2024年中职《餐饮服务与管理》职教高考必备考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年中职《餐饮服务与管理》职教高考必备考试题库（含答案）一、单选题1.餐巾折花最基本的手法是(),几乎所有折花都会用到。A、推折B、翻拉C、折叠D、卷答案：C2.服务员点菜后，立即将第一联交给()。A、传菜部B、客人C、收银台D、自己留存答案：C3.美式菜的独到之处是爱用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D4.产于西班牙加的斯省，也是普通强化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C5.产于西班牙加的斯省，也是较普通的强化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C6.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用()。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、自助式服务答案：B7.饭店常根据餐厅类型和()来预测可接待客人的数量，从而定员。A、宾客类型B、宾客数量C、餐位数量D、餐位类型答案：C8.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的

K。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟答案：A9.鸡尾酒会的场地和服务的员工要在活动开始前()准备好。A、15分钟B、20分钟C、30分钟D、1小时答案：C10.中餐零点一般从()位置开始，按顺时针方向依次进行。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾答案：C11.啤酒的最佳饮用温度为()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B12.鸡尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以()命名的。A、相关故事B、人名、地名C、形象和寓意D、材料答案：C13.()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A、按劳动效率定员B、按岗位定员C、按比例定员D、以上都是答案：C14.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C15.服务员如发现烟灰缸内有()烟蒂便要撤换。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：B16.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，一般要求

)一次。A、一天B、两天C、三天D、一周答案：A17.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于()小时的服务。A、10B、16C、18D、24答案：C18.()的历史最悠久，花色品名最多。A、花茶B、绿茶C、红茶D、青茶答案：B19.世界上首屈一指的白兰地生产国是()。A、德国B、法国C、意大利D、美国答案：B20.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。A、粤菜B、徽菜C、浙菜D、闽菜答案：D21.()是属于其他类造型的餐巾花。A、鸽子B、荷花C、玉米D、冰川答案：D22.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴铵B、高锰酸钾C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C23.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉()。A、随意摆放在盘中B、呈“八”字形搭放盘边C、并排摆放于盘中D、摆放于原来位置答案：C24.服务员如发现烟灰缸内有()烟蒂便要撤换。A、2个B、3个C、4个D、5个答案：B25.半干型葡萄酒的含糖量为()。A、0.5%～1.2%B、5%以上C、0.5%以下D、1.2%～5%答案：A26.瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占()。A、15%B、25%C、35%D、50%答案：D27.下列对俄式服务方法描述正确的是()。A、厨房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘B、食物由厨师按人数分别装盘C、主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜D、专业服务员烹制，服务员助手上菜答案：A28.咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在()以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C29.调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的

J水。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟答案：A30.烈酒杯的容量规格一般为()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B31.啤酒的最佳饮用温度为()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B32.菜单规格一般大份是小份的()倍。A、1B、2C、0.5D、1.5答案：B33.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评价其优劣，这是指餐饮服务()的特点。A、一次性B、直接性C、无形性D、差异性答案：C34.主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单，喜用三鸟、畜肉，很少配用蔬

是对()的叙述。A、广州菜B、惠州菜C、潮州菜D、苏州菜答案：B35.宴会预订较为有效的方法是()。A、网络预订B、电话预订C、面谈预订D、传真预订答案：C36.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用)。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、自助式服务答案：B37.不发酵也不经揉捻的特种茶是()。A、雪茶B、白茶C、花茶D、绿茶答案：B38.自助餐的食品应提前()摆放好。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：C39.制冷设备电冰箱内的温度要求保持在()℃。A、4～8B、6～10C、8～12D、2～4答案：A40.受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及()等。A、新西兰B、印度C、德国D、日本答案：C41.()菜常用有杀菌消毒、助消化、去异味作用的调料品。A、法式B、意大利C、美式D、英式答案：A42.中餐宴会摆台时，要求杯花底部应整齐、美观，落杯不超过()处。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C43.如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉()。A、随意摆放在盘中B、呈“八”字形搭放盘边C、并排摆放于盘中D、摆放于原来位置答案：C44.在各种灾害中，()是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾害之-A、台风B、地震C、火灾D、洪水答案：C45.冷头盘，可在宴前()事先上好。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、都可以答案：B46.当茶壶内的茶水剩()时，应主动上前为客人添开水。A、一杯B、1/2C、1/3D、随意答案：C47.上主菜前，应先斟好(),并视情况为客人补充面包和黄油。A、烈性酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、红葡萄酒答案：D48.宴会预订较为有效的方法是()。A、网络预订B、电话预订C、面谈预订D、传真预订答案：C49.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配()。A、胡椒B、酱油C、盐D、醋答案：A50.()古色古香，河鲜家禽，尽入其味。A、浙菜B、徽菜C、闽菜D、湘菜答案：B51.下列佐餐酒中的()在服务中需要用酒篮。A、玫瑰葡萄酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B52.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴铵B、高锰酸钾C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C53.()古色古香，河鲜家禽尽入其味。A、浙菜B、徽菜C、闽菜D、湘菜答案：B54.西餐宴会在宴会开始前()分钟，将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。A、5B、15C、10D、20答案：A55.白葡萄酒的最佳饮用温度为()。A、4～8℃B、6～8℃C、8～10℃D、8～12℃答案：D56.白兰地瓶身上的V.O表示酒的贮藏年份为()。A、10～12年B、12～20年C、20～30年D、40年以上答案：A57.英式服务又称()。A、李兹服务B、家庭式服务C、盘子服务D、大银盘服务答案：B58.清香型的代表是()。A、贵州董酒B、杏花村汾酒C、广东长乐烧D、河南杜康酒答案：B59.中餐宴会10人用的圆桌的直径一般为()cm。A、140B、160C、180D、200答案：C60.蒸馏酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D61.“佛跳墙”“醉糟鸡”是()的著名菜肴品种。A、粤菜B、徽菜C、浙菜D、闽菜答案：D62.引领客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人()方1m左右。A、前B、左前C、右前D、无要求答案：B63.西餐服务中最周到的服务方式是()。A、英式服务B、俄式服务C、美式服务D、法式服务答案：D64.我国面点制作有着悠久的历史，早在()时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼

的名称。A、西周B、东周C、隋唐D、元代答案：A65.中餐宴会上菜一般其位置选择在()之间。A、主人与主宾B、副主人与二宾C、三宾与四宾D、翻译与陪同答案：D66.具有悠久的烹饪历史和经久不衰的烹调技术，并被公认为西餐的代表的是()。A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜答案：A67.()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A、按劳动效率定员B、按岗位定员C、按比例定员D、以上都是答案：C68.烈酒杯的容量规格一般为()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B69.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A、主宾B、主人C、翻译D、副主人答案：B70.任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告().A、市消防中心B、饭店总机C、饭店消防控制中心D、总经理答案：C71.素有“南料北烹”“口味交融”特点的是()。A、苏州菜B、温州菜C、杭州菜D、绍兴菜答案：C72.西餐宴会在宴会开始前(),将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟内。A、5分钟B、15分钟C、10分钟D、20分钟答案：A73.固定零点菜单使用时间都需要超过()。A、一年B、两年C、三年D、五年答案：A74.当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A、主宾B、主人C、翻译D、副主人答案：B75.燃气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C76.()又称为当酒，产于法国诺曼底地区，也被称为“圣酒”。A、谢托利斯B、本尼狄克丁C、库拉索D、金万利答案：B77.苏菜()的特点具有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”

