第五章旅游餐饮设计ppt课件

1、第五章 旅游餐饮 旅游线路设计.主要内容旅游餐饮旅游线路设计中的旅游餐饮选择案例.第一节 旅游餐饮资料统计显示，餐饮的费用占旅游支出总费用的18%20 %。一个旅游线路产品能否有很高的市场占有率，能否为旅游运营者带来可观的经济收入，餐饮是一个关键问题。.一、旅游餐饮的特点旅游餐饮既包括普通意义上的餐饮，主要指西餐、西餐、法餐、韩餐、印尼餐等正餐餐厅，也包括地方风味小吃等特征餐饮，后者普通集中在旅游地的美食街、风味小吃一条街等类似场所。.1、地方特征性世界三大烹饪体系：中国、法国、土耳其。中华民族“食文化源远流长，不同的地理、气候、历史、民族，呵斥了差别极大的饮食风俗。中国四大菜系鲁、粤、川、淮

2、、八大菜系鲁、粤、川、淮、湘、闽、徽、浙.2、文化性古往今来，饮食被人们赋予了审美、艺术、礼仪、忌讳等文化内涵。饮食的开展阅历了由低档饮食活动向高档饮食活动，由简单、粗糙的饮食产品向复杂、讲究的饮食产品逐渐开展、提高的过程。饮食蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术根底。.不同地方的风味小吃，是当地特殊的地理、气候、物产、人文、历史等要素的综合产物，反映了不同地方的文化传统和民俗风情。例如：成都餐馆多达四万余家，出门就能找到川菜馆，坐在大小及风格各异的餐馆里，不仅能品味到出名遐尔的川菜、火锅和各色小吃，还能感遭到成都人悠闲的生活方式。.3、生态性餐饮活动给旅游区带来的环境问题主要表达在大气污

3、染、水污染、渣滓污染、景观污染等方面。作为旅游消费主要支出工程的餐饮，其产品设计也该当遵照生态性原那么、因地制宜原那么、可继续开展原那么，在种类、包装、消费、节能等方面，表达生态性的特点。.例如，为了维护野生动物，素以烹制山珍野味著称的徽菜中曾经找不到野生马蹄鳖、牛尾狸、黑麂等传统的徽菜名肴。珍稀野味淡出徽菜之后，经过另创新品，以地方特产山珍野菌作为原料，做成爽滑可口的烧锅仔；红白案结合，烹制出鱼丝春包等，很受游客欢迎。.二、旅游餐饮的构成1、地方风味系列包括各个地域的风味小吃、点心和菜肴。我国地方风味饮食历史悠久，种类丰富、外观精巧，讲究风味，具有传统文化特征。各地风味小吃多项选择用当地优质

4、原料，顺应民间饮食风俗和口味嗜好，与地方的菜的风味特征相联络。主要特点：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、东辣西酸。.2、土特产食品系列包括各地出产的农、林、牧、副、渔产品及其被加工成的各种食品。无论野生的、种植的、养殖的，还是加工的土特产品，都以其特有的形状和功能而出名。.种类：畜禽土特产食品、野味土特产食品水产土特产食品、虫类土特产食品粮食土特产食品、蔬菜土特产食品果品土特产食品。.3、花卉食品系列该系列指以植物的花朵为烹饪原料，经过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成的特征食品。可食花卉种类有：月季花、兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。.4、药膳食品系列该系列是中国医学和烹调学相结合

5、的产物，包括药膳、药饮料和药制食品等。其中，中草药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方等，都可以成为重要的药膳食品开发点，对游客有很大吸引力。.5、饮料系列营养丰富的各类饮品，如酒类、茶类、水类、果汁类等更是旅游生活中必不可少的。应大力提倡消费和援用各类低度酒、果汁酒；提倡饮茶，提高茶的文化品味，并在加工、包装上符合现代旅游者的口味和要求。.三、旅游餐饮与旅游线路的关系旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的根本生理需求，更重要的是，可以成为旅游者旅游阅历的组成部分，满足旅游者的猎奇心和求异心思。.以民俗、民族、土特产、郊野化、农家化为特点的特征餐饮，带有较深的地方烙印，普通

