矿物质维生素

关于矿物质维生素碳水化合物：脂肪：维生素：蛋白质：基本物质能源能源水：矿物质:(无机盐)构成细胞提供能量有机物无机物维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动重要备用常量元素微量元素第三节矿物质第2页,共71页，2024年2月25日，星期天矿物质分类宏量元素(macroelements)

占人体总重量的0.01%以上钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷(7种)微量元素(microelements)

占人体总重量的0.01%以下必需微量元素(essentialmicroelements)铁、铜、

锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴、钼(14种)可能必需微量元素:镍、硼、矾、硅(4种)

第3页,共71页，2024年2月25日，星期天矿物质的特点体内不能合成，必需从食物和饮水中摄取在体内分布极不均匀相互之间存在协同或拮抗作用在体内生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用第4页,共71页，2024年2月25日，星期天矿物质的生理功能构成机体组织的重要成分细胞内外液的成分维持体内酸碱平衡参与构成功能性物质维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性。第5页,共71页，2024年2月25日，星期天一、钙(calcium)生理功能构成骨骼和牙齿的成分维持肌肉和神经的正常活动参与凝血过程调节或激活酶的活性第6页,共71页，2024年2月25日，星期天影响钙吸收的因素抑制钙吸收的因素谷类、蔬菜等植物性食物中含植酸、草酸较多脂肪酸过多（脂肪酸钙）膳食纤维过多(糖醛酸残基)一些碱性药物如四环素/黄连素/苏打促进钙吸收的因素VD、氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、适当的钙磷比例第7页,共71页，2024年2月25日，星期天第8页,共71页，2024年2月25日，星期天钙缺乏症儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重者导致佝偻病成人骨质疏松症老人外伤骨折钙过量肾结石危险干扰其他矿物质的吸收和利用---钙与铁/锌/镁/磷第9页,共71页，2024年2月25日，星期天钙的适宜摄入量(AI)成人800mg/日孕妇800、1000、1200mg/日乳母1200mg/日食物来源动物性食品奶和奶制品植物性食品大豆及其制品、海带、芝麻酱和绿色蔬菜等虾皮、干酪、海带(干)、荠菜、花生仁、紫菜、木耳、雪里蕻、黑豆、牛奶、青豆、大豆等等第10页,共71页，2024年2月25日，星期天二、铁功能性铁---血红蛋白（60~75%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）参与氧的转运和利用储备铁（25~30%）---铁蛋白、含铁血黄素在肝、脾、骨髓中，在人体分布肝、脾含量最高男性多于女性第11页,共71页，2024年2月25日，星期天参与氧的运输和组织的呼吸过程是血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素等的重要成分，维持正常造血功能提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能催化类胡萝卜素转换为维生素A，抗体的产生儿童的智力有关铁的生理功能第12页,共71页，2024年2月25日，星期天影响铁吸收的因素抑制铁吸收的因素草酸、植酸过多(不溶性盐)膳食纤维过多茶和咖啡中的多酚类物质胃酸缺乏服用抗酸药胃肠吸收不良促进铁吸收的因素V-A/B2/C、氨基酸、第13页,共71页，2024年2月25日，星期天铁的吸收率第14页,共71页，2024年2月25日，星期天铁缺乏---缺铁性贫血引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。成人冷漠呆板面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等儿童易烦躁、对周围不感兴趣儿童少年生长发育受阻，体力下降，学习能力降低第15页,共71页，2024年2月25日，星期天铁过量肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤动脉粥样硬化多器官肿瘤第16页,共71页，2024年2月25日，星期天铁的食物来源成人AI:男性15mg/d

女性20mg/d孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d食物来源血红素铁（吸收率高）动物性食物动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类蛋类吸收率低非血红素铁（吸收率低）蔬菜、牛奶及奶制品含铁量不高且利用率低第17页,共71页，2024年2月25日，星期天三、钠生理功能调节体内水分和渗透压(细胞外液)维持酸碱平衡钠泵增强神经肌肉兴奋性第18页,共71页，2024年2月25日，星期天钠缺乏原因禁食/少食，膳食钠限制过严呕吐/腹泻/大汗胃肠外营养缺钠或低钠（利尿剂的使用）早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神甚至晕倒严重时恶心、呕吐、血压下降、以及视力模糊、心率加速、肌肉痉挛、木僵、昏迷、外周循环衰竭、休克，因急性肾功能衰竭而死亡第19页,共71页，2024年2月25日，星期天钠的食物来源适宜摄入量2200mg/d广泛动物性食物>植物性食物人体钠的来源主要为食盐、以及加工、制作过程中加入的钠或含钠的复合物(谷氨酸、小苏打即碳酸氢钠)，以及酱油、盐渍、腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等1克食盐含400毫克的钠第20页,共71页，2024年2月25日，星期天四、碘生理功能甲状腺素的主要成分，参与甲状腺激素的合成调节基础代谢、维持生长发育参与能量代谢，促进分解代谢促进代谢和体格的生长发育---侏儒症(受阻)促进神经系统发育---克汀病垂体激素作用第21页,共71页，2024年2月25日，星期天碘碘过量高碘性甲状腺肿碘缺乏病胎儿期流产、死胎、先天畸形，婴幼儿死亡率增高地方性克汀病:(神经型)智力落后、聋哑、痉挛性瘫痪等