之说。A、制作精细B、选料严谨C、讲究刀工D、因材施艺答案：B78.可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于()。A、单饮B、净饮C、调制鸡尾酒D、加冰饮用答案：C79.中餐大型宴会开始前()分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒，A、5B、10C、15D、20答案：C80.清香型的代表是()。A、贵州董酒B、山西杏花村汾酒C、广东长乐烧D、河南杜康酒答案：B81.美式菜的独到之处是爱用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D82.中西式餐厅一般都配有几把专为儿童使用的餐椅，其座高为()左右。A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm答案：D83.宴会前，由()召开宴前会。A、经理B、主管C、领班D、总指挥答案：A84.()是中国酱香型的典范，被称为中国的国酒。A、泸州老窖B、汾酒C、茅台酒D、董酒答案：C85.将洗净的餐具放入柜中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120℃时，蒸()分钟

就可达到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D86.受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及()等。A、新西兰B、印度C、德国D、日本答案：C87.当吧台前的客人杯中酒水不足()时，可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C88.取适量花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡后，加盖()分钟即可饮用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D89.中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至()的面前。A、主宾B、主人C、副主宾D、副主人答案：A90.当客人持信用卡结账时，服务员首先应()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份证D、查是否可接纳答案：D91.后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘，而冷藏箱内应定期清洁，一般要求每

（）一次。A、一天B、两天C、三天D、一周答案：C92.中餐零点斟倒酒水时一般从()位置开始，按顺时针方向依次进行。A、主人B、副主人C、主宾D、副主宾答案：C93.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评价其优劣，这是指餐饮服务()的特点。A、一次性B、直接性C、无形性D、差异性答案：C94.服务节奏缓慢，注重客前表演，用餐费用较高，餐位周转率和空间利用率较低是()

