秦汉时期的饮食文化

秦汉时期的饮食文化特色

春秋战国秦汉时期的饮食结构与商周一样，仍然是以谷物为主食，以蔬菜、肉类、水产、果类为副食。

主食

总的来说，商周时期的粮食作物仍是战国秦汉时期的主食，但是比重有所变化，如商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期则更多的是粟菽并重。如：

菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。(《管子重令》)

贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。(《墨子尚贤中》)

贤人治天下，使菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎(《孟子尽心章句上》)

粟是小米，自春秋战国以后日益占据主导地位，在汉代还成为口粮的代称，如《盐铁论散不足》：十五斗粟，当丁男半月之食。

菽就是大豆，在粮食中的地位也比过去提高，这其中的原因之一就是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用就很不方便。有了石磨，就可将大豆磨成粉和豆浆，食用起来就很方便。同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥，此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。

同样的道理，过去食用麦子也是采用粒食方法，直接煮成麦饭食用，不易消化。用石磨将麦子磨成面粉，粒食就改为粉食，可以蒸煮成各种各样的面食，既可口又易于消化，极受民众的欢迎。小麦又是一种越冬作物，可以和粟等粮食作物轮作，提高复种指数来增加单位面积产量，也是解决青黄不接之时的重要口粮，于是在汉代就得到政府的重视，大力推广种植。《汉书食货志》记载董仲舒上书汉武帝说：今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。建议汉武帝令大司农使关中益种宿麦，令毋后时。其后，轻车都尉、农学家汜胜之又督三辅种麦，而关中遂穰。(1)东汉安帝时也诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。(2)于是，自汉以后小麦就与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物。

作为南方主粮的水稻，虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，但面积不大，在粮食作物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，《论语阳货》说：食乎稻，衣乎锦，于汝安乎可见只有上层贵族才能食用稻米，其种植自然不广。随着秦汉帝国的建立，整个南方都归入版图，稻米在全国粮食中的比重也就加大。同时也促进北方水田的发展，因此记述北方耕作技术的农书《氾胜之书》就辟有专章介绍水稻的种植技术，指出三月种粳稻，四月种秫稻。东汉光武帝建武年间(公元2556年)，张堪引潮自河水灌溉，狐奴(今北京市顺义区)开稻田八千余顷。(3)由此亦可想见，北方种植水稻的规模已相当可观。

副食

由于春秋战国秦汉时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，所以这一时期的副食品也非常丰富多样。

肉类食品

春秋战国时期的畜牧业相当发达，农民们务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。(《韩非子难二》)当时的六畜是指马牛羊鸡犬猪，即《苟子荣辱》所说的：今人之生也，方知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊。牛马主要作为农耕和交通的动力，肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。所以《孟子梁惠王上》说：鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。当然这肉食也和锦衣稻食一样，是统治者才能终日享受，所以肉食者就成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂肉食者鄙!(《左传庄公十年》)到了汉代，人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。如西汉黄霸为河南颖川太守时，使邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。(《汉书黄霸传》)龚遂为河北渤海太守时，命令农民家二母彘、五鸡。(《汉书龚遂传》)东汉僮仲为山东不其(今即墨)县令、率民养一猪，雌鸡四头，以供祭祀。(《齐民要术序》)尤其是养猪业普遍得到发展，人们已认识到养猪的好处：夫一豕之肉，得中年之收。(《盐铁论散不足》)此外，在秦汉时期，鸭、鹅与鸡已成为三大家禽。据《西京杂记》记载：高帝既作新丰衢巷放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家。各地汉墓中也经常出土陶鸡、陶鸭和陶鹅，也反映了当时家禽饲养的盛况。此外，战国秦汉时期的肉食中还有一突出特点，就是盛行吃狗肉。当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫，如战国时期的聂政：家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。(《史记聂政列传》)荆轲则爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。(《史记-荆轲列传》)西汉开国将领樊哙在年青时候就是以屠狗为事。(《汉书樊哙传》)这么多人以屠狗为职业，可见当时食狗肉之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实物。

