海洋动植物食品的种类

第二章海洋动植物食品的加工第二节海洋食品的种类一、冷冻食品二、水产干制品、水产腌渍品五、深加工产品四、即食调理食品三、休闲食品一、冷冻产品海产品腐败变质的原因：环境温度和水分等条件与微生物的生长繁殖有密切关系。污染的微生物、水产品本身含有的酶这两个因素为海产品腐败变质主因。

第二节海洋食品的种类

在经济发达的国家，冷冻海鲜食品达3000种以上。冷冻调理食品作为冷冻食品的重要组成部分，以其丰富、均衡的营养，足够的能量供给，可口宜人的美味，方便快速的烹饪方法等优点，深受广大消费者的喜爱。

（一）冻鱼加工工艺流程原料鱼→冲洗→挑选→称重→装盘→冻结→脱盘→镀冰→包装→成品冷藏

操作要点

1．冲洗干净后，按品种、规格挑选，剔出不合格鱼体以及腐败鱼、杂质和异物。洗涤水温控制在20℃以下，必要时可加冰降温。

2．为了补充冻结过程中鱼体水分挥发，小杂鱼需另加水6％，其他鱼品加水2—3％。

3．装盘时，鱼品理齐理平，鱼头朝向盘两端或两侧，带鱼或鳗鱼等长条鱼需圈摆。鱼品装盘后，头尾不得露出盘外或高出盘面。（二）贝类冻制品加工蛤仔、文蛤、牡蛎等贝肉和扇贝的肉柱均可加工成冻制品。蛤仔和文蛤需用海水蓄养一夜，使之吐出泥沙，然后剥壳取肉。将贝肉置于铁丝网上，在3.5％食盐水中搅拌5-10分钟，除尽泥沙，然后沥水，装入聚乙烯袋，用送风式或接触式冻结装置冻结4-5小时。由于贝肉鲜度下降很快，所以要加冰冷却，并在4小时内进冻。牡蛎肉冷却与蛤仔相同，但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体，最好把牡蛎肉放入75％食盐水中搅拌洗涤3分钟以上，然后进冻，冻好后低温贮藏。

（三）冷冻调理加工品调味冷冻食品，又称冷冻熟食品。其特点是将新鲜鱼、虾、贝类等蒸煮、油炸、调味或作其他处理后再行冻结。它是近年出现的新型方便食品。其风味多样化且只要加热或解冻即可食用。

如：冷冻虾肉丸用鱼糜、无头对虾和玉米淀粉等为原料，经调味、加工后制成的调理冷冻食品。原料鱼糜、无头对虾、玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水

加工工艺：（1）鱼糜解冻

擂溃

加配料（玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水）

擂溃（2）无头对虾

剥壳、挑肠、清洗

切粒

淀粉混合（1）和（2）混合

成形

加热

冷却

包装

加热杀菌

冷却

速冻

装箱

冷藏

如：拌粉冻鱼排

配方（%）

面糊：面粉72、全蛋粉8、脱脂奶粉6、食盐2、发酵粉2、酥油9、味精1、使用时加入1.5倍水。

混合面粉：面粉40、全蛋粉10、脱脂奶粉2、食盐1、面包粉46、味精1

1.原料处理：以鳕、鲽等白肉鱼类为主，取两边的大片鱼肉，水洗并除去鱼皮和骨，碎肉可与鱼片混装。2.装盘：3.冻结：4.切割：5.裹面衣：把奶粉、发酵粉等辅料和食盐、胡椒、味精等加入面粉中，加水搅成面糊，用传送带使鱼排通过面糊裹面衣，接着使之沾面包粉（混合面粉）。6.冻藏：用透气性包装材料包装，装箱进行冻藏。加工工艺：二、水产干制品、水产腌渍品（一）水产干制品水产干制品按原料通常分为鱼类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制品和调味干制品四大类。水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及调味加工等方法，采用塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。

1.生干制品：是指原料直接干燥的制品，多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。（1）生干品的优点：①原料组成、结构性质变化较少，复水性好；②水溶性营养物质流失少，保持原有品种良好风味色泽。（2）生干品的缺点：原料没有经过盐渍、预煮等预处理，水分含量高，鱼体微生物和组织中酶类仍有活性（2）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏，如鱼干、虾皮、虾米等。煮干制品的特点是：

①由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，防止腐败，节约了人工和燃料；

②加热对酶类的破坏，减少干燥过程中的自溶作用，防止色泽和气味的变化；

③加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩；

④质量好、贮藏时间长、食用方便；（3）盐干制品盐干制品是经过盐渍后干燥的制品，一般用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。主要有2种：一种是盐腌后干燥，另一种是盐腌后漂淡后再干燥。优点：加工操作比较简便，适合高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。缺点：不经漂淡处理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉质干硬、复水性差、缺乏风味、容易氧化酸败。（4）调味干制品是指原料经调味料拌或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。原料处理切菜浇饼脱水晒菜剥菜分级包装例如：淡干、调味紫菜味道鲜美、营养丰富、有很高的食用价值和药用价值。工艺流程（二）水产腌渍品水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。盐腌制品：主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌制，如咸带鱼等。糟腌制品：以鱼类为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成，也称糟醉制品或糟渍制品，如糟黄鱼、糟鲳鱼等。发酵腌制品：为盐渍过程中自然发酵熟成，或盐渍时直接添加各种促进发酵和增加风味的辅助材料加工而成，如中国的酶香鱼、虾蟹酱等。原料处理盐渍干燥糟制装坛封口包装例如糟鱼工艺流程：成品2.操作要点：（1）原料处理：可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、带鱼、黄鱼等。清洗干净，最后用3%盐水充分洗净血污。（2）盐渍：用盐量8%~10%，盐渍时间3~5h。（3）晒干：（4）糟制：常用甜酒原糟和黄酒糟。根据口味加调料。（5）包装、成品：按鱼糟比1.5：1进行包装。三、休闲食品海洋休闲食品-选自海洋生物资源，经提取、精细加工而成的美味又营养，新一代绿色健康零食。海洋食品休闲化已形成大趋势，这与海洋优质的生物资源是分不开的。据资料显示，海洋生物是无机盐和维生素的宝库，海洋中鱼贝虾蟹等生物蛋白质含量丰富，富含人体必须的8种氨基酸，尤其以赖氨酸含量居多。经常食用海产品不但可以补充人体所必须的各种营养和微量元素，还有增强免疫力、预防疾病、美容养颜、防癌和改善新陈代谢等保健作用。课堂讨论同学们，谈谈你身边的海洋休闲食品吧四、即食调理食品如：海产罐头制品清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐，加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、清蒸对虾等。调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。鱼油：泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油，含有大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（DHA;EPA），对冠心病和脑血栓有良好的防治效果。鱼粉：原料一般是食用价值较低的鱼类及