项目五 啤酒发酵-酵母扩培

啤酒的生产项目五

啤酒发酵11四川工商职业技术学院任务一酵母扩培四川工商职业技术学院2

酵母的纯种培养分为三个阶段：获得合适的酵母细胞；实验室扩培，直至达到5~10L高泡嫩啤酒；车间扩培，直至达到接种所需添加量。啤酒生产流程图四川工商职业技术学院3能发酵糖类产能多数出芽繁殖

个体通常以单细胞存在细胞壁含有甘露聚糖常生活在含糖量高、酸度较大的水、土环境中

酵母是一个俗称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。其特点为：四川工商职业技术学院4啤酒厂获得接种酵母的方式：直接购买酵母泥；购买纯种酵母菌种；自己保存并扩培酵母。四川工商职业技术学院5

自己扩培酵母则取用灵活，酵母质量可靠，啤酒质量稳定；但需要一次性投入资金较大，无菌程度较高。酵母扩培过程目的是在最短时间内、无菌环境中培养出具有特定代谢产物，能够适合正常发酵并酿制出优质啤酒的接种酵母。四川工商职业技术学院6

酵母菌繁殖过程必须有三个条件得到满足：

氧气

氨基酸

微量元素四川工商职业技术学院7

酵母细胞在高泡阶段完成①根据林德奈小滴培养法，在显微镜下以小滴形式分离出单个酵母细胞，将许多这样的单个酵母细胞在8~10℃下繁殖培养；②显微镜下追踪观察酵母生长，并挑选；③借助无菌滤纸条吸取其中最健壮的酵母菌落，置于5mL无菌麦汁中培养，再转接种到麦汁琼脂斜面培养基上。一、获得合适的酵母细胞四川工商职业技术学院8

将装有酵母菌的5mL麦汁继续用来进行实验室扩培。接下来的酵母繁殖过程主要通过倒罐形式不断将处于高泡期的培养液倒入更大的容器中来实现（扩大倍数小于10）。二、实验室扩培四川工商职业技术学院9

超过10L的容器用金属制作，被称为卡氏罐。卡氏罐及内容物一起被加热灭菌，然后被冷却至接种温度后接入酵母液。由于运输原因，更大麦汁量的扩培工作无法在实验室内进行，因此需要在车间的酵母扩培设备中继续进行扩大培养。四川工商职业技术学院10

车间继续进行的酵母扩培可在下述设备中进行

酵母扩培设备、开放式扩培容器。三、车间酵母扩培四川工商职业技术学院11

酵母在扩培设备中，除了需要麦汁中拥有足够的营养成分外，还特别需要氧。原因如下：

①形成有机化合物需要能量；②酵母主要通过有氧呼吸获取增殖所需的能量，无氧发酵时收获的能量远远不够；③酵母的呼吸代谢过程必须氧的参与；④所供氧气必须分配良好，能够让每一个细胞都得到供给；⑤实际生产中必须通入过量氧。四川工商职业技术学院12

由不同规格的密闭不锈钢罐组成。在这些罐中所进行的扩大培养直到达到发酵罐接种所需酵母添加量为止。主要由一个麦汁灭菌罐和一个增殖罐组成。四、酵母扩培设备四川工商职业技术学院13

麦汁灭菌罐负责对待发酵的麦汁进行灭菌并加以冷却。

而酵母增殖以逐级增大的方式在不同大小的增殖罐中进行，直到也有锥罐所需的接种量。01进入增殖罐前，一切工作都必须在无菌条件下进行。03在20~25℃时，酵母繁殖速度要比低温时快02强烈通入无菌空气是酵母菌生长的前提，只有这样才培养出健壮且发酵力强的酵母。04纯种培养要选用打出麦汁，因为其中的苦味物质有抑菌效果。四川工商职业技术学院14酵母菌纯种培养的要求麦汁装入麦汁灭菌罐中，100℃灭菌30min后，冷却至14~16℃泵入增殖罐；A将酵母加入到增殖罐中；体外循环并同时通风。B24~36h后，培养液达高泡期，无菌条件下，将其泵入下一个更大的