当然，肉类食品中除了家养的畜禽之外，还有一部分是狩猎而来的野生动物，种类与商周时期的猎物差不多，限于篇幅，暂且从略。

水产品

鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一，孟子的名句鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。(《孟子告子章句上》)与熊掌相比，鱼是日常易得之食品。孟子又说：数罟不入湾池，鱼鳖不可胜食也。(《孟子梁惠王章句上》)既然是不可胜食，可见食鱼是平常现象。相传为屈原弟子所作的《大招》中也有煎鲼月臃雀诗句。煎鰿就是煎煮鲫鱼，是当时楚国宫室饮食中之美味。相对而言，鳖的饲养和捕捞较为不易，故鳖类比鱼类更为珍贵些。如《左传宣公四年》记载楚国送鼋(大鳖)给郑灵公，宋子公在灵公处看到后对人说：他日我如此，必尝异味。鳖被称为异味，自然是难得的珍味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵之程度。此外，屈原的《招魂》中也有胹鳖炮羔句，胹鳖就是炖鳖之意。

秦汉时期，养鱼业更为发达，《史记货殖列传》记载：水居千石鱼陂亦可比千乘之家。张守节正义曰：言陂泽养鱼，一岁收得千石鱼卖也。可见养鱼规模之大和收入之可观。不但民间普遍养鱼，连汉代政府也在皇宫园池中养鱼，供祭祀之外，还拿到市场上出售，如《西京杂记》记载汉武帝作昆明池，于上游戏养鱼。鱼给诸陵庙祭祀，馀付长安市卖之。至于南方及沿海地区，水产品更为丰富，如楚越之地，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而足。齐山带海人民多文采布帛鱼盐。上谷至辽东有鱼盐枣栗之饶。(《史记货殖列传》)当时的水产品种类很多，《急就篇》中提到的有鲤、鲋、蟹、鱓、鲐、虾等。《说文解字》记载的鱼类名称更多达95个。看来，鲤鱼是当时食用最普遍的鱼类，因为《急就篇》和《释名》都将鲤鱼列在首位。因此枚乘《七发》中叙述天下之至美(味)时，鱼类中只提到鲜鲤之鲙。与战国时期一样，秦汉也视龟鳖之类为珍味。王粲《七释》中开列的美食中就有鼋羹(4)。王褒《僮约》提到的两道待客佳肴便是脍鱼炰鳖。桓麟《七说》中则赞美：河鼋之美，齐以兰梅，芬芳甘旨，未咽先滋。(5)简直是要让人垂涎三尺了。

蔬菜

由于园圃业的发达，蔬菜种植已经出现了商品性的生产，《史记货殖列传》就指出：名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等，可见其收入之大。种植姜韭而能发财，当然是人们的需要量大，刺激菜农们大量生产。其种植的对象是以社会的需要为转移的。正如汉末曹植《籍田赋》所说的：夫凡人之为园，植其所好焉。好甘者植乎荠，好苦者植乎荼。好辛者植乎蓼。(6)因此秦汉时期的蔬菜种类比先秦时期要多，据《急就篇》中提到的蔬菜就有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱萸、芜菁、襄荷、芜荑等，其中很多直到今天还是常用蔬菜。《汜胜之书》中还辟有专门章节叙述瓜、瓠、芋的种植方法。《四民月令》中还提到豍、胡豆、(花)椒等，可见这几种也是汉代日常食用的蔬菜。此外，散见于其他文献中还有芹、菘、藕、笋、芦菔、苋菜等等。各地的春秋战国、秦汉墓葬中也常有蔬菜遗存出土。如湖北省当阳县金家山和河南省信阳县长台关的春秋战国墓中出土过葫芦籽，湖北省江陵县、广西贵县罗泊湾、江苏连云港等地的西汉墓中也出土过葫芦遗存。湖北省江陵县望山战国墓中出土过生姜，江陵县凤凰山西汉墓中出土过干菜，山东省临沂县金雀山西汉墓出土可能是芹菜的菜叶，湖南省马王堆西汉墓中出土过芥菜籽、冬葵籽、生姜、芋、笋、花椒等，广西贵县罗泊湾西汉墓中也出土过姜、芋、花椒等，山西省平陆县汉墓中出土过白菜籽和可能是葱的种子，江苏省邗江县甘泉西汉墓出土过可能是菠菜和蕹菜籽，新疆民丰发现汉代的萝卜和蔓菁实物，陕西省韩城县姚家坡的东汉墓里发现了薄荷(7)。以蔬菜实物下葬已成为当时的习俗，也说明这些蔬菜都是人们日常的主要蔬菜，才会企图带到另一世界中去继续享用。不过，在众多的蔬菜中又以葵、韭、藿、薤、葱等五种食用最为普遍，故有五菜之称(8)。

