导论考试资料

食品科学与工程导论作业题（梁少华，张来林，李雪琴）一、你认为学习《食品科学与工程》课程的意义是什么？近年来，随着经济的高速发展，人们生活水平不断提高，食品安全问题日趋成为人们关注的焦点，并发展成为一个世界性问题。食品科学与工程是一门能让人在生理和精神上都可以得到满足的专业。“民以食为天”，本专业研究同人们的日常生活关系最密切的吃饭问题，其作用不可低估。本专业培养掌握食品科学与工程的基础理论、基本知识和基本技能，基础扎实，综合素质高，具有较强实践能力和创新精神，德智体美全面发展，企事业单位从事生产指导、管理，产品开发研究工作的应用型高级专门人才。二、请阐述肉类腌制的保藏机理。七十五、请阐述肉类腌制的保藏机理。谈谈你对我校食品科学与工程专业的整体认识（可从学校办学历史、特色专业、工程设计等方面简述）。粮油食品学院是河南工业大学最具特色的重点优势学院之一，以原郑州粮食学院建校时的粮食工程、油脂工程、粮油储藏三大特色本科专业为基础，经过50年的发展，其间又增设了食品科学专业，现已成为国内粮油食品领域规模最大、专业设置最完整，且具有鲜明专业特色和雄厚科技实力的学院，在国内外粮油食品行业享有较高的声誉和知名度。食品科学与工程专业2005年获河南省名牌建设专业、2007年获国家级特色专业建设点,2009年获批按照一本招生，为河南省一级重点学科。粮食工程专业是河南工业大学（原郑州粮食学院）建校时就有的支撑型专业。三、我校粮油食品学院的食品科学与工程专业有何传统专业特色及专业优势（可从学校办学历史、特色专业、工程设计等方面简述）始建于1956年，1959年开始本科教育，1979年开始培养硕士研究生。从建校至上世纪末，学校为中央部属院校；1998年8月划归河南省管理；2010年1月，河南省人民政府和国家粮食局签约共建河南工业大学。现有小麦和玉米深加工国家工程实验室、粮食储运国家工程实验室、教育部重点实验室、国家粮食局工程研究中心、省重点实验室等省部级以上实验室、工程中心15个和各类校级教学、科研、实习、实训平台近百个，教学科研设施齐全，功能完善。另外，学校还与社会共建了“河南省工业技术研究院”、“河南省民营经济研究院”和河南高校首家院士工作站等省级产学研平台。四、简单阐述我国粮油食品工业发展现状及其存在的主要问题粮油食品工业是食品工业的重要组成部分,也是国民经济的重要组成部分,多年来为保障军需民食、平抑物价、提高有效供给作出了重大贡献。通过七五

