《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》课程标准、授课计划

PAGE1《西式烹调工艺与实训（三）》课程标准课程名称：西式烹调工艺与实训（三）课程代码：授课模式:理论√实践理论+实践√总学时数：112理论课学时：14实践课学时：98学分数：8适用专业：烹饪工艺与营养西餐方向执笔教师：编制(修订)单位：编制(修订)日期：教研室主任：系（部）主任：一、课程性质1．必修课2．职业技能课二、课程定位该课程在第三学期开设，本课程着重西餐不同原料菜品制作要领的讲授教学，要求学生系统了解和认知各类西餐食材的烹制方法，不同类别食材在烹制时不同的要领和技术关键，深入理解其中的工艺原理，从而达到触类旁通、举一反三，提高在实际工作中灵活运用的能力。通过本门课程的教学可以丰富学生的专业理论知识，夯实学生的专业基本功，提高学生的职业素质，较快适应行业工作岗位环境，职业生涯有更大的发展空间。三、课程设计思路本课程以能力培养为目标，以本专业学生的就业为导向、岗位职业能力为依据，根据学生的认知特点，借鉴企业员工岗位培训计划、内容和岗位工作项目任务的操作要求制定教学计划，按食材类别的结构来展示教学内容，结合工艺原理讲授，并将劳动部门职业资格证书的考核要求融入到教学计划和教学内容中。本课程着重西餐不同原料菜品制作要的讲授教学，了解和认知各类西餐食材的烹制方法，不同类别食材在烹制时不同的要领和技术关键，理解其中的工艺原理，从而达到触类旁通、举一反三，提高在实际工作中灵活运用的能力。本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、参与式的教学活动，让学生在“教”与“学”的过程中获得充分的动手实践机会，提升职业素养和能力。通过将食材分类，结合烹调方法教学，将食材与方法要领有机结合，进一步理清学生专业学习思路，使学生理论知识系统化，并能指导学生的实践操作。四、课程基本目标1．知识目标（1）使学生了解构成学基本常识。（2）使学生了解西餐早餐和快餐知识。（3）使学生了解西餐谷物类、禽类、畜类、海鲜类食材品种的制作方法和制作常识。2．职业技能目标（1）掌握西餐早餐和快餐的制作方法。（2）掌握西餐谷物类食材的烹调技术。（3）掌握西餐禽类菜肴的烹调技法。（4）掌握西餐畜肉类菜肴的制作方法。（5）掌握西餐海鲜类菜肴的制作方法。3．职业素质养成目标（1）具有创新意识，团队合作能力，适应社会的能力。（2）具有良好的心里素质和职业道德素质。（3）具有勤奋学习的态度，严谨求实创新的工作作风。（4）具有提出问题，分析问题，解决问题的能力。4．职业技能证书考核要求本课程内容是西式烹调师国家职业标准中规定掌握的知识和技能组成部分之一，学生全面完成本门课程和后续课程学习，可以参加劳动和社会保障部门组织的四级（中级）西式烹调师职业资格证书的考核，优秀的可以参加三级（高级）西式烹调师职业资格证书的考核。重视本门课程的学习，对学生参加职业资格认证及毕业后参加实际工作有直接作用。五、课程的载体教学过程中要完成禽类、畜肉类、海鲜类食材不同品种的教学任务，期末选取肉酱意面、公司三文治、培根鸡蛋卷、夏威夷比萨饼、西班牙海鲜饭、华尔道夫沙拉、阿布雷斯细丝蔬菜汤、凯撒沙拉、红酒牛肉卷香滑土豆泥、番茄奶酪沙拉、莳萝烩海鲜、英式炸鱼柳等作为最终考核的作品。主讲教师丁建军，曾先后在辽宁省服务学校烹饪专业学习中餐烹饪、西点制作；在沈阳大学和渤海大学饭店管理专业学习旅游与饭店管理；获得沈阳农大食品工程硕士学位，98年1月—5月在大连万达国际饭店学习西餐烹调，05年7月—06年8月在新加坡双胜西餐企业任主厨；副教授，国家中餐烹饪高级技师，西餐烹饪技师，高级公共营养师，高级职业经理人，2010年主持社科联课题并于2011年结题，参与西餐厨房英语教材编写，在国家级刊物发表专业论文3片，主编十二五规划教材《西式烹调工艺与实训》于2014年9月由高等教育出版社出版。六、先修课程先修课程应有西式烹调工艺与实训（一）、西式烹调工艺与实训（二）、西餐饮食文化、服务礼仪等课程，这些课程的先期开设可以让学生在原材料知识、烹饪文化、刀工、勺工，烹调方法及原理等方面有一定的了解，为本门课程的学习打下良好的专业理论和专业技能基础，使本门课程的学习能够顺利进行。七、教学内容及学时安排1．课程主要内容说明（1）意面制作8学时，重点掌握各类意面酱汁的制作。