的特点。A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务答案：B95.世界上产销量最大的一类茶是()。A、红茶B、绿茶C、紧压茶D、青茶答案：A96.三星级以上的饭店客房送餐服务一般提供不少于()小时服务。A、10B、16C、18D、24答案：C97.在各种灾害中，()是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾害之-A、台风B、地震C、火灾D、洪水答案：C98.中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对()的概括。A、鲁菜B、川菜C、徽菜D、湘菜答案：B99.下列对餐饮部组织机构设置的原则叙述不正确的是()。A、精简B、统一C、自主D、独立答案：D100.菜单规格的中份一般供()食用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8～10人答案：B101.()是最能体现经营管理水准的。A、宴会菜单B、零点菜单C、套餐菜单D、客房送餐菜单答案：B102.瓷器种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占()。A、15%B、25%C、35%D、50%答案：D103.拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾答案：B104.餐饮业最理想的服务方式是()。A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、自助式服务答案：C多选题1.湘菜著名的菜肴品种有()。A、麻辣子鸡B、生爆鳝片C、东安鸡D、汤泡肚答案：ACD2.提供斟茶服务时，应先给()斟倒，再依次服务其他人。A、主宾B、长辈C、领导D、女士答案：ABD3.下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸馏而得的浓香型的酒有()A、古井贡酒B、五粮液C、剑南春D、洋河大曲答案：BC4.中餐宴会摆台前的准备工作包括()内容。A、准备好餐桌、餐椅B、折叠好装饰布和台布C、洗净双手D、准备摆台所需餐具、玻璃器皿及公共用具答案：ABCD5.加强安全管理主要应从()方面入手。A、加强对员工的安全知识培训B、建立健全各项安全制度C、保持工作区域的环境卫生D、保证设备处于最佳运行状态答案：ABCD6.宴会厅布局设计的目的是()。A、体现宴会规格标准，烘托气氛B、合理利用宴会厅C、方便客人就餐和席间服务员的服务D、突出宴会主题答案：ABCD7.筷子以材质分类，可分为()。A、象牙筷B、木筷C、竹筷D、银筷答案：ABD8.通过对新员工的入职培训，可以使他们在短时间内()。A、具备完全独立的工作能力B、适应工作环境C、激发新员工的内质潜力D、有归属感答案：BD9.下列属于物质激励的有()。A、基本收入激励B、情感激励C、福利激励D、奖金激励答案：ACD10.下列对便宴描述正确的有()。A、多用于招待亲朋好友、生意上的伙伴B、宴会不拘严格的礼仪，不做正式讲话C、没有特定的主题和较为重要的背景D、对菜肴的道数要求严格答案：ABC11.苏菜著名菜肴品种有()。A、盐水鸭B、清汤火方C、松鼠鳜鱼D、鸭包鱼翅答案：ABCD12.可用作朗姆酒的原料的有()。A、蔗糖浆B、糖渣C、蔗糖汁D、蔗糖副产品答案：ABCD13.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在()。A、9：00～11：00B、12:00～14:00C、14:00～18∶00D、16:00～20:00答案：BD14.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是()。A、避免差错B、促进销售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD15.中餐厅在接听订座电话时要了解人数以及()等事项。A、订餐人姓名B、就餐时间C、联络方式D、特别要求答案：ABCD16.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3种，其特点是()。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、幽雅甜润答案：ABC17.灭火的基本方法有()。A、窒息法B、隔离法C、冷却法D、抑制法答案：ABCD18.电话预订是酒店与客户联络的主要方式，常用于()等。A、查询和核实细节B、促进销售C、大型宴会预订D、小型宴会预订答案：ABD19.咖啡深受人们的喜爱，具有()的功效。A、消除疲劳B、除湿利尿C、振奋精神D、帮助消化答案：ABCD20.常见的美式名菜有()。A、橙味烤野鸭B、华道夫色拉C、丁香火腿D、苹果烤鸭答案：ABCD21.宾客基本的心理需求是()。A、受尊重和欢迎B、显示层次C、物有所值D、方便答案：ABCD22.自助餐厅的接待对象是()。A、零星散客B、团体客人C、大型会议客人D、VIP客人答案：AB23.()属于英式菜的特点。A、注重营养搭配B、讲究花色，少而精C、注重用酒调味D、口味清淡、少油答案：ABD24.意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食()。A、软体动物B、肥肉C、动物内脏D、奇形怪状的动物答案：ABCD25.西餐的最后一道是饮料、咖啡或茶。咖啡一般要加()。A、糖B、淡奶油C、浓奶油D、柠檬答案：AB26.客房送餐部通常在()到楼层收取订单。A、夜间0:00B、夜间1:00C、凌晨4:00D、早晨6:00答案：BC27.下列的()是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。A、金万利B、谢托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁答案：ABD28.()是川菜的代表菜。A、夫妻肺片B、盐火煽鸡C、怪味鸡块D、麻辣子鸡答案：AC29.“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于()的火灾。A、精密设备B、活泼金属C、金属氢化物D、本身是氧化剂的燃烧物质答案：BCD30.装盘应遵循的原则有()。A、先上桌的物品在下、在后B、重物、高物放在里档C、轻物、低物放在外挡D、后上桌的物品放在下、在后答案：BCD31.影响员工积极性的因素有()。A、工作环境B、晋升及施展机会C、报酬与福利待遇D、职业态度答案：ABCD32.在啤酒酿造中()是衡量水质的主要标准。A、钙离子的浓度B、铁离子的浓度C、镁离子的浓度D、都有答案：AC33.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求是()。A、气氛热烈B、烘托主题C、服务便利D、色彩搭配协调答案：ABD34.宴会活动具有()的特点。A、消费标准差异性B、活动方式多样性C、消费过程享受性D、涉及范围广泛性答案：ABCD35.服务人员应牢固树立()的专业意识。A、宾客至上B、主动热情C、耐心周到D、服务第一答案：AD36.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是()A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右答案：BCD37.以色、香、味命名的鸡尾酒有()。A、血玛丽B、红粉佳人C、玛格丽特D、青草蜢答案：ABD38.下列属于开胃酒的有()。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思答案：BCD39.餐饮服务人员在工作中应具备一定的语言能力，其要求有()。A、语言文明礼貌B、提倡普通话C、对问题耐心解释D、有一定的外语水平答案：ABCD40.淮扬菜具有()等特点。A、讲究鲜活B、选料严谨C、刀工精细D、精于造型答案：ABC41.根据餐厅的主题特色|设计师在设计菜单时|要考虑()等。A、封面封底图案B、菜单文字润色C、内页暗纹D、颜色及规格形状答案：ACD42.()是法式菜肴的特点。A、用料新鲜，讲究搭配B、原汁原味，香醇味浓C、选料广泛，品种繁多D、讲究烹饪，注重调味答案：ACD43.中餐宴会摆放花瓶、菜单、桌号牌的要求是()。A、菜单摆放在正副主人的筷子架右侧B、桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位C、菜单摆放位置一致，菜单右尾端距离桌边2cmD、花瓶摆在台面正中，造型精美答案：ABD44.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在()。A、9：00～11：00B、12:00～14:00C、14:00～18∶00D、16:00～20:00答案：BD45.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸馏而得的浓香型的酒有()。A、古井贡酒B、五粮液C、剑南春D、洋河大曲答案：BC46.直径小的金属圆托盘主要用于()。A、斟酒B、递送账单C、托送酒水D、递送信件答案：BD47.细菌性食物中毒主要发生在气温较高的夏秋季。中毒食品主要是()等动物性食品A、肉类B、乳制品类C、蛋及其制品类D、水产品答案：ABCD48.英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择，主要有()。A、咖啡、茶或可可及各种果汁、蔬菜汁B、冷或热的谷物C、各式面包配黄油果酱D、鸡蛋类和火腿、香肠、腌肉等答案：ABCD49.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是()。