高三生物二轮复习选择性必修1

选修①复习课选修一生物技术的应用专题二微生物的培养与应用专题一传统发酵技术的应用专题三植物组织培养技术专题四酶的研究与应用专题五DNA和蛋白质技术专题六植物有效成分的提取专题1.传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋的制作1.2腐乳的制作1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量葡萄酒苹果醋酸牛奶豆腐乳酵母菌乳酸菌醋酸菌毛霉发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。你能说出参与发酵的微生物是什么？酵母菌醋酸菌葡萄（葡萄糖）苹果（葡萄糖）问题：酵母菌和醋酸菌如何将水果变成果酒和果醋呢？醋酸酒精生物学分类：酵母菌一、果酒＆果醋的所需菌种代谢类型：适宜温度：生殖方式：真核生物（真菌）原核生物醋酸菌异养兼性厌氧型异养需氧型18-25℃（20℃最适宜繁殖）30-35℃出芽生殖（环境适宜）孢子生殖（环境恶劣）二分裂附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌来源：到生产食醋工厂或菌种保藏中心购买C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶酵母菌无氧呼吸：(酒精发酵)酵母菌制酒酵母菌有氧呼吸：二、果酒＆果醋的制作原理1、糖源充足时有氧呼吸：酶C6H12O6

+2O2

→2CH3COOH

(醋酸)

+2CO2+2H2O2、缺少糖源时有氧呼吸：酶2C2H5OH（乙醇）+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋醋酸菌有氧呼吸：挑选葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵条件：通氧

加温三、果酒＆果醋的制作流程10-12d7-8d前期需氧，后期不需氧需充足氧一材料的选择与处理二灭菌三榨汁四发酵选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。1、榨汁机要清洗干净，并晾干。2、发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁,注入果汁量不要超过培养瓶总体积2/3。避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。防止发酵液被污染出料口充气口排气口四、果酒＆果醋的实验操作注意事项一是防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；二是1/3空间中含有空气，可以为酵母菌初期的有氧呼吸提供氧气，增加酵母菌数量出料口充气口排气口乙装置乙的充气口在

时关闭，在

时连接充气泵不断向内

；排气口主要是排出

；防止瓶内气压过高引起爆裂。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是

；出料口的作用是

。酒精发酵醋酸发酵充入空气CO2防止杂菌污染对发酵情况进行及时的监测思考作答：①放出气体：②放热：③颜色变化：④菌体数量的变化：⑤PH值变化：1.果酒发酵中发酵液的变化CO2发酵过程产热随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多CO2溶于发酵液而使PH下降五、果酒＆果醋的实验结果与分析闻一闻有没有酒味/醋味尝一尝有没有酒精/醋酸用显微镜观察酵母菌/醋酸菌2.如何检测果酒/果醋的制作是否成功？观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值用重铬酸钾检测是否有酒精六、检测酒精的方法酒精＋重铬酸钾

灰绿色反应酸性灰绿色橙色先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。问题：豆腐都可以直接食用，为什么还要将其制作成腐乳？多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。适宜温度范围是15-18℃一、腐乳制作的原理：蛋白质肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶脂肪酶豆腐腐乳毛霉等微生物大分子变成小分子易消化吸收一种变成多种营养更丰富二、腐乳制作流程：让豆腐长出毛霉问题1：需要用什么样的豆腐？问题2：毛霉从哪里来？问题3：长出毛霉的作用是什么？豆腐含水量不能过高，约70%，水分过多则腐乳不易成形，过低则不利于毛霉生长来自于空气中的毛霉孢子，也可人工接种（工业生产）分解蛋白质和脂肪加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制问题1：怎样加盐？为什么要这样操作？问题2：加盐腌制的作用是什么？逐层加盐，层数越高、越接近瓶口加盐越多。越接近瓶口，被其他微生物污染的可能性越大，加盐多可以抑制微生物的生长。问题3：要控制盐的用量的原因是什么？一方面可以抑制微生物的生长，防止豆腐腐败；另一方面可以使豆腐析出水分变硬，不易酥烂。让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制盐过高会影响腐乳的口味盐过低则腐乳易腐败变质问题1：卤汤的成分是什么？问题2：香辛料除了可以调制风味，还有什么作用？主要由酒和香辛料配制而成，酒含量一般控制在12%左右，香辛料可以依个人喜好添加酒含量过多，使腐乳成熟期延长酒含量过低，杂菌繁殖快，腐乳易变质防腐杀菌，利于腐乳保存让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制三、影响腐乳制作的因素：项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量材料：操作方法：豆腐的种类、盐的用量、酒的种类和用量等发酵的温度、发酵的时间等问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？乳酸菌生物学分类是原核生物，代谢类型是异养厌氧型。分裂方式是二分裂。C6H12O6（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）乳酸菌使人胃口大开硝酸盐（NO3-）亚硝酸盐（NO2-）其他杂菌过量摄入可引起中毒，特定条件下可致癌一、泡菜制作的原理：在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（乳酸链球菌乳酸杆菌）二、泡菜制作流程：泡菜坛的选择问题2：好泡菜坛的选择标准是？问题1：装坛的目的是什么？封坛时坛盖边缘要注满水是为什么？密封性良好（无裂纹、无砂眼、吻合好）为乳酸菌生长提供无氧环境制作泡菜盐水加入调味料、装坛发酵选择蔬菜并加工检测亚硝酸盐含量问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？问题2：乳酸菌从哪里来？新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有较多亚硝酸盐。附着在蔬菜上的野生乳酸菌。问题3：洗菜时应注意什么？不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。泡菜坛的选择制作泡菜盐水加入调味料、装坛发酵选择蔬菜并加工检测亚硝酸盐含量问题1：用多大浓度的盐水？问题2：加入的盐水应该怎样处理来防止杂菌污染？清水与盐的质量比为4:1，即盐水的浓度为20%将盐水煮沸，冷却后再加入，煮沸是一是为了杀灭杂菌，二是除去水中的溶解氧；冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。泡菜坛的选择制作泡菜盐水加入调味料、装坛发酵选择蔬菜并加工检测亚硝酸盐含量问题：调味料除了可以调节风味，还有什么作用？还有抑制杂菌生长的作用泡菜坛的选择制作泡菜盐水加入调味料、装坛发酵选择蔬菜并加工检测亚硝酸盐含量三、影响泡菜制作的因素：项目说明蔬菜应新鲜盐水清水与盐的质量比为4:1，盐水要煮沸后冷却使用无菌技术用具要洗净，尽量灭菌后使用温度控制室温即可，最好在26～36

