学校餐饮服务整体经营管理方案

第一节管理标准及管理体系 2一、管理标准 2二、管理体系 4第二节经营定位、思路和模式 10一、经营定位 10二、思路和模式 11第三节经营内容及方式 13一、经营内容 13二、经营服务方式 16第四节食堂经营管理流程 20第五节经营管理措施 26第六节食堂现状分析 28一、经营管理不到位 28二、卫生安全意识淡薄 28三、食品质次价高 29四、从业人员整体素质差 29五、就餐秩序差 29第七节学校食堂合理化建议 30一、协商沟通打造高品质项目 30二、提高学生饮食健康意识 31三、精心设计、创设良好的就餐环境 32第一节管理标准及管理体系一、管理标准（一）人事管理标准一是抓好队伍组建。建立合适的人力组织结构体系，明确岗位名称、职级、人员配置、工作职责范围、工作质量标准，理顺各部门之间的隶属关系；二是加强专业培训。有计划开展培训，不断提高员工的工作责任和服务保障意识，确保各岗位的操作和服务规范有序；三是严格考核机制。结合每一岗位的工作情况，落实相应的奖惩激励措施。（二）安全管理标准一是树立防范意识，抓好食品安全和生产安全教育、培训、制度、监督，考核等管理工作，确保安全零事故，承担安全管理责任；二是重视食品安全。从原料验收、洗刷切配、烹饪加工、生熟隔离、冷料处理、半成品存储、成品保护等各环节入手、杜绝食品安全事故的发生，因乙方管理不善造成用餐人员食物中毒，由乙方负全部责任：三是强化安全生产。加强日常规范管理，防止割伤、跌伤、撞伤、损伤、烧烫伤、触电等常风事故的发生，防止电器失火、烹调起人、抽烟失火、管道起火，加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等事故的发生。（三）卫生管理标准一是抓好环境卫生，落实环境通风，四害消杀、垃圾处理等措施，厨房内部、售餐间和食堂等各区域卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖、洗地面三次，每周进行一次大扫除，卫生、服务、餐饮质量达到酒店三星级标准。二是抓好作业卫生。落实炉灶作业、配菜间、冷菜间、点心间、粗加工间、洗涤间等区域的卫生管理，做好洗、切、配等各道程序的作业卫生工作；三是折好个人卫生，工作人员必须有良好的卫生习惯，每年必须参加体检，持证上岗。工作期间，工作衣、帽整洁统一，工号、口罩佩戴到位。（四）成本管理标准一是加强成本核算，抓好餐饮原料、物料和能耗的综合管理工作，配合采购方做好成本核算，结合具体菜肴提出合理售价的建议：二是精准数量统计。做好每日各品种菜肴的原料消耗数量、成品数量、销售数量的统计；三是控制损耗浪费，结合食堂具体情况，在做好保障的基础上，抓好原材料损耗和能源消耗等加工成本和半成品的控制，努力降低损耗，提高绩效，力争代购代销食品无损耗，加工制作食品少损耗，全年实现食堂收支平衡。（五）服务管理标准着眼食堂服务保障特点，立足餐饮行业的服务规范要求，从服务形象、服务品质、服务规范上下不断维护、创新、改进，做好群体性服务和个性化服务的有机统一，努力提高机关干部对餐饮服务的满意率。（六）设备管理标准抓好设施设备的使用管理，严格落实设施设备的安全操作和正常维护措施，高效使用现有设施设备，确保设施设备的正常运行。正常损耗、维修费用由采购方承担；非正常损坏，维修费用由乙方承担。二、管理体系我们借鉴国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有饭堂复杂的生产管理程序变得井井有条。（一）优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。（二）强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。（三）我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合单位方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工与学生们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。（四）规范化的管理1.公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。2.原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。3.加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。4.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。5.卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。（五）规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。1.生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。2.生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。3.生产分析：由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。4.总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。（六）严格的监管措施：1.原料的采购、配送、检验措施饭堂所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。（1）供应产资料收集，初选及选择标准。（2）根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。（3）评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。（4）对大众采购商品应进行批量试用。（5）合格供应商供货情况考核与定期监督。（6）对大众采购商品应进行批量试用。2.卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。（1）日查以工厂食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。（2）周检每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。（3）月份析分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。（4）季评比每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。3.设备管理措施（1）设备使用安全管理1）制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。2）所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。3）对各种煤气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。（2）设备保养管理1）在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。2）制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。3）制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。4）个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。4.资源管理措施为更好的为学校节约成本，有效的控制能源消耗，在运作前三个月里，我公司将根据具体能源的使用情况，同时结合实际预测分析，与学校共同制一个合理的水、电的限额，超过部分按实际价格计算，由我公司承担。