园艺产品加工学课件

果蔬罐藏工艺学果蔬罐藏概述果蔬罐藏工艺果蔬罐头常见的质量问题Maincontent:第一节果蔬罐藏概述果蔬罐藏的定义果蔬罐藏的保藏原理罐头工业的发展概况果蔬罐藏

(fruitandvegetablecanning)

是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭或真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。2.果蔬罐藏的保藏原理杀菌(sterilization)排气(airremoval)密封(seaming)

1810年法国人阿培尔（NicholasAppert）1864年，法国科学家巴斯德（LouisPasteur）1920年~1923年，比奇洛和鲍尔1948年，斯塔博和希克斯1948以来3.罐头工业的发展概况第二节果蔬罐藏工艺罐藏食品的加工工艺以蔬菜罐藏为例采收浸泡、洗涤接收原料封罐排气装罐去皮、去心预煮分类、分级杀菌冷却贴标包装原料选择及处理装罐与注液排气与密封杀菌与冷却保温检查包装贮藏operationsperformedinsequence

工艺流程1.Selectionofrawmaterials

and

container水果原料的要求：糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。(1)Selectionofrawmaterials苹果：国光、富士、红玉、青香蕉。梨：莱阳梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白凤、黄露、晚黄金菠萝：沙涝越、巴厘、菲律宾、皇后。柑橘：温州蜜柑品系（尾张、山田、宁红、海红等）常见的水果罐藏品种：蔬菜原料的要求肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。常用的种类：番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。(2)canningcontainer玻璃罐(glassbottle)金属罐(metalcanns)蒸煮袋(retortpouch)特点：阻隔性好耐热、传热性好机械强度大可视性差素铁罐不耐腐蚀，成本较高玻璃罐优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收，传热性能不如金属罐。缺点：重量大，易破碎蒸煮袋质量轻，携带方便，成本低。阻隔性差，易造成环境污染。2.Materialspreparation

原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。3.装罐与注液

Filling含量达到要求质量均匀一致顶隙适度，一般6~8mm装罐时间和温度严格防止夹杂物混入罐内3.1装罐的一般要求顶隙（headspace）的作用：使罐头呈正常的凹陷状态。防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。可以保持罐头卷边的密封性。保证罐头内部一定的真空度。人工装罐机械装罐3.2装罐的方法注液的作用：

增进食品风味;提高杀菌效果;降低加热杀菌时罐内压力;减少罐内壁的腐蚀;减少内容物的氧化变色和变质。3.3注液加注的种类：清水、盐水、糖水、调味液。罐液的加注方法人工注液机械注液真空罐藏自动加汤机4排气与密封airremoval

andseaming预封的作用防止冷凝水落入罐内而污染食品。避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤。保证罐藏的真空度。4.1预封

用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不脱落为度。4.2排气（1）定义食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个排除气体的过程叫排气。防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。阻止好气性微生物的生长繁殖。减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。减轻马口铁罐内壁的腐蚀。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。（2）排气的作用(3)排气的方法热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气热力排气热罐装法加热排气法夹层锅作用配制、煎煮、浓缩TZP型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。热力排气的特点能获得较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌作用。对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，能耗大。真空排气(airremovalinvaccum)

将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。特点：排气时间短,效率高，能较好的保持产品的品质。但排气不彻底，不适用于组织内部含气量高的食品。蒸汽喷射排气在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分蒸汽的冷凝来获得真空。特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；表面不允许湿润的食品不能用此方法。4.3密封(seaming)金属罐密封（1）金属罐密封最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。

半自动封罐机人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。自动封罐机

真空自动封罐机5杀菌与冷却Sterilisationandcooling杀菌的目的杀菌的工艺条件杀菌的方法和设备5.1杀菌主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。5.1.1杀菌的目的5.1.2杀菌的方法和设备常压杀菌高温高压杀菌超高温瞬时杀菌火焰杀菌杀菌方法热杀菌非热杀菌物理杀菌化学杀菌温度不同例如：15’---18’----15’121℃

