营养餐配送项目拟投入的设施设备

第一节营养餐加工设备介绍 1一、气泡清洗机 2二、毛刷清洗机 3三、蔬菜风干机 4四、多功能切菜机 5五、推进式速冻机 6六、餐具消毒柜 6第二节营养餐配送设施设备管理 8一、目的和范围 8二、职责 9三、内容 9四、设备保养维护规定 9五、日常操作与检查 10第三节营养餐配送设备规范 11第四节设备保养维护 13一、设备维护制度 13二、设备设施例行保养制度 15三、设备一、二级保养制度 15四、设备设施报修、急修制度 16五、设备大修制度 17第一节营养餐加工设备介绍一、气泡清洗机气泡清洗机是大枣，蔬菜，水产生产线中的重要产品，主要用于大枣，蔬菜，水产的清洗。气泡清洗机的原理主要是利用箱体前部分设备箱体中注适量的水，经过加热管将水温加热，原料在经过箱体时，会与气泡机和水的结合作用下做翻滚状态，并随网带不断向前推进，在出水面时，高端设有喷淋头，高压冲洗。（一）省水、省电、省时、干净卫生。（二）不损坏蔬菜、效率高、占用面积小、安全可靠。（三）安装简单、操作简易、维护方便、能耗低。产品采用不锈钢制造而成、坚固耐用、设备原料不会受损伤，从而达到洗洁净高、节省劳力、节水、设备性稳定，可靠等效果。被清洗物洁净高出人工常规洗法三倍以上。本机采用高压水流和气泡发生装置冲击被清洗物体表面，气泡在与物体接触时破裂产生的能量，会对被清洗物体表面起到一个冲击和刷洗的作用，刷洗被清洗物体表面，将被清洗物体清洗干净。另外加装毛刷，能有效清除物品中的毛发。高压水流使物料呈翻滚状态，去除产品表面农残功效，洗菜机里漂浮物可以从溢流槽溢出，沉淀物从口排出，以达到清洗的目的。气泡冲击波原理能够将蔬菜瓜果表面冲洗干净，提高50%以上的工作效率，有效的杀灭有害细菌，分解残留农药；本机设有隔菜板，将清洗物与洗下的泥沙有效隔离开，降低了水的浑浊度，大幅提高了清洗水循环利用率，可节约80%的清洗用水，节省了人力；操作方便，省时省力，能耗低，卫生、安全、效率高。二、毛刷清洗机毛刷清洗机又称刷辊清洗机，适用于胡萝卜、土豆等各种根茎类蔬菜和\t"/item/%E6%AF%9B%E5%88%B7%E6%B8%85%E6%B4%97%E6%9C%BA/_blank"柑桔类水果物料的分拣清洗，采用食品级皮带和食品级毛刷输送和清洗，利用旋转刷配高压喷淋，清洗效果好，能彻底清洗果蔬表面的污渍。毛刷式清洗机是根据槟榔芋，大\t"/item/%E6%AF%9B%E5%88%B7%E6%B8%85%E6%B4%97%E6%9C%BA/_blank"芋头，\t"/item/%E6%AF%9B%E5%88%B7%E6%B8%85%E6%B4%97%E6%9C%BA/_blank"毛芋，土豆，红薯，核桃的加工市场需求设计的用于圆形，椭圆形果蔬的刷洗脱皮。水果、蔬菜等工业化生产时，用\t"/item/%E6%AF%9B%E5%88%B7%E6%B8%85%E6%B4%97%E6%9C%BA/_blank"尼龙的刷辊对各种水果、胡萝卜等农业作物进行清洗，要求\t"/item/%E6%AF%9B%E5%88%B7%E6%B8%85%E6%B4%97%E6%9C%BA/_blank"刷丝抗压、弹性好，但又不能擦伤水果和蔬菜。食品\t"/item/%E6%AF%9B%E5%88%B7%E6%B8%85%E6%B4%97%E6%9C%BA/_blank"毛刷广泛用于各种蔬菜、水果保鲜前机械清洗、去皮、去\t"/item/%E6%AF%9B%E5%88%B7%E6%B8%85%E6%B4%97%E6%9C%BA/_blank"农药残留等作用。三、蔬菜风干机蔬菜风干机，全称脱水蔬菜烘干机，又称果蔬烘干机，是将新鲜或季节性蔬菜、果品进行脱水烘干的专用设备。脱水蔬菜烘干机由加料器、加器热、干燥段及排湿风机等主要组成。蔬菜或果品等物料由加料器均匀地铺在网带上，由传动装置拖至烘干加热段，通过若干次均匀的热质循环交换，使物料在干燥段内完成整个烘干脱水冷却过程，烘干后的成品被连续运出，进行包装或进入下一道工序。（一）可进行大批量连续生产，并最大限度的保留产品的营养成份及颜色等。