陕西中医药大学《食品分析概论》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页陕西中医药大学《食品分析概论》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（）A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值2、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异3、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅4、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是5、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分6、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃7、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B128、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木9、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类10、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯11、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法12、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气13、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛14、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶15、在研究食品的流变学特性时，以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品加工过程中常常会产生废水和废渣等废弃物，请论述如何对这些废弃物进行有效的处理和利用，以实现可持续发展？2、（本题5分）解释食品中微波加热的原理和特点，以及在食品加工中的应用优势和局限性。3、（本题5分）详细说明食品中电渗析分离技术的工作原理和应用，举例说明其在食品工业中的作用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面分析食品的超临界流体萃取技术在食品成分提取中的应用，包括原理和优势。2、（本题5分）深入探讨食品中的功能性多糖（如壳聚糖、葡聚糖）的生理活性和应用前景。3、（本题5分）深入探讨食品乳化剂的作用机理、分类，以及在各类食品体系中的应用和效果评估。4、（本题5分）详细论述食品在有机食品生产过程中的标准和认证要求，分析有机食品行业的市场潜力和发展挑战。5、（本题5分）深入探讨食品中矿物质与其他营养成分的协同作用，以及在人体健康中的综合效应。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某食品厂生产的一款果汁软糖在储存过程中出现了粘连和变形的现象。经检测，认为可能是糖浆的熬制温度和时间不准确、模具设计不合理，或者是添加的保湿剂和防粘剂使用不当。请分析原因并提出改进软糖质量和稳定性的建议。2、（本题10分）某食品厂生产的榨菜，在市场上被发现有部分榨菜过咸，且有异味。工厂在腌制过程中严格控制盐量和时间。请分析可能导致榨菜质量问题的其他因素，并提出改进措