粤菜菜典编制指南

1粤菜菜典编制指南本文件规定了粤菜和粤点标准编写的基本原则、要求、内容和格式。本文件适用于指导粤菜和粤点标准的编写。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1粤菜Guangdongfood以广府、潮汕、客家饮食习俗与文化影响和覆盖为主，吸收中国和世界各大菜系精粹形成和发展的饮食体系的统称。是中国菜的重要组成部分，主要有广府菜、潮菜、客家菜三大流派。注：广府菜、潮菜、客家菜互相关联又各具特色，选料广博奇杂精细3.2粤点Cantonesedimsum亦称广式点心或粤点，中国三大点心流派之一，以岭南民间小食为基础，广泛吸取京点、苏点和西点的制作技艺，结合本地经营特点发展而成，具有用料广泛、品种繁多、款式新颖、造型雅致、味道多样、咸甜、脆滑兼备、适应四季为特点，体现独特的岭南风格。注2：粤点以用料广博、种类繁多、款式新颖、造型雅致、味道多样、咸甜、脆滑兼备4基本原则4.1传承经典通过粤菜菜典标准编制，汇集粤式传统名菜和名点，传承岭南膳食文化经典。4.2协商一致粤菜菜典标准编制以协商一致为原则，充分考虑利益相关方的不同观点，协调争议，获得普遍认可。24.3需求导向粤菜菜典标准编制以满足行业经营服务、传承和发展需要、提升粤菜服务的规范性和有效性为导向组织开展。4.4科学客观粤菜菜典标准编制坚持科学性合理性原则，结合发展实际，可不断更新和充实。4.5面向国际粤菜菜典标准编制既要考虑国内适用性，也要重视全球化影响，能在国际上通用。5编制要求5.1粤菜和粤点标准中的文体、章、条的编号保持一致。5.2编制粤菜和粤点标准文字应准确、严谨和简明，便于理解和应用。5.3粤菜和粤点标准编制宜吸取约定俗成或行业普遍认可的经验做法，宜在编制过程中按标准烹饪菜品进行品鉴并确认烹饪技艺的内容，尽量做到菜品标准符合实际且可操作。6编制内容和格式6.1标准组成粤菜标准一般包括三个部分，分别是前置部分、正文部分和后置部分，三部分的构成要素见表1。表1粤菜标准构成要素6.2前置部分6.2.1封面、目次及前言封面、目次及前言部分编写应规范，前言中明确标准提出、归口及起草单位，原则上同一单位不同3时为提出、归口及起草单位。6.2.2引言6.2.2.1引言主要用于陈述与粤菜或粤点文化传承相关的内容，篇幅不宜过长。6.2.2.2引言中陈述已经达成行业共识的粤式菜品及点心相关历史文化内容，可包括：.起源，包括发源地、相应的历史典故及所属的派系；.食风食俗，粤菜和粤点相关的饮食风俗及赋予的文化内涵。6.3正文部分6.3.1标准名称6.3.1.1标准名称主要用于传递原料和烹饪方法等信息，应为已达成共识的菜品或点心名称。6.3.1.2标准名称宜采用两段式表达：引导元素（流派）+主体元素（名称）。6.3.1.3选取名称时，应尊重地区特色，优先选用传统名称。6.3.1.4名称以短语命名，结构简单，直观易懂。6.3.2范围6.3.2.1每项标准都应明确应用范围，包括标准的对象和适用性。6.3.2.2粤菜及粤点标准中范围的表述形式可为：a)本文件规定了×××的基本要求、烹饪工艺、食用及特点；b)本文件适用于×××。6.3.3规范性引用文件、术语和定义规范性引用文件、术语和定义在粤菜标准中均为可选要素，应根据编制实际进行选择，表述应规范。6.3.4基本要求主要说明粤菜和粤点烹饪过程中符合的基本要求，包括但不限于原料要求、器具要求和卫生要求,主要内容如下：a)原料、器具要求应符合相应的国家标准；b)卫生要求应涉及环境、烹饪等环节，应符合相应的卫生标准要求。6.3.5烹饪工艺6.3.5.1原料说明粤菜和粤点制作中与原料相关的信息，主要包括以下内容：a)名称，包括主料、辅料及调料的名称；b)原料用量，可给出推荐配料比，也可给出用量范围或限量，原料用量宜按范围用量表述，宜用单位“克（g）”和“毫升（mL）”表示。6.3.5.2烹制分步骤说明粤菜和粤点的制作流程，主要包括以下内容：——原料的预处理；——原料的加工顺序及操作方法；4——摆盘技巧等。6.3.6食用说明粤菜和粤点最佳的食用时间和食用方式。6.3.7特点从味道、质感、香气、色泽、形态等感官性状描述粤菜和粤点的特点。6.3.8编写格式正文部分编写格式参见附录A。6.4后置部分后置部分为附录，附录是可选要素，为资料性附录，粤菜和粤点标准附录中可包括但不限于如下信——粤菜菜品原辅料及成品图片，用于展示原辅料构成及摆盘后的粤菜成品，选择的图片应满足以下要求：.清晰、色彩鲜明；.大小为10cm×14cm；——描述与菜品相关的不同流派、特点等信息；——描述菜品营养价值等信息。6.5编辑性要求粤菜和粤点标准编辑应按GB/T1.1-2020的相关规定编写。5（资料性）正文部分编排格式标准名称本文件规定了×××的基本要求、烹饪工艺、最佳食用时间及特点。本文件适用于×××。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。4基本要求4.1原料要求×××××××××××××××××××××××××。4.2器具要求×××××××××××××××××××××××××。4.3卫生要求×××××××××××××××××××××××××。5烹饪工艺5.1原料×××××××××××××××××××××××××。5.2烹制5.2.1预处理××××××××××××××××××××