A、避免差错B、促进销售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD50.下列叙述正确的有()。A、俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油腻大C、晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主菜D、爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得很透才食用答案：ACD51.在菜单的封面一般都印有()。A、餐厅经营理念B、餐厅名称C、特色风味介绍D、店微标志答案：BCD52.员工考核是人力资源管理的重要组成部分，其考核的目的在于()。A、为员工薪酬管理提供依据B、为员工将来的升迁发展提供依据C、促进员工的表现D、使各项服务质量和数量标准得以实现答案：ABCD53.()一般用作宴会的公用勺，应摆放在桌面的公用筷架上。A、小汤勺B、大勺子C、大瓷汤匙D、金属长柄汤匙答案：CD54.餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单有()等。A、早茶菜单B、美食节菜单C、儿童菜单D、鸡尾酒会菜单答案：ABCD55.引发化学性食物中毒的物质有()等化学物质污染。A、有毒的金属B、有毒的非金属及化合物C、农药D、亚硝酸盐答案：ABCD56.法式上菜中()应从客人的左侧送上。A、面包B、配菜C、汁酱D、黄油答案：ABCD57.下列对咖啡厅描述正确的有()。A、提供简单的西餐B、四星级以上的饭店设有C、提供当地特色菜肴D、营业时间18～24小时不等答案：AD58.重托托送物品当擎托于肩外上方后，要做到()。A、盘底不搁肩B、盘后不靠发C、盘前不靠嘴D、右手扶托盘外角答案：ABC59.中餐早餐餐前准备包括的主要内容有()。A、环境卫生B、按要求着装到岗C、召集班前会D、摆台及准备工作答案：ABCD60.咖啡厅具有()等特点。A、突出主题，经典浪漫B、讲究效率，轻松愉快C、主题鲜明，风格迥异D、餐娱结合，消费经济答案：BCD61.()是餐饮人力资源管理的意义所包含的内容。A、能够提高员工的积极性，最大限度地发挥每个员工的作用，而且能够减少人力成本B、提高服务质量的关键C、餐饮竞争的需要D、科学并切合实际的人力资源管理是树立餐饮形象和创造餐饮品牌的人员保障答案：ABCD62.对持欢迎卡或签单协议的客人，经核对后办理结账时，要请客人在账单上填写()。A、协议单位B、正楷签名C、房间号码D、联系方式答案：ABC63.解决顽固投诉的要领有()。A、判断顽固投诉者B、学会拒绝C、感同身受D、认真倾听答案：ABD64.()需要提高温度饮用才更有滋味。A、黄酒B、竹叶青酒C、日本清酒D、葡萄酒答案：AC65.淮扬菜具有()等特点。A、讲究鲜活B、选料严谨C、刀工精细D、精于造型答案：ABCD66.下列属于餐厅具体概念的是()。A、具备一定的场所B、以盈利为目的C、为客人提供菜肴、饮料D、为客人提供服务答案：ABCD67.餐巾花具有()的作用。A、美化席面B、突出主题C、显示身份D、烘托气氛答案：AD68.引发真菌毒素食物中毒的食品有()。A、粮谷制品B、粮谷类C、乳制品类D、甘蔗答案：ABD69.下列酒水中，()在开启时应尽量避免瓶身的晃动。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水答案：ABD70.宴前会主要()。A、强调宴会注意事项B、对相关工作进行分工C、检查员工仪容仪表D、进行彩排，保证宴会万无一失答案：ABC71.下列是特式餐厅的有()。A、韩国烧烤餐厅B、海鲜餐厅C、野味餐厅D、文化主题餐厅答案：ABCD72.酱香型白酒的主要名品有()。A、贵州茅台酒B、成都全兴大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒答案：ACD73.我国的西餐服务遵循国际惯例，在服务中做到(),以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益。A、标准化B、规范化C、程序化D、个性化答案：ABCD74.()在加温后饮用口味尤佳。A、茅台酒B、黄酒C、白兰地D、日本清酒答案：BD75.客房送餐特别服务有为住店客人承办房间酒会的服务，房间酒会大体可分为()等。A、庆祝酒会B、生日酒会C、欢迎酒会D、饯行酒会答案：ABCD76.下列属于南点特点的是()。A、口味清甜香醇B、皮薄馅多C、口味独特D、重糖、重油酥答案：BC77.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是()。A、主题鲜明B、方便就餐C、美观大方D、服务便利答案：ABCD78.常见的美式名菜有()。A、橙味烤野鸭B、华道夫色拉C、丁香火腿D、苹果烤鸭答案：ABCD79.制作一份菜单需要餐厅经营者以及()的通力合作。A、文字撰写人B、艺术设计师C、消费者代表D、印刷厂答案：ABD80.早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配()。A、胡椒B、酱油C、盐D、醋答案：AC81.意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食()。A、软体动物B、肥肉C、动物内脏D、奇形怪状的动物答案：ABCD82.特色菜品描述的内容包含()。A、主、辅、配料B、营养功效C、口味、食物图片D、饮食文化答案：ABCD83.饭店提供客房送餐服务项目是为了()。A、增加收入B、减轻餐厅压力C、体现服务水准D、方便客人答案：ABD84.()是对鸡尾酒会的正确描述。A、举办时间较为灵活B、宾客来去自由，不受约束C、以酒水为主，略备小吃食品D、形式较轻松，一般不设座位答案：ABCD85.威士忌的饮用方法有()。A、纯饮B、调制混合饮料C、加冰块饮用D、调制鸡尾酒答案：ABCD86.薄荷酒主要产于()。A、英国B、法国C、荷兰D、葡萄牙答案：BC87.下列酒水中，()主要是采用冰桶冰镇法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒答案：ABC88.美式菜具有()特点。A、讲究营养搭配B、成中带甜C、清淡不腻D、微辣，略微酸甜答案：ABCD89.杯花具有()的特点。A、造型逼真B、手法简单C、立体感强D、便于储存答案：AC90.对持欢迎卡或签单协议的客人，经核对后办理结账时，要请客人在账单上填写()。A、协议单位B、正楷签名C、房间号码D、联系方式答案：ABC91.宴会餐台应根据宴会的主题进行布置装饰，原则是()。A、主题鲜明B、方便就餐C、美观大方D、服务便和答案：ABCD92.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是()。A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右答案：BCD93.按宴会菜式划分，可将其分为()。A、中餐宴会B、冷餐酒会C、西餐宴会D、鸡尾酒会答案：AC94.()属于英式菜的特点。A、注重营养搭配B、讲究花色，少而精C、注重用酒调味D、口味清淡、少油答案：ABD95.以白兰地为基酒调制成的鸡尾酒有()。A、长岛冰茶B、马颈C、亚历山大。D、旁车答案：BCD96.威士忌的饮用方法有()。A、纯饮B、调制混合饮料C、加冰块饮用D、调制鸡尾酒答案：ABCD97.产于四川省的酒有()。A、五粮液B、剑南春C、董酒D、泸州老窖答案：ABD98.选用瓷器时应考虑()。A、有完整的釉光层B、边上有服务线C、多选釉下彩D、多选釉上彩答案：ABC99.古典杯主要用于()等烈性酒加冰饮用或净饮等。A、威士忌B、伏特加C、茅台酒D、荷兰金酒答案：AB100.中国配制酒种类很多，有()。A、人参酒B、鹿茸酒C、杨梅酒D、五加皮酒答案：ABCD101.通过对新员工的入职培训，可以使他们在短时间内()。A、具备完全独立的工作能力B、适应工作环境C、激发新员工的内在潜力D、有归属感答案：BD102.下列属于中餐摆台要求的有()。A、餐具卫生，摆放配套齐全B、规格整齐一致C、餐台摆放合理，符合传统习惯D、方便用餐，利于席间服务，富有美感答案：ABCD103.下列是特式餐厅的有()。A、韩国烧烤餐厅B、海鲜餐厅C、野味餐厅D、文化主题餐厅答案：ABCD104.脱产培训的方式有()。A、到国内外大专院校进修B、到国内外著名饭店顶岗锻炼C、到国内外著名餐厅跟班D、集中培训答案：ABC105.对成都川菜描述正确的有()。A、婉约雅致、文化韵味浓厚B、刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律C、荤素并用D、采各地之长，敢于创新答案：AC106.四川小吃富有浓郁的地方特色，在我国烹饪技术遗产的宝库中，占有相当重要的地位，深受人们的喜爱，其特点有()。A、风味突出B、善于用汤C、注重质量D、承受时令，翻新花样答案：AB107.()是粤菜著名的菜肴品种。A、蚝油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳猪D、盐水鸭答案：ABC108.能引发有毒动植物食物中毒的有()等。A、毒蘑菇B、河豚C、未熟透的扁豆D、发芽的马铃薯答案：ABCD109.灭火的基本方法有()。A、窒息法B、隔离法C、冷却法D、抑制法答案：ABCD110.私家官府菜主要有代表性的是()。A、红楼菜肴B、谭家菜C、孔府菜D、随园菜答案：ABCD111.英国传统名菜很多，有()。A、波特好司牛排B、爱尔兰烩牛肉C、烤蒜头羊腿D、西冷牛排答案：ABD112.直径小的金属圆托盘主要用于()。A、斟酒B、递送账单C、托送酒水D、递送信件答案：BD113.西餐早餐按传统可分为()。A、美式早餐B、法式早餐C、英式早餐D、欧陆式早餐答案：CD判断题1.选用当地出产为主的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法制作出的菜肴即少数民

