的老熟目前主要还是靠感官品尝来决定。（二）贮存（2）贮存的条件2.贮存管理长期贮酒的仓库温度最好保持在5~20C，不宜过冷或过热。过冷会减慢陈酿的速度，过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质的危险。（二）贮存（2）贮存的条件2.贮存管理仓库要高大、宽敞、阴凉、通风良好，堆

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