（T1---T2----T3）/t或（T1---T2）/t,PT1-----升温时间T2----恒温杀菌时间t-----规定的杀菌温度P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力。加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温阶段。常用杀菌公式表示：常压杀菌Lowpasteurization又叫巴式杀菌，即在100℃以下的温度下杀菌。适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。常用的常压杀菌设备常压饮料、果冻、罐藏连续杀菌机用于马口铁易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、饮料、果冻食品蒸汽常压杀菌之用。高温高压杀菌通常用加压水蒸气，也可用加压水作为加热介质，加热温度为105~121℃。适用于低酸性食品的杀菌。(hightemperatureandhighpress)高压杀菌过程排气升温阶段稳定杀菌阶段消压降温阶段卧式杀菌锅反压杀菌釜热水回转式杀菌釜是使用于对瓶装、罐装、袋装食品的二次灭菌设备，由工艺罐、热水罐、泵及连接管道、触摸屏组成的自动控制系统常用的高温高压设备超高温瞬时杀菌ultrahightemperature在121℃以上的温度下进行杀菌。

UHT型高温瞬时灭菌机是本公司吸收消化国外的先进技术基础上研制而成的，它具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。火焰杀菌设备非热杀菌物理杀菌辐射杀菌，紫外线杀菌，超高压杀菌，高压脉冲电场杀菌，感应电子杀菌，磁力杀菌，脉冲强光杀菌，微波杀菌，超声波杀菌化学杀菌添加抑菌或防腐剂，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶5.2冷却Cooling常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头，加压冷却pressure-cooling

主要用于高温高压杀菌后，容器容易变形、损坏的罐头。6.罐头的检验外观检验内容物检验保温检验外观检验罐头容器的检验罐头内容物的检验感官指标理化指标微生物指标

酸性罐藏可以在大于20℃下保温7昼夜。一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。保温检验第三节罐头生产中常见的质量问题胀罐变色、变味浑浊、沉淀

合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷状，当罐内压力大于外界压力时，盖底鼓胀，形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和氢胀罐。1.胀罐swellingofthecan胀罐的原因及防止措施原因防止措施物理性胀罐顶隙过小加压杀菌后消压过快，冷却过速，排气不足，贮藏温度过高。严格控制装罐量；罐藏顶隙大小要合适；排气要充分；加压灭菌后罐藏消压不能太快。微生物胀罐杀菌不彻底或罐盖密封不严，存有微生物产生气体，使罐内压力增大。防止原料及半成品污染；对罐藏杀菌彻底；降低内容物pH；严格保证封盖质量。氢胀罐高酸性食品中的有机酸与罐藏内壁起化学反应，放出氢气，内压增大。防止内壁受机械损伤，出现露铁现象。采用具有抗酸性涂料的钢板制罐。适当调整酸的成分和含量。变色褐变、硫变等。变味平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。2变色和变味干制食品的特点

干制后便于运输、食用方便易于长期保藏，周年供应干制技术和设备可简可繁第一节果蔬干制的概述第二节干制方法第三节果蔬干制工艺Maincontent第一节果蔬干制概述果蔬干制的概念干制的基本原理影响干制的效果的因素

习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。干燥和脱水统称为干制。

干制的概念2.干制的基本原理

干燥过程中的湿热传递影响食品湿热传递的因素3.干制过程中食品的变化干燥过程中的湿热传递

湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。ItisaheatandmasstransferoperationWaterandwatervapour食品内部质量传递外部质量传递热传递1.1食品干燥过程的特性D`E`A`AC`B`D``C``B``A``EDCBE``干燥曲线干燥速率曲线食品温度曲线时间（小时）食品温度（℃）食品干燥速率（%/分）食品绝对水分（%）

干燥的开始阶段第一干燥阶段----恒速阶段第二干燥阶段----降速阶段干燥最后阶段干燥的四个阶段：2、影响干制效果的因素食品性质干燥条件干燥方法2.1食品性质

thepropertiesoftheproductsA表面积B组分定向C细胞结构D溶质的类型和浓度2.2干制条件A.温度Temperature

升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应。B空气流速Airvelocity

空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期。C空气相对湿度Drynessofair.

脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。D大气压力和真空度Atmosphericpressureandvacuum

当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发。

操作条件对于干燥的影响干燥方法Dryingtechniques3干制过程中食品的主要变化3.1物理变化干缩表面硬化多孔性热塑性3.2化学变化营养成分色素风味第二节干制方法自然干制人工干制

空气对流干燥接触干燥箱式或盘架式干燥隧道式干燥输送带式干燥喷雾干燥流化床干燥气流干燥贮仓式干燥滚筒干燥真空干燥冷冻升华干燥干制方法空气对流干燥

atmosphericdehydration空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。1.1柜式干燥设备

1.2隧道式干燥设备tunnel1.3输送带式干燥belttrough特点操作连续化、自动化、生产能力大1.4喷雾干燥Spraydrying

喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程有压力喷雾和离心喷雾两种类型。雾化方式：喷雾设备的基本形式1.5流化床干燥fluidisedbed使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）2.接触干燥

滚筒干制机类型2.1滚筒干燥

2.2真空干燥vacuumdehydrationprocesses

利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在332~665Pa，温度在37~82℃

特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。

2.3冷冻升华干燥freezedryers

冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。原料处理干制过程中的管理干制品的包装干制品的贮藏干制品的复水第三节食品干制工艺1.食品原料处理原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。原料的预处理：熏硫处理防氧化处理2.干制过程中的管理

温度管理通风排湿倒换烘盘掌握干燥时间3.干制类食品的包装包装前处理干制品的包装

回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为两三周。防虫处理物理防虫、化学药剂防治法。果蔬干制品的包装前处理（3）包装要求

防潮性防虫性对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性具有良好的防震、抗压强度具有良好的展示性和卫生安全性；包装费用合理。（4）果蔬干制品用包装容器

纸箱和纸盒金属罐塑料薄膜4.干制品的贮藏和复水贮藏温度：0~2℃为宜，一般不超过10~14℃。高温会加速干制品的变质。贮藏的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。光线：应采用避光包装和避光贮藏。空气：采用包装袋内附装除氧剂。4.1干制品的贮藏

为了使干制品复原而在水中浸泡的过程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有一定影响。一般来说了，浸水温度越高，吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间越长，复水越充分。4.2干制品的复水黄花菜干制原料选择蒸制干燥均湿回软Maincontent第一节概述第二节原果蔬汁加工工艺第三节果蔬汁饮料加工工艺第四节生产中常见的质量问题第一节概述

果蔬汁及其饮料定义果蔬汁饮料的分类果蔬汁饮料的发展概况果蔬汁指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。

1.果蔬汁及其饮料：果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。fruit&vegetablejuiceanditsbeverage2.果蔬汁及其饮料的分类classification2.1果汁(浆)及果汁饮料(品)类(fruitjuiceanditsbeverage)GB10789-1996

用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

分类：果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。

用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。

蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。2.2蔬菜汁及其饮料GB10789-1996

(vegetablejuiceanditsbeverage)果蔬汁饮料的发展果蔬汁的历史及其现状第二节原果蔬汁加工工艺粗滤原料挑选清洗破碎取汁均质脱气杀菌灌装澄清汁浑浊汁浓缩澄清浓缩汁浑浊浓缩汁成分调整澄清过滤1.operationssequence2.工艺要点2.1Selectionandwashingofrawmaterials（1）应具有的基本质量