菜。()A、正确B、错误答案：B2.冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。A、正确B、错误答案：B3.法式服务又称家庭式服务。()A、正确B、错误答案：B4.重托行走时上身挺直，两肩放平，步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃。A、正确B、错误答案：A5.“红粉佳人”运用搅和法调制而成，其基酒是金酒。（）A、正确B、错误答案：B6.咖啡产量居世界第一位的是哥伦比亚。（）A、正确B、错误答案：B7.雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。()A、正确B、错误答案：A8.客房送餐服务一般是由餐厅部服务员将食品和酒水送至客人房间。A、正确B、错误答案：B9.就餐时间一到，餐厅“高朋满座”,而就餐时间一过，餐厅则“门可罗雀”,说的是餐饮销售量受就餐环境的影响。A、正确B、错误答案：B10.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。()A、正确B、错误答案：B11.大型中餐宴会席位卡的填写要求宴请方的文字写在下方，被宴请方的文字则写在上方。A、正确B、错误答案：A12.法国人的早餐是典型的英式早餐。()A、正确B、错误答案：B13.虽然团体用餐的就餐形式不同，但是餐厅服务工作采用的方式是相同的。()A、正确B、错误答案：B14.主菜盘直径为24cm的圆形平盘，用于盛放主菜，也可作为汤盘的垫盘。()A、正确B、错误答案：A15.雪茶是产于西藏、云南地区的独特品种，是植物和菌共生的高级茶品。A、正确B、错误答案：A16.欧洲大陆习惯把午餐作为正餐，也习惯对早餐重视和讲究。()A、正确B、错误答案：B17.客人用完头盘后，服务员应从客人的右侧撤盘，撤盘时连同头盘刀、叉一起撤下。A、正确B、错误答案：A18.斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口的速度酒越慢。()A、正确B、错误答案：B19.香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放6～7年的质量最佳。（）A、正确B、错误答案：A20.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助