特别是八五

期间的发展,粮油食品工业在科技进步和设施装备方面,都有很大提高。随着人民生活水平的提高,对粮油食品工业的发展提出了更高的要求。现将粮油食品工业的发展简介如我国粮油食品工业存在的主要问题(1)，传统食品文化宝库未得到挖掘缺乏技术创新(2)，食品的安全性，营养性，健康性，方便性在技术层面上未构建完整(3)，食品科技对主流食品的推动较少专利技术的工业化应用少，对国内外食品界产生重大影响成果少。(4)，高技术创新体系尚未完全建立，高技术创新与产品脱节。五、谈谈你对我国粮油食品工业的整体认识粮油食品工业是食品工业的重要组成部分,也是国民经济的重要组成部分,多年来为保障军需民食、平抑物价、提高有效供给作出了重大贡献。特别是八五期间的发展,粮油食品工业在科技进步和设施装备方面,都有很大提高。随着人民生活水平的提高,对粮油食品工业的发展提出了更高的要求。粮食和油料是人们赖以生存的基本食物来源，对于中国这样一个有百分80的人口在农村的农业大国，尤其是这样。粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工成为食品的方法和手段不断改进，水平不断提高，加工范围不断扩大，同时又不断向除食品之外的其他方向扩展。六、粮食安全的内涵（1）包括粮食的数量安全、质量安全、经济安全和生态安全4个方面.其中数量安全是食物安全的最基本要求，就是要为日益增长的人口生产出足够的食品，为牧副渔业发展提供充足的饲料，其涉及居民食物安全与国家食物安全；质量安全是指生产的食物要有较高的营养成分和安全质量，要求产量提升的同时，兼顾质量的提升，营养成分易于被吸收，必须是无公害食品，涉及食物的品质和食物的结构；经济安全是指农民要在从事粮食生产过程中受益，有较好的经济保障，确保农民从事粮食生产的积极性和持续性；生态安全，首先是食物本身没有污染和生产过程不造成污染，其次是食物生产过程中既石破坏环境或对环境造成太大的乐力，又能够保证食物生产的可持续发展，即在食物的生产过程中不对生态环境带来负面影响（2）国内粮食安全概念国内对粮食安全概念及其内涵的界定也很多，张忠良（2007）认为我国粮食安全是指粮食数量能够满足人口食用、养殖业、丁业及其他国民经济正常发展所需的陶益增长的所有用粮，国内粮食产量与全面建设小康汁会目标和进程的客观需要相匹配，粮食价格及其变化符合园民经济健康快速稳定发展内在规律的客观要求，质量符合人民群众生活水平日益提高的要求。七、什么是“四无粮仓”为了更好地开展“四无粮仓”和“四无油罐”（统称“四无”）活动，不断提高“四无”的水平，确保库存粮油安全，制定本办法。“四无”是基层广大粮食仓储职工从生产实践中总结出来的科学管理经验。开展“四无”活动是贯彻“以防为主，综合防治”保粮方针的重要措施，是推动粮食保管工作的重要手段。实现“四无”是做好粮油保管工作的一项重要标志。“四无粮仓”是“无害虫、无变质、无鼠雀、无事故”粮仓（含露天囤、垛和储粮货场，下同）的简称；“四无油罐”是“无变质、无混杂、无渗漏、无事故”油罐（含油池、储油仓房和储油货场，下同）的简称。八、当前仓储业发展的主流仓型是什么筒式仓成为粮库现代化发展的主流仓型；原因是：筒式仓储存量大，占地面积小，周转快，机械化程度高，使用人工少，粮情稳定，储量费用低等特点。九、为何要采用绿色环保储粮技术绿色储粮是指采用有效的生态手段，避免化学药剂污染，延缓粮食陈化过程，确保粮食安全、卫生的综合性的防治方法。它是以储粮生态学理论为指导的储粮技术。粮食在储藏过程中常遭受虫、霉、鼠等有害生物的侵害，造成重量和质量的损失以外，还受熏蒸杀虫剂等化学因素影响，使粮食或多或少带有一定量的药剂残留，造成化学污染。随着社会的进步和物质生活水平的不断提高，人们对减少粮食及其产品中有害残留物的要求也越来越高。因此，实施绿色储粮具有极其重要的意义。它不仅是社会发展的需要，也是粮食储藏发展和人们生活水平提高的需要，是确保储粮安全、卫生、环保的必然选择。十、哪些品种适合控温储藏。对温度敏感，难储，易发热，且价值较高的品种，如稻米，大豆，原因：将粮食置于一定温度下保管，维持粮食正常生理活动，又能抑制虫霉生长，延缓粮食的品质劣变速度。15摄氏度低温下害虫不能繁殖而且粮食呼吸速率非常低，减少损失。十一、生产中为何要压粮面高大平房仓由于其屋顶面积大，受太阳热辐射强，墙体较薄，窗户为单层窗等原因，仓房的密闭、隔热性能较差。在夏季高温时期，特别是在高温期长的南方，随时间的推移，高大平房仓的仓内积热增加，仓温居高不下，长期保持在30℃以上，最高达38℃左右，直接影响到粮堆表层温度，虽然采取了“填平补齐、提升功能”等措施，但并没有从根本上解决问题，低温储粮难度较大。由于稻谷籽粒胶体组织较为疏松，耐热性差，高温下陈化速度更快，所以对稻谷的影响尤为不利。为解决上述问题，我库仓储工作者集思广益，因地制宜，勇于实践，摸索出粮面压盖的方法。通过在粮面上压盖，将粮食和高温的仓房空间隔开，减少了仓内空间和粮堆的热交换。由于粮食是热的不良导体，这样可延缓上层粮温上升速度，缩短上层粮食的高温期，长时间保持储粮处于低温状态，有效抑制虫、霉危害，从而延缓粮食陈化进程，保持粮食原有品质，为最终实现绿色储粮创造条件。十二、储粮机械通风的定义1.用外部空气置换粮堆内空气的操作，称为粮堆通风，分为自然通风与机械通风两类2.利用粮堆内外的热压差，风压差或风机压力，将外部空气送入粮堆内部，与粮堆内的湿热气体进行置换，以改变粮堆内空气状态，达到提高储粮稳定性或改善粮食加工品质为目的储粮技术3.包装袋间的孔隙远大于粮堆孔隙，通风时大量空气都从麻袋间孔隙跑掉，其效果远差于散装粮4.储量通风一般泛指散装粮的机械通风十三、为何讲通风是近代工程技术对储粮一大贡献？(1)它不但减少了许多化学药剂的使用，还增强了储粮的稳定性。