难点：意面成熟度掌握。（2）早餐与快餐制作，16学时，重点掌握快餐制作。（3）禽类主菜制作，24学时，重点掌握禽肉类沙拉的烹调方法。（4）畜肉类主菜制作，32学时，重点掌握畜肉类主菜成熟度和口感的把握。（5）海鲜类主菜制作，32学时，重点掌握海鲜类菜肴口味和口感的把握。2．课程组织安排说明(1)实训操作中培养学生节约意识，提高原料加工出成率，培养高尚的职业道德。(2)实训操作中培养学生岗位意识，根据厨房生产流程，让学生熟悉西餐厨房岗位的特点和职责。(3)老师授课应注意实践性与知识性紧密结合，既要让学生学会烹调技术，同时也要让学生知晓原料常识，烹饪原理，营养配搭原则。(4)课程要善于吸纳现实中的新原料、新技术的信息，拓展学生视野(5)老师示范动作清晰，讲解清楚，要领准确，“举一反三，旁通类推”。(6)在教学过程中，运用挂图、多媒体、视频等教学资源辅助教学，帮助学生理解西餐烹调的工艺流程。3．课程教学内容序号单元（工作任务模块或实训项目）教学内容及要求活动设计课内学时安排1意面制作蛋黄培根意面、青酱意面、肉酱意面理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授82快餐制作牛肉汉堡、公司三文治、夏威夷比萨饼（8）、培根鸡蛋卷、西班牙海鲜饭（8）理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授163禽类主菜制作煎鸡排、菠萝鸡肉沙拉、墨西哥鸡肉卷、香橙烩鸭、芦笋鸭胸沙拉理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授244畜肉类主菜制作B.B.Q排骨、英式牛尾汤、匈牙利烩牛肉、希帕蒂亚煎牛肉、红酒牛肉卷、德式牛肉卷、红酒羊排、米兰式烩小羊理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授324海鲜类主菜制作海鲜沙拉、三文鱼将法式薄饼、莳萝烩海鲜、芝士焗龙虾、英式炸鱼柳、香煎三文鱼、苹果煎鹅肝、煎培根腌肉卷、焗蜗牛理实一体：教师演示、学生练习、穿插理论讲授32复习、考试合计学时112八、教学方法本课程教学始终坚持以培养“应用型专业人才”为目标，采用理论教学和实践教学相结合的方法，教学设计要力争体现教、学、做一体的指导思想，促进教学方法的科学化。《西式烹调工艺与实训（三）》是一门实践性、应用性很强的课程。需要在系统传授学生基础知识，掌握基本技能的基础上，重点培养和提高学生的动手操作能力，重视学生职业习惯的训练和养成，锻炼、培养学生对环境、事物的观察能力、思维能力、适应能力、应变能力和创新能力。理论基础知识教学中应用启发式、探究式、互动式等教学方法；技能部分教学主要采用教师演示与学生实验操作相结合的形式；改变以前先讲理论再讲操作的教学模式，将理论课穿插在实践教学中，先操作，再总结理论，使学生在真实情境中进行理论学习，调动学生主动探究原理规则的积极性，提升教学效果；充分利用西餐实验室、多媒体等教学设施，通过不断的引导、分析、讲解和实操评测等教学方式，运用演示法、案例法、任务驱动法、组合教学方式等加强理论与实践之间的密切联系，达到良好的教学效果。注重调动学生主观能动作用，充分发挥网络和教学资源平台的作用，锻炼学生运用知识技能进行创新的能力。九、教学评价方式1．要求学生要掌握西餐烹调意面制作、早餐和快餐制作、禽类主菜制作、畜肉主菜制作、海鲜类主菜制作等烹调方法的运用，能够制作常见品种和菜式。2．本门课程是考试课。以提高学生的技能为主要教学目标和考核标准，期末考核评价以技能考核为主，理论、表述能力考核为辅的方式。3．分数评定按照实训项目进行分数评定，其中意面类8%、早餐快餐类7%、禽类25%、畜肉类30%、海鲜类30%比例分配进行命题考核。4．期末考核评价标准及方式考试内容和标准融合职业资格鉴定相关标准，引入企业对员工的培训考核要求。学生先从12个考试品种中抽取3个（汤、开胃菜、主菜）作为自己指定考试菜品，先进行菜品制作，再进行菜品陈述。期末考核采取小组合作的形式完成考核任务。首先完成原料采购、菜品制作和餐台布展，本环节重点考核学生专业知识技能的掌握运用能力，要求系列菜品要符合色、香、味、型、器、质、养、量、卫、温、价等菜品质量要求。其次菜品完成后，对菜品原料构成(中英文)、工艺流程（中英文）、技术关键（中英文）、成菜标准（中英文）、、营养价值等方面进行现场阐述。