（二）烘干面积、温度、网带运转速度等均可调节，以适应蔬菜的特性及品质要求。（三）可根据蔬菜特点，采用不同的工艺流程及添加配套必要的辅助设备。四、多功能切菜机本机器模拟手工切菜原理、采用变速机构和离心式切片。采用不锈钢和全滚动轴承结构，具有外形美观，成熟可靠，使用维修方便等特点。适用于脱水、速冻、保鲜、腌渍等食品行业、蔬菜加工行业、餐饮行业的各类蔬菜加工，如大葱（香葱）、韭菜、芹菜、香菜、香菇、刀豆切段；甘兰（卷心菜）、青梗菜、菠菜切块；山药、竹笋、牛蒡切片；青红椒、洋葱切圈；胡萝卜切片、丝；芦荟切粒、条等。多功能型切菜机包含单切机的所有功能的同时，也可切圆形如土豆、萝卜等。可将根、茎、叶等蔬菜加工成片、丝、丁、菱、曲线、花丁、花片等。（一）切片装置用于硬菜（萝卜、土豆、水果、薯类）的切片，厚度在1-10毫米内自由调整；（二）往复竖刀将刀成的菜片或软菜（韭菜、芹菜）切成直丝或段、曲线丝、方丁（或形刀）输送带每次移动距离1-20毫米自由调整。所调整量即为丝段的宽度；（三）应注意被切菜直径较粗时（大于30毫米）出片效果才好，便于切丁，直径小时制的片或丁将会杂乱。被切菜加工面平整光滑、规则，组织完好，保持手工切制的效果。五、推进式速冻机推进式速冻机是一种小型、节能、高效、多用途、经济型的速冻设备，它适用于中小型速冻食品加工厂的快速冻结水饺、包子、春卷、汤圆、馄饨等速冻食品。它具有体积小、降温快、节能、易于操作等优点。推进式速冻机主要是由制冷系统、推进系统、电气控制系统及速冻室等所组成的；工作人员将装有待冻食品的冻品盘通过速冻入口进入速冻轨道并在人力的作用下向出口方向步进移动，在移动的过程中，经过一个由风机及导流板的作用下形成一个稳定的垂直环状低温气流，这个低温气流与水平运动的被冻食品进行热交换，从而实现快速降温冻结过程。六、餐具消毒柜餐具消毒柜是指通过紫外线、远红外线、高温、臭氧等方式，需要消毒的物品进行杀菌消毒、保温除湿的工具。外形一般为柜箱状，柜身大部分材质为不锈钢。（一）餐具消毒柜消毒方式-大于100℃高温消毒食具餐具消毒柜高温消毒一般采用加热温度大于100℃，并持续时间15min以上，使包括细菌、病毒在内的微生物机体蛋白质组织变性而达到杀灭细菌、病毒的目的。实现彻底杀菌，健康无忧！（二）餐具消毒柜消毒方式-臭氧与紫外线相结合消毒臭氧与紫外线相结合消毒是利用紫外线和臭氧作为消毒手段的消毒柜。消毒灭菌使用的紫外灯应是高臭氧紫外灯，紫外线的波长范围是200～275nm，其中杀菌作用最强的波段是250～270nm。用于消毒的紫外灯在电压为220V时，辐射的253.7nm紫外线强度应不低于70μWcm2。紫外线辐射能量低，穿透力弱，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此消毒时必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。紫外灯同时产生臭氧，也起到杀菌作用。（三）餐具消毒柜消毒方式——臭氧消毒臭氧消毒柜是利用臭氧的强氧化性进行消毒。臭氧在常温下为带蓝色的爆炸性气体，有特臭，为已知最强的氧化剂之一，是一种光谱杀菌剂。但是臭氧泄漏会危害人体健康，作业现场空气中允许的阀限值为0.2mgm3。所以臭氧型消毒柜需在保证臭氧不泄漏的情况下，保持柜内臭氧的浓度，以确保消毒效果。食具餐具消毒柜不锈钢消毒柜在日常使用保养、维护时需注意以下几点：1.将经过冲洗的餐具等物分类放入筐内，要求立插，利于沥水，并留有间隙，避免堆叠。2.食具餐具消毒柜应水平放置，周围无杂物，干燥通风，离墙不宜小于30CM。3.消毒结束后，柜内仍处于高温，容易烫伤皮肤，一般要经10-20分钟，方可开柜取物，若暂不使用食具，最好不要打开柜门，这样消毒效果可维持数天。4.消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。5.消费者在使用消毒柜时切忌将其作为保险柜看待。因为消毒柜处于密封状态，如存放在柜内的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了细菌滋生的温床。