干货制品类烹饪原料-课件

干货制品类烹饪原料1干货制品类1

1、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供人类食用的干制品。2、分类：

1）根据原料来源和性质不同陆生植物性干料：干竹笋、金针菜陆生动物性干料：鹿筋、牛鞭动物性海味干料：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮植物性海味干料：海带藻类干料：紫菜、鹿角菜2）根据原料干燥前预处理方法和干燥方法淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品一

干货制品类的原料概况21、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供精品资料精品资料3你怎么称呼老师？如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？教师的教鞭“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘……”“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”干货制品类烹饪原料-ppt课件4淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后，直接进行干燥而制成的制品。特点：没有咸味如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参盐干制品：原料经过简单加工处理后，用盐或其他调味品烟之后干燥而成的制品。特点：有咸味，某些品种带有颜色如：青鱼干、冬菜、霉干菜煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。特点：质量较好，储存时间长，食用方便。复水性差，组织坚韧，风味和生成率不如鲜品。如：鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米

5淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥的制品。特点：煮制的基础上，迅速脱水如：梅雨季节加工箓笋干熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏制来干燥的制品。特点：表面有烟熏色和烟熏味如：湖南腊肉、金华火腿共同的特点：干、硬、韧、老有各自特殊的风味；便于保管，便于运输，避免腐烂变质6焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥的制品。6一、脱水蔬菜玉兰片以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工脱水干制而成的品种。按采收时间不同，分为冬片（惊蛰前的冬笋）、桃片（春分前的春笋）和春片（清明前后的春笋）。二

陆生植物性干料7一、脱水蔬菜玉兰片二陆生植物性干料788天目笋干利用天目山石竹林所产的鲜笋，经过整理、煮笋、烘焙四次加工后的成品。色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。9天目笋干9箓笋干用毛竹笋制成，剥壳洗净煮熟，放入木榨中压紧实，晒干。以色泽黄白，香嫩味鲜的凤尾质量最佳。（笋干咸肉、鸡汁笋干、笋干猪肠煲）10箓笋干10黄花菜采摘后蒸晾晒或烘干，以金黄有光泽、味香、条长肥壮干燥为佳。含有少量秋水仙碱，焯水或涨发去除。11黄花菜111212万年青采用青油菜的挺尖、嫩苔或水芥缨焯水后晒干或烘干制成。色泽碧绿、鲜嫩干爽、无老茎、不霉无虫为佳品。含维生素和纤维素丰富，促进胃肠蠕动和促进消化。

13万年青13霉干菜焖烧牛肋

霉干菜以梅菜腌制而成，以菜细嫩、圆心、黑褐色、咸淡适度、香气正常、身干、无杂质、无硬梗为佳品。14霉干菜焖烧牛肋霉干菜14151516161717乌枣枸杞木耳冻红烧乌枣鹿肉

18乌枣枸杞木耳冻红烧乌枣鹿肉18蜜枣核桃羹

蜜枣蛇果羹19蜜枣核桃羹蜜枣蛇果羹19菠萝沙冰八宝甜饭20菠萝沙冰八宝甜饭20脱水花卉药草

21脱水花卉药草21藏红花酸奶

22藏红花酸奶222323人参酱肘子

人参鸡肉煲24人参酱肘子人参鸡肉煲24当归枸杞羊肉汤

玉米当归排骨汤

当归黄芪粥

25当归枸杞羊肉汤玉米当归排骨汤当归黄芪粥25陆上饲养的畜禽类原料和两栖爬行类原料的某些部位，经脱水干制成的干品。

一、脱水肉制品

菠萝肉松面包

肉松皮蛋豆腐

三

陆生动物性干料26陆上饲养的畜禽类原料和两栖爬行类原料的某些部位，经2727桂花蹄筋

蹄筋酸辣蹄筋

28桂花蹄筋蹄筋酸28燕窝（白燕窝、毛燕窝、血燕窝）29燕窝293030其他陆生动物性干料（中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）31其他陆生动物性干料31红焖鹿筋

果汁鹿筋

百合炒鹿筋

32红焖鹿筋果汁鹿筋百合炒鹿筋32鹿鞭汤

扒鹿尾

33鹿鞭汤扒鹿尾33浓汤鱼翅

指海水中生存的所有动物性原料，经脱水干制而成的干品。

鱼翅是用大、中型的鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的鳍，经过腌制或直接晒干而成的干品。鱼翅羹

四

动物性海味干料34浓汤鱼翅指海水中生存的所有动物性原料，冰糖明骨海皇烩鱼肚35冰糖明骨海皇烩鱼肚35三丝鱼皮芙蓉鱼唇

36三丝鱼皮芙蓉鱼唇36木耳炖海螺

明珠鲍鱼

37木耳炖海螺明珠鲍鱼37

指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制而成的干品。五藻类、菌类和植物性海味干料38指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制3939芙蓉羊肚菌

40芙蓉羊肚菌40牛蒡竹荪鸡翅汤41牛蒡竹荪鸡翅汤41一、干料的品质检验1、看：杂质含量、性状、色泽、是否有霉变2、嗅：清香程度不同3、敲：动物性干料4、摸：植物性干料