成熟度合适、新鲜度高、清洁度高。（2）应具有的品种特性出汁率高、质地适宜可溶性固形物含量高酸甜适口、香气浓郁、色彩绚丽营养丰富且在加工过程中保存率高。严重影响果蔬汁品质的成分含量要低。3）原料的清洗去除杂质，减少微生物污染，常用的方法有喷水或流动水冲洗，必要时进行消毒处理。2.2破碎和打浆要求：破碎程度适当，大小均匀。苹果、梨3~4mm，草莓、葡萄2~3mm，樱桃5mm。打浆主要应用于带肉果汁的破碎。2.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION

酶处理（ENZYMETREATMENT）加热处理（HEATING）（1）取汁前处理：（2）取汁(pressingorbydiffusion)取汁方法压榨（pressing）浸提（diffusion）2.4粗滤目的：对于浑浊果汁：在保证果粒在获得色泽、香味、风味的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程。对于澄清果汁：粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤。2.5成分调整

compositionregulation

使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味。2.6果汁的澄清过滤Juiceclarifyingandfiltrition（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鲜榨出汁的全部悬浮物，还需除去除去容易产生沉淀的胶粒。澄清的方法：自然澄清法明胶单宁澄清法酶法澄清酶法、明胶联合澄清法冷冻澄清法硅藻土澄清法（2）过滤分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物，使果汁澄清透明。过滤方法：压滤法、抽滤法、离心分离法2.7均质脱气Homogenizationandde-aeration目的：使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。均质设备有：高压式、回转式、超声波式等。（1）均质Homogenization脱气方法：真空脱气法、加热脱气、氮气交换法、酶法脱气法、抗氧化剂法。（2）脱气（de-aeration）目的：除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体，减少和避免微粒上浮。目的：通过浓缩可以增加产品的化学稳定性，抑制微生物的生长。节约贮存容器和包装运输费用；满足各种饮料加工多用途的需要。2.8蒸发浓缩evaporationandconcentration浓缩的方法真空浓缩（减压蒸发浓缩）冷冻浓缩反渗透浓缩超滤浓缩常压蒸发浓缩2.9杀菌和灌装Pasteurizationandfilling(1)杀菌Pasteurization

高温或巴氏杀菌高温瞬时杀菌果汁超高温瞬时杀菌设备（2）罐装filling热罐装冷罐装无菌罐装第三节果蔬汁饮料加工工艺1.果蔬汁饮料的原辅料2.果蔬汁饮料的工艺流程3.果蔬汁饮料的工艺要点1.果蔬汁饮料的原辅料1.1原料：果蔬原汁、原浆、果蔬浓缩汁1.2果蔬汁饮料的常用辅料：必须成分：白砂糖、甜味剂、酸味剂、防腐剂、软化水等稳定剂：柠檬酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等。抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸等。增稠剂：果胶、卡拉胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠等。食用色素：天然色素、合成色素香精香料2果蔬汁饮料的工艺流程

原果蔬汁（浆）浓缩果汁（浆）白砂糖（食盐）食品添加剂软化水调配灌装密封杀菌冷却成品3.果蔬汁饮料的工艺要点（1）确定果蔬原汁含量和糖酸比（2）调配：依次加入甜味剂、防腐剂、柠檬酸、色素、香精等添加剂和原果汁将白砂糖配成浓糖浆

果汁饮料的调配

一般需用食盐、味精调配，最后用软化水定容、过滤。

蔬菜汁饮料的调配

一般性的问题及处理方法混浊果汁的稳定性绿色果蔬汁的色泽保持柑橘类果汁的苦味与脱苦第四节生产中常见的质量问题1.一般性的问题及处理方法（1）果蔬汁的败坏（2）风味的变化（3）营养成分的变化（4）罐内壁的腐蚀（1）果蔬汁的败坏细菌的危害酵母的危害霉菌的危害2.混浊果汁的稳定性（1）降低颗粒的体积（2）增加分散介质的黏度（3）降低颗粒与液体之间的密度差主要原因：（1）由色素引起的变化，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等对温度、光照、pH等不稳定，引起的变化。（2）由酶褐变和非酶褐变引起的变色3.果蔬汁的变色