要求体态端正，表情自然，声音适中，吐字清晰，表达流畅。最后要上交一份书面报告，内容包括：组内人员任务分工、原料、工艺流程、营养分析、成本核算等内容，要附有菜品的照片资料。评分表见下面：操作考试评分表年月日考试时间：90分钟学生姓名成绩项目及评分标准得分操作过程（分值30）出料率原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。6分卫生个人卫生符合要求，服装穿戴齐全，现场整洁有序，原料器具操作后有序归位，设备工具做到光亮无油无水印。6分安全操作过程安全，原料器具存放安全卫生。6分熟练程度操作程序合理，能够按照规定程序进行操作，烹调方法运用恰当，动作熟练协调，调味准确快捷，握刀、运刀、站立姿势正确，握勺、托勺、推勺符合要求。6分时间从菜品制作、卫生清理到餐台摆放共计90分钟，超过5分钟扣1分。6分成品质量（分值40）装盘器具整洁干净，盘饰美观，层次分明，有立体感，投料准确，份量适中，比例协调，结构合理，器皿和菜肴搭配适合，8分色泽色泽纯正，艳淡分明，明暗适度。5分香气香气浓郁符合标准。4分口感菜肴火候适中，成熟度准确，口感符合要求，酱汁色泽光洁，存量合理、美观。8分温度符合冷热菜出品温度。4分卫生器皿清洁，菜肴卫生。4分口味味美爽口，符合菜品口味标准，风味独特7分菜品说明（分值30，现场陈述20分，书面10分）原料原料中英文和采购标准。6分流程菜品制作过程和要领。6分营养成分及合理性说明。6分文化菜肴文化内涵介绍。6分成本核算介绍菜品整体成本及定价。6分5．集中实训评价（可参照以下表格进行评价）序号任务模块评价目标评价方式评价分值1意面烹调以高级烹调师行业标准评价技能考核加口语表述82快餐制作以高级烹调师行业标准评价技能考核加口语表述73禽类菜肴烹调以高级烹调师行业标准评价技能考核加口语表述254畜肉类菜肴烹调以高级烹调师行业标准评价技能考核加口语表述305海鲜类菜肴烹调以高级烹调师行业标准评价技能考核加口语表述30合计1006．课程成绩形成方式注重学习过程评价和学习结果评价相结合，平时成绩占50%（出勤15%、课堂提问15%、平时作业20%、单项技能达标50%），期末考试成绩占50%。十、课程主讲教师、团队任职条件1．精通专业理论，精湛的西餐烹饪操作技艺，有一定的外语听说读写能力，通晓烹饪专业英语。2、主讲教师应有丰富的教学经验，有在企业一线顶岗工作经历，敏锐觉察餐饮业流行发展趋势。3、教学团队的结构要求：专、兼职教师比例达到1:1，专职教师全部双师结构，有理实一体化教学能力。十一、课程教学环境和条件要求拥有完善的实操教学场所，场所内要有足够的实操设备，有多媒体教学设备设施。十二、课程建设定位该课程由西餐教研室教师共同讨论备课，有完善的授课课件；预期未来将本课程建设为精品课程。十三、教学资源的利用1．使用教材：《西式烹调工艺与实训》，丁建军，高等教育出版社，2015年3月，第1版2．实验教材：《西餐制作教与学》，陈怡君，旅游教育出版社，2009年1月，第1版3．参考书：《现代西餐烹调教程》，王天佑，辽宁科技出版社，2002年6月，第1版4．多媒体资源：课件5．课程网络教学资源：中国西餐网5．实验（训）室利用：实训楼106、109教室6．校外基地利用：麦德龙超市、稀客西餐厅、食间牛排学期授课计划（学年度第1学期）专业名称（代码）：烹调工艺与营养(西餐烹调)课程名称（代码）：西式烹调工艺与实训三主讲教师（辅教）：课程类型：C类课程性质：必修课授课班级选用教材：《西式烹调工艺与实训》课时分配学期教学总周数周教学时数本课程总学时数其中讲授实验实训测试其他1581203090审批（签字）：专业主任年月日系部主任年月日学期授课计划表周次讲授内容实验内容课外作业（题）备注讲授习题实验126工艺提升之认识二早餐与快餐（一）工艺提升之模块一意大利面制作奶油培根意面，青酱意面，博罗尼亚肉酱意面填写实验报告226工艺提升之认识二早餐与快餐（二）工艺提升之模块二快餐制作（一）牛肉汉堡，公司三明治，培根洋葱蛋卷填写实验报告326工艺提升之认识二早餐与快餐（三）工艺提升之模块二快餐制作（二）夏威夷比萨，西班牙海鲜饭填写实验报告426工艺提升之认识一西餐装盘技艺（一）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（一）工