水果

《诗经》、《礼记》等先秦文献中记载的水果如桃、杏、李、枣、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、奈、棣、棠等，在春秋战国秦汉时期仍是主要果树，其中尤以桃、李、梅、杏、枣五种水果最受人们重视，在《礼记》中被列为祭祀供品中的五果。并且培育出众多的品种。如西汉司马相如《上林赋》中提到上林苑御花园中的李树就有15个品种：紫李、绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、燕李、蛮李、猴李等，说明西汉时期在果树栽培技术上卓有成就。除了上述水果外，始见于秦汉文献记载的有葡萄、安石榴、胡桃、卢桔(枇杷)、杨梅、离枝(荔枝)、龙眼、林檎、槟榔、橄榄等，其中前三种是从西域引进中原的。由于各地的自然条件不同，形成了各具地方特色的优良品种，如安邑之枣，燕、秦之栗、真定之梨，岭南之荔枝，蜀、汉、江陵之橘，并且进行大面积种植，发展商品性生产，许多人靠种植果树而致富，《史记货殖列传》称：安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀汉江陵千树桔此其人皆与千户侯等。汉代开始形成餐后进食水果的习惯，既食日晏，乃进夫雍州之梨。(9)上层社会还十分讲究水果的食用方式：浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。(曹丕《与吴质书》(10)，即夏季天气炎热，将水果放在冰凉的清泉水中浸泡使之透凉，吃起来自然清凉爽口。设诸清流，一浮一藏。片以金刀，四剖三离。承之雕盘，幕以纤缔。甘侔蜜房，冷甚冰圭。(12)即将甜瓜浸在清冷的泉水中让它浮沉，凉透后，再用金属刀子切成片状，装在雕漆果盘中，上面还要盖上轻薄的纱巾以防蚊蝇叮咬。这样的瓜片吃起来自然赛过蜜甜，凉爽如冰。由此亦可想见，水果的食用在汉代饮食文化中已占有相当重要的地位。

饮料

这一时期的饮料除了开水以外，主要是浆、乳、酒、茶。《论语雍也》：一箪食，一瓢饮，在陋巷。即普通穷人的日常生活也需饮料。这一瓢饮主要是饮水，但也包括饮其他饮料。春秋战国时期的主要饮料之一就是浆，《孟子梁惠王下》：箪食壶浆，以迎王师。到西汉也是如此。如《史记货殖列传》说：浆千甔此亦比千乘之家。既然有人是靠卖浆而发家致富，可见社会需要量很大，才有人进行专业性经营。《周礼天官酒正》郑玄注：浆，今之哉浆也。贾公彦疏：米汁相载，汉时名哉浆。《说文解字》酉部：酨，酢浆也。可见是用米汁制成带酸性的饮料。此外还有添加各种原料的浆。如《三国志魏志袁术传》注引《吴书》载袁术兵败，正值酷暑，饥渴较困，欲得蜜浆，又无蜜，结果羞愤而死。可知是一种加蜂蜜的甜浆。《汉书郊祀志》记载《郊祀歌》第十二章：奉尊柘浆析朝酲。柘浆就是以甘蔗汁为饮料，既然可以析朝酲，当是在饮酒之后喝，用来解酒，已成为一种饮食习惯。另外，《礼记内则》郑玄在注释醷时说：梅浆也。可见是一种添加酸梅汁之类的酸性饮料。《楚辞九歌》中还有尊桂酒兮椒浆，援北斗兮酌桂浆也，则是掺有花椒之类原料的带辣味的浆和添加桂花带有香味的饮料。总之，汉代的饮料是多种多样的。