(粘肿型)粘液性水肿、侏儒、智力落后儿童、青春期、成人甲状腺肿、甲状腺功能减退、智力发育障碍第22页,共71页，2024年2月25日，星期天碘推荐摄入量及来源成人碘推荐摄入量为150ul/d食物来源海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、鲜海鱼、海参、龙虾等等陆地上动物性食品高于植物性食品，蛋、奶(90ul/kg)水果蔬菜含碘量很低第23页,共71页，2024年2月25日，星期天五、锌生理功能催化功能有近百种酶依赖锌的催化结构功能已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种

调节功能调节基因表达,调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫功能结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起调节作用。锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。第24页,共71页，2024年2月25日，星期天吸收锌影响因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纤维素促进吸收因素维生素D我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为15％～20％。第25页,共71页，2024年2月25日，星期天锌中毒成人一次性摄入2g以上的锌，主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期每天补充较大量锌100mg可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等第26页,共71页，2024年2月25日，星期天锌缺乏症生长发育迟缓、性成熟抑制食欲减退、味觉障碍、异食癖伤口不易愈合恶性贫血免疫功能低下第27页,共71页，2024年2月25日，星期天锌的食物来源膳食参考摄入量成年男子RNI:15.5mg/d食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类牡蛎、鲱鱼等海产品其次为牛肉、肝、蛋类食品干果类、谷类胚芽和麦麸也含较多植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失第28页,共71页，2024年2月25日，星期天六、钾生理功能参与碳水化合物、蛋白质的代谢维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡第29页,共71页，2024年2月25日，星期天钾钾缺乏症常由于摄入不足或损失过多如消化道损伤，频繁呕吐、腹泻、胃肠引流等，以及肾脏疾病。肌肉无力或瘫痪、心律失常、肾功能障碍高钾血症神经肌肉表现为极度疲乏软弱，四肢无力，下肢沉重；心血管系统为心率缓慢，心音减弱。第30页,共71页，2024年2月25日，星期天钾的适宜摄入量以及来源适宜摄入量(AI)

成人2000mg/d食物来源

广泛—蔬菜和水果最好

谷类、豆类、肉类、鱼类如紫菜、黄豆、冬菇、赤豆第31页,共71页，2024年2月25日，星期天第四节维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物，在体内含量极微，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。共同特点：均以维生素本身，或可被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食物中；非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；一般不能在体内合成(VD例外)或合成量太少，必须有食物提供；人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏到一定程度，可引起维生素缺乏病第32页,共71页，2024年2月25日，星期天分类脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K

水溶性维生素B族维生素维生素C第33页,共71页，2024年2月25日，星期天水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收，并在体内储积，排泄率不高。维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。

第34页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素A(视黄醇)特性对热、酸和碱均稳定空气氧化及紫外线照射易破坏一般烹调方法影响较小食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸和其他抗氧化剂时，较为稳定第35页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素A生理功能保护夜间视力，维持视紫质的正常效能促进生长发育，维护生殖功能维持皮肤黏膜层的完整性维持和促进机体免疫功能防癌抗癌β-胡萝卜素具有抗氧化作用第36页,共71页，2024年2月25日，星期天缺乏症

暗适应能力下降，夜盲症，干眼症，结膜干燥（毕脱氏斑）皮肤干燥，毛囊角化症，防御能力降低，易感染疾病毛发改变胎儿、幼儿生长发育障碍摄入过多头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而粗糙、肝肿大等第37页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素A来源来源动物性食物(动物内脏)鱼肝油蛋黄奶油深色蔬菜（含β-胡萝卜素）胡萝卜、菠菜、油菜、苋菜第38页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素A的参考摄入量RNI---成年男性为800μgRE／日女性为700μgRE／日视黄醇当量(RE)