(2)目前，机械通风技术已经普遍使用于各个粮食企业，甚至是个人企业，特别是在目前粮食市场大变化、粮食收购水分过大的背景下，机械通风在储藏上起到了不可忽视的作用。十四、粮堆横向通风的意义通过在粮面压盖密封薄膜的粮仓内侧墙壁上安装通风道，对整仓粮堆进行横向通风，与仓内地上笼和地槽垂直通风系统相比，通风道风道数量少，通风途径比小，通风均匀性好，几乎没有通风死角，通风效率高，能耗低。而且避免现有技术中为进出粮而安装或拆卸地上笼通风道。粮仓地坪无任何形式的通风道，地坪完整，有利于机械化进出粮作业，降低进出粮员工的劳动强度，节约进出粮时间。十五、制冷设备的主要部件与作用制冷压缩机的主要部件主要由吸气室、叶轮、扩压器、蜗壳等组成。

制冷压缩机的作用是：

1、从蒸发器中吸取制冷剂蒸气，以保证蒸发器内一定的蒸发压力。

2、提高压力，将低压低温的制冷剂蒸气压缩成为高压高温的过热蒸气，以创造在较高温度（如夏季35℃左右的气温）下冷凝的条件。

3、输送并推动制冷剂在系统内流动，完成制冷循环。1压缩机——提高制冷剂压力、提供循环动力2冷凝器——盘管+翅片，制冷剂在盘管中放热冷凝，热量通过翅片传导到管外介质（空气、水或其他）3节流装置——毛细管、膨胀阀等，作用是节流降压4蒸发器——和冷凝器一样，都可以统称为换热器，只不过制冷剂在里面是吸收外部介质的热量，蒸发成气体。十六、如何治理害虫的抗性？为何要保护磷化铝药剂，延长使用期限抗性治理只有从低水平抗性阶段开始才会有效，抗性水平越高，治疗效果越差，所付出代价越大。尽可能将目标害虫种群的抗性基因频率控制在最低水平，防止或延缓抗性性形成的发展；选择最佳药剂配套使用方案；选择每种药剂的最佳使用时间，方法和次数，从而获得最好的防效和最低的选择压力；综合利用各种防治措施，尽可能降低种群中抗性纯合子和杂合子个体的比率及其适合度；尽可能减少对非目标生物的影响，避免害虫的再猖獗。磷化铝原药为浅黄色或灰绿色松散固体，用密闭熏蒸的方法杀虫、灭鼠。适用于粮食、药材、烟草、竹器、皮毛等货物、空间、洞穴等密闭熏蒸，也可用于草原、列车灭鼠。本品及其吸潮释放的磷化氢气体对人畜有剧毒，应避免吸入体内；磷化氢可与无机酸剧烈反应发生爆炸和着火，与氧化剂接触发生剧烈反应，与空气混合物爆炸下限1.79%(26g/m3)，能与氧气、卤素发生剧烈化合反应，还能与铜、银、金及其盐类发生反应。因此需要延长使用期限十七、为何要提高仓房的气密性气密性好，其隔热防潮性能也好气密性好的仓房可以控制其生态因子，起到抑制害虫的生长与繁殖的作用气密性差易吸湿，升温，感染害虫。粮堆温湿高，粮食呼吸旺盛，而造成干物质损耗多，影响企业效益。十八、制约我国气调储粮技术推广的关键是什么？为何充氮气调技术在我国得到广泛推广空气中近80%是氮气，无色无味无毒，物理性质稳定。实践证明，在粮仓中人为制造出一个氮气的储粮环境，能够有效杀灭粮食害虫、抑制霉菌生长、减少干物质损耗，而且避免传统储粮通过投放药剂杀虫的污染和安全风险。氮气储粮是一项绿色环保的先进储粮技术，也是未来储粮技术的发展方向。十九、什么是食品工业？利用物理，化学或生物学等工业技术方法，把农业，林业，畜牧业，渔业或化学工业的产品原料加工成食品或半成品的过程。二十、列举几家国内外知名食品公司及其主要产品大连天力调味食品有限公司。主营产品：辣根系列，调味油系列，调味酱系列等上海健音食品科技有限公司。主营产品：浓缩果汁，食品添加剂等武汉新食尚膨化食品机械有限公司。主营产品：米通麦通设备，气流膨化机等二十一、我国食品工业与国外发达国家相比有哪些不足整体发展水品不高，食品加工度低企业规模小，布局分散，竞争力弱，效益欠佳企业研发能力薄弱，技术创新不足食品安全形势依然严峻，治理监管缺乏长效机制食品工业与前向产业衔接不力，食品工业竞争力提升受限不同行业品牌成熟度差距大，城乡市场的开发力度失衡管理机构多而散，缺乏统一的协调机制食品工业结构不合理，产业升级难度大二十二、广义的食品科学所涉及的研究领域有哪些食品科学与工程专业分为畜产品加工、发酵技术、园产品加工三个方向，培养具有食品生化、食品化学、食品（畜产品、发酵食品、园产品）加工、检验等技术知识，能在食品领域从事食品生产技术管理、销售、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的高级科学技术人才。