品。()A、正确B、错误答案：A21.喝汤时一般不喝酒。A、正确B、错误答案：A22.分派水果应从客人的右侧进行。A、正确B、错误答案：B23.以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法即煽。()A、正确B、错误答案：B24.推折分为直推和斜推，运用推折这一方法时，用中指来控制间距。()A、正确B、错误答案：A25.大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。()A、正确B、错误答案：A26.西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。()A、正确B、错误答案：B27.就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。()A、正确B、错误答案：A28.冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜。A、正确B、错误答案：B29.当酒瓶内剩下1/5酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。()A、正确B、错误答案：B30.将洗净的餐具放入1%的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可。()A、正确B、错误答案：A31.美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。()A、正确B、错误答案：A32.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体而形成的葡萄汽酒。（）A、正确B、错误答案：A33.餐饮服务是有形产品和无形劳务的完美统一，餐饮服务质量则是有形产品质量和无开产品质量的有机结合。A、正确B、错误答案：B34.每一种咖啡都有各自不同的特性。（）A、正确B、错误答案：A35.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A、正确B、错误答案：A36.无论采用哪种方式送餐，服务员必须保证准时，准确无误。()A、正确B、错误答案：A37.放于餐桌上的茶壶壶嘴朝向随意，没有特定要求。A、正确B、错误答案：B38.客房送餐部一般设在饭店一楼大堂附近。()A、正确B、错误答案：B39.餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一直线上。()A、正确B、错误答案：A40.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A、正确B、错误答案：B41.一般三星级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。A、正确B、错误答案：A42.北京风味小吃与点心同源，历史悠久。()A、正确B、错误答案：B43.我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。A、正确B、错误答案：A44.餐饮部员工在服务中要做到“四勤”是指眼勤、口勤、手勤、脚勤。()A、正确B、错误答案：A45.闽南菜以漳州为首，讲究作料调味，重酸甜。()A、正确B、错误答案：B46.茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A、正确B、错误答案：B47.一般用重托递送重物，既安全又省力。()A、正确B、错误答案：B48.意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。()A、正确B、错误答案：A49.中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A、正确B、错误答案：B50.西餐喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝里舀，再送入口中，不发出声响。()A、正确B、错误答案：B51.点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自留。()A、正确B、错误答案：B52.将餐具放入网篮中，在水中煮沸20～30分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。()A、正确B、错误答案：B53.中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A、正确B、错误答案：B54.西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。()A、正确B、错误答案：B55.就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75cm的边长为宜。()A、正确B、错误答案：A56.餐饮部员工在服务中要做到“三轻”是指说话轻、操作轻、做事轻。()A、正确B、错误答案：B57.我国举行的大型冷餐宴会一般用大圆桌设座椅。A、正确B、错误答案：A58.在使用装饰物时只要注意其外观色彩即可。（）A、正确B、错误答案：B59.看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。()A、正确B、错误答案：A60.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）A、正确B、错误答案：B61.熟啤酒的稳定性好，其口味和营养也比生啤酒好。（）A、正确B、错误答案：B62.洗手盅内一般只盛装的是茶水，供客人食用龙虾或水果等时洗手用。()A、正确B、错误答案：B63.大型宴会的结束工作没有准备工作那么重要。A、正确B、错误答案：B64.任何一份菜单都是餐厅的门面。A、正确B、错误答案：B65.以水果为原料制成的白兰地可称为白兰地。()A、正确B、错误答案：B66.宴会致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧。A、正确B、错误答案：A67.中餐宴前鸡尾酒会，一般在大宴会厅接待区由服务员托送餐前开胃酒和开胃小食是，不设座位，客人之间可随意走动交流。A、正确B、错误答案：A68.客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。()A、正确B、错误答案：A69.大型中餐宴会以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排必须与主桌主人位置相同并

朝向同一方向。A、正确B、错误答案：B70.一般用于快餐厅和团队餐厅，供客人一次性使用，而成本又较低的餐巾是化纤餐巾。()A、正确B、错误答案：B71.如果客人不用奶酪，则直接服务甜品，甜品要从客人左侧送上。()A、正确B、错误答案：B72.干的谷物食品在食用时配加冷牛奶和糖。()A、正确B、错误答案：A73.冷餐宴会的特点是菜肴以冷食为主，不可上热菜。A、正确B、错误答案：B74.俄式高档宴会少不了鹅肝酱。()A、正确B、错误答案：B75.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A、正确B、错误答案：B76.中餐在派送菜肴时应从主人右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。()A、正确B、错误答案：B77.西餐的第三道菜也称为副菜，一般以鱼类菜肴为主。()A、正确B、错误答案：A78.当酿酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇时，发酵就停止。（）A、正确B、错误答案：A79.自助式服务以客人自我服务为主。()A、正确B、错误答案：A80.西餐宴会采取分食制。A、正确B、错误答案：A81.MediumRare的简写是M.R.,表示五成熟。()A、正确B、错误答案：B82.菜单版式空白与文字尽量各占50%为佳|每项菜肴之间要保持等同的间距。()A、正确B、错误答案：A83.干邑白兰地在瓶身上的英文字母S代表其品质是上好的。（）A、正确B、错误答案：A84.西餐宴会采取分食制。A、正确B、错误答案：A85.酒吧一般来说规模小，但其服务和操作要求却很高。()A、正确B、错误答案：A86.客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。A、正确B、错误答案：B87.看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。()A、正确B、错误答案：A88.餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，并且只能当次享用，过时则不