《汉书百官公卿表上》设挏马令：武帝太初元年，更名家马为挏。应劭注曰：主乳马，取其汁，挏治之，味酢可饮，因以名官。可知这种马乳好似今天的酸奶。马王堆汉墓出土的医书《十问》中有句：饮走兽泉英，可以却老复壮。这里的走兽是指牛羊等家畜，泉英则是指牛羊奶，强调可以却老复壮，可知当时饮的酸奶是为了增加营养。当时也将牛羊乳汁发酵制成奶酪食用。《太平御览》卷三一引《汉官仪》记载西汉杨恽养羊酤酪，以供伏腊之费。《释名释饮食》：酪，泽也，乳汁所作使人肥泽也。看来，乳酪是两千年前颇受欢迎的保健食品。

当然，秦汉时期最盛行的饮料仍然是酒。许多地方以产酒出名，如广西苍梧的缥清、河北中山的冬酿、湖南衡阳的醽醁、浙江会稽的稻米清、湖北光化的酂白、湖北宜城的宜城醪、野王县的甘醪酒、陕西关中的白簿等(11)。秦汉时期洒的种类也较先秦为多，除了用粮食为原料的黍酒、稻酒、秫酒、稗米酒之外，还有以水果为原料的果酒，如葡萄酒、甘蔗酒等。《神农本草经》蒲萄：(蒲萄)生山谷，可作酒。《后汉书宦者列传》注引《三辅决录》记载东汉孟佗送张让蒲桃酒一斗，张让即拜佗为凉州刺史。可见葡萄酒在当时是很珍贵的，孟佗才可以用它来开后门买官。甘蔗酒在当时也称为金酒，《西京杂记》卷四引枚乘《柳赋》：爵献金浆之醪。并解释说：梁人做诸蔗酒，名金浆。以金来形容酒浆，可见也是一种名贵的酒。此外还有加入香料的，如上述《楚辞》的尊桂酒兮椒浆。桂酒应是加入桂花的酒，直到今天，桂花酒依然受到人们的欢迎。汉代已经讲究酒的色、香、味，并以酒的色、香、味作为特色来命名，如旨酒、香酒、恬酒、甘醴、黄酒、白酒、金浆醪、_[酉+令]醁、缥酒等。《释名释饮食》中沿用《周礼天官酒正》的说法，将汉代酒的颜色概括为五种：缇齐、盎齐、汎齐、沈齐、醴齐。汉代人特别喜欢淡青色的缥酒，如枚乘《柳赋》中有罇盈缥玉的描写，曹植《酒赋》则描写为素蚁浮萍。而缥酒中最为著名的是广西苍梧地区所产，故有苍梧缥清之称(12)。也有以酿造时间的长短来为酒取名的，如《释名释饮食》提到的_[泽去氵加酉]酒：_[泽去氵加酉]酒，久酿酉泽也。《札记月令》郑玄注的酎酒：酎之言醇也，谓重酿之酒。这些都是酿造时间较长的酒。醴酒的酿造时间较短，《释名释饮食》即说：醴，礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。《汉书楚元王传》记载楚元王刘交款待不善饮酒的穆生时，特地为其安排醴酒，可见醴酒的酒精度数较低，类似今天的甜酒酿。与醴酒类似的是醪酒，都是用粮食为原料，酿造时间较短的酒，西汉文帝曾在诏中指出为酒醪以靡谷者多。(13)即酿制醪酒要耗费粮食很多。醪酒中著名的就是前述甘醪酒、宜城醪等等，曹植《酒赋》说其味有宜城醪醴，既然醪醴并提，可见是同类的甜酒，至今民间饮食的甜酒糟还称为醪糟。