毕业生适宜到有关食品研究机关、设计部门、检验单位、食品工厂、企业从事设计、研究、生产技术管理工作。当然，如果不想进入具体的生产部门，也可在高等院校、研究机构从事教学科研工作，虽然可能清苦一点，但是会有很丰富的精神生活。二十三、简述食品保藏的原理和方法，结合食品产品制生原理

又称无生机原理,即停止保藏食品中的任何生命活动的方法.

它是运用无菌原理,通过热处理,微波,辐射,过滤等工艺处理食品,使食品中的腐败菌数量减少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来保证食品安全性的一种方法.

假死原理

又称回生原理,即利用某些物理化学因素抑制所保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的活动,这是一种暂时性的保藏措施.

冷冻保藏(如速冻食品等)

有效假死原理

又称不完整生机原理,即用创造有利于食品保藏的微生物的发育条件来抑制食品中有害微生物的繁殖的方

制生原理

又称无生机原理,即停止保藏食品中的任何生命活动的方法.二十四、列举食品加工中常见的一些单元操作并举例单元操作是化学工业和其他过程工业中进行的物料粉碎、输送、加热、冷却、混合和分离等一系列使物料发生预期的物理变化的基本操作的总称。食品加工中常用的单元操作主要有：流体流动、传热、干燥、萃取、蒸馏、制冷等。如蒸馏根据液体混合物中各组分挥发能力的差异，可以实现液体混合物中各组分分离或某组分提纯的目的。二十五、控油储粮的作用1.抑制粮食呼吸作用，减少干物质损耗2.防止虫毒危害造成损失和质变3.低温可延续陈华保持新鲜度4.可操作性强5.控油综合效益好二十六、仓房气密改造的意义1.仓房具有良好的气密性是安全储粮的需要2仓房气密程度与熏蒸，气调效果与费用紧密相关3.延长毒气浓度保持时间比提高磷化氢浓度更有效4.提高仓房气密性是杀灭害虫的关键措施二十七、预防害虫技术1.清洁卫生是以防为主，综合防治的主要内容，它根据储粮害虫生态条件要求与储粮安全条件不同而实施的，造成一个有利储粮安全而不利于害虫繁殖的环境条件，从而抑制害虫生命活动2.粮食清理，仓房消毒，改善仓外环境，器材设备消毒，清理粮仓内外一切可能藏匿，孽生害虫的场所3.注意仓房密闭，门窗外设防虫线，防止害虫感染，以及通风及检查等操作过程中的防虫二十八、物理机械防治技术概念：正确使用自然或人为地制造对害虫不适宜的物理因子来破坏其组织机能，或造成生理障碍，达到抑制虫害发展，进而使害虫死亡的技术。方法简单，使用安全，污染较小，效果显著，易于推广，费用较低高温防治：暴晒，烘干杀虫，沸水烫虫低温防治：通风冷却低温杀虫机械除虫：风车除虫，筛子除虫气调杀虫：缺痒导致害虫窒息死亡二十九、冷却粮堆低温方法在低温季节组织粮食入仓有风道仓房采用自然通风法冷却粮食无风道仓房采用自然通风法冷却粮食夏季应急处理或无低温季节粮库采用制冷设备冷却粮食结合粮食质量整治，在低温季节采用倒仓或出仓冷却粮食三十、气调储藏的作用1.防治害虫2.抑制霉菌3.降低粮粒呼吸强度4.保持粮食品质5.气调储粮环保性三十一、通风系统送风形式1.压入式通风2.吸出式通风3.环流式通风4.混合式通风三十二、分离的方法1.离心分离2.重力分离3.压榨4.筛分5.过滤三十三、干燥保藏原理及方法原理：降低微生物的活性和降低霉的活力方法：空气对流干燥，筒式干燥，真空干燥，冷冻干燥三十四、食品化学保藏及其特点化学防腐剂：抑制微生物生长，延缓食品腐败变质。如苯甲酸，山梨酸，亚硝酸盐抗氧化剂：阻止或延缓食品中成分被氧化，如BNA，BHT，抗坏血酸特点：简单经济，对人体和食品品质有一定影响，短时间保藏三十五、食品包装的概念及作用概念：指生产出来的各种食品，在到达消费者使用之间的装卸，运输，保管，供应或销售的整个流通过程中，保护食品的质量和使用价值，采用适当的材料，容器，对产品所进行的技术措施。作用：防止由微生物引起的变质，防止化学性质的改变，防止物理性质的变化，防止机械损伤；便于储，运，销售及管理，便利消费者；油脂三十六、粮堆的一面封，五面封和六面封都用于何种条件的仓房？一面封：实际上指粮面的密封，它适用于地坪和墙壁密闭性能较好的仓房五面封：指除地坪外，粮堆四周和粮面均密封，它适用于仓墙密闭性能不太好的仓房和仓内堆垛储藏六面封：即把整个粮堆用薄膜密封起来，此方法适合于地坪需铺垫器材的仓房和成品粮堆垛储藏三十七、.简述我国油脂工业不同的时期的发展状况。工业整体水平极大提升，20世纪80年代，由于在全国油厂中大力推广油脂浸出技术和油脂全精炼技术，我国总投资5