但如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增加，我公司将做好详细记载，针对实际情况与贵司协调，调整限额。制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主运自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。5.食品管理措施公司危害分析关健控制点体系为基准，发展和提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制订了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。6.出品创新措施（1）由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据学校学校师生的工作学习性质及实际需求共同商定学校的参考菜谱，然后由厨师长根据饭堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。（2）饭堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。（3）要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。（4）公司对学校所有饭堂的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有创新及新鲜感。7.监督管理措施合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和区域管理经理，协助该分店的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。（1）公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。（2）由区域经理与分店主管及行政总厨同贵膳食委员会的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵司管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。（3）公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。（4）由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵校收集贵校全校师生意见，进出品调配。8.保险保障我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与校方签定协议的同时，我公司将针对与贵方的合作购买相关责任保险（具体执行办法与贵方协商确定），以确保食物中毒和任何危险事件的发生，第二节经营定位、思路和模式一、经营定位食堂餐饮经营定位为学校内部教职员工在学校期间的餐饮使用场所，根据学校食堂餐饮的特点和实际情况作如下定位：食堂总体定位为快餐盘供应模式，确保中锅出品，为广大师生的一日三餐提供服务，由于功能性特点显著，因此在菜肴品种与风味上必须多样化，在营养上必须全面合理，在价格上必须价廉物美，在服务上必须热情规范，以迎合广大师生的不同需要。在经营上讲究管理规范，操作标准，形象品牌，创新意识。在具体操作上做到有合理的价格结构和合理的菜肴结构，有明码标价，有高、中、低价格有机组合，确保2元以下菜肴30％比例，有素菜、荤菜、荤素菜等等不同的菜品，以保证有丰富的菜肴与风味来满足消费者不同的口味要需求。同时经营大众伙食和风味熟食特色档口。大众伙食供应用于保障师生的基本需求；风味熟食特色档口用于丰富师生的日常餐饮品种及方便教职员工携带回家的半成品或熟菜，满足不同的消费需求。二、思路和模式通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施，实现所有餐具的蒸汽消毒，杜绝使用一次性餐具。产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满意度。按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。1.管理模式承包经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会餐饮的价格。严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按照市场经济，承包贵校食堂，自主经营，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。2.经营思路与定位“5S”+“6T”学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SETKETSU)、素养(SHITSUKE)五个方面、天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照《中华人民共和国食品安全法》的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。（1）全方位经营管理的基本思路满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友情小聚。服务学生与教师，让利学生，让学生满意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新，实现每日满意制。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与学校文化有机结合。（2）提供多样化服务专业化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到教职工及学生的营养需求，保证服务质量。（3）个性化、多样化的服务随着社会发展，学校食堂所承担的功能也发生了改变。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，为其提供个性化的服务：提供附近家长用餐配送服务；提供体育专长体能营养套餐服务。（4）特色餐饮服务为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，社会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。第三节经营内容及方式一、经营内容根据的实际情况，参照以往高星级酒店管理的经验和当前社会上的饮食风潮情况，我们将在食堂内部的全区域中，推行如下多样化的经营与管理模式：（一）餐饮服务时间用餐：根据学校的作息时间设置师生工作用餐——早餐、中餐、晚餐；在正常的用餐时间中，提供风味档口、面点、半成品、熟食等。（二）提供用餐品种1.依据：（1）提供有针对性的营养膳食；（2）学校师生的用餐习惯；（3）当季时下餐饮菜品供应情况；（4）宴会与会议及工作需求情况；（5）学校师生的个性化需求。2.根据中式快餐和西餐的经营模式融入营养膳食，确定以下内容：（1）适合大众口味的中餐；（2）适应现代女性的简餐；（3）具有年轻人需求的西式中餐；（4）具有个体选择性的加菜；（5）各式风味档口（6）符合内部宴请需要的点菜与排菜；（7）精美营养膳食套餐：以现代科学营养配餐为指导推出大众营养菜肴（食品）营养膳食套餐，结合营养保健膳食经营营养膳食品种，制订专用食谱，针对特殊需求群体，使用快餐经营模式，融入营养膳食、中式餐饮等有机结合在一起的营养食堂经营模式，实现既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色营养食堂经营模式。依据营养学原则，平衡膳食类型，提供合理平衡的营养膳食，强化营养保健功能，具备营养性、保健性、品尝性，一份或—桌方便快捷的色、香、味、形和营养卫生和谐统一的食品，满足就餐人员的需求。（8）主食包括：米饭、稀饭、面类、面点、糕点、五谷杂粮等。