因而从安全卫生角度出发，消毒柜应每天开启一次为好。6.消毒过程中除非必需，否则不要打开柜门，既影响消毒效果，又增加耗电量。如果是高温消毒方式的消毒柜，消毒结束后，柜内温度仍较高，一般要10～20分钟后，方可开柜取物。每次消毒完毕，都要及时关闭电源，或拔下电源插头。7.要定期对电子食具餐具消毒柜进行清洁保养，将柜身下端集水盒中的水到出抹净。清洁时，先拔下电源插头，用湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用大量的水冲淋电子食具餐具消毒柜，若太脏，可先用中性洗涤剂擦抹，再用湿布擦掉洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，禁止撞击\t"/item/%E9%A4%90%E5%85%B7%E6%B6%88%E6%AF%92%E6%9F%9C/_blank"石英加热管和\t"/item/%E9%A4%90%E5%85%B7%E6%B6%88%E6%AF%92%E6%9F%9C/_blank"臭氧发生器。第二节营养餐配送设施设备管理一、目的和范围（一）规范食堂设备维修与保养工作，使设备故障得到及时排除，保证饮食服务工作正常开展。（二）适用于本公司后勤食堂的设备管理。二、职责（一）食堂管理员负责食堂设施的管理与维护工作。（二）食堂工作人员负责按此规定操作使用设施。（三）后勤处负责本规程的起草、修改、解释、执行。三、内容（一）食堂管理员负责收集设备资源情况，了解各种技术参数，并对初选设备进行技术分析和经济分析，申请购置合适的厨房设备。（二）设备必须建立台帐，编号登记，帐实相符。对于故障维修的设备要实行挂“维修”牌，避免出现安全事故，关键、重点设备应视其工作状态设置“状态标识牌”。（三）食堂做好定期和日常的设备检修保养工作，随时掌握设备运转情况。（四）关键、重点设备都须有其检修保养和维修记录，作为追溯性资料保存。设备报废须由设备动力处鉴定后，办理报废购新手续。（五）新购的设备，须在使用前由设备动力处验证设备的工作性能，在使用中保持完好状态，确保使用稳定。四、设备保养维护规定（一）设备的维护保养是指对设备的工作性能而进行的清扫、检查、润滑、紧固以及调整工作。设备维护保养工作的原则是以预防为主、维修与计划检修并重的原则，设备的合理使用一经明确，设备的维护保养就成为延长设备寿命的最重要的手段。（二）保养的主要内容是“整齐、清洁、润滑、安全”，即通常所说的“四项要求”。整齐：工具、工件、附件放置整齐，安全管道完整。1.清洁：设备内外清洁，各滑动面、丝杆、光杆等处无油污、无碰伤、各部位不漏油、漏气（汽）、漏水、漏电，切屑、垃圾清扫干净。2.润滑：按时加油、换油，油质符合要求。油壶、油枪、油杯齐全，油线清洁，油窗醒目、油路畅通。安全：遵守操作规程，不出事故。五、日常操作与检查（一）对于主要设备使用前，都应检查安全装置是否齐全有效，控制装置是否灵敏可靠，紧固件是否牢固可靠，冷冻柜的制冷效果是否正常，并严格按该设备的安全规程操作，使设备处于完好状态。当发现设备在使用过程中出现故障，应立即挂上“维修”牌，即时进行维修，并将设备的故障原因、现象及检修方法与检修结果进行记录，如不能立即维修，应挂上“待修”或“停用”牌。（二）下班前必须对周围环境和设备表面进行清洁。（三）设备维修规定1.食堂管理员接到食堂设备、设施维修的报告后，及时到现场查看，如故障不能自行排除，报告设备动力处处理。2.设备动力处对于食堂提出的设备修理，应及时安排维修人员到故障现场进行查看和维修。4.维修人员不能修复的故障，由行政部负责联系外部维修。5.如设备、设施属人为损坏，维修人员必须报行政部。由行政部通知相关部门负责人及维修人员一同到现场查看确认并分析处理。6.维修后设备，由食堂负责人对设备进行验收。7.支持性文件《设备控制办法》第三节营养餐配送设备规范为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定管理制度。一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫及其孳生条件。