000多万美元，从国外引进了50多条先进的油脂制备、加工生产线和大豆蛋白产品生产线。在油脂机械制造和油脂生产企业的密切配合下，我国油脂科技工作者自主研发并学习国外现进技术和装备，积极使用新技术、新工艺、新设备装备我国的油脂工业，这大大缩短了我国油脂工业与国际先进水平的差距，企业规模日趋增大。产品结构进一步优化，资源综合利用长足发展，机械装备水平逐步提高，

植物油料生产快速发展，食用油脂消费量逐步提高。三十八、谈谈对我国油脂工业的整体认识。今日的油脂界，南海、东海、金海、大海各展风采，华农、九三、汇福、博兴各显神通，显示出多元化经营的蓬勃生机。这几年开始出现一些著名品牌，如金龙鱼、福临门、鲁花三足鼎立，占了精炼油市场的42％以上。面临新时期、新任务，所有的油脂企业必须与时俱进，开拓创新，从整体上提高全行业的综合素质，增强在国内外市场的竞争力。笔者认为，当前急需向五个方面转变和发展。产能不断提高，产能过剩较为严重，

国有弱势局面一定程度上得到了遏制，随着民营企业的发展壮大，三足鼎立的局面日趋形成，企业的风险程度增加三十九、河南工业大学粮油学院的食品科学与工程专业有何传统特色以及专业优势。食品科学与工程专业是河南工业大学最具特色的重点优势专业，由1959年建校（原郑州粮食学院）时的粮食工程、油脂工程、粮油储藏三大特色本科专业和1985年组建的食品工程专业于1999年根据教育部专业调整要求合并为食品科学与工程专业。作为我国粮油食品行业人才培养和科学研究中心，河南工业大学食品科学与工程专业经过五十多年的建设和发展，已成为专业结构完整、特色鲜明、工程实力深厚的强势专业，在全国为数不多的同类本科专业中，处于明显的优势地位，依据“夯实基础、拓宽口径、凸显特色、强化能力”的人才培养思路，构建了“校企结合、理实并重、多元导向”的人才培养新模式，以质量工程建设为契机，创建粮食工程卓越工程师实验班，推进“优培工程”培育计划，强化学生工程能力培养，开展了“人才共育、过程共管、成果共享、责任共担”的紧密型校企合作机制，探索出学校、企业与学生三方共赢的“平台+项目+人才”的多元化、开放性、一体化、多层次、多模块实践教学体系，促进了粮油食品特色专业的教学改革和建设，进了粮油食品专业工程型应用人才培养质量的提高，践教学成果突出，毕业生受到社会关注和好评。四十、学习食品科学与工程的意义。食品工业在许多同学眼中是一个起薪非常低的行业，但是事物总是具有两面性的，如果在本专业的学习中可以做到学一门，爱一门。以后的发展前景确实是非常巨大的，食品工业是世界各国的重要工业。世界上发达国家如美国、日本等,食品工业产值往往位于国内各行业第一,占国家工业总产值的15%～18%。而我国饮食文化源远流长，具有博大精深内涵，发展到食品工业当中来可以是发展前景及其巨大的。食品行业自上世纪的80年代到新世纪初一直占据着全国工业总产值的头把交椅，而在新世纪这后，依然占据着全国工业产值的前三名。总的来说：发展迅速，产值产量巨大。是一个支持扩大内需的重要支柱产业。