（9）特色营养菜品：以蒸为主要的烹调方法，保持食品的营养特征，防止由于后续厨房制作与加工工序而造成的食品营养成分的流失。（10）引入各地风味菜品及特色小吃。（11）免费提供茶水、白开水、蔬菜汤或简易的水果茶、以及杂粮煮的汤茶。有偿茶水系和鲜榨果汁和营养强化饮料系列：（12）宴请酒水：食堂服务员将向各位来宾提供各类宴请酒水。3.食堂用餐形式：（1）堂吃：1）自助领餐：自助领餐有别于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一种非正式的快餐服务。具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择厨房预先制作好的，相对比较简单的、符合工作人员基本需要的食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助领餐主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。快捷与方便，利于用餐人员和服务人员。2）快捷点菜：厨房工作人员将已经基本制作好的、即将作为出品出售的食物，摆放在用餐人员面前，经用餐人员的点餐，工作人员在非常短的三分钟内即将有关菜品送到用餐人员的餐桌上。3）自领自结：采用在食堂用餐的传统概念进行传统服务，用餐人员排队，分菜人员根据用餐人员的当面要求，按规范对菜品进行派分，并在未端进行统一结帐。4）包厢服务：对包厢的服务，就如同在高档酒店的VIP服务，食堂服务人员将按四星级酒店的服务标准，进行规范服务。（2）出堂（打包）：1）净菜组合：对于学校工作人员由于上班而耽误回家买菜时间的困难，食堂将为教职员工提供随选净菜组合服务。2）餐余熟料：对于用餐时，过多点菜而剩余食品，食堂工作人员将为师生提供免费打包服务。3）熟食外带：对于学校教职员工由于上班而耽误回家制作食物的困难，食堂提供可外带的熟食或半成品，以方便研究院工作人员的回家用餐。二、经营服务方式（一）利用酒店管理资源，酒店管理与专业内部食堂相结合。（二）服务人性化：人性化服务简单来说就是在“以人为本”的基础上提供更周到、更细致的服务，它包涵了学校每一位师生为用餐而从抵达食堂直至离开这一过程中所体验到的服务水准和服务规格。人性化服务贵在贴近人心、重视人的情感和心理上的满足，同时要求食堂仔细揣摩学校师生的就餐心理，学会换位思考，提供每一位就餐人员所需要的服务项目。所以说人性化服务不是刚好到位，而是体贴入微，让学校师生真正体会到做服务入微的感觉。（三）餐前服务：1.餐前准备包括：学校师生就餐前的环境布置和摆台等工作。俗话说，不打无准备之仗。餐饮服务的程序比较复杂，工作比较劳累，学校师生的要求多种多样，如果没有充分的准备，便不能达到服务的最佳效果。2.环境布置就餐环境是学校师生及来宾挑选食堂的重要因素，广大师生如果能在就餐前就感受到食堂卫生、安全、幽雅、周到和细致的环境气氛，便会感到舒心和顺畅，留下良好的初步印象，此时，可以说餐饮服务已经成功了一半。3.细节打造（1）摆台在包厢，摆台的台型、餐具、餐巾、花卉、桌号等方面的质量更是整个餐饮服务的体现。（2）迎宾和领位 为不同的研究院工作人员引领入座时，服务人员要根据就餐人员的身份及消费目的，灵活应对。（3）点菜 食堂服务人员要谨记先问女宾、再问男宾。不同的人员对菜品的咸淡程度要求有所偏差，点菜时，服务人员要作出准确的判断，或是征询就餐人员的意见，以便更好地满足就餐人员需求。（4）人员就餐时的提问 在餐前服务中，学校师生人员可能会对餐饮产品产生疑问，例如食品的成分、分量的大小、烹调的方法、所需的时间和口味等，就餐工作人员的这些疑问，都需要服务员详细加以解释、说明，以便就餐工作人员及来宾选择适合他口味的品种。当研究院工作人员抱着疑问请教服务员时，服务员要运用专业知识为就餐人员做出正确解答，排除就餐人员的疑虑，正确引导就餐人员正常消费。（四）餐中服务：1.良好的服务态度。表现为热情服务、主动服务和周到服务，适时、适需、提供诚信、贴心、灵活的人性化服务。或是为就餐人员推荐实惠的菜点，或是与就餐人员聊上几句家常，这种“宾至如归”的人性化服务是吸引就餐人员的重要方法。服务态度是服务敏感的问题，为就餐人员提供热情、周到的服务是服务员的天职。2.灵活的服务策略及技巧。在食堂中经常会发生各种各样的出人意料的事件，因此，服务人员应设法提高自己的应变能力，注意研究就餐人员的心理，善于处理各种突发事件。学校师生在就餐时，可能会提出一些特殊要求，这时必须掌握有效的处理方法，尽可能满足就餐人员合理的要求，倘若确实不能满足，也要婉言回复。3.体贴入微的服务方式。现代餐饮服务不能只是局限于让学校师生满意，服务员对就餐人员服务更周到、更体贴、更温馨，能设身处地为就餐人员着想，投入自己的情感，让学校师生感受到家人般的体贴，俗话说：“于细微处见真情，于善小处见人情”，餐饮服务员必须做到用心服务，细心倾听就餐人员的要求，真心提供真诚的服务，从服务态度上赢得就餐人员的心，就必须使服务态度特色化，人性化。有针对性地为就餐人员提供服务，使就餐人员有“宾至如归”的感受。这样，才能体现出高水平的餐饮服务质量。4.快捷围转：在食堂内所有的通道设计合理，有利于加快学校师生就餐时的等候时间。在点菜或取菜以及送盘的全过程中，任何线路都将是方便快捷，便于服务、便于提取、便于撤散。5.品种多样：在食堂提供的所有食品，均由本食堂厨房的服务人员进行现场制作，并符合防疫规范和国家绿色食品的各项规范。（1）早餐：以本地常规早点为主，配以现有厨具可制作的各类风味小吃、点心等。早餐供应品种不少于15个，每日必备品种为：稀饭、豆浆、油条、鸡蛋、包子、面条、馄饨、五谷杂粮等，变换的花色品种每日不少于5个。（2）正餐：自选中餐、晚餐：中餐供应菜肴的品种不少20个，其中主荤菜不少于3个，半荤菜不少于3个，时令蔬菜不少于4个，另根据时令设有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供应菜肴的品种不少10个，至少有4个品种与中餐不重复，视晚餐实际就餐人数调整，根据需求提供熟食或外卖服务。（3）包厢及年会餐：按用餐人数及餐标要求配置，在经过业主方认可确认进行合理安排。厨师长提供从低到高不同价位不少于12个冷菜、40个热菜的菜单供采购方宴请选择，并且一季度更换一次菜单。（4）堂吃为主：所提供的服务项目，以学校师生“堂吃”为主，并在有需求的情况下，向用餐人员提供其他专项服务。（五）附加服务：免费汤、免费调料、营养饭菜、大型活动快餐专送、季节性食品安全宣传、采购信息公告、新品展示宣传等。第四节食堂经营管理流程一、准备工作1.确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2.厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3.炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4.操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5.对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。二、操作要求1.厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2.菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3.勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2.每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3.供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4.供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询相关人员对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5.