6、本钱较低，但附加值高，并可与购物等联动，有着宏大的市场，如篝火晚餐、滨海大排挡、野外烧烤、民族家庭餐等，令游客难忘。.在设计旅游线路时，应遵照经济实惠、环境优雅、交通便利、物美价廉、有特征等原那么合理安排旅游餐饮，留意安排表达地方或民族特征的风味餐。.第二节 旅游餐饮选择一、旅游线路对旅游餐饮的根本要求旅游餐饮是旅游线路设计中一项非常重要的内容，不同类型的旅游线路，对旅游餐饮的选择有不同的偏重点，表现出不同的特点。.按旅游线路间隔划分1、短程旅游线路的餐饮要求短程旅游线路的活动范围普通在一个地域级旅游城市的市内或周边城镇与县区。由于游程短，普通为一日游，旅游者多为旅游地附近居民。为了节省开支，

7、这种方式的旅游者普通不会选择消费很高的奢华旅游餐饮点，普通的群众经济性餐厅即可满足需求。.为了到达旅游效益最大化，有些游客选择自带午餐，留出大部分时间用于玩耍，所以这种旅游线路在设计时对旅游餐饮的要求不高。.2、中程旅游线路的餐饮要求中程旅游线路的游览间隔较远，活动范围普通在一个省级旅游区以内或跨省级旅游区的周边地域。例如，湖北省推出的名山接力游旅游线路武汉庐山九华山黄山即属此类，多为二日游或三日游，会涉及在外住宿过夜。.这种旅游线路的设计对餐饮的要求比较高，可选择旅游定点餐厅或普通效力质量较好的餐厅来满足旅游者对餐饮的要求。假设旅游地有著名的风味小吃、地方特征食品，最好能利用旅游间隙普通为晚

8、上，安排游客到当地的小吃街或美食城等地游览、品味。.3、远程旅游线路的餐饮要求远程旅游线路的游览间隔长，旅游者活动范围大，普通指在跨省级旅游区范围以上，包括海外旅游线、边境旅游线和国内远间隔旅游线。这种旅游线普通为多日游，档次较高，旅游者由于远离家乡、行程劳累，在食宿上的要求很高。.针对这种旅游线路设计旅游餐饮时，要根据旅游线路的消费层次，普通会选择不同档次的星级宾馆或当地的特征餐馆为旅游者提供餐饮效力。品味当地风味美食、土特产食品也是此类旅游线路餐饮的重要组成部分。.按旅游线路性质划分1、普通观光旅游线路的餐饮要求普通观光旅游线路是为普通无特殊要求的观光旅游者设计的，普通对餐饮没有特殊的要求

9、。这种旅游线路对餐饮的选择主要是根据旅游线路的档次，比如经济型、奢华型等，来选择不同规范的餐饮。.2、专题旅游线路的餐饮要求专题旅游线路是为一些具有特殊旅游目的的游客组合设计的，线路中所衔接的景点普通具有一致的主题内容，比如体育健身游、疗养度假游等。这种线路的旅游餐饮安排除了按照线路的主题组合外，其他的餐饮要求可参照普通观光旅游线路的要求来设计。.二、我国饮食文化旅游资源的开发1、根底层次佳肴品味游概略：目前，根底层次的饮食文化旅游产品开发出来的曾经比较多，各个地方都有，呈现出欣欣向荣的景象。例如：西安德发长饺子宴、浙江湖州全鱼宴、广州蛇菜宴、北京全聚德挂炉烤鸭等，都为旅游者所青睐。.设计重点

10、：对于这种层次的旅游线路设计，重要的是要选择特征鲜明、知名度高的地方餐饮，同时注重空间上的延续性以及旅游线路的整体性和节拍感。在品味的同时，可安排其他与饮食相关的旅游活动来丰富旅游线路，比如观看烹饪扮演等。.2、开展层次饮食医疗保健游概略：饮食医疗保健的最大特点就是具有有病治病、无病强身、延年益寿等功能。目前，我国曾经开发出一些较浅层次的饮食医疗保健旅游产品。.例如：南京双宝楼宾馆推出的“时珍苑药膳品味游，其药膳种类多达300多种，菜、粥、点心都是由养生康复方面的专家精心搭配、名厨精心烹制，是中国目前为数不多的药膳系列，满足了人们在心思上更高层次的需求，遭到国内外游客的广泛欢迎。.3、开展层次饮食文化游饮食是一种文化。开发饮食文化旅游资源，关键不在于饮食和旅游，而在于“文化，要于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，到达以吃为方式、以精神享