四十一、谈谈你对食品科学与工程专业的整体认识。

食品科学与工程不是一个低端学科，当然更不是常人所理解的做食品等。食品科学与工程是一个高深且复杂的专业，它涵盖化学，生物学，营养学，数学，甚至物理学、工程学等等，所要求的学科间的交叉程度也比一般学科要大很多。虽然食品科学不像基础学科那样运用基础理论知识解决一些前沿科技问题，但是食品科学却可以把它们这些部分已获得证实与解决的问题转换为造福人类的科技产品，使前沿科技由实验室的抽象走向大众的具体。例如生物学、化学等学科新发现的检测方法能极大地提高食品的检测的速度与精度，微生物学的发展则极大地促进了发酵食品的生产与行业的快速发展，物理学发现的超流体现象使得食品加工与提纯加以改进。虽然食品科学没机会参与到各个学科的基础研究，但它却使各个学科形成一个统一的有机整体。食品科学离不开基础学科的支持，基础学科也离不开食品科学对知识与科技的有效整合，二者相互依存！四十二、理解食物与食品的概念,掌握食品的三次功能。食物——自然界生长的可供人们食用的各种动食物统称为食物。食品——经过加工制作的食物

根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各用动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态，风味，营养价值和功能性质各不相同的花色品种繁多的加工品。一次功能：维持生命二次功能：享受功能（嗜好性）三次功能：调节身体状况（生物防御，老化防止等）四十三、列举食品按原料种类和保藏方法可以分为哪几类?按原料种类可以分为果蔬制品，肉禽制品，谷物制品，水产制品，乳制品五大类。按保藏方法可以分为罐头类，干藏类，冷冻泪，腌渍类，烟熏类，冷藏类，辐射保藏类七大类。四十四、我国食品工业存在的问题有哪些?
(1)，传统食品文化宝库未得到挖掘缺乏技术创新(2)，食品的安全性，营养性，健康性，方便性在技术层面上未构建完整(3)，食品科技对主流食品的推动较少专利技术的工业化应用少，对国内外食品界产生重大影响成果少。(4)，高技术创新体系尚未完全建立，高技术创新与产品脱节。四十五、论述我国食品工业的发展趋势。(1)，方便化：*主食方便食品：主要是米面制品，如方便面，方便米饭，方便粥和馒头，面包，饼干等食品。*副食方便食品：主要是各种畜禽肉，蛋，菜的熟食制品，或经过预处理的半成品。*速冻方便食品：主要是方便消费的主食类，肉食类等速冻食品。*传统食品的方便化：主要是具有独特风味的中国传统食品的标准化生产，用现代的保鲜和包装技术延长保质期，方便消费。(2)，工程化*采用先进技术生产各种原配料：如从低植物原料或植物性原料中提取优质蛋白质，从天然植物中提取色素。*营养强化食品：在食品加工中，补充某些原料中缺乏的营养素或特殊成分，使消费者获得营养比较完全的食品*模拟仿真食品：即采用性质相似但价格低廉的原料，模拟某些价格昂贵食品的色香味形而仿制成的食品。（3），功能化保健食品的开发要根据不同人群，不同生理条件的不同营养与健康需求，有针对性的进行配方设计，使其既具备人体生理调节功能，又有营养功能和感官功能，轻松享受美味与健康。（4），专用化*是指食品工业生产用的各种原料要做到专用化。*如国外专用面粉品种不断增加，日本有60多种，有70多种，美国有100多种。我国目前只有10多种还远不能满足要求。*食品加工用的各种专用油脂，日本有400多种，台湾也有100多种，而我国只有几种，差距较大。*我国生产各种奶糖，巧克力所需的专用牛奶几乎没有。（5），国际化世界食品工业以800亿美元的营业额高居世界工业之榜首。其中，20%被100家左右的跨国大公司所占有，这些跨国公司绝大部分已经抢滩中国市场，无论从资金，技术，管理还是产品开发等方面看，都将带动中国的食品工业走向国际市场。四十六、食品的质量要素包括哪些方面?
*安全性——三类危害*营养性——六大营养素*风味性——色，香，味*贮藏性四十七、简述食品保藏的原理和方法,并结合生活中常见的食品产品以说明。(1)，食品的热加工与保藏：原理：杀死食品中的微生物；钝化食品中的酶。方法有：热烫；巴氏杀菌：商业杀菌；灭菌：(2)，食品冷加工与保藏:原理：降低生化反应的速度：抑制微生物的正常生长和繁殖；抑制酶的活性。方法有：冷藏；冻藏(3)，食品干藏原理：降低微生物的活性；降低酶的活力方法有：空气对流干燥；筒式干燥；真空干燥；冷冻干燥(4)，食品辐射，微波，和欧姆热处理辐射原理干扰果品的基础代谢过程，降低呼吸作用，延缓成熟，衰老，延缓贮藏寿命；抑制微生物生长，减少腐败；电离辐照可减少害虫，提高其外观品质；抑制发芽方法有非电离辐照，电离辐照，微波加热原理利用分子摩擦产生的热能对食品起到保藏的作用欧姆加热原理：借助通入食品中的电流使食品产生热量达到加热食品的目的(5)，食品的化学保藏原理:就是在食品中添加防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟生化反应的发生，从而达到保藏的目的，在有限时间内能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏(6)食品的腌渍，烟熏和发酵保藏腌渍保藏原理：利用食盐，糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗透到食品组织内部，提高渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。烟熏保藏原理烟熏作为贮藏手段已不重要，更重要的作用是改善肉制品的颜色和提高肉制品的风味；烟熏产生的苯酚和羰基化合物会渗透，蓄积在食品中，可以抑制微生物的生长。发酵保藏原理：发酵所用菌种的大量存在和迅速生长繁殖，能抑制其他杂菌的生长；最终发酵产物，特别是酸和醇能抑制腐败变质菌，致病菌和产生有毒化合物的微生物的生长活动四十八、食品科学与工程技术的意义。