能再使用，说的是餐饮服务具有直接性的特点。()A、正确B、错误答案：B89.汽水是一种含有大量二氧化碳气的清凉解暑饮料。()A、正确B、错误答案：A填空题1.青茶又名（），是介于红茶和绿茶之间的（）。答案：乌龙茶|半发酵茶2.鸡尾酒是由（）、（）、（）和装饰物组成。答案：基酒|辅料|配料3.饭店的培训工作有极强的针对性，这里所讲的“针对性”是指饭店业内常说的“()”的原则。答案：干啥学啥、缺啥补啥4.饭店的培训要坚持多学科、()、()分阶段、()的原则。答案：多层次|多形式|灵活多变5.餐巾的大小规格不尽相同，边长为（）cm见方的餐巾最为适官，答案：50～656.高身杯又称为（）杯，用于特定的（）或（），有时盛果汁也用它。答案：高球|鸡尾酒|混合饮料7.调和法分为调和、（）两种。答案：调和与滤冰8.在营业高峰时，一般要求调酒师在（）分钟内备好客人所点的酒水。答案：59.对员工的考核首先应遵循以()为主的原则。答案：贡献和成绩10.西餐宴会常用（）等装饰台面，烘托宴会气氛。答案：烛台11.湘菜是以湘江流域、()和()的菜肴为代表发展而成的答案：洞庭湖区|湘西山区12.不含酒精的饮料称为()。答案：软饮料13.培训员工正确使用与维护保养设施设备及用品，可以降低事故和失误，减少()答案：损耗14.菜单所列出的菜点酒品|应能体现餐饮市场的（）,并体现一定（）答案：流行趋势|地方特色15.外国六大蒸馏酒有（）、（）、（）、（）、（）以及（）。答案：白兰地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特基拉16.酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，有（）和（）两种形式。答案：大堂酒吧|音乐厅17.西餐的汤大致可分为四类，即()、奶油汤、()和冷汤。答案：清汤|蔬菜汤18.甜点叉，又称小餐叉或（）,用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点，也可作为儿童用餐叉。答案：色拉叉19.（）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。答案：地方菜20.绿茶、红茶、黄茶、青茶等是按()和()分类的。答案：制作工艺|原料品种21.非正式宴会即（）,常见的有午宴、晚宴、也有早宴答案：便宴22.“南北二方”说的是扬州的传统菜肴()和苏州的传统名菜().汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口。答案：清汤火方|蜜汁火方23.饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助()完成。答案：人力资源部24.菜单的价格不宜频繁变动|若是经常或大幅上涨，会逐渐使菜单失去（）（）答案：权威性|信任感25.“东南第一佳味”是对（）的赞誉。答案：苏菜26.在绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶这六大茶类中，()的制法最为精巧，品质别具一格。答案：青茶27.客房送餐菜单有简单的（）和内容较全的（）答案：门把手早餐单|客房送餐菜单28.爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，从下至上第一道线内是（）_,第二道线内为（）,第二道线上倒入（）。答案：爱尔兰威士忌|热咖啡|鲜奶油29.欧陆式早餐也称(),内容简单，()答案：大陆式早餐|无蛋无肉30.燃烧必须具备可燃物()()3个条件。如去除其中一个条件：燃烧即停止。答案：热源|氧气31.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人（）侧斟倒。答案：右|下半部|右32.超员招聘的方法适用于招聘()员工和开业前招聘。答案：初级33.将洗净后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的“84”淮毒液中浸泡（）分钟，再用清水洗净即可。答案：534.西餐服务中的主菜服务主要包括()和()服务。答案：鱼类菜肴|肉类菜肴35.素菜主要有佛教寺庙中的（）、都市素菜馆的（）和家常烹制的（）答案：寺院素菜|市肆素菜|民间素菜36.对于一些不提供早餐的中餐厅，客人主要在（）用自助早餐。答案：咖啡厅37.味美思又称（）酒，通常以白葡萄酒，特别是中性（）葡萄酒为基酒答案：苦艾|干白38.蒸馏酒的酒精含量一般在()(V/V)以上。答案：40%39.啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，被称为()答案：液体面包40.被称为强化葡萄酒，口味较甜的酒是（）。它通常以葡萄酒为基酒，又加了（）或（）以增加酒精含量。答案：舔食酒|食用酒精|白兰地41.西餐早餐食品依据()的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序一次提供相应的服务。答案：女士优先42.宁波菜又叫（）,是浙江的一个重要流派。答案：甬帮菜43.受美国菜影响较大的国家和地区有加拿大、()和()等。答案：日本|德国44.“东南第一佳味”是对（）的赞誉。答案：苏菜45.进行考评要注意考评要适度，每年()次为宜。答案：一至两46.日本清酒借鉴了中国()的酿造方法，但却有别于它。答案：黄酒47.宁波菜又叫（）_,是浙江的一个重要流派。答案：甬帮菜48.大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可根据客人的需求灵掌握。答案：3049.西餐宴会休息室鸡尾酒服务中，在客人喝酒时，服务员应托送（）（）等佐酒小食品巡回向客人提供。答案：果仁|虾条50.花茶又名（）,是一种经过花香熏制而成的茶。答案：香片茶51.粤菜是广东菜的简称，讲究鲜、嫩、滑、爽，一般夏秋力求(),冬春偏重（）。调味有五滋六味之别答案：清淡|浓醇52.开胃酒也称（），是餐前饮用的酒品。答案：餐前酒53.()产于山西汾阳杏花村。答案：汾酒54.中国配制酒以（）最为著名。答案：山西竹叶青55.（）是菜单设计的重要环节。答案：菜品的销售价格56.美国人爱吃甜食和水果，尤其是()等.答案：冰淇淋57.大型宴会的结账工作一般由（）负责。答案：管理人员58.鸡尾酒是一种以（）为基酒，再配以（）、（）、利口酒等辅料调制而成。答案：蒸馏酒|果汁|汽水59.济南菜以汤著称，被誉为“济南第一汤菜”的是（）答案：奶汤蒲菜60.卡布奇诺是比较流行的一种咖啡，此种咖啡伴有（），再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。答案：肉桂粉61.紧压茶也称“茶砖”,是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压制成型的块茶，主要目的是()。答案：便于长途运输和储藏62.定员是餐饮部在()和（）的基础上核定人员的工作答案：确定岗位|劳动金额63.招聘的实施分为发布招聘广告、()、审核材料、()及录用阶段。答案：应聘考核|综合判断与体检64.客人预订客房送餐的方式有()通过电话预订两种。答案：早餐门把手菜单预定65.每斟完一杯酒，酒瓶应向内旋转（）_圈，并用服务巾擦拭瓶口。答案：¼66.食品质量首先是()其次是是()还有就是()答案：营养性|保健性|品尝性67.西餐的主要流派按国家或地区分为（）、（）、（）、（）以及（）等答案：法式菜|英式菜|美式菜|俄式菜|意大利菜68.激励作为对人的管理中最核心的手段，在具体实施过程中一般用()和()两种方法。答案：物质激励|精神激励69.原料成本高的菜肴及做工简单的菜肴，成本率可（）,反之则（）答案：高些|低些70.厨房失窃的主要目标是()和(）答案：食品仓库|高档餐具71.客人席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈（）字形摆放在盘边，刀口朝向（）。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉（）答案：八|里侧|并排放于盘中72.在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料配置而成的酒是（）。答案：利口酒73.餐厅要从原料采购、（）和（）等多方面去确定菜点饮品的种类及销售价格。答案：生产|销售74.值台员在撤去吃奶酪的餐具后应先为客人斟好香槟酒或葡萄汽酒，摆上（）答案：甜品餐具75.按病因物质的不同一般可将食物中毒分为细菌、()、化学性食物中毒和()食物中毒四类，答案：真菌毒素|有毒动植物76.在以成本为中心的定价方法中,（）法简便易行。答案：系数定价77.宴会销售预订是一项专业性很强的工作，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情口酒店（）、应变能力强、（）丰富的人员承担此项工作。答案：各项政策|专业知识78.欧陆式早餐也称(),内容简单，()。答案：大陆式早餐|无蛋无肉79.旅游饭店的西餐厅主要是指咖啡厅和(),西餐早餐用餐场所主要在()答案：高级西餐厅|咖啡厅80.饭店生存和发展的基础是()答案：服务质量81.非酒精饮料俗称（）,主要有（）和（）两类。答案：软饮料|碳酸饮料类|非碳酸饮料类82.金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于（）,不锈钢餐具常用于（）或（）答案：高档的西餐厅|咖啡厅|自助餐厅83.主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法是（）答案：捏84.啤酒的酒度较低，为()。它与()的浓度成正比。答案：1.2(V/V)～8.5%(V/V)|麦芽85.（）是菜单设计的重要环节。答案：菜品的销售价格86.意大利披萨和()繁多，质量上乘，风靡世界各地。答案：奶酪品种87.培训是饭店的一项持续不断的重要工作，它是()、提高饭店()和()的有效办法。答案：培养人才|管理水平|服务水平88.食品质量首先是(),其次是()还有就是（）答案：营养性|保健性|品尝性89.冷餐酒会可以分为()或()答案：立式|坐式90.纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒经注入（）过滤槽内过滤掉杂质而得的酒有火一般的刺激。答案：活性炭91.（）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。答案：地方菜92.一般单页菜单的大小以（）为宜。对折式双页菜单，菜单合上的尺寸以（）为宜。答案：30cm乘40cm|25cm乘35cm93.冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大（）、（）开业典礼等活动所采用。答案：庆祝会|欢迎会94.上水果前，应撤去除（）外的所有餐具，摆好餐盘和（）答案：酒杯|水果刀95.特基拉酒在净饮时，常用（）蘸盐伴饮，以充分体验特基拉的独特风味。答案：柠檬角96.美国人爱吃甜食和水果，尤其是()答案：冰淇淋97.（）法是一种较方便、简单的定价方法。答案：参照定价98.主酒吧也叫（）,这类酒吧的特点是客人（）,可当面欣赏调酒师的操作。答案：英美正式酒吧|直接面对调酒师坐99.餐厅要从原料采购、（）和（）等多方面去确定菜点饮品的种类销售价格。答案：生产|销售100.造成餐厅或厨房火灾的主要原因有电器失火、烹调起火、抽烟失火、()、加热设备起火以及其他()等。答案：管道起火|人为因素造成的火灾101.西餐的汤大致可分为四类，即()奶油汤、（）和冷汤答案：清汤|蔬菜汤102.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和（）提前在宴会厅门口迎接客人。答案：咨宾103.正宗川菜以()、()两地的菜肴为代表，分别代表了川东和川西个不同地域的风味特色。答案：四川成都|重庆104.服务质量现场控制的重要内容就是()答案：正确处理宾客投诉105.饭店行业突发事件应急管理以预防为主、()与()相结合。答案：预防|应急处置106.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，而签到台一般设在餐厅的()答案：入口处107.中国蒸馏酒的香型有()、()、()、()以及()。答案：酱香型|浓香型|清香型|米香型|兼香型108.青茶又名()，是介于红茶和绿茶之间的()。答案：乌龙茶|半发酵茶109.在应聘面试中，要把握()、()、()的要领。答案：讲究仪容|讲究礼节|表现自信积极110.斟酒时要做到（）、（）,斟酒量要均匀。答案：不滴不洒|不少不溢111.一份好的菜单|既能（）,又能保证餐厅取得良好的经济效益，同时又是一份精美的（）和（）答案：满足各类宾客的餐饮需求|宣传品|艺术品112.英国的正餐往往安排在()，因此英国人对早餐特别重视答案：晚餐113.宴会进行中，要勤（）、勤（）,细心观察客人的表情及需求，主动提供服务。答案：巡视|斟酒114.主要成本定价法是把菜肴原料成本和（）成本作为定价依据。答案：直接人工115.高身杯又称为（）杯，用于特定的（）或（）,有时盛果也用它。答案：高球|鸡尾酒|混合饮料116.现代宴会是高级别的餐饮形式，也是（）综合的表现形式。答案：餐饮文化117.被称为“液体面包”的是()答案：啤酒118.果汁机有多种型号，主要作用是（）和（）。答案：冷冻果汁|自动稀释果汁四、判断题119.分派完水果后，应从客人的左侧上洗手盅，盅内放（）、（）和数片（）答案：温水|一片柠檬|花瓣120.红外线消毒是目前常见的一种餐具消毒方法。消毒时要求箱中的温度达到120℃,并持续（）分钟。答案：30121.餐厅主要通过（）向宾客介绍、推销自己的菜肴和酒水|它是餐饮市场营的客观依据。答案：菜单122.直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如（）（）和（）等。答案：斟酒|分菜|托送饮品123.大桌的客人菜肴道数多，一般在（）_分钟左右上完，也可根据客人的需求灵活掌握。答案：30124.()相当于餐厅内的流动小酒吧答案：烈酒车125.绍兴黄酒中最具独特风格的一个品种是()。答案：加饭酒126.入职培训的主要内容有()、礼节礼貌、饭店和餐厅的概况()工作环境和生活设施介绍等。答案：职业素养|规章制度127.酒的酿造分为（）和（）两个过程。答案：发酵|蒸馏128.所有的宴请活动的承接可以由（）和（）负责。而宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由（）批准执行。答案：营销部|宴会部|宴会部经理129.吧台的消费人流分散，经营（）。答案：时间长130.餐饮部组织机构设置的原则是（）、（）和（）（）答案：精简|统一|自主|效率131.按比例定员，即按饭店的()与()来定员，再按全员数量定位、工种的人员的数量。答案：档次|规模132.绍兴黄酒中最具独特风格的一个品种是（）。答案：加饭酒133.金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于（）,不锈钢餐具常用于（）或（）答案：高档的西餐厅|咖啡厅|自助餐厅134.开胃酒也称（）,是餐前饮用的酒品。答案：餐前酒135.金陵风味以南京菜为代表，以善制鸭馔而著名，素有（）的美誉。答案：金陵鸭馔甲天下136.高星级的饭店常设高级西餐厅，又称()。答案：扒房137.法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为（）。答案：葡萄酒之女王138.法国政府规定，只有在法国南部格涅克地区生产的白兰地才可称为（），其地区的产品只能称为（）。答案：干邑|白兰地139.菜品定价的方法有（）定价法、（）法、（）定价法、列产品定价法、（）法。答案：原料成本系数|依照毛利率定价|主要成本|参照定价140.套餐也称（）或（）,西式套餐也可称为（）_,是按宾客（）的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单答案：定菜|合菜|公司菜|消费习惯141.高级西餐厅的装饰布置，大多采用()或()设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。答案：法式|意式142.花茶又名（）,是一种经过花香熏制而成的茶。答案：香片茶143.对员工的考核首先应遵循以()为主的原则。答案：贡献和成绩简答题1.中餐厅答案：中餐厅是提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员身穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化的场所。一般提供午、晚两餐服务。2.名词解释