℃材料：操作方法：蔬菜的种类、盐水的浓度和处理等无菌技术、无氧环境、发酵的温度、发酵的时间等一、亚硝酸盐的检测原理：反应物NO2-对氨基苯磺酸+反应物N-1-萘基乙二胺盐酸盐+玫瑰红色亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。一般用作食品添加剂。重氮化反应：显色反应：绝大部分亚硝酸盐在人体以“过客”形式随尿排出。只有在特定条件下，才会转变成致癌物——亚硝胺。配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色亚硝酸钠含量（μg）012345678二、亚硝酸盐的检测步骤：亚硝酸盐含量与溶液颜色深浅呈正相关。问题：怎样检测泡菜中亚硝酸盐的含量？比色法：类比pH值的测定方法关键在于配制标准显色液和待测液三、归纳拓展、思考探究：问题：你可以画出泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化曲线吗？亚硝酸盐含量乳酸含量乳酸菌含量每隔3天测定泡菜中亚硝酸盐含量一般10天后，含量开始下降发酵中期泡菜成熟，酸而清香——亚硝酸盐含量——乳酸菌数量——乳酸含量三、结果分析：几种传统发酵技术所用菌类比较无氧发酵有氧发酵有氧发酵无氧发酵发酵技术所用菌类生物学分类代谢类型适宜温度主要生殖方式主要用途醋酸发酵腐乳制作酒精发酵乳酸发酵酵母菌异养需氧乳酸菌醋酸菌主要为毛霉异养兼性厌氧30-35℃18-25℃室温孢子生殖制作腐乳酿酒、发面酿醋真核生物真核生物原核生物原核生物异养需氧异养厌氧15-18℃二分裂二分裂出芽生殖制作酸奶、泡菜1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化。下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都只发生在线粒体中C．过程①～④所需的最适温度相同D．过程①和③都有ATP的产生巩固习题：2．蓝莓富含花青素，对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效。家庭利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等。下列叙述正确的是A．蓝莓酒发酵过程中应严格控制无菌条件，并定时通入无菌空气B．在制作蓝莓醋时，高压蒸汽灭菌后的果酒需冷却后才能接种醋杆菌C．在制作蓝莓果汁时，纤维素酶和果胶酶可破坏蓝莓细胞壁提高果汁产量D．制作蓝莓酒和蓝莓醋时所需控制的最适温度相同3、变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜以及腐乳表面致密的皮分别是由哪种菌的繁殖造成的（）A醋酸菌、酵母菌、毛霉B酵母菌、毛霉、乳酸菌C醋酸菌、乳酸菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、酵母菌3、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制4、下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B．家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D．测定亚硝酸盐含量的方法是在酸性条件下，亚硝酸盐与重铬酸钾反应形成玫瑰红色5、红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如下图所示。请回答以下问题：

（1）密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是

。乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行

的过程。（2）红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，随着时间的推移，气泡的产生逐渐停止，试分析原因：

。（1）增加乳酸菌含量（以缩短制作时间）无氧呼吸（2）西红柿刚入坛时，其表面的微生物，有些微生物（如酵母菌等）进行呼吸作用产生二氧化碳（气体）（1分），随着乳酸发酵使乳酸不断积累（1分），抑制了其他微生物的生长（1分），而乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳（气体）（1分）。（共4分）5、红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如下图所示。请回答以下问题：

（3）红酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症