加工和用餐场所（所有出入口中），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距离地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标志。八、贮存、运输售，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第四节设备保养维护一、设备维护制度（一）加强设备、设施的维护保养工作，坚持“预防为主”和“维护与计划检修相结合”的原则，做到正确使用，精心维护，使设备经常处于良好状态，保证设备、设施的长期、安全、稳定运转。（二）设备、设施操作人员是设备、设施维护保养的责任者，实行以操作人员为主的设备维护保养责任制。操作人员必须以严肃的态度和科学的方法正确使用的维护好设备，必须严格执行岗位责任制和各种设备操作规程。（三）操作维修人员要不断学习钻研各岗位业务技术。要定期进行多岗位培训，使操作和维修人员能做到一专多能，做到“四懂三会”：四懂：懂结构、懂原理、懂性能、懂用途；三会：会使用、会维护保养、会排除故障。（四）特种设备操作维修保养人员须按政府有关部门的规定经过培训、考核合格后发给证书，才能持证上岗操作和维修。从事电气（具）操作维修人员必须是有证电工、电焊工，无证者不得上岗。（五）设备操作人员必须严格遵守操作规程，进行设备的启动、运行和停机。设备操作维修人员，必须坚守岗位，严格执行巡回检查制度，认真填写《设备维修保养记录》，严格执行交接班制度。（六）设备维修保养人员应定时定点上岗检查，随时注意观察设备运行情况，发现缺陷和隐患要及时消除，不能立即消除的缺陷，要及时向部门主管或设备设施管理者汇报并作好记录填写《设备维修保养记录表》，确保正常运转。（七）操作和维修人员应该为设备创造良好的运作环境，搞好设备环境及劳动保护、安全生产工作，对本岗位的设备、设施等要定期检查维护，并做好清洁卫生工作。（八）重要设备应有专人负责定期检查、维修，对在用、备用、封存和闲置的设备，都要定期进行除尘、防潮、防腐蚀等的维护保养工作，做好清洁、润滑和紧固工作，及时消除跑、冒、滴、漏。（九）各级设备管理人员必须对各种设备维护保养制度的贯彻执行情况进行定期检查，认真总结操作和维修工作的经验教训，不断改进设备管理工作。二、设备设施例行保养制度（一）各种设备、设施的操作人员对本岗位的设备，应每天进行巡回检查，并做好巡回检查记录。（二）在巡回检查中，如发现事故隐患，应及时向领班汇报，并及时处理，同时领班应向部门主管汇报。（三）各种设备的操作人员应认真做好所做日常保养项目的记录。（四）操作人员应通过眼看、手摸、耳听、鼻嗅、身体感觉等不同手段对本岗位的设备，按点检项目的要求认真点检，每天不少于2次。（五）每台设备的点检记录、维修记录应由责任人每月汇总一次，上报部门主管。（六）设备设施技术管理者按各种点检和维修记录汇总情况，安排对部分运行不良的设备复查维修，凡须停机检修的设备，应列入维修计划，经工程部领导批准后，再安排停机修理。三、设备一、二级保养制度（一）一、二级保养均有工程部根据设备的保养项目及周期提出年度计划，由工程部负责人按年度一、二级保养的设备计划组织安排如期实施。（二）凡属一级保养的设备，均以操作人员为主，维修人员为辅，对设备外表面和有关部件检查清洗、润滑、紧固、调整，查明和消除不正常运转因素，并认真做好记录，填写好一级保养单。（三）凡属二级保养的设备，均以专项维修人员为主，由操作人员参加擦洗，负责拆检、修复、更换部分零件、调整定位和间隙、紧固机件等。（四）并认真做好修理记录，验收合格后，由专项维修人员填写好二级保养单。一、二级保养要按期完成，不得遗漏。（五）保养后要有主管和工程技术主任验收合格并签字后，方可投入运行，不得使各种设备带故障运行。（六）一、二级保养和修理的项目记录认真填写好后，应及时送交给部门主管。（七）一、二级保养工作要列入岗位考核，每半年或一年进行一次考核。四、设备设施报修、急修制度（一）工程部对设备、设施除按规定实行定期