1、提高人民的营养和健康水平首要任务

食品对健康的重要性表现在三方面：营养功能、感官风味功能和生理调节功能。

2、新食品的开发理论基础

宇航食品、专用功能性食品（婴儿母乳替代品）

3、保证食品的安全卫生重要职责

食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物

质的污染而引起的。绿色食品、有机食品等。

4、食品法规和标准的建设--推动作用

HACCP、GMP、

5、高新技术的发展和应用生物技术、膜分离、速冻技术、气调保鲜技术、灭菌保鲜技术。

四十九、中国食品工业可分为哪十个行业。

1.食品加工业及相关行业

2.食品制造

3.乳制品制造业

4.罐头食品制造业

5.发酵制品业

6.调味

品制造业

7.食品添加剂制造业

8.其他食品制造业

9.饮料制造业

10.烟草加工业

五十、发展食品工业的重要意义

1.

食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛

衰和国家的强弱；

2.

推动农业的发展，促进生态平衡；

3.

推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）

；

4.

满足人们生活水平不断提高的要求；

5.

食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入

6.

增强国家抵抗自然灾害的能力

7.

在军事上、政治上具有保证作用和支持作用

五十一、食品工业存在的和问题

(1)，传统食品文化宝库未得到挖掘缺乏技术创新(2)，食品的安全性，营养性，健康性，方便性在技术层面上未构建完整(3)，食品科技对主流食品的推动较少专利技术的工业化应用少，对国内外食品界产生重大影响成果少。(4)，高技术创新体系尚未完全建立，高技术创新与产品脱节。

五十二、

(1)

食品加工程度低，综合利用差。

(2)

食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。

(3)

食品工业企业布局不合理，

地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。

(4)

食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。

(5)

行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。

◆

粗加工食物多，深加工、精加工食物少；

◆

烟酒等嗜好食品所占比重大；

◆

特殊人群食用的食品发展较慢。氧化剂和抗氧化剂的种类

食品中的很多成分在空气中都会被氧化，如

VC，VA，胡萝卜素等。另外，某些金属如铜、铁都是氧化作用的高效催化剂。

目前食品中用的最有效的抗氧化剂：BHA(丁基羟基茴香醚)、二丁基羟基甲苯(BHT)、(PG)

没食子酸丙酯、(TBHQ)

五十三、生物体内酶的作用

所有生物体中都含有酶，其作用包括：

①果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应

②果蔬收获后酶仍然控制着后熟过程直至腐败。

③酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值。

④食品生产过程中的加热可使酶、微生物灭活，可保持食品的贮藏稳定性。

⑤酶促反应的专一性较强，通过调节温度、pH

等措施可促进酶促反应。

五十四、膳食指南的核心与内容

指南的核心：平衡膳食、合理营养、促进健康、满足需要。

指南的主要内容：

1、食物多样，谷类为主；

2、多吃蔬菜、水果和薯类；

3、常吃奶类、豆

类或其制品；

4、经常吃适量鱼、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉及荤油；

5、食量与体力活动要保

持平衡，保持适宜体重；

6、吃清淡少盐的膳食；

7、饮酒应限量；

8、吃清洁卫生、不变质

的食物。

落实：中国居民膳食平衡宝塔图

五十五、果胶物质的种类与作用

果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。

根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

1.果胶溶液具有较高的粘度

2.果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。

五十六、肉的食用品质和物理性质

肉的食用品质

1

颜色（色泽）

2

滋味和气味

3

保水性

4

嫩度

物理性质

体积质量(容重)

