慕斯马卡龙的做法

第第页慕斯马卡龙的做法

【慕斯马卡龙】〔参考份量：32对〕

配料：杏仁粉〔扁桃仁粉〕90克，糖粉90克，蛋清66克〔分成两份，每份33克〕，清水22克，细砂糖〔煮糖水用〕75克，细砂糖〔蛋白用〕15克，蛋白粉1克〔选用〕，色粉少许。

慕斯馅配料：朵祺罗基础慕斯口味100克，雀巢淡奶油300克，芒果果蓉〔或新鲜芒果泥〕150克。

制作过程：

1、首先预备制作马卡龙的配料。要留意的是马卡龙所用的杏仁粉即扁桃仁粉。

2、杏仁粉和糖粉混合，加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不断翻拌，使粉类和蛋清完全混合，成为特别稠厚的面糊状。拌好的面糊用保鲜膜盖上防止变干。

3、另一边，开始预备熬煮意式蛋白霜了。先将33克蛋清加15克细砂糖、1克蛋白粉，用打蛋器打发至干性发泡的状态〔提起打蛋器能拉起一个直立的尖角〕。蛋白粉可以提升蛋白霜的稳定度，对制作出胜利的马卡龙很有援助，假如你没有蛋白粉，不用也可以。

4、将75克细砂糖和22克清水倒入奶锅里。等水和糖完全融合以后，将奶锅用小火加热不断熬煮，直到糖浆煮沸。用糖浆温度计测试糖浆的温度，煮到118℃的时候立即关火〔煮到精确的温度很重要，所以要选择一个测温精确的糖浆温度计〕。

5、关火后，立即将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白里〔这个动作要快，煮好以后立刻倒，不要有任何的延迟，以免糖浆的温度下降〕，边倒边用打蛋器持续高速搅打蛋白，一贯到糖浆全部倒完。

6、糖浆倒完后，继续打发两三分钟，使蛋白霜的温度在搅打中下降。搅打完成后，意式蛋白霜就做好了。

7、将蛋白霜与之前拌好的杏仁面糊混合。先将1/3的蛋白霜与面糊拌匀，再继续加入剩下的蛋白霜拌匀。从底部往上翻拌，拌的动作尽量快、大幅度，使它们在短时间能混合匀称。

8、检查拌好后面糊的稠度。用刮刀挑起面糊，面糊呈飘带状往下滴落，说明达到了合适的浓稠度〔面糊假如太稠，可以多拌一拌，使蛋白霜稍微消泡，让面糊变得稀一些。面糊假如太稀，那么说明蛋白霜消泡过度，通常是意式蛋白霜没有做好或者翻拌手法不正确导致的。面糊太稀对成品的影响比较大，一是挤的时候不简单成为美丽的圆形，二是表面不简单结皮，三是成品的厚度不够，总之我们肯定要避开面糊太稀的状况涌现〕。

9、将面糊装入裱花袋，用直径0.8cm的圆孔裱花嘴，在油纸上挤出直径2.5cm左右的圆形面糊，面糊之间要留出足够的距离。假如面糊浓稠度合适的话，面糊挤好以后会渐渐摊平，表面变得光滑〔表面间或会有气泡，用牙签挑破即可。假如表面的气泡许多，说明面糊太稀了，蛋白霜消泡严峻〕。

10、室温下静置片刻，等待表面结皮。这个配方假如制作正确，面糊浓稠度合适的话，大约20分钟表面就会结上一层不粘手的软软的糖皮。用手轻轻触碰，碰上去软软的并且不粘手就可以了〔其实，假如面糊制作到位，烘烤温度也到位的话，这个配方不结皮也能烤出胜利的马卡龙，但结皮有助于进一步提高胜利率。假如你的面糊放置很久表面都不结皮，说明面糊太稀，或者制作不正确。同样，面糊放置到结成软软一层糖皮，就要立刻进行烘烤了，不要放置太久，假如表面结皮太厚，同样会影响烘烤效果〕。将烤盘放入预热好上下火150℃的烤箱，烤大约14分钟即可出炉。烘烤到4分钟左右时就会开始涌现裙边了。

11、接着制作马卡龙的慕斯馅儿。将全部配料预备好。这是一道制作特别特别简便的慕斯馅，配料只有三种。冷冻的'芒果果蓉要提前化冻，或者径直将新鲜芒果肉用料理机搅打成果泥运用。

12、将朵祺罗基础慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起〔淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右〕。

13、混合后，用打蛋器持续搅打5分钟左右，使它变成特别稠厚的慕斯糊。

14、搅打结束后，成为如下图的特别细腻稠厚的奶油状慕斯糊。

15、将慕斯糊倒入铺了油纸的方烤盘里。慕斯馅的高度大约1.2-1.5cm。将烤盘放入冰箱冷冻室〔家用冷冻室通常温度为-18℃，也就是可以冻冰的那一层〕。一贯到将慕斯糊完全冻硬。

16、冻好以后，提着油纸将慕斯馅从烤盘中取出。用和马卡龙圆饼直径差不多大小的圆形切模，将慕斯馅切成圆形。

17、将切好的圆形慕斯馅夹在两片马卡龙中间，然后密封放入冰箱冷藏或冷冻保存一天后食用。

TIPS：

1、制作马卡龙的方法及考前须知，在以前的食谱或者视频中都反复介绍过了，所以这里不再多啰嗦。不得不承认马卡龙是一种制作起来比较有难度的甜点，即使制作失败了也不要气馁，多练习多琢磨，总会胜利的。

2、这道慕斯馅，运用的是雀巢朵祺罗〔docello〕的基础慕斯口味，相信大家看过制作过程以后，会发觉用它制作慕斯真的是超级简约，全部材料混合在一起搅打几分钟就可以了。除了制作马卡龙的慕斯夹馅，它也可以用来制作慕斯蛋糕、慕斯杯等。将芒果果蓉换成其他果蓉，可以制作不同水果口味的慕斯馅〔成品图中另一种夹馅是运用新鲜蓝莓打成的蓝莓果泥制作的〕。

3、这道慕斯马卡龙，你可以冷藏以后食用，慕斯馅中的水分会渗透到马卡龙圆饼里，使马卡龙的