将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡，可保持绿色。钝化酶处理、添加酚酶抑制剂、调节pH、排除氧可以减少褐变。采用避光包装和避光贮存可以减少果蔬汁饮料中的胡萝卜素的损失。加工过程中，避免用非不锈钢容器盛装饮料。控制措施：前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。4柑橘类果汁的苦味与脱苦

选择优质原料改进取汁工艺酶法脱苦吸附和隐蔽脱苦主要防止措施：

定义将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。1概述冻藏的原理抑制微生物的生长保持食品的营养品质延长食品的贮藏期食品冻藏的发展历史和现状：机械制冷

天然冷却速冻

美国冷冻食品人均年消费量60kg，欧洲30~40kg，日本15kg，并以30％的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。2食品的冻结规律

食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。

2.1食品的冻结点（Freezingpoint）牛肉薄片的冻结曲线形成冰核的先驱，但不稳定

温度降低2.2食品的冻结过程（1）过冷状态与食品的过冷临界温度温度降低至冰点以下仍不结冰，分子热运动降低（过冷状态）形成稳定晶核（过冷临界温度）

温度降低（2）食品的共晶点

形成稳定晶核食品溶液的冰点继续下降冰晶析出,水溶液浓度下降温度回升至冰点

冰晶逐渐长大，并释放出相变热食品中的水分全部结冰（共晶点）2.3冻结速度对冻结质量的影响

速冻由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。缓冻冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻。

缓慢冻结食品的营养损失大，品质差

快速冻结食品的营养成分损失少，品质好。

表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度通过0~5℃的时间冰结晶冰层推进速度I水移动速度W位置形状大小（直径×长度）数量数秒细胞内针状1~5×5~10μ无数I≥W1.5分细胞内杆状0~20×20~500μ多数I>W40分细胞内柱状50~100×1000μ以上少数I<W90分细胞内块粒状50~200×200μ以上少数I≤W

表4-7为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结温度（℃）冻结速度（cm/h）冰晶（μ）厚宽长液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2盐水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空气-180.08-0.2324.4544.0920.0

表4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。3.冻结食品物料的前处理热烫（blanching）用于蔬菜,钝化酶加糖(syruping)用于水果,减少冰晶形成量,降低氧化作用.加盐(salting)针对水产类和肉类,降低氧化作用.浓缩处理用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原抗氧化处理主要针对虾、蟹类，防止变色和变味包装处理减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。4.冻结方法空气冻结法间接接触冻结法：板式冻结静止空气冷冻法鼓风冻结法直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结空气冷冻法

静止空气冻结、鼓风冻结法

静止空气冻结（airfreezing）传送带式传送带式传送带式传送带式鼓风冻结(air-blastfreezing)

传送带式、螺旋式、隧道式、流化床式螺旋式螺旋式螺旋式GA、GF型板式搁架冻结器平板冷冻法(platefreezing)直接接触法(liquidfreezing)

利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸渍和喷淋两种。优点：冻结速度快，对食的形状没有限制。常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。常用的制冷剂：液氮、液二氧化碳、液态佛里昂。5.冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题

冻干害、干缩重结晶蛋白质变性脂类的氧化和降解其他营养成分和颜色的变化6.冻结食品的解冻外部解冻空气解冻静止空气解冻、热空气解冻、流动空气解冻、隧道解冻、加压空气解冻水解冻真空解冻、接触解冻直接加热解冻内部解冻电阻加热、超声波加热、远红外线加热、微波加热解冻方法第一节果蔬原料特性

第二节果蔬加工原料的预处理Maincontent第一节果蔬原料特性

新鲜果蔬原料的特点果蔬原料的化学成分原料的化学成分与加工的关系1.新鲜果蔬原料的特点易腐性季节性区域性2.果蔬中的化学成分Chemicalcompositioninfruitandvegetable水水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁、部分含氮物质、色素、维生素和大部分的无机盐类。干物质非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、色素、维生素、矿物质、有机盐类。果蔬主要化学成分