kg/m3

比热容：1kg

肉升降

1℃所需的热量。

a.冰点以上

C=a/100+0.2b/100

b.冰点以下

C=0.5a/100+0.2b/100

热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量

肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。

五十七、肉在加工过程中的变化

1.加热

——风味

——肌肉蛋白质

——脂肪

2.腌制

——色泽

——浸出物

——维生素和矿物质

——持水力

五十八、水产原料的特性

1.多样性

2.多变性

3.鱼体大小、部位对成分的影响

4.不同季节鱼体成分的变化

5.容易腐败

变质

五十九、鱼贝类死后的变化和保鲜

变化：僵直——自溶——腐败

保鲜：

1.鲜度判定法

（1）感观法

（2）细菌学方法

（3）物理学方法

2.保鲜方法

（1）冰冷却法（0～3℃，7～12d）

（2）冷却海水冷却法

（0～1℃）

（3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）（4）化学方法：1.

测

K

值

2.

测

VBN

量

3.测三甲胺量

4.测

pH

值

六十、影响原料品质的因素

1.微生物的影响

2.酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用

3.呼吸作用

4.蒸腾和失水

5.成熟和后熟

6.动植物组织的龄期与其组织品质的关系

六十一、HACCP

的特点

1.针对性

2.预防性

3.经济性

4.实用性

5.强制性

6.动态性

六十二、应用

HACCP

的优点

1.在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。2.通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。

3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。

4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。

5.由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。

6.由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视

工艺的改进，降低产品损耗。

7.HACCP

能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告。

8.HACCP

涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与.

六十三、GMP

和

HACCP

的关系

二者都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。

GMP

是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原理。

HACCP

依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。

GMP的内容是全面的。HACCP突出对重点环节的控制，以点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。从各自特点来看，GMP要求是硬性的、固定的，HACCP是灵活的、可调的。GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的，缺一不可的。

GMP是制定和实施，HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，那么HACCP计划就是一句空话。

六十四、有机食品和绿色食品的异同

1.

概念不同：有机食品是世界各国普遍认同的名称；绿色食品只是国内的称谓。二者的原料来源、生产标准、技术要求也存在一些差别。

2.

认证渠道不同：国家环保总局有机食品发展中心（OFDC）从事有机食品的检查认证。农业部绿色食品发展中心是绿色食品的检查认证机构。

3.

相同点：都以环保、安全、健康为目的的可持续发展的食品，代表食品未来的发展方向。

六十五、食品污染的概念和分类

概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生

改变的过程。

食品污染的特点:

1.

直接污染,食物链富集（陆生、水生）

2.

急性,慢性危害

3.

不能通过感官识别(细菌污染除外)

4.

常规的冷,热处理不能完全消除(特别是有毒化学污染)

食品污染物大致可分为：

(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼）

；

(2)环境污染物（如工业“三废”）

；

(3)滥用食品添加剂；

(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。

按污染源的性质:生物性污染,化学性污染和放射性污染

按污染物的来源与方式:内源性和外源性

按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染

六十六、食品污染和来源和途径

内源性污染:

食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染.

内源性生物性污染:

动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而造成的食品污染.

畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染)

(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染.

(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染.

内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃圾鱼””垃圾….)

内源性放射性污染:

水生生物对放射性物质的浓集作用：浓集系数=机体放射性物质浓度/水体中放射性物质的浓度

外源性污染:动物性食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到的污染.又称第二次污染.

外源性生物性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染.

(1)通过水的污染(2)通过空气的污染(3)通过土壤的污染(4)生产加工过程的污染(5)运输/保藏

过程的污染(6)病媒害虫的污染

外源性化学性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染.

(1)空气(2)水(3)土壤(4)运输(5)生产加工

六十七、食品生物性污染的评价指标

细菌菌相;

菌落;

菌落总数;

大肠菌群;

大肠菌群

MPN;

致病菌;

寄生虫。

细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌的种类及其相对数量的构成。其中

相对数量较大的细菌称之为优势菌种。

菌落：

是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，

它是由数以万计

相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个

能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落

菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落数。

细菌总数：将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，这种计数结果称为细菌总数。

大肠菌群：