艺提升之模块三禽类套餐制作（一）华盛顿玉米汤，香煎鸡排配蘑菇沙拉，华而道夫沙拉填写实验报告526工艺提升之认识一西餐装盘技艺（二）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（二）工艺提升之模块四禽类套餐制作（二）夏威夷鸡肉沙拉，蜜汁烤鸡翅，阿布雷斯蔬菜汤填写实验报告626工艺提升之认识一西餐装盘技艺（三）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（三）工艺提升之模块五禽类套餐制作（三）芦笋浓汤，芦笋鸭肉沙拉，法式橙汁烩鸭填写实验报告726工艺提升之认识一西餐装盘技艺（四）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（四）工艺提升之模块六畜类套餐制作（一）凯撒沙拉，BBQ烤排骨，匈牙利牛肉汤填写实验报告826工艺提升之认识一西餐装盘技艺（五）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（五）工艺提升之模块七畜类套餐制作（二）英式牛尾汤，希帕蒂娅牛肉沙拉，法式红酒羊排配迷迭香汁填写实验报告926工艺提升之认识一西餐装盘技艺（六）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（六）工艺提升之模块八畜类套餐制作（三）维也纳青豆汤，德式土豆沙拉，德式牛肉卷填写实验报告1026工艺提升之认识一西餐装盘技艺（七）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（七）工艺提升之模块九畜类套餐制作（四）番茄奶酪沙拉，紫薯汤，罐焖牛肉填写实验报告1126工艺提升之认识一西餐装盘技艺（八）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（八）工艺提升之模块十畜类套餐制作（五）罗宋汤，蜜瓜火腿卷，米兰式煎猪排填写实验报告1226工艺提升之认识一西餐装盘技艺（九）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（九）工艺提升之模块十一海鲜类套餐制作（一）英格兰周打汤，太太三文鱼，时萝烩海鲜填写实验报告1326工艺提升之认识一西餐装盘技艺（十）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（十）工艺提升之模块十二海鲜类套餐制作（二）普罗旺斯海鲜汤，芝士焗龙虾，英式炸鱼柳配太太汁填写实验报告1426工艺提升之认识一西餐装盘技艺（十一）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（十一）工艺提升之模块十三海鲜类套餐制作（三）红豆百合汤，苹果煎鹅肝，香煎三文鱼填写实验报告1526工艺提升之认识一西餐装盘技艺（十二）工艺提升之认识三不同原料的西餐菜肴制作（十二）工艺提升之模块十四海鲜类套餐制作（四）煎培根鱼卷配柠檬黄油汁，法式焗蜗牛，主厨沙拉填写实验报告实验实训计划表周次学时数实验实训项目实验实训主要内容18意大利面奶油培根意面，青酱意面，博罗尼亚肉酱意面28快餐一牛肉汉堡，会所三明治，培根洋葱蛋卷38快餐二夏威夷比萨，西班牙海鲜饭48禽类套餐一华盛顿玉米汤，香煎鸡排，华而道夫沙拉58禽类套餐二夏威夷鸡肉沙拉，蜜汁烤鸡翅，阿布雷斯蔬菜汤68禽类套餐三芦笋浓汤，芦笋鸭肉沙拉，法式橙汁烩鸭78畜肉套餐一凯撒沙拉，BBQ烤排骨，匈牙利牛肉汤88畜肉套餐二英式牛尾汤，希帕蒂亚牛肉沙拉，法式红酒羊排配迷迭香汁98畜肉套餐三维也纳青豆汤，德式土豆沙拉，德式牛肉卷108畜肉套餐四番茄奶酪沙拉，紫薯汤，罐焖牛肉118畜肉套餐五罗宋汤，蜜瓜火腿卷，米兰式煎猪排128海鲜套餐一英格兰周打汤，太太三文鱼，时萝烩海鲜138海鲜套餐二普罗旺斯海鲜汤，芝士焗龙虾，英式炸鱼柳配太太汁148海鲜套餐三红豆百合汤，苹果煎鹅肝，香煎三文鱼158海鲜套餐四煎培根鱼卷配柠檬黄油汁，法式焗蜗牛，主厨沙拉《西式烹调工艺与实训三》考核方案课程名称:西餐工艺与实训三适用专业：烹调工艺与营养（西餐烹调）开设学期：2019-2020学年第二学期1.课程性质《西餐工艺与实训三》是烹饪工艺与营养西餐方向专业必修的一门职业技能课，是该专业的核心