茶是汉代才新兴起来的饮料。至今为止，尚没有发现有明确的文献资料可以证明先秦时期已经盛行饮茶。目前最早的资料就是西汉中期王褒《僮约》中的烹荼尽具、武都买荼两句。荼即是茶。武都在四川的彭山一带，王褒在成都却要僮仆到百里之外的地方去买茶，可见茶不是到处都可得到的东西，而彭山地区至今仍是重要的产茶区，这说明彭山在西汉时期市场上已经有茶叶出售，茶叶既然成为商品，则当时必定形成饮茶风气。《华阳国志巴志》记载巴郡出产香茗，《华阳国志蜀志》记载什邡县山出好茶。也证明四川地区是当时最重要的饮茶区和产茶区。东汉之后，饮茶之风已传播到长江中下游地区。《三国志吴书韦曜传》记载东吴大臣韦曜不会饮酒，吴帝孙皓密赐茶以当酒。既然以茶当酒，则茶已经是日常很普及的饮料了。

西汉立国之初，礼仪制度还未建立，同时也因刚经过战乱之后，政权初立，皇帝与臣僚之间的等级界线还没有完全确立，再加上有许多随刘邦打天下的将领出身低下，文化素质不高，因而在宴会中经常出现放荡不羁的场面。如《汉书叔孙通传》记载，刘邦初定天下，废除秦朝礼仪之法，崇尚简易，结果群臣饮争功，醉或妄呼，拔剑击柱，上患之。于是在叔孙通主持下制定了一整套严格的礼仪制度，并在刘邦面前进行了一次演习，功臣、列侯、诸将军、军吏、文官丞相等按各自等级身份在不同位置迎候皇帝驾临。于是皇帝辇出房，百官执戟传警，引诸侯王以下至吏六百石以次奉贺。自诸侯王以下莫不震恐肃敬。至礼毕，尽伏，置法酒。诸侍坐殿上皆伏抑首，以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言罢酒。御史执法举不如仪者辄引去。竟朝置酒，无敢欢哗失礼者。于是高帝曰：吾乃今日知为皇帝之贵也。此后的朝廷宴会就依次规矩执行。民间宴饮活动虽然不像朝廷宴会那样严格，但也有一定的规矩相沿成俗，如违反就是失礼。比如在宴会前主人要站在门前迎客，宾主要揖让而进，否则就是失礼。如三国的祢衡为人狂傲，曹操的部下为其饯行时，就当以不起折之也，故意不起立迎接，以此来羞辱他。

宴会时，如果是只有一个客人，主人就与客人对坐。如果客人较多，则主人居中，客人分坐两边。座位也有尊卑之分，一般是堂上的座位是上座，堂下的座位是下座。座位东向是尊座，座位北向是下座。所以《汉书高帝纪上》记载吕公请客，令诸大夫日：进不满千钱，坐之堂下。《汉书团蚡传》记载田蚡做了丞相之后，召客饮，坐其兄盖侯北向，自坐东向，以为汉相尊，不可以兄故私桡。桌上的菜肴陈放也有一定规矩。如《札记曲礼上》：凡进食之礼，左肴右敲，食居人之左，羹居人之右，脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。宴会上必定有酒，饮酒必尽，甚至喝醉，是对主人或客人的尊敬。宴会迟到也会受到罚酒。如《汉书盖宽饶列传》