Relationbetweenchemicalcompositionandprocessing3.化学成分与加工的关系3.1水分(water)

果蔬中水的含量：大多数在80%以上，含水量高的如冬瓜可达96%以上。水的作用

维持产品的新鲜状态维持正常的生理生化代谢与果蔬的风味、口感、质地等有密切关系与果蔬的贮藏性有关游离水(freewater)

具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容易被脱除掉。

果蔬中水的存在形式结合水(boundwater)

不能溶解物质；不能自由移动；不能为微生物所利用。

指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:Aw=P/P0

P----食品的蒸汽压P0----纯水的蒸汽压水分活度（wateractivityAw）

是表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系.

水分活度的物理意义

通过计算水分活度来控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。水分活度在保藏加工中的应用

利用降低水分活度的办法保藏食品水分活度与食品的稳定性3.2碳水化合物（carbohydrate）

是果蔬干物质中最主要的化学成分，在果蔬中已经发现了40种以上，与贮藏加工关系密切的主要有单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质等。

（Monosaccharidesanddisaccharide）(1)单糖和双糖

果蔬中含有的单糖和双糖主要是葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）和蔗糖（sucrose）。

贮藏加工特性果蔬体内贮存的主要的营养物质影响果蔬风味和品质的重要因素是微生物的主要营养物质对产品的风味和颜色产生重要影响

是在果蔬中能被人体所利用的最主要的多糖，在果蔬中以淀粉粒的形式存在。有直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）两种。（2）淀粉（starch）淀粉的糊化（Gelatinization）：淀粉粒在适当温度（55℃~60℃）下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。

淀粉的加工特性淀粉的凝沉和老化现象(Retrogradation)：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末.

有些果蔬的质地与淀粉的特性和种类有关.

果胶物质是细胞壁的主要成分之一，沉积在细胞的初生壁和中胶层中，起黏结细胞个体的作用。（3）果胶物质（Pectins）

原果胶（protopectin）、果胶（Pectin）、果胶酸（Pecticacid）原果胶果胶半乳糖醛酸甲醇纤维素果胶酸半乳糖阿拉伯糖原果胶酶果胶酶在果蔬中主要存在形式：

果胶的凝胶特性果胶的保健性果胶酸不溶于水，能与钙、镁离子生成不溶性盐类,用于澄清果汁。加工特性3.3有机酸（organicacid）

果蔬中的有机酸是影响果蔬风味的主要成分之一，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，还有少量的苯甲酸和水杨酸、延胡索酸等。

对风味的影响对杀菌条件的影响对容器和设备的腐蚀作用对加工制品色泽的影响对加工制品营养成分影响加工特性：第二节果蔬原料的预处理果蔬原料的分级果蔬原料的清洗果蔬原料的去皮果蔬原料的烫漂果蔬原料的护色（1）分级的目的2.1原料的分级grading

是获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。分级方法（gradingmethod）手工分级机械分级手工分级的辅助工具---分级板特点：效率低，误差大。以果实的糖度分级的无损伤分级电脑记录机械分级：分级效率高，分级均匀一致。滚筒式全自动图象处理式分级系统传送带水果CCD摄像分级计算机处理系统目的：洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。2.果蔬原料的清洗（Washing）

除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，含离子少，保证产品质量。洗涤用水几种常用的化学洗涤剂及使用方法药品种类浓度温度及处理时间处理对象盐酸氢氧化钠漂白粉高锰酸钾0.5%1.5%0.1%0.1%常温3~5分钟常温数分钟常温3~5分钟常温10分钟左右苹果、梨、葡萄等具有蜡质的果实。具有果粉的果实如苹果柑橘、苹果、梨、番茄等枇杷、