餐饮人力资源管理答案：餐饮人力资源管理是对餐饮部员工劳动过程的组织，它以劳动定额和定员定编为基通过合理地组织劳动，强化员工培训，调动员工积极性，确保服务质量，提高劳动效率的目的3.如何收集早餐门把手菜单?答案：(1)客房送餐部的夜班服务员通常在夜间1:00和凌晨4:00到楼层收取订单。(2)收集门把手菜单时，按房间号由小到大的顺序收集并排列。(3)收集完毕后，再按房间号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单。(4)订餐员核对服务员所记房间号码是否与客人所写房间号码一致。(5)将订餐时间、房间号码、数量和特殊要求抄写在订餐记录单上。(6)订餐员提前打印出账单，交给当班领班。4.简述自助餐厅服务程序。答案：(1)餐前准备。(2)开餐服务。(3)自助餐食品台值台服务。(4)结账。(5)热情送客。(6)结束工作。5.论述题：试述中餐宴会摆台的程序。答案：(1)摆台前的准备：准备好餐桌、餐椅；折叠好装饰布和台布；准备摆台所需餐具、玻离器皿及公共用具；洗净双手。

(2)铺装饰布和台布：铺装饰布。铺台布。

(3)放转盘。

(4)餐碟定位。

(5)摆放调味碟、汤碗、汤勺。

(6)摆放筷架、分勺、袋装牙签和筷子。

(7)摆放玻璃器皿。

(8)餐巾折花。

(9)摆放公用餐具。

(10)摆放花瓶、菜单(2个)和桌号牌。

(11)拉椅让座。6.试述西餐午晚餐肉类菜肴的服务程序。答案：(1)从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。(2)值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。(3)另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。(4)如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。(5)待客人开始吃主菜后，值台员应礼貌地询问客人对主菜的意见，得到客人肯定满后方可离去。7.惩罚激励答案：惩罚激励是对员工的某种不符合餐饮部要求的行为予以否定和惩罚，使由此带来的不良影响减弱、消退，以此达到激励员工的目的。8.餐饮部在饭店中的地位和作用是怎样的?答案：(1)餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。

(2)餐饮服务直接影响饭店的声誉。

(3)餐饮部为饭店创造可观的经济效益。

(4)餐饮部的工种多，用工量大。9.餐巾答案：餐巾又称“口布”,英文名为napkin,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、追真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。10.中餐厅答案：中餐厅是提供中式菜肴，主要经营川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等，装饰主题突出中式风格，使用中式家具，演奏中国民乐，服务人员穿中国民族服装，让客人在用餐过程中体会真正的中国文化的场所。一般提供午、晚两餐服务。11.开胃酒答案：开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以萄酒或蒸馏酒为基酒，加上调制材料制成。12.在岗培训答案：在岗培训是指在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产培训活动。13.轻托答案：轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5k;左右。其动作要求熟练、优雅和准确。14.餐饮服务质量答案：餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人所提供的服务在当费价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。15.物质激励答案：物质激励是指通过合理的分配方式，将员工的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上I差异作为酬劳或奖励，以此来满足员工对物质条件的需求，进而激发员工更大的工作积极性16.提供点菜服务应做好哪些方面的准备工作?答案：(1)了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、口味特点和装盘要求。

(2)了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等，通常以盘、斤、两、只、打、碗等来表示。

(3)掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。

(4)了解客人口味及饮食需求。

(5)能用外语介绍菜肴口味特点、烹调方法和原料。

(6)懂得上菜顺序、时机和佐料搭配。17.有形产品质量答案：有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境的质量，主要满足子人物质上的需求。18.论述题：试述西餐午晚餐服务程序。答案：(1)接受预订。

(2)准备工作。

(3)热情迎宾。

(4)值台服务。

(5)接受点菜。

(6)服务黄油和面包。

(7)推销佐餐酒。

(8)重新安排餐桌。

(9)服务佐餐酒。

(10)服务头盘。

(11)席间服务。

(12)服务第二道菜。

(13)服务主菜。

(14)服务奶酪和甜点。

(15)服务咖啡或茶。

(16)服务餐后酒和雪茄。

(17)结账。

(18)热情送客。

(19)清理台面。项目19.简述川菜的特点。答案：川菜是四川风味菜的简称。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻脍炙人口。菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煽、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味的基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。其代表菜有“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“毛肚火锅”“夫妻肺片”“怪味鸡块”“麻婆豆腐”等。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，成都川菜婉约雅致，文化韵味浓厚；重庆川菜以刚烈浑厚，豪放洒脱为主旋律20.劳动定额答案：劳动定额是给岗位工作人员核定工作的标准量，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。21.菜品有哪几种定价方法?答案：原料成本系数定价法。

依照毛利l率定价法。

(3)主要成本定价法。

(2)依照毛利率定价

(④)系列产品定价法。22.外卖服务答案：外卖服务是餐厅根据客人的要求派员工到餐厅外客人的驻地或指定的地点进行成占供、现场生产、用餐服务等项餐饮服务。23.餐饮人力资源管理答案：餐饮人力资源管理是对餐饮部员工劳动过程的组织，它以劳动定额和定员定编为基础，通过合理地组织劳动，强化员工培训，达到调动员工积极性，确保服务质量，提高劳动效率的目的。24.宫廷菜答案：宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。它是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标准着中国古代烹调的最高水平。25.甜食酒答案：甜食酒又称餐后甜酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为基酒，食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。26.宴会准备工作包括哪些内容?答案：（1）掌握宴会情况：服务员要做到“八知”“三了解”。(2)宴会厅布局设计：根据宴会主题、举办方要求等做好台型布局和席位安排。(3)宴会餐台布置：准备工作、摆台、台面装饰。(4)熟悉宴会菜单：中餐和西餐。(5)宴前服务：中餐摆放冷盘，斟倒红葡萄酒；西餐摆放黄油面包，斟倒冰水或矿泉水。(6)宴前检查：宴会负责人对卫生、设备、物品、安全、仪容仪表做全面检查。27.中餐上菜时应遵循哪些要领?答案：(1)仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。

(2)整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小