在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。四、善后操作（一）剩余菜类的妥善处理：1.过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。2.风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。4.盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。5.倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查天然气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（二）厨工切配规范化操作程序：检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：1.厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2.在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3.瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4.瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5.切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（三）蒸饭工规范化操作程序：检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理1.蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2.淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3.当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4.蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5.要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6.对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7.煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8.每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9.每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10.蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（四）洗碗工规范化操作程序：1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣)→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁2.开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4.餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6.清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。（五）清洁工规范化操作程序：1.清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。2.学校师生就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保食堂五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。3.学校师生就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保就餐时台面地面干净卫生。4.员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。第五节经营管理措施一、保障食品安全措施，确保饮食安全1.食堂与校方签定安全责任状，按中华人民共和国食品安全法、产品质量法和校方地要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全；2.建立经营者内控体系，配备专职地食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；3.建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度；4.做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，工作人员均持健康证上岗；5.蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认；6.在保证提供无公害食品地基础上，力争全程提供绿色餐饮。

二、保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量1.提供丰富地面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴，其早、中、晚餐以营养学家提供地碳水化合物、热量及能量标准参照重庆地区特有地饮食习惯制作，并在适当地时机提供湘、粤、闽及西式菜品，其菜谱在每周六公布；2.提供晚自习后地学生加餐服务，按营养专家建议配置睡前食饮供应；3.选用符合卫生标准地夹层保温保鲜设备作为器具，并提供相应地打包服务；4.设立饭菜质量投诉意见箱并与学生会相关学生干部每周沟通，定期对饭菜地质量如温度、品种数量等进行抽查，并向校方反馈。三、快餐式店面服务1.除早餐和夜宵供应外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供应模式以应对中午及下午各约45分钟地集中供餐；Ⅱ店面布置以整洁统一地模式，并提供饮料及相应地收银服务；2.为提高食堂地可利用价值，在非就餐时间提供桌面以利师生阅读和小型聚会，并相应提供相应地休闲食品供应；3.提供整洁地餐具及背景音乐服务；4.食堂服务人员着统一服装微笑服务。四、成本费用管理1.专人采购以对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道；2.建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本地购进、销售、加工、库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货、人情价，凡进货物均要复称、核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理。五、废弃物处理1.废弃物分类集中，专人定点回收；2.下水道维护得当，不产生内涝；3.油烟回收得力，不污染周边空气.第六节食堂现状分析一、经营管理不到位由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。二、卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。三、食品质次价高中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。四、从业人员整体素质差从业人员整体素质差，无法满足新生代学生就餐需求。随着社会的进步和科技的发展，现在的学生就餐不仅要吃饱，