是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。1μg视黄醇当量=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇

第39页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素D特性耐热，抗氧化脂肪酸败可破坏生理功能促进小肠黏膜对钙吸收促进骨组织的钙化促进肾小管对钙、磷的重吸收

第40页,共71页，2024年2月25日，星期天RNI---5μg／日缺乏症儿童骨骼畸形:佝偻病/方头/鸡胸/o型腿和x型腿成人骨质软化症、骨质疏松来源鱼肝油、鱼油、鸡蛋日光或紫外线照射

第41页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素B1硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子特性空气和环境中较稳定在一般烹调温度下破坏较少压力锅或在碱性溶液中易被破坏生理功能构成a-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持体内正常代谢促进胃肠蠕动对神经组织的作用第42页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素B1缺乏症脚气病(干性脚气病/湿性/混合性)

来源广泛存在于天然食物中最为丰富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次---小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分含量较少---鱼类、蔬菜和水果中建议谷物碾磨度不要太精细加工过程不要加碱第43页,共71页，2024年2月25日，星期天膳食参考摄入量RNI---成年男子1.4mg/日

女子1.3mg/日

第44页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素B2特性耐热、在酸性和中性溶液中较稳定遇光和碱破坏生理功能构成黄酶辅酶,参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性参与眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关与铁的吸收、储存和动员有关激活维生素B6参与色氨酸形成烟酸过程

第45页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素B2缺乏症口腔炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎脂溢性皮炎男性患阴囊炎、女性外阴炎来源各种肉类，动物内脏:肝、肾乳类、蛋类谷类(谷皮、胚芽中)，蔬菜，水果

第46页,共71页，2024年2月25日，星期天膳食参考摄入量RNI---成年男子1.4mg/日

成年女子1.2mg/日

第47页,共71页，2024年2月25日，星期天叶酸

叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U

特性对热、光、酸性溶液均不稳定在酸性溶液中温度超过100℃即分解在碱性和中性溶液中对热稳定食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50％～90％第48页,共71页，2024年2月25日，星期天生理功能

叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA参与氨基酸之间的相互转化参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等

第49页,共71页，2024年2月25日，星期天叶酸缺乏巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症胎儿神经管畸形第50页,共71页，2024年2月25日，星期天叶酸食物来源广泛存在于各种动、植物食品中富含叶酸的食物---动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类第51页,共71页，2024年2月25日，星期天叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示由于食物中叶酸的生物利用率仅为50％，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85％，比单纯来源于食物的叶酸利用度高1．7倍，因此DFE的计算公式为：DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)RNI---成年人400μgDFE／日UL---1000μgDFE／日。

第52页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素C(抗坏血酸)特性有氧、热、光和碱性环境下不稳定氧化酶及铜、铁等金属离子促进抗坏血酸的氧化氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类.所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮能保护食物中抗坏血酸的稳定性。第53页,共71页，2024年2月25日，星期天生理功能参与羟化反应①促进胶原合成②促进神经递质合成③促进类固醇羟化④促进有机物或毒物羟化解毒还原作用①促进抗体形成②促进铁的吸收③促进四氢叶酸形成④维持巯基酶的活性第54页,共71页，2024年2月25日，星期天其他功能①解毒②预防癌症③清除自由基第55页,共71页，2024年2月25日，星期天缺乏症坏血病摄入过多肾结石来源蔬菜及水果，特别绿叶蔬菜、番茄、桔子、酸枣等含量丰富第56页,共71页，2024年2月25日，星期天RNI---100mg／日UL---1000mg／日第57页,共71页，2024年2月25日，星期天第58页,共71页，2024年2月25日，星期天维生素B12又称钴胺素可溶于水在pH4．5～5．0的弱酸条件下最稳定在强酸(pH<2)或碱性溶液中则分解遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小遇强光或紫外线易被破坏第59页,共71页，2024年2月25日，星期天食物中的维生素B12与蛋白质相结合，进入人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素B12被释放，并与胃黏膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子(IF)结合，在回肠部被吸收。在体内以两种辅酶形式发挥生理作用，即甲基B12(甲基钴胺素，bI)和辅酶B12(腺苷基钴胺素，adoCbl)参与体内生化反应。第60页,共71页，2024年2月25日，星期天生理功能参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应第61页,共71页，2024年2月25日，星期天VitB12缺乏原因多因吸收不良引起素食者老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良表现巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症第62页,共71页，2024年2月25日，星期天食物来源主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